泸菜风味体系组成及味型初探

石自彬，杉本雅子

(1.重庆商务职业学院，重庆 401331；2.日本帝塚山学院大学，日本 大阪 5898585)

1 泸菜概念

泸菜，是新常态下由石自彬在2015年首先建议，经泸州市餐饮行业协会专家委员会论证后正式提出，以代应林、张丰贵等为代表的泸州餐饮界积极倡导的新菜系概念，是古泸水及其支流流域川南五地市泸派川菜的简称。因川南地域位于历史上的古泸水流域，这一地缘关系为川南各地方风味饮食找到了共同的菜系品牌，将川南菜统称为泸菜[1]。并从学术理论上提出，以川南泸派川菜为特色的泸菜、川东渝派川菜为典范的渝菜、川西蓉派川菜为代表的蓉菜共同构成新时代川菜三大主流区域菜系，共同代表新时代川菜发展最高艺术水平，共同建构新时代川菜理论体系[2]。

2 泸菜特点

泸菜作为新时代川菜的重要组成，首先具有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性特点。其次，泸菜作为川南区域菜系，又具有浓厚的地域饮食习俗和特色。因此，又兼具其地方菜系的个性特点，即“味质至美，绝色飘香”，具体而言，泸菜“清鲜重味，醇浓有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多样，品式丰富；擅长河鲜，川南风格”。

3 泸菜风味体系构成

泸菜概念自提出伊始，就专注其理论体系研究及烹饪技艺创新。先后形成《泸菜形成与发展研究》、《泸菜概要》、《泸菜河鲜三十味》、《泸菜是新时代川菜创新发展的产业品牌需要》等学术成果。并创办泸州市泸菜职业技能培训学校，申请成立四川省级泸菜大师桑治均工作室，申报泸州市科技局规划项目“泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用”，纳入泸州市文化研究中心《泸州全书》编写内容，举办首届泸菜地标菜烹饪大赛暨泸菜美食节活动，召开泸菜论坛，打造泸州地标“泸菜·酒街”、“泸菜体验中心”的实体品牌建设等，从学术、理论、技艺、科研、文化、活动、实体等方面，全面推进泸菜地方菜系品牌打造，将泸菜塑造成为泸州乃至川南的区域美食名片[3]。

泸州餐饮界在泸州市餐饮行业协会的领导下，肩负责任担当，扛起“发展泸菜，繁荣川菜”的新时代大旗，深入推进泸菜学术理论与烹饪技艺研究，总结出泸菜由十大风味体系组成，分别是：大众家常风味、肆市酒楼风味、筵席风味、乡村九大碗田席风味、江鲜(河鲜)风味、泸酒窖香风味、小米滩火锅风味、川南小吃风味、凉卤烧烤风味、民族风味，合称为泸菜“十全风味”。由“十全风味”组成的泸菜风味，在学术理论上确立为“泸味”，是泸菜所有风味的综合总称。

3.1 大众家常风味

“家常”即居家常有之意。大众家常风味菜式即广泛存在于川南民间家庭，有着广泛的群众饮食基础，其特点是味浓、味厚、味香、味重，咸、鲜、酸、辣、麻五味备至。大众家常风味的代表味型有：家常味、豆瓣味、咸鲜味、咸甜味、鲜辣味、烟香味(腌腊味)、泡菜味、泡椒味、糊辣味、糖醋味等。代表菜品有：叉椒回锅肉、豆瓣烧鱼、魔芋烧鸭、红苕鲊肉、火葱猪肝，以及豆花系列的合江早豆花、江门荤豆花、富顺豆花等。

3.2 肆市酒楼风味

是社会餐厅、酒楼以散客零餐菜品为代表，多数采用旺火速炒、急火短炒、一锅成菜的小煎小炒、火爆火烹技法和以中小火慢烹的干烧干煸技法成菜的菜品风味。菜品具有脆、爽、嫩、酥、香、滋、韧等口感特点。肆市酒楼风味的代表味型有：家常味、咸鲜味、泡椒味、豆瓣味、红油味、麻辣味、香辣味、酸辣味、煳辣味、鱼香味等。代表菜品有：火爆肥肠、干烧水密子、大千干烧鱼、肝腰合炒、水煮牛肉、自贡冷吃兔、李庄白肉等。

3.3 筵席风味

是以高档酒楼、酒店制作筵席为主的菜品风味，通常以蒸、烧、炖、煮、烩、炸、焖、炒、拌等能大批量制作的烹调方法成菜，口味以咸、鲜、清、淡、醇、浓为主，凸出麻辣辛香特色。筵席风味的代表味型有：咸鲜味、泡椒味、豆瓣味、红油味、麻辣味、酸辣味、甜香味、豉香味、蒜香味、甜酸味、糖醋味等。著名代表筵席有：1983年接待胡耀邦总书记的“大鹏展翅宴”，以及具有川南区域特色的泸州八景宴、合江八景宴、泸水全鱼宴、蜀南竹海全竹宴、大风堂宴席、杨公馆养生宴等。

3.4 乡村九大碗田席风味

是长期流行于整个川南地区，乡村举办传统九大碗农家宴(也称田席、流水席、坝坝宴等)为代表多以三蒸九扣和烧、炖、烩、煮、煨、炸等批量成菜方法制作的菜品风味。乡村九大碗田席风味的代表味型有：咸鲜味、咸甜味、鲜辣味、烟香味、甜香味、糖醋味、椒盐味、豉香味等。代表菜品有：镶碗、攒丝杂烩、蒸酥肉、粑粑肉、咸烧白(干豇豆扣肉)、夹沙肉、八宝糯米饭、扣鸡、扣鸭、膀、坨子肉、墨鱼三鲜汤、醪糟银耳汤、鲊肥肠(鲊笼笼)、糖醋脆皮鱼等[4]。

3.5 江鲜(河鲜)风味

是以江河湖泊等流动水源里生产的野生或放养的水产食材，采用本土烹调技法烹制而成，且具有浓厚本土饮食特点的菜品风味。河鲜风味的代表味型有：木姜味、藿香味、藤椒味、麻辣味、酸辣味、泡菜味、鲜辣味、豆瓣味、豉香味、泡椒味、薄荷味等。代表菜品有：泸州凉拌鱼、酸菜黄辣丁、江团狮子头、豆豉蒸鱼、泡菜鱼、藿香鱼、清蒸江团等。

3.6 泸酒窖香风味

是以川南本地所产泸州老窖、郎酒、米酒(醪糟)、啤酒等为代表的各类饮用酒运用到菜品烹调中所烹制出的具有浓郁酒香的菜品风味。泸酒窖香风味的代表味型有：窖香味、糟香味(香糟味)、啤香味等。代表菜品有：窖香火龙鱼、酒香糟蛋、叙府糟蛋、窖香童子鸡、附骨鸡等。

3.7 小米滩火锅风味

是具有川南小米滩起源地文化内涵的火锅饮食风味，其显著特点是相对于重庆火锅的麻辣重油和成都火锅的香辛味浓，小米滩起源地火锅味型更为醇厚、浓香，更符合大众食客的健康饮食和味感需要。小米滩火锅风味代表味型有：麻辣味、咸鲜味等。代表火锅品种有：麻辣火锅、鸳鸯火锅、清汤火锅、清油火锅、菌汤火锅、酸菜豆花火锅、大河帮淬石鱼火锅等。川南小米滩，作为川渝麻辣火锅的发源地，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，代表着发源地火锅饮食文化内涵和起源地火锅品牌魅力，更具有原始发源地的火锅历史文化和人文价值[5]。

3.8 川南小吃风味

是指具有川南区域特色的本地小吃点心风味，其特点是多以米面制品为主，常采用发酵技法制作而成。川南小吃与川东重庆小吃、川西成都小吃、川北小吃共同组成川味小吃传统四大流派，其中川南小吃又以泸州小吃为代表、宜宾小吃为典范、乐山小吃为特色。川南小吃风味的代表味型有：甜味、甜酸味、良姜味、咸鲜味、臭香味、奶香味、酒香味、麻辣味等。代表小吃品种有：泸州白糕、泸州黄粑、红桥猪儿粑、泸州五香糕、两河桃片、酒香蛋酥、宜宾燃面、筠连水粉、葡萄井凉糕等[6]。

3.9 凉卤烧烤风味

是以卤水卤制和以明火或碳烤、电烤等烹调方法成菜的菜品风味。凉卤烧烤风味的味型代表有：五香味、麻辣味、酱香味、孜香味、焦香味等。代表菜品有：五香卤牛肉、老卤匠肖鸭子、古蔺麻辣鸡、合江烤鱼、乐山棒棒鸡、钵钵鸡、乐山甜皮鸭等。

3.10 民族风味

是以川南少数民族，尤其是宜宾、泸州高山地区少数民族饮食习俗为代表的菜品风味，以酸辣风味和怪食为主要特色。民族风味的代表味型有：酸辣味、泡菜味、烟香味、卤香味、咸鲜味、鲜甜味、五香味、红油味、少数民族特有的怪食味型等。代表菜品有：酸汤牛肉、苗家酸汤鱼、酸菜蹄花汤、彝家坨坨肉等。

味质至美、绝色飘香的泸菜“泸味”体系，是川南古泸水及其支流流域人们在漫长的饮食历史长河中发展形成的，极具川南民风习俗和区域饮食文化。泸菜饮食文化作为巴蜀文化的重要组成，代表着川南区域民俗饮食的江河文化、码头文化、船工文化(纤夫文化)、移民文化、市井文化、丘陵文化、泸酒文化、井盐文化、民族文化、高山文化、红色文化(革命文化)等。川南素有“鱼米之乡”的美誉，江河纵横，湖泊密布，丘陵林立，物产丰富，为人们饮食生活提供了广泛而众多的食材保障。以本土食材、本土调料、本土技法烹制出具有本土味道的本土菜品，是体现泸菜泸味本土饮食特色的核心文化内涵。

4 泸菜味型丰富

“一菜一格，百菜百味”所表达的意思，就是技法多样，味型丰富。新时代川菜发展，是包括学术、理论、文化、技艺、市场、品牌、产业等全面发展，泸菜地方菜系品牌正是川菜百年发展的历史必然和时代产物。新时代川菜味型的丰富和发展，同样伴随着新时代川菜的全面发展而出现并完善。

川菜常用基础味型，如陈皮味、姜汁味、蒜泥味、红油味、芥末味、香糟味、豆瓣味等，均是以主要赋味、呈味的调味物质来命名味型。只有鱼香、怪味、荔枝味、麻辣味等味型才是以呈现的综合复合味感来命名味型。如陈皮味，是川菜的一个传统常用基础味型，只不过烹调中使用了陈皮这种赋味调料，使菜品主要呈现以陈皮味为主，就把菜品的味型命名为陈皮味。在此味型命名法则基础上类推，木姜味、藿香味、窖香味、藤椒味等作为新的独立味型是自然成立的，这也是菜系发展以致味型丰富的必然产物。早期的川菜理论界，都不敢给川菜的味型数量下定论，只是言川菜调味多样，味型丰富，常用味型有24个而已。不破无创新，唯破才有立。一百多年前的川菜连鱼香味都没有，随着社会进步和科技发展，现在食材丰富了，调味品增多了，新时代川菜味型的丰富既是情理之中的事情，也是新时代川菜发展的历史必然和现实需要。包括西餐里的柠檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入中餐烹饪之中，并成为中餐味型系列，川菜味型里的芥末味就是一例，这也是中西饮食文化和烹饪技术交流融合发展的产物和必然结果。

依据川菜味型命名的一贯法则，并结合新时代川菜不断发展和丰富，以及泸菜自身的特点和地方风味特色，构建泸菜“泸味”的风味体系和味型命名。据统计，泸菜“十全风味”体系，共计54种烹饪技法，50余个味型，素有“食在川菜，味在泸菜”之美誉。

依照泸菜“十全风味”体系分类，泸味体系常用的味型种类有：家常味类、鲜香味类、麻辣味类、甜酸味类、酸辣味类、酒香味类等共计50余个味型。具体包括：家常味、豆瓣味、红油味、咸鲜味、咸甜味、麻辣味、香辣味、鲜辣味、酸辣味、煳辣味、糟辣味、鱼香味、窖香味、酱香味、糟香味(香糟味)、甜香味、五香味、卤香味、烟香味(腊香味、熏香味)、豉香味、蒜香味、茶香味、孜香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、柠檬味、怪味、腐乳味、泡菜味、蒜泥味、姜汁味、木姜味、藿香味、薄荷味、良姜味、陈皮味、麻酱味、椒麻味、椒盐味、鲜椒味、泡椒味、叉椒味、烧椒味、藤椒味、黑椒味、芥末味、咖喱味、香油味、葱香味。随着调味品产业的发展，以及本土新的调味品出现，泸菜的味型将继续得到丰富。

5 结语

泸菜，作为新时代川菜三大主流区域菜系之一，是新时代川菜创新发展的产业特色品牌需要，是近代川菜形成百余年来的第一次理论创新与品牌发展。以理论创新支撑泸菜品牌发展，以技艺创新促进泸菜品质提升，以餐饮文化推动泸菜产业可持续发展。通过理论创新、技艺研究、文化挖掘、品牌塑造、人才培养等，不断健全和完善泸菜理论体系，创新泸菜技艺和味型，以“十全风味”建构泸菜“泸味”体系。在泸菜地方菜系品牌塑造过程中，始终坚持泸菜产业可持续发展道路自信、学术研究理论自信、历史传承文化自信、产业集群品牌自信。积极打造以泸菜作为川南区域共享菜系品牌，以泸菜产业可持续发展塑造川南城市群美食名片，推动川南城市群美食之都建设，促进川南区域餐饮产业和现代服务业健康发展。

参考文献：

[1]石自彬,代应林,赵晓芳,等.泸菜形成初探[J].江苏调味副食品,2016(2):34-37.

[2]石自彬.重庆菜出版《渝菜标准》推动川菜三大分支菜系清晰发展[N].中国食品报,2016-03-09(007).

[3]石自彬.新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义[A].2015食文化发展大会论文集[C].中国食文化研究会、北京师范大学文学院，2015:28.

[4]石自彬.四川泸县农村传统筵席格局探析[J].江苏调味副食品,2014(1):41-44.

[5]石自彬,代应林,张丰贵.泸州小米滩是川渝火锅起源地辨正[J].江苏调味副食品,2017(4):37-40.

[6]代应林.泸州美食[M].四川：四川美术出版社,2016.