鲜味
- 食源性鲜味肽的研究进展
528000)鲜味是赋予人们愉悦感的味觉,也是人们对美味的重要评判维度之一。科学界已经证明谷氨酸、天冬氨酸、5′-呈味核苷酸(IMP和GMP)是已知的最主要的鲜味物质[1],但人们发现鲜味氨基酸和呈味核苷酸并不能完整还原食物的鲜感,谷氨酸钠鲜味单一、留口短,IMP和GMP与谷氨酸钠可协同增鲜,但口感干涩,与食品中协调、饱满、丰富、持久的鲜感有较大差距。随着对食物呈味物质研究的进一步深入,研究人员发现肽类物质对于鲜味同样具有重要贡献,并且提供了较鲜味氨基酸
中国调味品 2023年11期2023-11-22
- 食源性鲜味肽的研究进展
528000)鲜味是赋予人们愉悦感的味觉,也是人们对美味的重要评判维度之一。科学界已经证明谷氨酸、天冬氨酸、5′-呈味核苷酸(IMP和GMP)是已知的最主要的鲜味物质[1],但人们发现鲜味氨基酸和呈味核苷酸并不能完整还原食物的鲜感,谷氨酸钠鲜味单一、留口短,IMP和GMP与谷氨酸钠可协同增鲜,但口感干涩,与食品中协调、饱满、丰富、持久的鲜感有较大差距。随着对食物呈味物质研究的进一步深入,研究人员发现肽类物质对于鲜味同样具有重要贡献,并且提供了较鲜味氨基酸
中国调味品 2023年11期2023-11-22
- 鲜味物质及鲜味调味料的研发进展
意义的基本味觉，鲜味是一种能感到愉快并提高食欲的味感。1908 年日本学者池田菊苗首次在海带中提取出呈鲜物质-谷氨酸，并提出鲜味（Umami）的概念[2],1913 年池田的团队在干制鲣鱼中鉴定出一种具有鲜味的鸟苷一磷酸盐，1957 年阿基拉发现香菇中的主要鲜味物质是鸟苷酸类，直到20 世纪80 年代鲜味才被人们认知为第五种基本味觉，主要是指谷氨酸钠（味精）的味道。调味料是调和膳食滋味及气味的必需品，具有去腥、增香、增鲜等作用[3]。调味料的分类方法有很多
食品工业科技 2023年15期2023-08-15
- 食品鲜味研究热点：争议与功能
多个方面。其中，鲜味作为基本滋味（酸、甜、苦、咸、鲜）之一，赋予食品鲜美可口的味觉体验，对调和食品整体风味发挥重要作用。尽管鲜味的提出已逾千年，鲜味的科学研究亦已百余年，但人们对于鲜味这一特殊滋味的讨论从未停止。特别地，对部分鲜味成分如谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG，又称味精）等的安全性和对身体的副作用等问题一直存疑。因此，本文分析讨论鲜味的争议和安全性问题，归纳鲜味的功能特性，以期增加人们对于鲜味的科学认知，进而启发更深层的研
食品科学 2022年19期2022-10-28
- 食品中鲜味的来源及其评价方法
200444）鲜味是味蕾对呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的一种味觉感知。鲜味可以增强食欲和饱腹感、改善进食障碍、纠正味觉减退以及增强远端结肠的蠕动反射和颗粒推进。鲜味已被确立为除甜味、咸味、酸味、苦味外的第5种基本滋味。鲜味具有增强食物适口性的特性，主要源于富含蛋白质的食品。鲜味不仅可以改善多种食物的滋味，而且对人体新陈代谢也有一定的作用。通常人们所熟知的鲜味物质有游离氨基酸、呈味核苷酸等。由于鲜味异源二聚体（taste receptor type
食品科学 2022年19期2022-10-28
- 鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展
528000）鲜味是区别于酸、甜、苦、咸味之外的第5种基本滋味，也是我国许多传统食品的特色滋味，具有协调其他滋味、使人产生愉悦感等特点，深受消费者的喜爱[1]。 鲜味剂作为食品鲜味最重要的调配者，其应用领域中涉及相关食品产值超千亿元，对食品品质的影响较大、范围较广。 为了满足消费者对鲜味调味品在来源、安全、方便、营养等方面的需求，以来源天然的动植物水解蛋白和酵母抽提物等为主要成分的新型复合鲜味剂成为大家推崇的产品，其不仅可以提升食品鲜味强度， 减少食盐使
食品与生物技术学报 2022年7期2022-08-17
- 草菇鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析
世界饮食文化中，鲜味是5种传统味觉之一，也是理论界最后一种承认的味道。鲜味以其特殊的味觉感受而备受人们喜爱，并且由于鲜味与其他滋味有良好的协同性，因此成为评价美食的重要指标之一。人们发现在肽、有机酸、核苷酸、氨基酸等物质中均有鲜味，在这些物质中，鲜味肽具有良好生理活性和风味活性，因此许多学者对其进行研究。最早在1969年Kirimura等发现拥有特定结构的小分子肽可能具有比游离氨基酸更强的滋味。随后，在各种食物中，陆续已经有100多种鲜味肽被发现。研究发现
食品科学 2022年12期2022-07-07
- 食品中鲜味肽的研究进展
、呈味等功能性。鲜味肽可以从食物中直接提取或者由氨基酸合成，它可以增强食物鲜味，在食品加工过程中具有良好的加工特性及营养价值，符合绿色食品的发展要求，食品中的鲜味肽因能产生滋味而引起食品风味学家的广泛关注。鲜味肽除了自身具有可口的味道，还能使甜味更甜、咸味更咸、减轻酸苦味，使食品口感更加柔和。有研究表明，鲜味是影响食品品质非常重要的因素，提高食物中鲜味物质的含量有利于提高食物的整体适口性。鲜味肽存在于许多食品中，如酒类、海鲜、肉类、酱油、菌类、豆类等。目前
肉类研究 2022年4期2022-05-24
- 食品中鲜味肽的研究进展
葛长荣 廖国周：鲜味肽作為新型的鲜味剂，除了本身具有的风味外，还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面，而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述，以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。鲜味肽;鲜味物质;风味;制备;鲜味Recent Progress in Research on Umami Peptides in
肉类研究 2022年4期2022-05-24
- 《鲜味的秘密》
。本书以人类发现鲜味、探寻鲜味、创造鲜味的历程作为贯穿全篇的主线，选取了欧亚7国（英国、法国、俄罗斯、日本、丹麦、泰国和中国）具有代表性的美食案例，以鲜味历史和文化渊源开篇，然后展现人们分别用快（抢鲜）慢（发酵）不同的手段获取鲜，接着呈现丰富的制作（烹饪）手段和奥妙无穷的搭配科学，接着推向人类创造鲜的高潮，鲜之精华——鲜味调味品的诞生，最后，呈现人类与鲜互相交融的美好生活方式。《鲜味的秘密》《鲜味的秘密》节目组 著中国轻工业出版社/2020.5/58.00
全国新书目 2022年1期2022-05-12
- Exercise cardiac power and the risk of heart failure in men:A population-based follow-up study
享誉全球的第六届鲜味科学与品质生活国际鲜味研讨会，同时为培养鲜味人才，发展鲜味事业，举办了首届太太乐全国鲜味科学知识竞赛，赛事轰动。同期10月15日晚上21：17，由太太乐联合推出的大型美味科学人文记录片《鲜味的秘密》在央视7套与观众见面。鲜味之旅，邀你同行！3.3.ECP and risk for HF in menECP was associated with the risk of HF(Table 2).Men with low ECP(＜9.84
- 栉江珧闭壳肌源鲜味物的研究
不多，尚需拓展。鲜味在东方国家深受喜爱，已被广泛接受为区别于酸、甜、苦、咸4种基本滋味的第5种基本滋味[3]。过量摄入谷氨酸钠对人体有害(如引发高血压)已被公众认知，核酸类鲜味剂(鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠)易受生鲜食品中磷酸酯酶的生物降解而失去鲜味，因此开发高品质新型鲜味剂的市场需求巨大。栉江珧的后闭壳肌易得且味道鲜美，本文旨在探索栉江珧后闭壳肌源鲜味物的制备及化学，以期促进鲜味剂发展，并为栉江珧的精深加工提供新途径。1 材料与方法1.1 材料与仪器鲜活栉江
中国调味品 2022年4期2022-04-13
- 《鲜味的秘密》
鲜、鲜味、鲜味科学，虽然这是地球人每天触及的物质、感觉和科学知识，但若真要细究还是很少有人能正确认知和表达的。鲜是什么？鲜来自哪里？为什么说鲜味是人类的第五种基本味觉？鲜是营养元素吗？鲜对生命和生活有益吗？鲜味物质如何影响人类对食物的加工和食物品质的鉴别？鲜味工业在食品工业体系中是什么地位？鲜味产品在烹饪业中有什么作用？这些看似日常平淡的问题，如果做一次社会调研，可能人们知晓的程度远低于对离子、原子、宇宙、星球、生物、微生物的理解和认知。在一个文明高度发达
全国新书目 2022年1期2022-03-07
- 麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究
，鲜则主要由各种鲜味剂、填充的配料综合提供，香主要由香辛料等提供。其中鲜让麻辣火锅的口感更丰富，体现了麻辣火锅的鲜味与厚重感，所以麻辣火锅中鲜味剂的鲜味表达对麻辣火锅口感的影响至关重要[2]。影响鲜味表达的因素主要有高温、pH及鲜味剂的协调效应[3]，目前对鲜味剂研究较多的主要是其理化性质[4]和成分测量[5]，而对鲜味剂的鲜味表达在麻辣火锅中的相关研究鲜有报道，因此本文对影响麻辣火锅底料中鲜味物质表达的主要因素进行研究，旨在提高麻辣火锅中鲜味剂的利用率。
中国调味品 2022年2期2022-02-25
- 养殖暗纹东方鲀中7 种醇提鲜味肽的鉴定及其呈鲜特性
200240）鲜味肽是一类分子质量小于3 000 Da的寡肽类，具有鲜味醇厚圆润、后味绵长的呈味特点[1]。鲜味肽主要来自于蛋白质合成和分解的中间产物，属于营养和风味物质[2]。近年来从食品中发掘天然的鲜味肽成为风味研究领域的热点[3]，如从鸡肉（汤）[4]、牛肉（汤）[5]、河鲀[6]、文蛤[7]、鳕鱼[8]、火腿[9]、花生蛋白[10]、腐乳[11]、干酪[12]、豆豉[13]等物质中发掘了系列鲜味肽。截止2020年8月份，从不同食物中发掘鉴定的鲜味
食品科学 2021年22期2021-12-03
- 口味太重更易发胖
究提示，感知食物鲜味的敏感度与肥胖和热量摄取有关，在鲜味敏感度降低的人中，肥胖者多，将来增加热量摄取的比例高。研究小组招募了47名健康成年人，首先进行味觉和血液检查以及体重测量等，在9月后再进行体重测量和血液检查，比较分析和研究了鲜味敏感度与肥胖和热量摄取之间的关系。研究人员认为，鲜味敏感度的降低，与肥胖和甜味的偏好，以及热量摄取的增加均有明显关系。说明对鲜味敏感度降低的人，通过食用甜味食品，比起鲜味更能获得满足感，而大量食用含蔗糖（砂糖）多的高熱量食品和
保健与生活 2021年19期2021-10-15
- 蒸制鲟鱼肉特征性滋味组分的鉴定
然提取液相比，在鲜味上仍有所欠缺。关键词：鲟鱼肉;滋味组分;关键味觉化合物;减缺实验;味道重组;鲜味Identification of Characteristic Taste Components of Steamed SturgeonXIANG Chenxi1， ZHONG Minghui1， XU Xinxing1， LIU Kang1， WANG Jinlin2， ZHAO Yuanhui1，*（1.College of Food Science
肉类研究 2021年6期2021-08-09
- 干腌鱼鲜味物质在不同干腌工艺下的变化及对滋味贡献的研究进展
民众喜爱[5]。鲜味是水产品主要的滋味特征，干腌鱼典型的鲜味主要归因于谷氨酸、天冬氨酸、鲜味核苷酸和鲜味肽。鲜味氨基酸与鲜味肽的形成主要是内源性酶对肌肉蛋白的降解，而且内源性酶的活性越高，蛋白的降解度越高，鲜味氨基酸的含量也越高[6]。谷氨酸与天冬氨酸的钠盐呈鲜味，其阈值较低，容易激活体内鲜味的感受器，其中天冬氨酸可增强咸味，掩盖干腌肉中的苦味，更好地呈现干腌鱼的咸鲜味[7]，而谷氨酸的含量与鲜味强度相对应[8]，因此鲜味氨基酸是干腌鱼主要的呈鲜物质。核苷
食品与发酵工业 2021年14期2021-08-02
- 鲜味肽介绍及其在调味料中应用的探讨
夏威夷举办的国际鲜味研讨会上，“鲜”作为人类第五种基本味的概念被提出。2000年，美国迈阿密大学科研团队研究发现的首个鲜味受体tast-mGlu4也进一步验证鲜作为基本味的科学性和客观性。从谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠到酵母抽提物、水解动植物蛋白，越来越多的新型增鲜物质被不断发现并深入研究和广泛运用，以自身的风味功能在食品行业中发挥重要作用。我国在2000年后开始重视对多肽的研究和开发，根据活性成分不同，肽在医药、保健、美容、食品等多个行业得到应用。其中，调味
食品工业 2021年5期2021-06-10
- 鲜味是从哪儿来的
好喝的味道就是“鲜味”。1.“鲜味物质”最早是从海带中发现的。人们知道有些汤好喝，但直到1907年，才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鲜味”的来源。日本有种名为“Dashi”的汤，味道鲜美，是用鱼干和海带干煮出来的。池田菊苗认为，鱼或者海带中必然含有为汤带来风味的物质。他选用海带来进行研究——把干海带煮出的汤进行浓缩，逐级分离其中的成分。1908年，他得到了一些能够产生Dashi味道的晶体。他把这种味道命名为“鲜”。而这些晶体是谷氨酸钠，俗称“味精”。
百姓生活 2021年3期2021-05-06
- 鲜味是从哪儿来的
好喝的味道就是“鲜味”。1.“鲜味物质”最早是从海带中发现的。人们知道有些汤好喝，但直到1907年，才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鲜味”的来源。日本有种名为“Dashi”的汤，味道鲜美，是用鱼干和海带干煮出来的。池田菊苗认为，鱼或者海带中必然含有为汤带来风味的物质。他选用海带来进行研究——把干海带煮出的汤进行浓缩，逐级分离其中的成分。1908年，他得到了一些能够产生Dashi味道的晶体。他把这种味道命名为“鲜”。而这些晶体是谷氨酸钠，俗称“味精”。
百姓生活 2021年3期2021-05-06
- 土豆为何炖牛肉
道中，有一种是“鲜味”。虽然对它的科学认识还不到一百年，但是人们喜爱“鲜味”的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用“高汤”来调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。20世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很像，从此把人类对“鲜味”的认识带向了分子水平。现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生“鲜味”。海带、酱油、龙虾、鱼肉等，天然含有相当多的谷氨酸钠，
北方人 2021年6期2021-04-17
- 食品工业中的鲜味物质概述
人类饮食文化中，鲜味的历史源远流长，其和酸味、甜味、苦味、咸味一起组成了食品的基本味觉。但是直到1985年在夏威夷举办的鲜味研讨会上，鲜味才被正式认可，成为了第5种基本味觉[1]。鲜味物质不是一个单纯的化学物质，而是氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等组成的有机结合体，它和其他基本味觉相互影响、相互作用，使得食物的口感丰富多彩、富有层次，因此鲜味在食品工业中一直广受关注[2]。1 鲜味物质的发展历史鲜味在中华饮食文化中一直占据着重要的位置，是美味、美食的代表。春秋
现代食品 2021年9期2021-03-30
- 四类菜不宜放味精
味菜肴中，味精等鲜味调料不能显现鲜味，反而会出现奇怪的涩味。3.高温煎炸烧烤类菜肴。过高的温度会使部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，虽不至于让人中毒，却会失去鲜味。4.海鲜类菜肴。虾、生蚝、蛤蜊等海鲜，本身带有天然的鲜味，加了味精会破坏其原有的鲜味。烹调菜肴时，加味精还有一些小技巧：一是出锅前放，放太早鲜味就不明显了；二是拌凉菜时，需提前用少量热水将味精融化，再配合其他调料一起拌菜，因为味精的最佳呈鲜温度为75℃，低温时溶解度较差，没啥鲜味；三是味精里面钠含量较
江苏卫生保健 2021年12期2021-03-27
- 不同结构改性与美拉德反应前后鲜味二肽（Asn-Pro和Ala-His）呈味特性的对比分析
510640）鲜味肽是一类能够弥补或强化食品原有风味的肽，它可以改善食品品质、提高味觉感知以及增进消费者食欲，可通过动植物蛋白酶解或发酵获得[1]。最早Yamasaki 等[2]从木瓜蛋白酶水解牛肉产物中分离得到一种风味美味的组分（Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala），并将其命名为美味肽（BMP）。随后，鲜味肽引起了研究者们的广泛关注和研究，如Rhyu等[3]研究发现韩国豆酱水提物中相对分子量在500～1000 u 的小分子肽
现代食品科技 2021年3期2021-03-27
- “五味调和”上好思政课
到实处。文章从“鲜味”、“趣味”、“土味”、“情味”、“回味”五个角度，探讨高中思政课堂的一些细节和做法，让思政课“五味俱佳”，充满生机活力。关键词：高中思政课堂;“鲜味”;“趣味”;“土味”;“情味”;“回味”长期以来，思政课被贴上了“枯燥乏味”的标签，为学生所不喜。怎样让学生爱上思政课？发挥好思政课在立德树人中的关键作用。笔者认为，教师要如同厨师做菜一样，给课堂加些“调料”，让其“五味俱佳”，充满活力。一、“鲜味”十足，展现鲜明的时代性。时政新闻作为思
快乐学习报·教师周刊 2021年52期2021-03-23
- 食品鲜味感知研究进展
。通常来说，食品鲜味感知主要是通过口腔加工中释放的鲜味物质与味觉受体结合产生信号，进而大脑整合信息，形成特定的鲜味认知。1.2 食品感知的重要性1.2.1 满足生理和心理需求 饥饿和食欲是驱使人类寻找和感知食品的重要生理和心理因素，决定了对食品的选择、接受和摄入等行为。“选择”体现在人类倾向于摄取对人体有益的食物，避免有害物质；“接受”和“摄入”体现在人类将食品的感知结果与个体本身的期望、喜好和需求相衡量，进而决定食品的接受程度、摄入与否及摄入量等[2-3
中国食品学报 2021年1期2021-02-05
- 不同品种猪肉鲜味特征比较研究
P关键词：猪肉;鲜味;肌苷酸;谷氨酸;天冬氨酸;味精当量Abstract： In this study， the differences in the contents of inosine acid， inosine， hypoxanthine and glutamic acid， aspartic acid and equivalent umami concentration （EUC） were investigated in pork Longis
肉类研究 2020年9期2020-12-14
- 基于琥珀酸二钠的鲜味相互作用及呈味基料的研究
咸、鲜5种，其中鲜味作为第5种基本味觉，是由鲜味物质与受体结合产生的味觉感受[1-2]。根据化学结构的差异性，鲜味物质可分为氨基酸及其盐类、核苷酸类、有机酸类、肽类等[3-4]。琥珀酸及其钠盐作为有机酸类，被认定属于鲜味物质[5]。琥珀酸二钠（disodium succinate，WSA）俗称干贝素，呈鲜阈值为0.03%[6]，是贝类、虾、蟹等海产品及香菇中的重要鲜味物质[7-8]，是我国食品添加剂国家标准唯一批准使用的有机酸类鲜味物质[9]。食品中富含种
食品研究与开发 2020年21期2020-11-24
- 认识“第五味”
酸盐”，才能产生鲜味。通过煮海带、煮肉或者发酵蛋白的方式来产生谷氨酸盐，效率都不高。现代生物技术的发展，使得人类可以通过微生物发酵来产生谷氨酸盐——味精，也就成为了廉价易得的调味品。尽管厨师们对于鲜味的掌控由来已久，工业化生产谷氨酸钠也早已成熟，但“鲜味”被正式认可为一种“基本味道”，直到1985年才完成。在此之前只有酸、甜、苦、咸满足这个定义，于是“鲜”就成了人类的“第五味”。然而，科學家们依然不知道舌头是如何感知鲜味的。又过了十几年，科学家们才在舌头上
瞭望东方周刊 2019年22期2019-11-21
- 鲜路相逢智者胜 人间至味是清欢
——太太乐第二届全国鲜味科学知识竞赛迎来巅峰对决
0华诞来临之际，鲜味科学领域又迎来一大盛会——太太乐第二届全国鲜味科学知识竞赛总决赛暨颁奖典礼在上海英迪格酒店盛大开启。从5月28日正式启动以来，历经整整5个月的激烈角逐，本届大赛终于迎来巅峰时刻。这场以传播和普及鲜味科学与文化为使命的大赛，既是太太乐不遗余力推广鲜味科学的决心，也体现了企业对社会责任的勇于担当。百舸争流，奋楫者“鲜”太太乐第二届全国鲜味科学知识竞赛面向全国科研机构从业人员、行业专业人士、高等学府学生群体以及对鲜味充满热情的社会大众人士，以
妈妈宝宝 2019年11期2019-11-14
- 借问“鲜”游何处寻 游客遥指太太乐
，那么，太太乐“鲜味之旅”科普教育基地您一定不容错过。太太乐“鲜味之旅”科普教育基地坐落于上海市嘉定区江桥镇金宝工业园区，占地千坪，集现代化花园厂区、鲜味博物馆、鲜味科学馆、太太乐陈列室与鸡精生产车间于一体。在这里，您不用前往大洋彼岸的美利坚，便可以体验最佳的科技感受；在这里，您也不用去到遥远的法国巴黎，便可以享受太太乐五星级大厨为您独家准备的“鲜味盛宴”；在这里，您更不用在人山人海的西湖等位拍照，便可以尽情地欣赏小桥流水的花园厂区。当然，作为品质出游，基
旅游世界 2019年10期2019-10-28
- 有鲜味的人
两只脚……蘑菇有鲜味/人没有鲜味/人吃蘑菇，蘑菇不吃人/我也不吃没有鲜味的人。”人除了有生理性体味，还有缘自内心或灵魂的精神气味。性情、品位、格调、才情上佳者，自能散发出人生鲜味。精神不“变质”者，方能有人之“鲜味”。食物鲜美，前提是食材之保鲜。人生倘忘了初心，或性格扭曲、心理阴暗、品性败坏，不啻变质的食品，何“鲜”之有？人之鲜味不等同于道德標高，故世上不乏无趣的好人。在苟且的人生中，不时煲一份诗书情怀的浪漫鲜汤，可望成为“有鲜味的人”。 （摘自《今晚报
领导文萃 2019年17期2019-10-11
- 鲜究竟是种什么味道？
表示，无法表述“鲜味”这种味道。酸、甜、苦、咸，这些味道在不同的食物中都非常相似，但“鲜”作为与它们并列的第五种味觉，在不同食物中的感受却不一样。“鲜味”从何而来——从鲜味小分子而来鲜味是最难形容的一种味道，不像酸、甜、苦、咸给人明确的感受。有人说鲜味就是蛋白质的味道，这种说法也不对，因为生肉也含蛋白质，可人们并不喜欢吃生肉（刺身除外），而是更倾心于烹饪好的熟肉。实际上，人体中的鲜味接收器对蛋白质并不敏感，感受到的是氨基酸、核苷酸等小分子物质。我们把这些鲜
启迪与智慧·上旬刊 2019年12期2019-09-10
- 万元现金大奖要不要?第二届“太太乐全国鲜味科学知识竞赛”正式启动！
名参加太太乐全国鲜味科学知识竞赛，这些机会通通都给你！为传播鲜味科学知识与文化，让更多人可以了解“鲜味”知识，并更好地运用到日常生活中，太太乐从2018年起，在全国范围内发起“鲜味科学知识竞赛”，通过游戏的方式，让更多人参与到这场“鲜味探寻之旅”。而让众人翘首以盼的第二届竞赛也于2019年5月28号正式开启海选通道，在7月14日前，均可报名参加比赛。无论你是全国科研机构从业人员、行业内专业人士，还是高等学府学生群体、对鲜味充满热情的社会大众人士，只要报名参
妈妈宝宝 2019年6期2019-07-02
- 有鲜味的人酱香
两只脚……蘑菇有鲜味/人没有鲜味/人吃蘑菇，蘑菇不吃人/我也不吃没有鲜味的人。”人除了有生理性体味，还有缘自内心或灵魂的精神气味。性情、品位、格调、才情上佳者，自能散发出人生鲜味。精神不“变质”者，方能有人之“鲜味”。食物鲜美，前提是食材之保鲜。人生倘忘了初心，或性格扭曲、心理阴暗、品性败坏，不啻变质的食品，何“鲜”之有？陈丹青别具只眼，说鲁迅“好看、好玩”。王小波标举人生“三有”——“有智有趣有性”。“余生要跟有趣的人在一起”，乃近年来有关婚恋话题的金句
读者 2019年11期2019-05-15
- 第二届“太太乐全国鲜味科学知识竞赛”即将开幕！
第一届太太乐全国鲜味科学知识竞赛现场图第一届太太乐全国鲜味科学知识竞赛颁奖图还记得去年席卷全国的“鲜味之旅”吗？于2018年开展的首届“太太乐全国鲜味科学知识竞赛”，吸引了近3千万人的关注与参与，包括全国科研机构从业人员、行业内专业人士、高等学府学生群体以及对鲜味充满热情的社会大众人士，数万元大奖落入鲜味达人手中，免费英国游更是羡煞旁人，成功在全国掀起一股热潮。今年，第二届“太太乐全国鲜味科学知识竞赛” 即将于5月拉开帷幕，目前正在紧锣密鼓的筹备中。此次竞
妈妈宝宝 2019年5期2019-05-11
- 鲜味肽与鲜味受体的研究进展
421008)鲜味作为五种基本味觉之一，可以给人带来愉悦感，代表了大部分氨基酸、核苷酸类营养物质的特征风味[1]，是人体必不可少的味觉需求。鲜味肽作为近年来提出的一种新型鲜味物质，可通过与人体味蕾上的鲜味受体发生相互作用而呈现出一定的鲜味特征[2]，且可在不影响食品其他味感的基础上，通过协同作用或美拉德反应，补充或增强食品的原有风味[3-5]。它不仅能带来愉悦的味觉感受，还能提供肽及氨基酸类营养成分，在食品调味品领域的应用中具有极大的发展前景。目前，已在
中国调味品 2019年2期2019-03-18
- 鲜活人生 你我共享
有疑惑,殊不知，鲜味往往是食物中蛋白质（营养源）的信号。鲜味于1985年在鲜味研讨会上被定为人类第五种基本味。我们几乎每天都在与“鲜”打交道，包括最常见的食物、食材和调味品。可以说，鲜味和其他味道一样，陪伴人类一生。那如何让食物更加鲜美健康？如何让宝宝吃得更香呢？鲜味的调味原理和鲜味的科学知识，对于美厨娘而言是一门必不可少的课程。鲜与人体健康有哪些关系？研究表明，谷氨酸可以影响胃口及肠胃功能。人体的肠胃区域存在谷氨酸的接收体，其通过作用于胃部的交感神经来促
妈妈宝宝 2018年10期2019-01-09
- 食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展
的追求越来越高。鲜味是人们饮食中努力追求的美味之一,它能使人产生舒服愉快的感觉。鲜味是一种复杂的综合味感,我国将谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、天门冬酰胺酸钠、琥珀酸二钠、谷氨酸-亲水性氨基酸二肽(或三肽)及水解蛋白的综合味感均归为鲜味[1]。鲜味物质是能产生此种味感的物质,将其添加到食品中不仅能使食品鲜味增加,而且能增强食品的良好风味,故欧美常将其称为风味增强剂(Flavor Enhancer)[2]。根据化学成分的不同,可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核苷酸类
食品工业科技 2018年22期2018-12-07
- 健康生活 “鲜”美人生
太乐发起的，探究鲜味科学的竞赛风暴已席卷全国。这些该不该、能不能的问题，通过参与竞赛，将为您一一解答。探究鲜味知识，让生活更“鲜美”说起“鲜味”，妈妈们都知道，每天都在尝，但几乎没有人能够准确说出鲜是什么。而太太乐执着于探寻鲜的奥秘，在寻鲜路上不断前行。其实，“鲜”存在于各种食材之中。无论是鸡、鸭、鱼、肉、蛋还是水果生疏，只要含有蛋白质，都可以产生鲜味。要做一个全能美厨娘，得从制“鲜”原理开始掌握。参与鲜味竞赛，从五种基本味觉开始，了解鲜的原理、鲜与智力、
妈妈宝宝 2018年9期2018-12-05
- 鲜味科学与鸡精工艺
界上首次全面论述鲜味科学以及鸡精工艺学的科技书籍。希望未来，鲜味科学能成为高等教育的一个学科，鲜味更多地应用在烹饪实践中。“鲜”跟人类的关系我们进行探索并描述。400万年前，人类跟猩猩是同宗同源。由于自然条件的变化，猩猩进行了分化。山地猩猩留在树林里边，有一部分草地猩猩到了草原上，生活更加艰难了。所以它们千方百计去寻找食物。在偶然的机会中，它们吃到了经过野火烧烤的肉类以后，发现比生吃肉更香更鲜，于是尝试利用火来改变生活。由于这种劳动的区分，所以草原猩猩逐步
餐饮世界 2018年8期2018-12-04
- 鲜味之重旅新启航—太太乐“鲜味之旅”基地实现全面升级改造
为依托，推出了“鲜味之旅”工业旅游项目，游客可以在专业导游全程陪同下游览宽敞整洁的绿色园区、参观全国特有的“鲜味博物馆”，并通过专门建成的鸡精生产参观通道，身临其境地了解鸡精现代化生产流程。2018年，在十年莘莘历程后，太太乐正式完成了“鲜味之旅”工业旅游项目的全新改造，下面让我们来欣赏一下它的华丽升级……添砖加瓦，更丰富的场馆设置全新亮相的上海太太乐“鲜味之旅”，作为上海市科普教育基地、全国工业旅游示范景点，将拥有世界上较为系统地展示鲜的历史、文化的场馆
妈妈宝宝 2018年7期2018-12-03
- 鲜味传播“三剑客”百战神州风云起
而立之喜。为揭开鲜味的“神秘面纱”，向消费者普及鲜味科学；进一步推动鲜味科学在国家、世界范围内的繁荣发展，带动鲜味产业的技术创新，为鲜味行业培养输送更多的人才，太太乐在传播鲜味、发展鲜味的道路上倾尽全力。鲜味之旅世界同行2018年10月18日上午，由上海太太乐食品有限公司举办的第六届鲜味科学与品质生活国际鲜味研讨会于上海科学会堂国际会议厅隆重举行。此次会议邀请了来自日本、美国、德国、瑞士的鲜味科学家，以及我国一流食品高等院校和科研机构专家、行业组织领导和知
旅游世界 2018年11期2018-11-20
- 太太乐鲜味文化撬动工业旅游升级
乐食品有限公司“鲜味之旅”已完成升级改造，树立了上海工业旅游的新标杆。2018年5月18日，来自中国食品工业协会、中国调味品协会等权威组织的嘉宾齐聚一堂，共同见证了太 太乐“鲜味之旅”的升级揭幕仪式。“鲜味之旅”重新启航作为国内调味品行业的标杆企业，上海太太乐食品有限公司一直致力于助推工业旅游发展，为社会公众打开了一扇零距离接触调味品生产的大门，让他们领略工业之美。早在 2007 年，“太太乐”便以总部生产车间为依托，以生产工艺和企业文化等为资源，大力开发
食品与生活 2018年6期2018-10-08
- 探索鲜味科学开启寻鲜之旅
有限公司为推进对鲜味科学的探寻，将正式启动首届全国鲜味科学知识大赛。本届大赛是太太乐首次通过知识竞赛的方式向全国科研机构从业人员、行业内专业人士、高等学府学生群体，以及对鲜味充满热情的社会大众人士发起的鲜味探寻之旅，旨将鲜味科学更好地帮助人们的日常生活与学习，传播鲜味科学，弘扬鲜味文化。鲜昧科学热血扬帆鲜味之旅即将启航据悉，由太太乐主办的第一届全国鲜味科学知识竞赛将于8月1日正式启动。本届大赛有三大看点：第一：趣味赛制，线上线下整合打通据悉，本届赛事将分为
旅游世界 2018年7期2018-08-07
- 鲜味之旅 重新启航
为依托，推出了“鲜味之旅”工业旅游项目，游客可以在专业导游全程陪同下游览宽敞整洁的绿色园区、参观全国特有的“鲜味博物馆”，并通过专门建成的鸡精生产参观通道，身临其境地了解鸡精现代化生产流程。2018年，在十年莘莘历程后，太太乐正式完成了“鲜味之旅”工业旅游项目的全新改造，下面让我们来欣赏一下它的华丽升级……添砖加瓦，更丰富的场馆设置全新亮相的上海太太乐“鲜味之旅”，作为上海市科普教育基地、全国工业旅游示范景点，将拥有世界上较为系统地展示鲜的历史、文化的场馆
旅游世界 2018年6期2018-07-12
- 加强鲜味科学研究 提升人类生活品质
王瑾为进一步推动鲜味科学在世界范围内的繁荣发展，带动鲜味产业的技术创新，提升人们生活品质，2018年10月18日上午，由上海太太樂食品有限公司主办的第六届鲜味科学与品质生活国际鲜味研讨会在上海科学会堂国际会议厅隆重举行。会议邀请了来自日本、美国、德国、瑞士的鲜味科学家，以及我国一流食品高等院校和科研究机构专家、行业组织领导和知名食品相关企业高管等300余人，共同参与并见证此次盛会。本届研讨会的规模和规格均刷新了历届国际鲜味研讨会的纪录，受到业内和社会的高度
食品与生活 2018年11期2018-03-05
- 味精加热超过100℃会致癌？只是没有鲜味而已
谷氨酸。谷氨酸有鲜味，是人体所需的一种氨基酸，其广泛存在于各种食物中，但其本身不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来变成游离的氨基酸盐时才能为食物增鲜。我国用粮食作物，如大米或玉米来生产味精，所以味精也算是天然食品，并不是化工合成制品。那么，味精经高温加热后真的有毒吗？ 谷氨酸钠在超过120 ℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。况且，味精的说明书都会建议我们出锅前放味精，这时温度并不太高，完全可以放心食用。
新疆农垦科技 2018年11期2018-02-13
- 百香不如一鲜
果能感受到入口的鲜味，则是对食物更高层次的欣赏。食物中的鲜味物质有40多种，主要分为三种类型：氨基酸类，常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中，比如西方人常吃的番茄酱和奶酪，奶酪做汤，番茄炖肉；核苷酸类，常见的核苷酸类鲜味物質为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中；有机酸类，常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。这些鲜味炸弹都是可用来增加菜品鲜味的好手。各种鲜味物质分别掌握着不同
饮食与健康·下旬刊 2017年4期2017-05-26
- 动物鲜味受体的研究进展及其基因表达调控
0530)动物鲜味受体的研究进展及其基因表达调控王晶1张勇1，2*黄铁军2(1.沈阳农业大学畜牧兽医学院，沈阳110866；2.乐达(广州)香味剂有限公司，广州510530)动物的鲜味受体包括代谢型谷氨酸受体(mGluR)和味觉受体异源二聚体(T1R1/T1R3)，是C型G蛋白偶联受体，N末端捕蝇草模块(VFT)区域可与鲜味配体结合，识别鲜味。本文主要论述了鲜味受体的研究进展、鲜味识别转导机制及鲜味受体基因的表达调控等，以期为相关研究提供参考。鲜味受体；
动物营养学报 2016年9期2016-10-14
- 食源性鲜味肽和浓厚感肽的研究进展
2100）食源性鲜味肽和浓厚感肽的研究进展韩富亮，郭安鹊，王华*，张予林，袁春龙，李运奎（西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌712100）鲜味肽和浓厚感肽影响食品的风味质量，从而影响消费者对食品的接受度。食源性鲜味肽和浓厚感肽来源广泛，在许多动物、植物或发酵食品中都含有鲜味肽和浓厚感肽。本文对鲜味肽和浓厚感肽的来源、种类、含量、作用、构效关系和分子基础等研究进展进行综述，并对鲜味肽和浓厚感肽研究中存在的问题进行分析，提出未来研究的方向，为味感肽的深入研
食品科学 2015年23期2015-10-29
- “鲜”的境界
地表达中国菜肴的鲜味。那西方就没有海鲜？有的，他们就直接用seafood（海里的食品）来表述了，没有“鲜”的意思。中国菜肴的鲜味从哪里来？我们知道，肉、海味及味精鲜，用科学词语说，就是里面的玻泊酸、核甘酸、氨基酸、谷氨酸，它们会给我们舌头以“鲜”的感觉。有人会说，肉、海鲜、味精国外就没有吗？那老外为什么就发明不出“鲜”字？现在人做菜，不去想办法做出菜肴本身的鲜味，而是靠鲜味剂，如味精、鸡精等来提鲜。如果只有鲜味剂才能得到鲜，那中国古人菜肴中的鲜味是从哪里来
大众健康 2015年4期2015-09-10
- 烹调别太“贪鲜”
于健康。食物中的鲜味物质食物中的鲜味物质有40多种，主要分为三种类型：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中。而人们日常生活中使用的味精，它的化学名称为L-谷氨酸钠，就是谷氨酸的钠盐；常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中；常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。鲜美老汤易诱发痛风对于鲜味的喜爱是人类与生俱来的，但如果一味追求食物
烹调知识 2014年11期2014-04-21
- 鲜味物质间的相互作用研究进展
苦、咸、鲜，其中鲜味是复合味，属于第五种味觉[1-2]。“鲜味”这个词来源于日本语“Umami”，鲜味感觉并不是一种简单的味觉，具有酸、甜、苦、咸的平衡作用和风味增强作用。例如，谷氨酸钠随着pH的改变，可产生咸、鲜、酸的风味变化；5’-肌苷酸二钠的鲜味阈值为0.025g/100g，但当5’-肌苷酸二钠与5’-鸟苷酸二钠等量混合时，其鲜味阈值降低为0.0063g/ 100g，即核苷酸类鲜味剂之间的配合使用，可以明显降低阈值，提高增味效果。鲜味感觉并不简单，至
食品工业科技 2014年10期2014-03-13
- 麻辣食品增鲜技术应用技巧
氨基酸是最主要的鲜味物质，也是所有复合调味必备的鲜味物质，单纯使用氨基酸类增鲜会使味精口感较重，现在已经不流行味精味很重的麻辣食品，90%的消费者对味精味重的食品持拒绝的态度。水解动物蛋白HAP，是鲜味强化效果较好的原料。水解鸡肉蛋白、水解猪肉蛋白是鲜味强化最有效的物质。高品质的HAP是增强鲜味的关键原料，鲜味的强化与动物蛋白的含量和氨基酸含量有关。试验表明:大量应用HAP进行调味可以使麻辣休闲食品鲜味持久、柔和、协调。在复合调味时，通常选择猪肉、鸡肉类H
食品与发酵工业 2010年12期2010-04-14
- 鲜味的相乘效应
美”来形容。菜肴鲜味形成的要素在烹制菜肴的原料中常见的鲜味物质有谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等。谷氨酸是蛋白质的组成部分，在动植物原料中有着广泛的分布。肌苷酸广泛分布在肉类中，尤以瘦肉中含量较多。在多数动植物食品原料中，游离态存在的鸟苷酸较肌苷酸的含量要少得多，但它在香菇中的含量却特别丰富。琥珀酸在鸟、畜肉及鱼肉中均有少量存在，但以贝类中的含量为最多，是贝类鲜味形成的主要成分。此外，在用微生物酿造的调味料中，如酱、酱油、黄油中也有一定量的琥珀酸。烹饪原料
大众健康 1999年10期1999-06-06