番茄丁罐头贮藏过程中的品质变化

□ 褚雄燕 陈国辉 新疆轻工国际投资有限公司

番茄丁罐头贮藏过程中的品质变化

□ 褚雄燕 陈国辉 新疆轻工国际投资有限公司

以番茄丁为实验原料，研究番茄丁罐头在贮藏过程中理化指标的变化。结果表明：番茄丁罐头在贮藏过程中硬度、可溶性固形物、总糖及总酸含量在贮藏前期（前30 d）下降速率较快，在贮藏后期含量变化浮动不大，贮藏至120 d时，硬度下降14.69%，可溶固形物下降2.9%，总糖含量无明显变化。

番茄丁；理化指标；硬度；可溶固形物

番茄(Lycopersicum esculentu Mill)，茄科番茄属植物，原产南美安第斯山脉的厄瓜多尔、秘鲁和智利等国的高原或谷地，随着印第安人的迁徙，传至北美南部的墨西哥。16世纪欧洲航海家将番茄带回地中海沿岸各国广为种植，再由那里逐步传到世界各地[1-4]。我国虽早在18世纪的清代，植物学家王象晋编著的《广群芳谱》（1708年）中就有关于番茄的记载，但当时因番茄枝叶所带有的特殊气味，认为有毒而不敢食用，只作为观赏栽培。20世纪40、50年代以后番茄作为真正的蔬菜被人们所接受[5-6]。

由于番茄营养丰富，风味独特，酸甜可口，既可生食，又可做菜，还可加工制酱、榨汁、番茄粉及番茄丁等[7]。番茄丁罐头在保持了番茄的新鲜风味和营养品质的基础上，既可以直接食用，也可以作为烹饪的佐料和配料[8-9]。由于番茄的肉质较柔软，尤其是切块之后制成罐头，较容易发生因非微生物因素引起的形状不稳定现象，严重时罐头中的番茄丁发生变形、软塌，商品价值降低，严重影响了番茄丁罐头生产企业的发展。本文研究了番茄丁罐头在贮藏期间可溶固形物、总糖、硬度等指标的变化，了解番茄丁罐头在贮藏期间的品质变化，为番茄丁的生产工艺和贮藏条件优化提供数据支撑，提高产品品质和经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

加工型番茄（新疆中亚食品研发中心有限公司）。

试剂：果胶酯酶（Noveshape）（诺维信公司，活力单位为10 PEU/mL）；氯化钙、醋酸钙、氢氧化钙、碳酸钙、乳酸钙，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

TMS-2000质构分析仪（美国STC公司）；LP-54-96旋转蒸发仪（上海普渡生化科技有限公司）；DK-8D数显恒温水浴锅（上海争巧科学仪器有限公司）；ML-T精密天平（梅特勒-托利多国际股份有限公司）；TGL16M高速冷冻离心机（上海赫田科学仪器有限公司）；UV-8000S型双光束紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）；IMT-VL02打浆机（东莞市英特耐森精密仪器有限公司）；SW-CJ-1D超净工作台（北京市永光明医疗仪器有限公司）；PHSJ-5pH计（上海领德仪器有限公司）。

1.3 实验方法

番茄丁生产工艺流程为加工番茄、挑选清洗、漂烫去皮、切丁、灌装、脱气、封口、杀菌、冷却而成。在室温下贮藏，检测时间节点设置在1、7、15、30、60、90、120 d，检测指标包含番茄丁硬度、可溶固形物含量和总糖含量。

1.4 测定方法

1.4.1 番茄丁硬度的测定

将番茄丁罐头开罐后取样，采用质构分析仪TMS-2000对样品硬度测定。

1.4.2 可溶性固形物含量的测定

按照GB 10786-2006罐头食品的检测方法-折光仪法的方法测定。

1.4.3 总糖含量的测定

按照GB 5009.7-2008食品中还原糖的测定的直接滴定法的方法测定。

2 结果与分析

2.1 番茄丁罐头硬度在贮藏过程中的变化

番茄丁罐头在贮藏过程中硬度的变化见图1。

由图1可知，番茄丁在贮藏过程中硬度的变化速率不是一成不变的，前15 d，硬度由631.21下降至582.74，下降8.32%；15 d后，硬度下降趋势变缓。在120 d的贮藏过程中，番茄丁硬度保持在631.21～538.46，贮藏至120 d时，硬度为538.46，仅比初始值降低了14.69%，番茄丁的硬度和块形保持基本正常。

2.2 番茄丁罐头可溶性固形物含量（TSS）在贮藏过程中的变化

番茄丁罐头可溶性固形物含量（TSS）在贮藏过程中的变化见图2。

由图2可知，可溶性固形物主要由葡萄糖和果糖构成，另外含有少量的有机酸、蔗糖、无机盐和色素等。经检测，番茄丁在贮藏过程中罐头可溶固形物含量4.10%～3.98%，降低2.9%，变化较小，可溶固形物含量基本保持稳定。

2.3 番茄丁罐头贮藏过程中总糖含量的变化

番茄丁罐头贮藏过程中总糖含量的变化见图。

由图3可知，番茄丁罐头的总糖含量在贮藏过程中呈现先下降后上升最后趋于平缓的趋势。在贮藏的前15 d，总糖含量由5.23%降至5.05%，这可能是在贮藏前期，番茄丁中的多糖快速分解所致，15～30 d，总糖含量提升较迅速，30 d后总糖含量趋于平缓基本保持不变。

图1 番茄丁罐头在贮藏过程中硬度的变化图

图2 番茄丁罐头可溶性固形物含量在贮藏过程中的变化

图3 番茄丁罐头贮藏过程中总糖含量的变化图

3 结论

（1）番茄丁在贮藏过程中硬度的变化速率不是一成不变的。前15 d，硬度由631.21下降至582.74，下降8.32%；15 d后，硬度下降趋势变缓。在120 d的贮藏过程中，番茄丁硬度保持在631.21～538.46，贮藏至120 d时，硬度为538.46，仅比初始值降低了14.69,%，番茄丁的硬度和块形保持基本正常。

（2）番茄钟可溶固形物含量基本保持稳定。在贮藏过程中番茄丁罐头可溶固形物含量4.10%～3.98%，降低2.9%，变化较小，可溶固形物含量基本保持稳定。

（3）番茄丁罐头的总糖含量在贮藏过程中呈现先下降后上升最后趋于平缓的趋势。在贮藏的前15 d，总糖含量由5.23%降至5.05%，这可能是在贮藏前期，番茄丁中的多糖快速分解所致，15～30 d，总糖含量提升较迅速，30 d后总糖含量趋于平缓基本保持不变。

[1]徐鹤林,李景福.中国番茄[M].北京:中国农业出版社,2007.

[2] Varnalis A I, Brennan J G, MacDougall D B. A peoposed mec-hanism of high-temperaturepuffing of potato. Part 1. The infl-uence of blanching and drying condition on the volume of puf-fed cubes [J]. Journal of Food Engineering,2001,48 (4):361-367.

[3]宗迪,顾慧莹.果胶酯酶对保持苹果质构作用的研究[J].食品工业科技,2006, 29(4):85-86.

[4]Andrews P K，Li S L. Cell wall hydrolytic enzyme activit druing development of nonclimacteric sweet cherry(L)fruit [J]. J Hort. Sci,1995,70(4):561-567.

[5]赵晨霞.果蔬贮藏加工技术[M].北京:科学出版社,2004.

[6]罗昌荣,麻建国,许时婴,等.破碎温度对番茄浆流变性质与果胶分子结构的影响[J].食品科学,2001,22(8):24-29．

[7]司瑞敬.关键工艺步骤对番茄汁品质的影响[D].北京:中国农业大学食品科学与营养工程学院,2005．

[8]Prakash A, Chen P C, Pilling R L, et al. 1% calcium chloride treatment in combination with gamma irradiation improves microbial and physicochemical properties of diced tomatoes.[J]. Foodborne Pathogens & Disease,2007,4(1):89-98.

[9]AGAR IT, MASSANTINI R, HESSPIERCE B, et al. Postharvest CO2and eth-ylene production and quality maintenance of fresh-cut kiwifruit slices[J]. Food Sci,1999(64):433-40.

项目来源：新疆自治区科技新兴项目(编号：2016009B09)

褚雄燕（1964—），男，新疆乌鲁木齐人，本科,高级工程师。研究方向：农产品加工。