食品中鲜味的来源及其评价方法

俞 铮，葛小通，张佳汇，王 芳，李晓燕，刘太昂，王锡昌,*

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海太太乐食品有限公司，上海 201812；3.上海真谱信息科技有限公司，上海 200444）

鲜味是味蕾对呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的一种味觉感知。鲜味可以增强食欲和饱腹感、改善进食障碍、纠正味觉减退以及增强远端结肠的蠕动反射和颗粒推进。鲜味已被确立为除甜味、咸味、酸味、苦味外的第5种基本滋味。鲜味具有增强食物适口性的特性，主要源于富含蛋白质的食品。鲜味不仅可以改善多种食物的滋味，而且对人体新陈代谢也有一定的作用。

通常人们所熟知的鲜味物质有游离氨基酸、呈味核苷酸等。由于鲜味异源二聚体（taste receptor type 1 member 1/taste receptor type 1 member 3，T1R1/T1R3）上配体的多个结合位点，鲜味受体表现出低特异性，因此，它可以对多种具有化学多样性的鲜味分子作出反应。近年来，随着科技的发展，人们还发现并鉴定出一系列结构多样的鲜味单体及化合物，包括呈味寡肽、有机酸、酰胺及其衍生物。

本文以鲜味为中心概述食品中的游离氨基酸、核苷酸和鲜味寡肽等鲜味物质及其协同效应，归纳化学分析、人工感官分析以及智能感官分析的鲜味评价方法，阐述物理和生物方面的鲜味获取方法以及调控途径，最后对未来鲜味研究方向进行展望，以期为食品鲜味相关研究提供参考。

1 鲜味物质及其协同效应

1.1 游离氨基酸

游离的鲜味氨基酸对食品的呈鲜特性具有十分重要的作用。食品中的鲜味氨基酸主要有谷氨酸（glutamate，Glu）、丙氨酸（alanine，Ala）、甘氨酸（glycine，Gly）、天冬氨酸（aspartic acid，Asp）及其钠盐。此外，还有一些在特定物质中存在的鲜味氨基酸，如蘑菇中的口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸，茶叶中的茶氨酸（theanine，Thea）等。鲜味物质分子结构不对称，存在-型和-型构象，然而只有-型构象的氨基酸能够呈现鲜味。羧基的解离常数是4.25，在中性pH值条件下可以产生—COO基团。若将氢氧化钠和Glu混合，便可以得到具有明显鲜味的谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG），即味精的主要成分。文献报道的不同来源的游离氨基酸如表1所示。

表1 食品中主要游离氨基酸的来源及研究结论Table 1 Sources of free amino acids in foods and conclusions of research

1.2 核苷酸

核苷酸是RNA的基本组成单位，是由碱基、核糖和磷酸结合的化合物，核苷酸是存在于大多数食物中的一种滋味活性物质。目前已发现的呈鲜味的核苷酸及其衍生物共有30多种。核苷酸包括3 种同分异构体：5’-核苷酸、2’-核苷酸和3’-核苷酸，但只有5’-核苷酸才具有鲜味。Yang等测定了几种商业蘑菇的非挥发性滋味成分，并定义了低（＜1 mg/g）、中（1～5 mg/g）和高（＞5 mg/g）3 个核苷酸含量范围，核苷酸含量在不同范围内对于鲜味的增强程度不同。5’-核苷酸的浓度一般与原料的新鲜度和三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）的分解有关，ATP关联物主要有二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）、一磷酸肌苷（inosine monphosphate，IMP）、腺嘌呤核苷（adenosine，AdR）、次黄嘌呤核苷（inosine，HxR）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）、黄嘌呤（xanthine，Xt）和腺嘌呤（adenine，Ad）。ATP的分解主要通过3 种途径发生：1）ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt；2）ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt；3）ATP→ADP→AMP→AdR→Ad。畜禽类中的ATP通过途径1降解，水产品较为复杂，其ATP的降解途径如表2所示。其中，AMP不仅可以抑制苦味，还可作为增味剂产生令人愉悦的甜味和咸味，IMP一般被认为与水产品的鲜味有关，是水产品中重要的鲜味物质之一。5’-AMP和5’-IMP均具有低味觉阈值，分别为50 mg/g和25 mg/g，可有效增强鲜味，通常用作鲜味增强剂，对风味至关重要。

表2 水产品中ATP的降解途径Table 2 Degradation pathways of ATP in aquatic products

一磷酸鸟苷（guanosine monophosphate，GMP）赋予食物肉味，具有与AMP、IMP类似的呈鲜贡献。5’-GMP是蘑菇类主要含有的一种核苷酸，阈值为12.5 mg/100 g，与MSG（阈值30 mg/100 g）相比，其增味效果更强。5’-核苷酸以5’-GMP＞5’-IMP＞5’-AMP的顺序增强鲜味，因鲜味显著，IMP和GMP已商业化生产，等质量混合的IMP+GMP是目前市场上典型的鲜味剂之一，添加到食品中可增加肉类的原味，改善基本味感。文献报道的不同来源的核苷酸如表3所示。

表3 食品中核苷酸的来源及研究结论Table 3 Sources of nucleotides in foods and conclusions of research

1.3 鲜味寡肽

蛋白质在动物肠道中的利用并不只有游离氨基酸一种形式，常常是以2～10 个游离氨基酸经脱水缩合而成的寡肽（小分子肽）形式出现进行消化吸收。这些寡肽是介于蛋白质与游离氨基酸之间的分子聚合物，能够直接参与进食、消化吸收、代谢，且具有蛋白质和游离氨基酸无法取代的生理功能。

呈味寡肽因其以游离氨基酸为底物进行排列组合，故合成种类众多，丰富的种类也使其风味呈现多样化，通常可分为酸味肽、甜味肽、苦味肽、咸味肽和鲜味肽，其中鲜味肽又称为美味肽或风味提升肽，可增强口感及鲜味特性，且能与其他鲜味物质相互作用，增强咸鲜味、掩盖苦味。鲜味肽可以通过与人类味蕾上的鲜味受体（T1R1/T1R3、代谢型谷氨酸受体（metabotropic glutamate receptor member 1/metabotropic glutamate receptor member 4，mGluR1/mGluR4））相互作用而表现出一定的鲜味特征。

文献报道的不同来源的鲜味肽如表4所示。小于1 500 Da的小分子肽呈味效果较好，且二肽、三肽数量最多，含有肽段越多，数量越少。含有Ala、Gly的肽段往往呈甜味，含有Asp的肽段往往呈微酸味，而含有半胱氨酸（cysteine，Cys）的肽段往往具有浓厚感的滋味特征，其原因可能是因为含有Cys的肽段其氨基酸侧链基团上含有巯基（—SH），在滋味上会产生一种轻微的收敛感，从而显著增加味觉的浓厚感。而某些呈鲜味并具有增鲜作用的寡肽，其组成部分并不只有鲜味氨基酸，可能还含有苦味氨基酸，如亮氨酸（leucine，Leu）、缬氨酸（valine，Val）等。鲜味肽的氨基酸组成直接影响着其呈味效果。鲜味肽序列中通常含有Glu和天冬酰胺（asparagine，Asn）酸性基团的1 种或2 种，或含有一定的亲水性氨基酸残基，如Tyr、Gly、苏氨酸（threonine，Thr）、苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）、Asp等，且在碱性氨基酸和酸性氨基酸共同存在的情况下鲜味肽方可呈现出鲜味。

表4 食品中部分鲜味寡肽的序列以及来源Table 4 Sequences and sources of umami peptides in foods

1.4 鲜味物质间主要的协同作用

两种不同类型的鲜味物质同时存在时，所产生的鲜味往往大于两种鲜味物质单独存在时所产生的鲜味之和，这一现象被称为鲜味物质间的协同作用。在产品复配的时候也需着重注意各鲜味物质之间的交互作用，以期得到理想的样品。

5’-核苷酸通过与谷氨酸盐相同的T1R1/T1R3受体结合来增强味觉，从而与游离氨基酸发生协同作用。当MSG浓度增大时，整体鲜味变强，但当核苷酸浓度增大时，其整体鲜味几乎未发生改变，若将二者等比例混合后，鲜味将显著变强。Ishamri等使用电子舌进一步研究了鲜味、苦味、涩味、丰富度、酸味和咸味对真空低温烹调肉类滋味的贡献，发现鲜味氨基酸和核苷酸化合物之间的协同作用与电子舌感知的鲜味具有良好的相关性。

不同核苷酸之间也会产生协同效应。韩昕苑等以罗非鱼为研究对象进行7 次冻融循环，探究冷冻水产品冷链流通过程中的品质变化，发现AMP和IMP因其6位上的羰基而呈现很强的增鲜效果，同时在增鲜方面这两种核苷酸存在协同效应。

鲜味寡肽对于MSG有着很好的协同增鲜作用。Yu Zilin等从蚕蛹酶解溶液中分离出4 种肽，其中3 种肽的模型溶液鲜味增强最佳质量浓度分别为2.5、5.0、5.0 g/L，具有较高的鲜味和鲜味增强作用。Dang Yali等研究鲜味寡肽、MSG和味觉受体T1R1/T1R3之间的协同作用时，通过电子舌检测证明了鲜味寡肽与MSG的相互作用。Dang Yali等还以此建立了基于电子舌法评价鲜味寡肽和味精协同效应的新方法，结果表明，Arg-Leu和Val-Asp的鲜味最强，Lys-Ala和Asp-Asp-Asp与味精的协同作用最强，可以提高鲜味强度，且Glu-Asp-Glu和Glu-Leu与鸡汤模型的协同效应最强。据文献报道，Gly-Cys-Gly、Asp-Asn-Arg、Glu-Gly-Phe、Glu-Ala-Gly-Ile-Gln、Leu-Pro-Glu-Glu-Val、Glu-Leu-Glu-Leu-Gln、Gln-Val-Ala-Ile-Ala-His-Arg-Asp-Ala-Lys等都会与MSG发生较强的协同增鲜效应。

1.5 辅助增鲜物质

鲜味物质有着良好的呈鲜效果以及协同效应，除此之外，还有一些物质虽不直接呈现鲜味，但对于鲜味物质具有良好的辅助增鲜效果，如有机酸、无机离子、酚类、脂类等，其中有机酸和无机离子是主要的辅助增鲜物质。

有机酸对于鲜味物质的增鲜效果十分明显。呈鲜味的有机酸类主要有琥珀酸、乳酸、没食子酸、五倍子酸等。其中，琥珀酸盐最具代表性，琥珀酸二钠是我国许可使用的唯一有机酸类食品鲜味剂，它多存在于贝类及菌类中，具有较好的稳定性和溶解性，MSG与琥珀酸二钠的质量比为6∶1时鲜味增加强度达到峰值。马杰等以琥珀酸二钠为研究对象，通过两点强迫选择性检验法对琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠和酵母提取物（yeast extract，YE）二元相互作用进行鲜味强度定量探究，并通过时间-强度法对这些混合溶液的二元相互作用进行鲜味动态变化研究；此外，还利用河鲀副产物制备得到美拉德反应产物，发现琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的加入可以最大程度提升河鲀副产物美拉德反应产物的鲜味。

无机离子也可以增强鲜味。Na和Cl可以显著增加样品的整体鲜味强度；Na的鲜味阈值为1.80 mg/mL。氯化钠（NaCl）味道咸，可掩盖金属味和苦味，并增强鲜味。相反，氨基酸和肽可以增强咸味，从而降低食物中的盐添加量。Rotzoll等在定量研究羊肚菌中的关键味道化合物时发现，Na和Cl可以显著增加羊肚菌及其提取液的整体鲜味强度。然而，过度摄入盐分会导致一些慢性病的出现，在日常饮食中，人们更追求低钠以保证身体健康同时还需要保证食物愉悦的滋味。Vidal等减少咸肉中的NaCl，并使用Lys、YE、氯化钾（KCl）和氯化钙（CaCl）替代，研究结果发现Lys和YE的使用最大限度地减少了添加CaCl带来的负面感官影响，使用天然成分制作更健康的咸肉可显著降低钠含量，并使其具有更好的感官接受度。

2 鲜味评价方法

鲜味评价方法包括化学分析、人工感官分析、智能感官分析和其他技术等，目前尚无统一的标准评价方法。阈值又称临界值，是指一个效应能够产生或被感知的最低值或最高值。人体感官对MSG的觉察或识别阈值可反映个体对鲜味的敏感程度。各种鲜味评价方法也是在阈值的基础上建立的。

2.1 化学分析

食品中的呈鲜成分较为复杂，较难直接求出样品的鲜味强度。目前，国内外学者一般依据其滋味活性值（taste activity value，TAV）和等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）大致估算该样品的鲜味强度值。

TAV是指各呈味物质在样品中的浓度（）与其对应的味道阈值（）之比，即TAV＝/。通常认为，当TAV值大于1时，该呈味物质对样品滋味有显著贡献。TAV一般用于评估单个呈味物质（游离氨基酸、核苷酸、有机碱和相关化合物、糖、有机酸和无机离子）对滋味的贡献。TAV值越高，其滋味贡献度就越大，例如，Glu在传统发酵法制得的沙丁鱼露中TAV最高可达57.42。TAV是一种比较客观的评价方法，广泛用于各种食品风味的研究，但其短板在于没有考虑到各个物质之间的交互作用，如协同作用、拮抗作用等。

EUC（即每100 g样品所含MSG当量）一般用于表示游离氨基酸与5’-核苷酸的协同作用，最早由日本学者Yamaguchi于1967年提出，是将游离氨基酸与5’-核苷酸混合溶液所呈现的鲜味强度转化为等价的MSG浓度，用于量化混合溶液的鲜味强度。其公式为EUC＝∑ab+1 218（∑ab）×（∑ab），其中a和a分别代表鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的含量/（g/100 g），b和b分别代表鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的相对呈鲜系数。EUC在评价水产品和食用菌等食品的鲜味强度中应用较为广泛，如暗纹东方鲀、沙丁鱼露、香菇等。同时EUC也被用于评估传统亚洲食品的整体滋味和可接受性。

TAV和EUC都可以准确评价食物中鲜味成分的鲜味强度和滋味贡献程度，并最大限度地减少品牌标识和其他信息对消费者感知的潜在偏见影响。但TAV和EUC仅能用于已知的呈鲜组分，不能用于复杂的食物基质。

2.2 人工感官分析

人工感官评价是经过专业培训的感官评价员对食品作出最直接评价的方法，在食品行业有不可替代的作用，该方法简单迅速，可直接反映食品的质量，但结果受感官评价员主观影响比较大，无法用精确的数据呈现。

对于味觉的分析测量，阈值是描述个体间味觉差异的重要工具，如口腔检测阈值等。经典阈值理论认为，味觉取决于刺激物的强度和属性。有研究比较了6 种不同评价方法对味精和其他鲜味溶液鲜味强度的辨别能力，分别为两点选配法、三点选配法、定量描述分析、滋味稀释分析、滋味稀释比较分析和味觉识别阈值浓度等。在心理学层面上，统计者需理解测量方法如何与味觉的情感测量方法相联系，这可以有助于选择合适的方法并且为解释心理物理数据提供参考依据。在统计方法方面，通常使用主成分分析（principal component analysis，PCA）法，PCA是一种通过有限的无关指标来反映样本信息的工具，可以用来探索滋味特征和风味化合物之间的关系。而当变量数量大于样本数量时可以使用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法，PLSR是通过投影分别将预测变量和观测变量投影到一个新空间并构建线性回归模型。PCA和PLSR都可用于提取反映数据变异的最大信息。

模糊数学综合评判的感官评价方法是通过模拟人判断问题的思维逻辑方法，运用模糊数学原理来分析和评价具有“模糊性”的事务，将模糊信息进行定量评价的系统分析方法，减少了评价者因主观因素或外界条件所引起的评价误差，在食品感官评价中得到了广泛应用。张佳汇等运用此方法，从6 个维度综合评定不同淀粉原料对鸡精品质的影响差异性，为鸡精配方设计提供参考。在其他人工感官评定中也可参考此类方法，从不同维度进行综合评分，从而得到更为全面的数据结果。

人工感官评价是许多滋味评价的常规方法，并且在多种食物的风味评价中均得到了很好的应用，如中华绒螯蟹、合成肽、鸡汤、暗纹东方鲀等。

2.3 智能感官分析

目前滋味的智能感官分析主要为电子舌分析。电子舌是一种低选择性、非特异性的交互敏感传感器阵列，配以合适的模式识别方式或多元统计方法进行定性定量分析的现代化检测仪器。Yao Hui等利用电子舌检测了肉汤样品的味道特征差异，基于PCA分析的电子舌检测对10 次定量重复炖煮周期的添加香辛料炖煮猪肉汤和纯猪肉汤的整体滋味品质变化具有良好的识别能力，可作为炖制肉制品质量评价的有效监测工具。与人工感官分析相比，电子舌具有客观性、重复性、不疲劳、检测速率快、数据电子化等优点。

在信息时代，大数据挖掘作为一种新的工具可用于未来的感官评价和定性描述分析，具有广阔的发展前景。Yang Fang等利用互联网工具以及编程语言，在大量的网络信息资源中快速、准确地提取相关信息，收集中华绒螯蟹的整体感官特征以及评价，建立中华绒螯蟹感官词库。智能感官分析大数据挖掘速率快、样本量大，而人工感官评价中经过训练的感官小组提供了更多的细节。

人工感官评价与智能感官分析互为补充、相辅相成，在实际应用中，研究人员可以根据需求选择合适的感官评价方法。

3 鲜味获取及其影响因素

3.1 鲜味物质的获取途径

虽然食品中的各种内源性鲜味物质已被分离鉴定，但因其含量过低，无法满足食品行业特别是调味品行业的迫切需要。为了更易获取这些鲜味物质或增强食物的鲜味，也可应用物理、生物和化学的方法提取或合成鲜味物质，常用的有超声波辅助提取法、微波辅助提取法、酶水解法、发酵法等。而化学法往往伴有污染，在实际应用中逐渐被摒弃。

3.1.1 物理法

目前实验室及工厂中物理法辅助获取鲜味物质主要有超声波和微波辅助提取法等，日常生活中长时间高温煮制（如炖鸡汤、瓦罐汤等）等烹饪方法也可以增加鲜味。物理法主要是运用客观方法将食物中鲜味物质的浓度提高，从而增强其呈鲜效果。

万婕等利用超声波辅助酶解鸡骨架，发现超声处理辅助促进鸡骨架的水解，使得酶解液中鲜味氨基酸含量提升，鲜味增强。Zhang Jian等发现超声波辅助处理提高了未熏制培根中游离氨基酸含量和有机酸浓度，从而增加了滋味丰富性。Wang Xuejiao等发现微波处理的草鱼样品表现出比水浴加热样品更高的咸味和鲜味强度。崔文甲等发现以超声波、微波和超声微波协同3 种方式处理香菇柄提取液中的呈味物质含量均高于热水提取，且超声微波协同处理可以更有效地辅助释放鲜味物质。Pei Fei等检测冷冻干燥和冷冻干燥结合微波真空干燥过程中蘑菇的味道特征，发现微波辅助干燥产品比冷冻干燥产品具有更高的呈味氨基酸含量。

3.1.2 生物法

生物法主要有酶水解法和发酵法等，发酵法主要依靠一些微生物手段来增加食物中鲜味物质的含量，从而提高其呈鲜效果。

于亚辉等选用6 种蛋白酶对鸡肉进行酶解，检测鸡汤与不同鸡肉酶解液的组成成分与相对含量，发现复合蛋白酶酶解的鸡肉酶解液中游离氨基酸种类和相对含量与鸡汤差异最小，具有相似的滋味。Yang Yunfeng等发现通过酶水解制备的养殖暗纹东方鲀副产品（鱼头和鱼骨）的蛋白质水解物具有较高的鲜味和较低的苦味。李顺峰等通过单因素试验和正交试验优化5’-磷酸二酯酶对香菇煮菇水的酶解工艺，并对酶解后5’-核苷酸质量浓度和EUC进行评价，发现适当酶解可以显著增强煮菇水鲜味。

Rhyu等研究大酱水提取物的味道特征，发现其鲜味特征来源于大豆发酵过程中自然产生的低分子质量酸性肽。Chen Ziqi等使用酿酒酵母、米曲霉、黑曲霉和植物乳杆菌选择发酵香菇菌盖和菌柄，对发酵液中的鲜味物质进行分析比较，结果表明发酵可以显著增强香菇的鲜味，发酵液的酸度、游离氨基酸含量和核苷酸含量均随着发酵的进行而增加，且植物乳杆菌能够增强整体鲜味，且效果最佳。

YE也称为酵母水解物，是采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物技术将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品，具有品质优良、易消化的特点。YE中蕴含丰富的微量元素、维生素（VB族和VE族）以及大量鲜味物质（游离氨基酸、核苷酸和鲜味寡肽），多种鲜味物质的相互作用使其具有强烈、持久的鲜味，其EUC高达184.48 g MSG/100 g。YE的另一个主要特点是赋予食品“浓厚感”的调味效果，并可通过美拉德反应产生呋喃、内酯、吡嗪和含硫化合物等呈香、呈味物质，形成浓厚味道。因此，添加YE的样品具有柔和的鲜味和浓厚感，且味甘、圆润、浓稠。

3.2 鲜味的影响因素

食材种类、产季或产地、加工方法以及贮运流通过程中外在条件（如温度、盐分、pH值等）的变化等诸多因素都会使食品滋味产生不同程度差异。如何对食物鲜味进行调控以获得较好的食用滋味品质，从而使消费者满意已成为研究热点。

3.2.1 食材

食材中某些特殊的滋味成分以及不同鲜味物质的组合都会赋予食材独有的滋味。不同食材的滋味不同，而同一食材也会因生长环境以及产季的不同而导致滋味差异。在实际生产中，养殖者会通过控制水、养殖环境、饲料等因素使食材更接近理想滋味。例如，通过控制养殖水盐度使淡水虾接近海水虾的鲜味，通过增加光伏板优化雌蟹增长以促进鲜味物质积累等。如何通过外在条件的改变影响食材鲜味将是未来研究的重点，也是鲜味调控的意义。

郭宏慧等分析了不同水域中华绒螯蟹的滋味差异，发现阳澄湖蟹整体甜味属性最强，而太湖蟹整体更加鲜美却伴有一定苦涩味。消费者可根据自身喜好进行挑选，以获得更为满意的滋味。Chen Jianan等探索了季节性变化对青口贝中游离氨基酸、5’-核苷酸和脂质组成的影响，发现7、8月份采集的样品AMP含量最高，8～10月份采集的样品IMP含量最高。Zhou Zheng等分析了不同季节马尼拉蛤游离氨基酸和5’-核苷酸含量的变化，发现2～4月份的脂质含量较高，使得蛤蜊的质地和口感更好；由于富含氨基酸和脂质，2月份捕获的蛤蜊最为美味、营养价值最高。食材种类和捕获季节都对食物鲜味成分有显著影响。因此，采取有季节针对性的捕后管理措施可以最大限度保存食物的品质状态，对于提高水产品商品属性十分重要。

此外，同一产地不同生长环境也会造成食品原料滋味以及营养成分的差异。韩文峰等比较了池塘养殖过程中喜旱莲子草组、配合饲料组以及两者以质量比1∶1混合组3 种饵料投喂模式对中华绒螯蟹幼蟹生长和生理生化品质的影响，结果表明，在合理种植水花生的基础上投喂配合饲料有利于幼蟹生长、消化和脂肪积累，以及增强幼蟹抗氧化和免疫能力。牛超等检测了光伏板的存在对养殖环境和中华绒螯蟹生长情况的影响，发现光伏区池塘水体温度显著低于非光伏区，有利于池塘中伊乐藻的生长，且在光伏区养殖的雄蟹、雌蟹生长趋势均优于非光伏区。因此，养殖者可以通过选择不同的养殖模式实施对食材鲜味的调控。

3.2.2 加工方法

经不同加工方式处理的食材会呈现不同的鲜味强度。在加工过程中鲜味物质会发生不同程度的增加或流失，如发酵后火腿的游离氨基酸会变多从而鲜味增强，而漂烫、水煮等加工方式则会导致食材中的鲜味物质流失，如何避免加工过程中的鲜味物质是目前研究的重点。

曹伟等采用高效液相色谱法测定了生鲜、煮制、蒸制3 种方式处理镜鲤鱼肉中呈味核苷酸含量，发现生鲜鱼肉中呈味核苷酸含量明显高于煮制和蒸制鱼肉。王德华等以姜母鸭为研究对象，发现炒制样品的鲜味回味（丰富性）远高于烤制和卤制。吴燕燕等发现加入乳酸菌的低盐蓝圆鰺样品，其鲜味氨基酸相对含量远高于传统高盐方式制得的样品，乳酸菌发酵更利于腊鱼鲜味物质的形成。此外，pH值的变化也会影响对鲜味的感知程度。pH值低于5.5或高于8.0时，鲜味强度会减弱。冯珍泉等研究了pH值对鲜味剂滋味的影响，结果发现味精、强鲜味精、酵母粉、大豆肽粉以及水解植物蛋白在pH 6.5～7.0时鲜味最强，而干贝素则在pH 7.5时鲜味达到最强，味精、强鲜味精和干贝素的鲜味随pH值变化较明显，而酵母粉和大豆肽粉的鲜味随pH值变化相对较小；pH 5～8时干贝素、酵母粉和大豆肽鲜味热稳定性较好，味精、强鲜味精以及酵母粉在酸性条件下热稳定性较差，使用时应尽量保持pH值在6.5～7.5范围内。

不同烹饪方式对食材滋味及品质的影响不同，因此，在实际生活中应该根据需求选择合适的方法对食材进行烹饪，以获得最佳的产品品质。

4 结 语

鲜味作为一种令人愉悦的滋味，近些年来备受关注。随着研究方法的发展和对鲜味受体（T1R1/T1R3、mGluR1/mGluR4）了解的不断增加，已分离和鉴定出多种类型的鲜味剂和鲜味增强剂，各式各样的复配产品更是层出不穷。

为实现美好的饮食生活，在进一步的研究中鲜味的研究方向可以集中在以下关键点：1）结合食品原料学与感官科学探究鲜味成分与消费者人体感知的互动机制，以期得到消费者更满意的食材；2）发现更多的鲜味物质与保鲜手段，以及进一步利用鲜味物质间的协同效应获得更为鲜美的产品；3）开发简便、快速、科学的鲜味评价方法，尤其是系列化高灵敏传感器，以在无损条件下快速得到产品的鲜味强度；4）开展食品感官嗜好性评价相关研究，如鲜美度，从冲击感、饱满感、圆润感、生津感以及持久感等多维度评价调味品或食品整体鲜味，而不是单纯定量评价某单一呈鲜物质的鲜味感，以科学引导调味品产业的健康发展。