这三种杀法让鱼肉鲜到极致，看年薪50万的厨师如何杀鱼！

梁逸

为了得到肉质更爽口、味道更鲜美的鱼肉，厨师会不断探寻优化杀鱼的方法，结合生物学知识，找到正确的下刀位置、放血方式或者使用合适的工具，从而让鱼肉保持最好的状态。而今天要为大家介绍的这些杀鱼方法，肯定能刷新你的认识。

断筋活杀法

由于地理和饮食习惯的原因，日本人吃鱼的数量位居世界前列，这也让日本厨师练就了一手独到的杀鱼技术。断筋活杀法，便是其中一种。这种杀鱼方法常用于处理银身鱼、红肉鱼、白肉鱼（比如鲷鱼）。

这种杀鱼方法，先用一根细钢棍或者手钩用力果断地插入鱼的大脑，鱼嘴就会瞬间张大，身体呈现僵直的状态，下一步就是沿着骨头的缝隙切断鱼的脊椎，它会立刻大出血，并且马上失去呼吸。

接着在距离尾端5cm左右的位置，一刀切下去直接切到脊柱里，不要完全斩断，让另一侧的鱼皮连着鱼身子和尾巴，把血放干净。最后也是最关键的一步，用一根又细又硬的铁丝，直接从尾巴切口处露出的神经管穿入，直穿到深处（也就是神经所在的位置），可以反复几次，一举破坏鱼的神经，但让肉保持嫩滑。

接下来需要把鱼扔到海水+碎冰块里，让它慢慢降温，这样肉质会变得鲜亮有透明感，肌肉内不再因为尸僵期产生淤血，产生鱼腥味，进而可以提高鱼肉品质、延长肉质新鲜的时间——通常而言可保持10～24小时。断筋活杀的鱼一般要等到8-10小时才会解僵，类似于一个熟成的过程。解僵之后便可分解卸鱼开始正式烹饪，需要的时间较长。

根据科学研究，鱼是能感觉到疼痛的，因此杀鱼时鱼感觉疼痛后会有机能反应，影响厨师改刀，这就需要一种能给鱼儿一个痛快的办法。而断筋活杀法正是日本人心中“仁慈”的方法，之所以这样说，是因为用刀或者钢棍刺穿鱼脑时已经破坏鱼儿的大脑神经了。 此时的鱼儿已经失去痛觉神经了，所以接下来无论怎么做，鱼儿都感受不到痛苦，一些微弱的神经反应也不会影响厨师的操作。

先破坏大脑，然后放血，最后用钢丝或者铁丝穿过脊髓，彻底破坏鱼的神经，这种断筋杀鱼法，大家不妨一试。

血拔法

除了破坏鱼的神经让肉质保持鲜嫩，另一种日本渔民常用的办法就是血拔法，也叫放血法。这个方法主要是破坏鱼的脊髓并切开动脉，鱼就会快速流血，无力挣扎。那么，廚师朋友们要如何精准找到鱼的脊髓和动脉位置呢？

首先是脊髓神经，大部分品种的鱼在鱼体两侧都会有一条侧线管，也就是大家熟知的鱼腥线，这条线其作用是连接鱼表皮神经，以感知水温、水流。而侧线的尽头，即与鱼头相交接的地方，正是中枢神经的起始端。鱼的大动脉位于鱼鳃下方，鱼鳃呼吸得到的氧气就可以经由血液流传到全身。

掌握了神经与血管的位置，就很容易下手了。首先，从两边鱼鳃下刀割断大动脉，然后再在鱼尾向前约三指的地方划一刀但不割断，用高压水枪对着鱼脊髓喷水，使血管头尾两端畅通，然后再从鱼鳃处往鱼身冲水，很快就能感受到鱼身膨胀，大量鱼血从尾部切口处流出，直至血流干净、继续流出的是纯净水时，再切开鱼腹去除内脏即可。

很多地方杀鱼放血，会利用刀尖穿刺鱼头部的脊髓位置，或者干脆直接一刀下去断脊，再用铁丝穿入椎管破坏脊髓，鱼就完全瘫痪了。而从鱼腮部刺入，也可以直接戳断动脉，提起或者挂起滴血直至把血放净，后来也有用流水不断冲洗鱼鳃，直至没有血水流出的做法，但这种放血方式并不彻底，一些血液会残留在鱼尾当中。

也有厨师会将鱼尾砍下，或者正反切两刀但不切断鱼尾，然后再在鱼鳃后面约一个手指长度的地方，正反各一刀，放回水中自游，这样血就会慢慢流干净，这种方法放血更干净，鱼肉雪白，但缺点是耗时较长。

而血拔法，既可以短时间内放净鱼体中的血液，又可以让鱼肉更长时间保鲜，对于追求更高级口感的菜品，无疑是一种一举两得的做法。

活缔杀鱼法

除了上述两种方法，在日本还有种特別的杀鱼方式，称为“活缔处理法”。渔船捕捞到的活鱼，有些渔民会直接使用活缔处理法，这种渔货会被标注「船上活〆」，或是贴上「神経絞め 血抜き」的标签。意思是指「破坏神经与放血过的鱼」。这种经特殊处理的新鲜渔货，在日本市场上能卖到更好的价钱。

世界各地市场多数杀活鱼的方式，是先用沉重的物体（刀或者榔头）猛击鱼头，将鱼敲到不能反抗，才开始去除鳞片、开膛破肚。鱼在面临死亡前，经过了多次痛苦与挣扎。而“活缔处理法”则是用毛巾盖住鱼眼，让鱼平静，避免过多掙扎，再以T型长钉瞬间破坏鱼脑，割断动脉后置入水中放血；最后以铁丝从大脑处插入，穿透脊髓，破坏鱼的中枢神经，再除鱗、分割。这种日本人研究出来的杀鱼方法，可以延长保鲜时间，鱼肉质感与鲜味也较佳。

按照日本厨师的说法：“这样的处理方式可以切断鱼的神经，让鱼大脑死亡，但鱼肉能在最长时间内保持机能运作。”

台湾海洋大学食品科学系副教授陈泰源解释，活缔处理法让鱼变得更好吃，关键在于让鱼死亡前保留大量的三磷酸腺苷（ATP）。

ATP是生物都会有的身体能量，死后立即停止制造，既存的ATP也会开始慢慢消耗分解成肌苷酸（IMP）。而肌苷酸正是鲜味（Umami）的来源之一。但生物若在死前遇到精神或是肉体的压力时，会急速消耗ATP。而破坏脑组织与神经中枢，可以麻痹鱼体，使其减少压迫感，让鱼死亡时仍能存留大量ATP，除了增加鲜味来源肌苷酸外，还可以缩短消耗ATP的时间。

当ATP被消耗殆尽后，鱼体会开始有僵化反应，进入硬直期。此时鱼的风味也会不可逆地持续下降。若多数的ATP保留下來，并以低温储存得当（这也是为何新鲜鱼肉宰杀后会过冰水的原因），会较晚进入硬直期，使鱼肉腐败时间点延后，以此保持鱼的新鲜程度。

活缔处理法能使鱼体保鲜期更长、风味更好，原因就是让鱼减少挣扎，让多数的ATP留存下来，根本上是从生物的特性上找到优化杀鱼流程的方法。

总结

在了解上述三种杀鱼法之后，相信大家会非常好奇，为什么一定要这样细腻讲究，每种方法都好像给鱼儿做了一次“外科手术”。其实这和日本人的饮食习惯有着密不可分的关系，由于日本国土被海洋环绕，海鲜在日本飲食中占据重要地位。鱼、贝类、虾等海产品常被用于寿司、刺身当中，而日本人对这些食物最大的一个要求就是——新鲜。

国内餐厅追求效率，因此厨师朋友们在烹饪活鱼时大多摔打或者用刀背敲晕鱼的头部，破坏鱼脑或者只是让鱼晕了，就直接开始操作。这样的方法固然高效，但直接摔打有可能会对鱼肉造成损伤。

看完第一种“断筋活杀法”，相信大家也知道了维持鱼肉最长时间鲜嫩的方法在于要让鱼在放松状态下彻底破坏其中枢神经、再宰杀，但是这种做法需要先放血，再宰杀，还需要经过8小时左右的“醒肉”。

而“血拔法”则是侧重在于能够把鱼血放干净，用高压水冲净鱼体内残留的血，追求鱼肉的极致雪白。

第三种“活缔杀鱼法”与“断筋活杀法”原理类似，区别在于前者在鱼放松状态快速破坏其大脑，再破坏中枢神经，可用于烹饪的时间更快，而且因为鱼死前是放松状态，ATP含量高，鲜味物质得以保存得更久，但要在僵直期前即可进行烹饪，或者要低温存储妥当，否则在僵直期时鱼肉状态会下降。后者讲究的是彻底破坏神经管，而且用水把血冲净，然后需要一定时间的解僵，才有类似熟成的风味。

换句话说，活缔杀鱼法有一定的生物学依据，让鱼死得“放松且突然”，而断筋活杀法更多的是厨师根据多年经验判断鱼肉最佳状态的杀鱼法。

很多时候，烹饪到底要求高效还是要求极致的鲜味，其实是一件两难的事情，大部分厨师朋友也只能取中间值，在最短时间内把鱼杀好，而且能最大程度保持鱼肉的鲜嫩。当鲜味得到了完全的释放，口感也变成柔软而不失劲道，脂肪与肌肉纤维浑然一体，

味和口感都达到极致，一家餐厅自然也会在消费者中积累独特的口碑，这离不开厨师对自身舒适圈的突破，对食材身体结构的组成，对生物学知识的涉猎，以及不停地尝试、优化烹饪的每一个环节。

精益求精的奥妙，其实就藏在每一道料理工序的细节里。希望今天为大家带来的三种杀鱼方法，可以对你有所启发。