利用麦芽糊精特性研究一种低油脂的红油调味粉

□ 乔 兴 秦兵如 方 鑫 苟祯珍 四川旅游学院

利用麦芽糊精特性研究一种低油脂的红油调味粉

□ 乔 兴 秦兵如 方 鑫 苟祯珍 四川旅游学院

本文通过基础数据的采集、定量分析和单因素实验等方法，对麦芽糊精与红油味型的比例以及红油调味粉最佳配方的确定，可制成工业化产品进行推广使用。

麦芽糊精；低油脂；红油味型；调味粉

红油味型是川菜凉菜复合味型中传统的味型之一，深受大众的喜爱。红油味型特点是色泽红亮、咸鲜微甜、兼具香辣、四季皆宜。四川红油味菜肴中，其原料配比中调味料平均百分比为红油8%、盐1%、酱油2%、白糖2.5%、味精0.1%和芝麻油2%[1]。但红油三丝中的红油则能达到12.56%。如果只算红油味汁，红油比重则达到了68.49%，香油约为8.85%，这一份菜的味汁中，油脂含量高达了77.34%。一份主料为325 g的红油三丝中的红油的含量为50 g，芝麻油需要5 g，这一份菜肴中的植物油就达到了55 g。而人体每天植物油的最佳摄入量约为40 g，动物性油脂最佳摄入量约为20 g[2]，虽然人们食用菜肴时不会将油脂全部食用，但如果长期食用高油脂的菜肴对人体健康将存在很大的隐患。所以大家需要对这种高油脂的红油味型菜肴进行改革创新。麦芽糊精形成凝胶结构、持留水分，在食品工业中常作为质构改良剂，是一种优质脂肪待用品[3]。麦芽糊精在食品中有突出风味、减少营养损失、易于人体吸收和延长保质期等作用[4]。而且麦芽糊精价格低廉，口感滑腻，其水溶液无任何味道，因此麦芽糊精拥有无与伦比的载体功能，保证了被承载物质的纯正风味[5-7]。而本研究将根据麦芽糊精的载体功能以及代脂、延长保质期等的作用，通过基础数据的采集、定量分析和单因素实验等方法，将红油味汁改革成便于储存、方便食用的红油调味粉剂，并使其标准化。而且相比于传统红油味汁中的油脂含量，红油调味粉剂的油脂含量将大大降低，更符合大众的既想要“重口”但又想低油脂的要求和希望，也有益于其标准化生产和推广。

图1 红油调味料工艺流程图

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 食材及要求

食盐；味精（最好为粉状）；酱油粉；白糖粉；红油；芝麻油；麦芽糊精。

1.1.2 设备

不锈钢碗；不锈钢勺；不锈钢盆；电子秤。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

红油调味料工艺流程见图1。

为了使油脂含量减少和方便使用，本研究将传统的红油调味料改革创新，利用麦芽糊精的特性使液体“红油味”改革为粉状的“红油味”，制成红油调味粉。而红油味型调味料有红油、盐、味精、白糖、酱油和芝麻油中油脂以及酱油为液体，且酱油含有水分，所以为了使其成为粉状调味料，油脂将以麦芽糊精为载体使其变成粉状油脂，酱油将用酱油粉代替。

为了使调制范围缩小，将请具有扎实的烹饪专业能力的人分别进行三次调制取其平均值作为基础数据。再进一步确定麦芽糊精与油脂之间的最佳比例。为了更好的操作实验，油脂与麦芽糊精之间比例确定后就以这个混合粉为载体根据基础数据进行对盐、白糖粉、酱油粉和味精的单因素实验，确定其最佳的配方。因此本实验将分为3个部分，一是基础数据的确定，二是油脂与麦芽糊精之间最佳比例的确定，三是红油调味粉最佳比例的确定。

1.2.2 调制方法

先将麦芽糊精与红油、芝麻油按一定比例定量混合均匀后，再加入盐、味精、酱油粉、白糖粉搅拌均匀，检验，制成成品。

1.2.3 操作要点及要求

（1）红油要求：色泽红亮，气味纯正，具有辣椒特殊香气，味道香辣柔和，层次分明。

（2）油脂与麦芽糊精的比例要适当，油脂过多或者麦芽糊精过少都会导致成品效果不理想，而最佳成品应为粉状。

煤矿安全生产过程中需要详细准确的测量数据来给生产过程提供依据，另一方面也可以帮助管理人员决定对生产过程采用哪一种生产方式。因此，在煤矿地质测量和勘测过程中，需保证测量过程不出现误差。比如在对井下导线点进行测量的过程中，如果出现误差，那么就会极大地影响后续的生产工作，降低安全性。

（3）盐、白糖、味精最好为粉状，易于味道更好的混合均匀，防止口感上有颗粒感和突兀感。

（4）注意对麦芽糊精以及酱油粉采取防潮措施。

2 结果与讨论

2.1 红油调味粉中调味料基础数据的确定

红油调味粉以红油味型标准化制作工艺研究得出的最佳配方以及麦芽糊精有代脂、延长保质期、易溶于水等特性为依据，其中酱油用酱油粉代替，经过3三次盲调以及5个有烹饪基础的人尝试可行后，确定其用量平均值作为基础数据，基础数据见表1。

2.2 红油调味粉中调味料最佳配方的确定

2.2.1 麦芽糊精与油脂之间最佳比例的确定

由于麦芽糊精有代脂的功能，先确定麦芽糊精与油脂（红油与芝麻油）之间的比例。红油调味料最佳成品为粉剂，所以麦芽糊精与油脂之间的比例是一定的。为了确定麦芽糊精与油脂之间的比例，将以最终成型效果以及口感为指标进行感官评价，以好、中、差进行表示。实验方案见表2和表3。

通过对油脂与麦芽糊精的实验得出了麦芽糊精与油脂(红油与芝麻油)在本实验中的最佳比例为5∶7。其中麦芽糊精最佳为41.67%，红油为50%，芝麻油最佳为8.33%，此配方不是绝对百分比，可根据需求以及调味料进行调整。通过这个比例调制红油、芝麻油和麦芽糊精的混合粉为下一步实验做准备。

2.2.2 红油调味粉最佳比例的确定

通过表2和表3的实验得到按一定比例混合的麦芽糊精、红油与芝麻油的混合粉，因此在研究其他调味料对红油调味粉剂的影响中，取红油、芝麻油和麦芽糊精的混合粉作为载体，在此基础上进行对其他调味料的实验。而通过基础配方得出对红油调味粉剂有一定影响的就是盐、味精、酱油粉和白糖。其中以白糖和味精两种调味料的基础数据比例上下浮动1/3，酱油粉和盐两种调味料的基础数据比例上下浮动1/2，通过单因素三水平实验研究其最佳配方，并对结果进行感官评价，以好、中、差进行表示。实验方案见表4、5、6、7。

表1 红油调味粉剂的基础数据表

表2 芝麻油与麦芽糊精最佳配方表

表3 红油与麦芽糊精最佳配方表

表4 最佳白糖配方水平分析表

表5 最佳酱油粉配方水平分析表

表6 最佳盐配方水平分析表

表7 最佳味精配方水平分析表

表8 红油调味粉最佳配方表

通过不同调味配方的单因素三水平实验结果看出，在实验中出现了相邻水平的感官评价相同的情况。如表3中的1、3号实验，表4中的1、2号实验，表5中1、3号实验等。出现这种情况的原因，一是感官评价主观因素的影响，具有一定的偏差性，二是由于麦芽糊精以及酱油粉易吸水，导致味道在口感上减弱。因此，从节约实验原材料的角度考虑，在同样感官评价的实验中选取较低水平的配方作为最佳配方，如表8所示。

按此配方（表8）重新进行验证实验，感官评价良好。

2.3 红油粉剂调味料的使用特点

本实验所研究的红油味型是基于川菜传统调味工艺基础，并利用麦芽糊精的载体功能以及代脂、延长保质期等的作用，采用定量、单因素实验等方法对调味料做了定量和标准，大大减低了油脂含量且保质期将延长，产品可以直接撒于凉菜表面或者做成红油味干碟使用，使用方便简易，也对菜肴有一定的装饰作用。

3 结论

从红油粉剂实验分析表明，对红油调味粉影响最重要的因素是白糖、酱油粉、盐和味精，但由于酱油粉中含有一定的咸度和鲜度，所以盐和味精的用量需要注意，另外也要注意酱油粉所带来的颜色变化。针对不同地域和不同的饮食习惯，可以根据需求量对其调味料进行调整。

根据以上实验可以制作出红油调味粉剂，制定调味标准，可对调味料进行定量从而推广和生产。生产出的产品可直接撒于凉菜表面或者做成干碟使用，可直接为家庭、餐饮饭店以及快餐连锁等服务。

[1]陈祖明,辛松林,陈应富,等.怪味味型标准化制作工艺研究[J].四川旅游学院学报,2011(5):25-27.

[2]陈祖明,辛松林,卢黎,等.红油味型标准化制作工艺研究[J].中国调味品,2011,36(9):116-117.

[3]蒋继丰,吴红艳.麦芽糊精在食品中的应用[J].高师理科学刊,2002,22(3):72-74.

[4]徐良增,许时婴,杨瑞金.低DE值麦芽糊精组分分析[J].粮食与油脂,2001(7):41-43.

[5]周世中.烹饪工艺[M].成都:西南交通大学出版社,2011.

[6]文歧福,韦昔奇.冷菜与冷拼制作技术[M].北京:机械工业出版社,2011.

[7]周晓燕.烹调工艺学.[M].北京:中国纺织出版社,2008.