这样的川菜馆，可能全国都找不出第二家

邱天

你见过这样的川菜馆吗？占地2400平方的那种，像是一个小型博物馆。这家餐厅有一个巨大的后院，别人后院是锦鲤游水、庭院山石，这儿的后院，摆满了各式自制的调味品，辣椒、豆瓣、泡菜......。仿佛一个川菜研究基地！有不少之前没见过的神奇食材。

这坛是用传统法做的泡菜，要用石头压制让蔬菜先脱水，作为腌泡菜的初胚。接着，讲解员把我们领到一个充满氤氲水汽的房间，放眼望去，发现自己被无边无尽的坛子包围：“这是我们用来发酵泡菜的发酵室，这个空间里的温度与湿度都是根据气候，实时控制调整的～”

餐厅内几乎所有的基础调味料都来自后院的自有工坊，有着很多市面上难以觅得的调味品。像是茱萸这样《本草纲目》中就有记载的传统蜀地香料，以及有着2000多年历史的蜀芥。菜品中到的各种川式腊肉、腊肠、火腿，也都来自自家后院晾晒的。

川菜中灵魂调味——豆瓣，也是自制，而且更复杂精细。一整个院子满满的豆瓣酱缸，从未经晾晒的阴豆瓣到二十年沉的豆瓣统统都有，看起来颇为壮观。

阴豆瓣也不仅有传统口味，还做了许多创新调味。还有自制宜宾糟蛋酱也是一大特色，可以把它当成“四川本地万能酱”！将产自宜宾叙府的三年糟蛋搅碎后与国窖1573酒混合，再加上四川产橄榄油。而这座“川菜博物馆”可不光是能饱眼福，这些调料、泡菜不是做做摆设的，以上所有原料食材，他们都会用到自家餐厅里。

他家午宴，完全按照传统川菜筵席的菜品顺序搭配呈现，即便吃过各路人均2500+的著名川菜馆，依然觉得，它刷新了我此前对川菜的认知！不仅能把川菜的24味型几乎全吃一遍，还能吃到不少技艺拔群、其他馆子做不了的功夫川菜。这样的餐厅，放眼全国都很难找出来第二家。

与其说“吃一顿川菜”更像是川菜文化的味觉旅行

这里不仅仅是一家川菜餐廳，还是天府新区的重要文化项目。排菜制，按照开席盘、糖碗、凉肴、头汤、热菜、过中、随饭菜、尾汤、甜品搭配，上菜顺序仪式感十足。即便只有一两人去吃，排菜还是满当当有二十多道，吃前一度担心吃不完，但实在太好吃了，宁愿吃撑也要光盘！常规情况下，甜点是作为一顿饭的清口或收尾用，在这儿，餐前反倒也先上了一道甜品，蛮有意思的。原来为了让宴请的客人不醉酒，凉肴前会先有一份糖碗，自制雪魔芋，用浓稠甜润率先抚慰食客的胃。

凉肴，每道都精准展现不同味型

怪味鸡片，怪味味型。只有在甜、麻、鲜、咸、酸之间抓住那个完美的平衡点，才能交织出精妙绝伦的风味，打开味蕾。

蒜泥白肉，蒜泥味型。与平常吃到的冷吃不同，这里的蒜泥白肉上桌时带着微热，让五花肉的润泽感更强、香气更足。每片肉都修得极薄而大片，提供了绝佳的口感，吃起来很是过瘾。

红油蛏子，考究地选用了鲜弹脆韧的竹蛏皇。用红油味型来烹海鲜，最忌惮调味过重盖过食材本身的鲜度。而这里的红油用量极其克制，一点点的微麻微辣，蛏肉最大程度释放鲜美的同时，让这本不属于四川地区的食材打上了旗帜鲜明的四川符号。

川渝地区盛产的豆瓣，在未日晒处理之前称为阴豆瓣。餐厅自制的阴豆瓣呈现更为柔和的咸鲜质感，拿来配蒸得软糯的白茄，更能调动蔬菜本身的嫩甜清润。

姜汁味型，作为传统川菜的常用味型之一，多用来搭配绿叶蔬菜或鸡肉、兔肉、猪肚等，这里则用鱼冻来演绎，呈现得也相当精致。一层鱼冻加一层鱼籽，顶上再叠层鱼冻，处理成一口大小，浸泡在轻盈又辛香的姜汁味汤底中，底下垫着嫩葱，竟有着法甜般的复杂层次与美感，姜汁味型又恰好给鱼籽解腻，妙。自制宜宾糟蛋酱，还额外加了绵阳三台产的秋后二荆条，秋后的辣椒肉感更厚、辣香浓郁，甚至有十年沉的选项，是咸、鲜、酵味的完美表现。

此时，来一道竹荪松茸鸡汤清润口舌，一道极致的中式鲜汤。汤底极为澄澈透明，顶上飘着一层黄金鸡油丝毫不显油腻，时令的松茸、竹荪，都在为这口鲜汤增色，鲜醇动人，喝下去别提有妥帖了。

热菜，道道都是炫技功夫菜

到了热菜的部分，更是出了这家餐厅没其他几家能做的费工费时传统功夫菜。部分菜式也只有在成都玉芝兰、上海南兴园、已歇业的明陆川可以见到。这道肝油鲍鱼，是对传统川菜肝油海参的革新版本。做法极为费功，需要用去筋剔膜的猪肝、猪心脏上方的一块鸡冠油，一同文火煨炖鲍鱼。烩制出的鲍汁再重新入粉肝，让肝油与干鲍的风味交相互融。鸡冠油，因为形似鸡冠而得名，比起普通的猪油组织结构比较坚硬，耐烧，不会烧化。很适合这样长时间煨炖的菜式；而猪肝需要熬煮2-3小时才会出油，与鸡冠油结合，更能突出内脏特有的香气，来为鲍鱼增味。

雪花鸡淖，是大家较为熟知的功夫菜，需要足够的耐心才能完美呈现。得先将鸡肉手工剁成细细的鸡茸，再分多次搅入蛋清，让鸡淖变成雪花般的形态，吃鸡不见鸡。口感轻巧蓬松，如吞云朵般若有似无，带着空气感，只有留在口中的鲜味才让人确定，的确是吃下了这一口。虽然个人非常不喜欢中餐四处加鱼子酱、黑松露溢价的做法，但这里顶上些许鱼子酱，为清淡的鸡淖增添咸鲜感，倒也颇为搭配。

此前在大大小小不少餐厅吃过荔枝味型的菜品，而这道荔枝翘壳烧辽参的出品，才让我明白何为标准精确的荔枝味型调味。入口先感受到荔枝的甜度，紧随而来是咸鲜的酱味，咀嚼之后酸度慢慢浮现，最后所有滋味融为一体，却又层次鲜明。而复杂的调味呈现背后，也正是川菜的精妙之处：功底高深的师傅能通过把握不同食材、配料的下锅时机，从而在菜品上呈现出丰富的风味变化层次。多元化的味型如同香水前中后调般，一点一点层层递进的在口腔中展开。

这道菜味型无可比拟的精准，但食材搭配上我们认为略有失误。猪网油包裹着的翘壳鱼腩，过于肥腻且带腥气；辽参不入味，像是强行搭配上的贵价食材。清汤冬瓜燕，同样是主厨炫技之作，考的是刀工和技法的配合。需要先将冬瓜切成极细的丝状，再裹上淀粉，模拟出燕窝般滑润又带着脆感的质地。也曾在其他贵价川菜馆吃到这道功夫菜，难以做好，稍有技术欠缺，淀粉就容易粘成团状失去口感。而这里的冬瓜燕丝丝缕缕、根根分明，甚至完全吃不出是冬瓜！再配上（和开水白菜相似做法）中式澄清高汤，鲜美到无以复加。

鱼羊肚烩，原本只在料理古书里见过的菜式，在这里也可以觅得。难点在于鱼和羊这样两种风味强烈且并不融合的食材，如何才能串联在一起，考的是厨师如何将不同食材平衡呈现的能力。古法的鱼羊肚烩用奶汤炖煮，在这里演变成了用家常味型的土鲫鱼汤来贯穿整道菜。调制成带着红油的红汤，再去焖烩羊排、鱼肚，配上毫无纤维感、入口即化的雕花白萝卜。鱼+羊，鲜字原本就是这样写的嘛。

苔菜獅子头，川扬合流的代表菜式，淮扬菜的名菜狮子头，在四川本土化成了全新的做法，淮扬与川菜融会贯通。将原本的猪肥膘替换成了蛋清，口感更轻盈滑嫩；酱汁也由浓油赤酱的红烧，变成了用本地苔菜剁碎而成的清汤。苔菜有着近似芥菜的清新感，勾一层薄芡挂在狮子头上甚是清爽。这样的狮子头，吃下去能用如沐春风来形容。

据师傅介绍，历史缘由上是蒋介石迁都重庆后，带着一批淮扬菜师傅过来，川渝地区的菜式开始收到淮扬菜的影响并本土化，慢慢衍生了一批独具特色的川扬菜式。素高汤金丝面，依然是极品功夫菜。大刀金丝面是手工切出来细如发丝、 薄如蝉翼的面条。各式菌菇蔬菜熬制的纯素高汤，别出心裁地点了一些本地橄榄油提味。四川绵阳培育出来的本地川橄榄，带着近似苹果、猕猴桃般的清甜感。面条吸饱了汤汁，附加橄榄油的顺滑，嗦起来别提有多畅快！

坐杠大刀金丝面，压制方式类似广东竹升面，用50厘米的大刀手工切制，每条面宽度不到一毫米，比发丝还细，是目前世界上最细的手工面。

除了艰深的功夫菜，这里的四川家常菜也烧得很出彩。就拿最最最基本的煎蛋来说，拿野韭菜与建昌板鸭来煎土鸡蛋，板鸭肉剔成小块混入蛋液中，野韭菜不带一丝呛辣，只有少许辛香的草本气息。每一口都有着略带嚼劲的肉感与土鸡蛋特有的清香，不由得感叹，区区煎蛋而已，竟然还能这么好吃！

但也不是每一道家常菜都适合精致化，比如回锅肉，原本吃的就是个热乎的镬气，而这道端上来的时候，肉都有些失温了，香气也弱了不少。不过就这一席的呈现来看，虽然个别食材搭配不算巧妙，少许硬凑贵价食材，但整体依旧瑕不掩瑜，可以说是我近期吃过最满意的一顿川菜，味蕾与精神都收获颇丰。

到底是什么餐厅能有这么强大的川菜烹饪功底？还能开博物馆？

这家餐厅叫做有云，由川菜大师张元富主理。开业一年多 或许还没有被大众熟知，但这里可是蓉派川菜脉络清晰可循的传承者。

川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。蓉派川菜由荣乐园创始人蓝光鉴为主导，张元富的师祖张松云，是蓝光鉴直传弟子，因此这里也是蓉派川菜一脉相承的代表餐厅。

不仅如此，这里承担的任务不只是作为一家餐厅，正如前文所说，更是一个重要文化项目，所以才能不计成本，做这么多大胆实验与探索。比如，设一座庞大的后院来逐个研究传统川菜的各式调味；还有蓉派川菜的博物馆，细节到从辣椒如何流传进中国开始，讲述了川菜的发源与变迁......。

可以说是一次前所未有的川菜体验，餐后还会被带领参观游历整个“川菜研究基地”，并做非常详细的解说。吃完颇为感叹，其他菜系要想传承，都往往是靠主厨个人与少数食客捧场，价格也普遍更加棘手，如果全国其他菜系，也能有这样自由的游乐场，想必我们作为普通食客，也能见识到更多的传统美食底蕴，是如何在盘中呈现的。

有雲·鹿洄天府 1911中国川菜体验中心，地址在成都市双流区东山大道二段鹿溪智谷。对川菜感兴趣的朋友们，完全可以当作来参观川菜博物馆，视觉听觉味觉全方位感受川菜的魅力。