消除鲜食生菜中细菌污染的研究进展

白亚龙，廖小艳,2，崔 妍

（1.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，上海 201403；2.南华大学公共卫生学院，湖南 衡阳 421000；3.上海交通大学农业与生物学院，上海 200240）

随着社会的发展，高脂、高蛋白的饮食已不再是人们日常饮食的主要模式，营养均衡的饮食观念逐渐深入人心。蔬菜因为富含维生素、矿物质、膳食纤维等，是人们日常必不可少的食物之一。其中，鲜食蔬菜往往无需复杂烹饪，不仅易处理，而且可以最大程度地保留食物中的营养成分。随着中西方文化融合以及现代都市生活节奏的加快，越来越多的鲜食蔬菜受到人们青睐。

作为日常生活中重要的鲜食蔬菜之一，生菜在全世界广受欢迎，是全球消费量最大、最具经济价值的蔬菜之一。中国是世界上最大的生菜生产国，美国和西欧生菜产量全球占比分别为22%和13%。根据美国东部农业中心2019年的报告，仅美国在2018年全年生菜消费就超过27亿 美元。上海市农业农村委员会的数据也显示生菜是上海市居民消费量最大的绿叶菜。生菜富含维生素、矿物质、抗氧化剂，具有多种对身体有益的功能，包括抗炎活性、保护神经元细胞、降低癌症与心脏疾病风险、抗疲劳等，此外，生菜还因为低热量而被认为具有减肥功效。生菜作为鲜食蔬菜食用方式多种多样，不论是在西式沙拉、汉堡、三明治，还是中式夹馍、卷饼、凉拌菜等中都充当了重要的角色。即使在加热烹饪的菜肴中，为了追求脆爽的口感，也不会对生菜进行过多的加热处理，这些都为细菌性食物中毒提供了可乘之机。例如，2018年，在美国32 个州爆发的大肠杆菌O157:H7食物中毒事件就是因为人们食用了受到污染的生菜所致，造成172 人食物中毒。Coulombe等报道称加拿大2008—2018年中11 起大肠杆菌O157:H7感染事件都与绿叶菜有关，其中生菜导致9 起（81.8%）。根据美国疾病控制和预防中心的数据，2015年7月至2016年1月之间发生的李斯特菌中毒事件中，100%的患者中毒和食用绿叶菜沙拉有关，其中81%和食用罗马生菜相关。肖兴宁等在2019年8—11月间随机从浙江省基地和市场环节抽取共75 份散叶与结球生菜样品，对其中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌的污染情况进行分析，结果表明75 份样品中检出14 份受到食源性致病菌污染，总污染率为18.7%，其中大肠杆菌污染率为8%，蜡样芽孢杆菌的污染率为6.7%，金黄色葡萄球菌的污染率为4%。总地来说，生菜中食源性细菌污染引起的食物中毒是长期困扰人类的一个难题，对喜好绿叶菜饮食的中外各国来说，探索消除生菜中细菌污染的方法都具有重要意义。

1 生菜中细菌污染状况

研究表明，生菜中可培养的好氧细菌污染量可以达到6～8（lg（CFU/g）），大肠菌群污染量达4～6（lg（CFU/g）），此外，生菜还会受到沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌O157:H7等致病菌的污染。生菜中的好氧菌最适生长温度为27～28 ℃，27 ℃下培养后的菌落数可以达到37 ℃下培养的2 倍。不论27 ℃还是37 ℃培养，革兰氏阴性菌均为优势菌株，革兰氏阳性菌只占少量。Kondo等发现，27 ℃下培养优势菌株为假单胞菌（30/60，即60 株分离株中30 株为假单胞菌，后同），37 ℃下培养优势菌株为沙雷氏菌（17/41）。研究表明，不论是鲜切生菜外叶还是内叶，均有大量细菌可被培养检出，即使最中心的菜心部位也有4～5（lg（CFU/g））的细菌被检出，仅比最外部低1～2 个数量级。King等也报道了生菜菜心部位有3.6（lg（CFU/g））的细菌被检出。不论采摘还是运输与销售等环节，菜心往往较少受到外界环境的污染，但是依然被检出具有较高水平的细菌，这很可能是在生长阶段灌溉水、肥料、土壤等因素使生菜受到细菌污染。

2 消除生菜中细菌污染研究所用的参照菌株

对生菜中细菌的去除方法进行研究一般采用两种方式选择参照菌株。其一，生菜样品自身携带的细菌（可培养的好氧菌或大肠菌群等）；其二，人工污染的食源性致病菌。根据Kondo等的报道，经过水洗脱之后，生菜样品自身携带的细菌残留24%，而人为污染的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌残留约2.8%～19.0%不等。这说明人工污染致病菌水平和生菜样品从环境中污染到的细菌水平有所差异，生菜在环境中的污染情况往往更为复杂。研究者同时也发现，用致病菌菌液分别浸泡5 min与2 h获得的污染生菜样品和浸泡2 h并在4 ℃下贮存2 d后获得的污染生菜样品相比，洗脱后残留情况也存在明显差异。以较难洗脱的沙门氏菌为例，在菌液中浸泡5 min获得的污染样品经过洗脱之后细菌量残留4.2%，在菌液中浸泡2 h获得的污染样品洗脱之后细菌量残留8.9%，而经过2 h浸泡并在4 ℃贮存2 d获得的污染样品洗脱之后残留细菌量为19%。由此可见，人为对生菜进行细菌污染需要科学与合理的方案设计，这样才能更加真实地模拟现实中的污染状况，仅仅短时间的人工污染尚不能使细菌和样品产生足够的相互作用，以此作为实验对象，可能会得到不可靠的结论。此外，研究者也发现不同的致病菌抗洗脱能力也存在差异，经过水洗脱后金黄色葡萄球菌残留量为8.7%，而大肠杆菌O157:H7和沙门氏菌残留量为17.8%和20.2%。

3 影响生菜中细菌污染消除效果的因素

3.1 处理时间

处理时间并不是越长越好，王文媛发现用水清洗时间过长会导致生菜感官品质下降甚至造成营养损失，建议清洗时间控制在60 s以内。李汴生等对比了不同清洗时间（15、30、60、90、120 s）对生菜污染细菌残留量的影响，发现在清洗60 s之后细菌数量并没有进一步显著减少（＞0.05），故推荐单次洗涤时间为60 s。Adams等报道指出即使用NaClO溶液对生菜进行处理，处理5 min和30 min细菌残留量也没有显著差异（＞0.05）。也有报道称NaClO处理1 min之内就可以完成农产品的杀菌，进一步延长处理时间对杀菌结果并没有显著影响。生菜作为高周转的生鲜蔬菜，往往需要快速实现从农田到消费者家庭的运输，加工处理时间不宜过长，大多数的处理都在几分钟或者几十分钟之内完成，一些研究用天然提取物对生菜进行杀菌，往往需要1 d甚至更长时间，这显然并不适合实际的应用。此外，诸如辐照等杀菌方式处理时间过长，会造成生菜感官品质降低。所以，总地来说，既要杀菌确保生菜的食用安全，又不能对生菜进行过长时间的处理，应该对处理时间进行合理的优化。

3.2 清洗次数

很多研究发现，长时间单次清洗效果不如短时间多次清洗，因此，在对生菜进行除菌处理时，大部分研究都采用多次清洗。如李汴生等发现2 min连续振荡清洗除菌率为77%，而短期二级振荡清洗的除菌率可以达到87%。推测是随着时间的延长，水质变浑浊，洗脱微生物的能力下降，需要换水才可以进一步提高洗脱效率。此外，利用一些易残留的消毒试剂处理生菜之后，也应该经过多次水洗脱，一方面增加洗脱效率；另一方面使消毒液的残留最小化。

3.3 温度

研究表明，较高或者较低温度对生菜中细菌的去除效果优于常温。李汴生等报道，生菜洗脱温度为25 ℃和15 ℃时洗脱效率为87%左右，而洗脱温度在10 ℃和5 ℃时洗脱效率可以达到97%左右，该研究表明较低的温度更利于细菌从生菜表面洗脱。然而，也有研究者尝试使用较高的温度进行生菜表面细菌的消除，如Kondo等采用50 ℃的水浸泡生菜1 min后，生菜自身携带的细菌残留污染量为8.8%，远低于常温浸泡10 min的样品（残留污染量为41.3%）；同样地，较高的温度也可以提高NaClO对细菌的消除效果，与20 μg/mL NaClO常温浸泡10 min处理样品相比，50 ℃浸泡1 min可以使样品细菌污染量从11.9%降到3.1%。

3.4 pH值

虽然一般认为酸性条件下细菌的生长会受到抑制，但是，Adams等发现用几种常见有机酸（325 mg/L乙酸、454 mg/L乳酸、315 mg/L柠檬酸、372 mg/L丙酸）清洗生菜后，细菌残留量和用水清洗没有差别。不过，该学者同时发现，如果将含100 mg/L游离有效氯溶液用有机酸或无机酸从pH 9调节到pH 4.5～5.0，则能将洗脱能力增加1.5～4.0 倍，这是因为pH值越低，溶液中就会生成更多的HClO与ClO，使杀菌效果更强。但pH值的选择不能一概而论，应当针对具体的洗脱（或消除）溶液选择适当的pH值。

4 消除生菜中细菌污染的方法

4.1 物理冲洗

4.1.1 水清洗

水洗脱是最为廉价的洗脱方式，也是日常家庭处理食材的主要方式，因此受到广泛的研究关注。虽然不同研究之间存在一些差异，但是绝大部分研究认为仅用水洗脱就可以去除大部分的细菌污染。李汴生等认为清水清洗可以去除生菜表面的泥土、肥料、排泄物等污垢以及微生物，经水洗脱后生菜菌落总数可以减少96.64%。Kondo等报道，经过水清洗后，生菜样品携带的细菌残留24%。Adams等92%的细菌可以通过清水洗涤去除。然而，Uhlig等报道指出，在家庭生活中不论是面对整颗生菜还是鲜切生菜，用高流速（8 L/min）的自来水进行冲洗才能使总菌和大肠杆菌被明显清除（80%和68%），但是高流速自来水冲洗对于人工污染的大肠杆菌没有明显效果；而低流速（2 L/min）自来水清洗生菜不论是对总菌还是对肠杆菌都没有明显的去除效果，同样地，将生菜浸泡在水中处理，也无法明显减少细菌污染。综上，在家庭生活中用自来水处理生菜依然存在一定的风险。

4.1.2 表面活性剂清洗

表面活性剂是指是能使目标溶液表面张力显著下降的物质，表面活性剂的分子结构一端为亲水基团，另一端为疏水基团，因此其具有两性。Adams等发现用质量分数0.1%的吐温-80单独洗涤可以有效去除生菜中99.6%的细菌，残留量仅为水洗后残留量的7.4%以及100 mg/L游离有效氯溶液（pH 5）清洗后残留量的37%，但是吐温-80会对生菜的品质和感官评价造成影响。除了可能减弱细菌在生菜表面附着力之外，一些表面活性剂还被报道具有杀菌作用，两种机制在清除细菌中可能都会发挥作用。Yang等发现在0.7 kg/cm的喷淋压力下用0.2%～0.3%氯化十六烷吡啶喷淋生菜1.5 min可以显著减少鲜切生菜中人工污染的鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7，而且不会造成生菜褐变。Huang Kang等发现表面活性剂对于细菌的去除作用与其减少洗脱液与生菜叶片的接触角度呈相关性，当细菌存在时增加了叶片的疏水作用，而加入表面活性剂减弱了疏水作用。该学者还发现不同的表面活性剂具有不同的洗脱能力，而且相同表面活性剂针对不同菌种的洗脱能力也存在差异，对于大肠杆菌O157:H7，不同表面活性剂的洗脱效果排序依次为质量分数0.1%月桂酰精氨酸乙酯、质量分数0.1%吐温-20、质量分数0.1%十二烷基硫酸钠；而对于英诺克李斯特氏菌，洗脱效果排序依次为质量分数0.1%月桂酰精氨酸乙酯、质量分数0.1%十二烷基磺酸钠、质量分数0.1%吐温-20。其中，月桂酰精氨酸乙酯较为出众的洗脱能力可能也是因为除了表面活性剂功能外，其也具有杀菌作用。然而，虽然表面活性剂的加入没有对生菜颜色和电解质渗漏造成影响，但是表面活性剂会影响叶片的硬度。

4.2 杀菌剂

4.2.1 有机酸

一般认为酸性环境会抑制细菌的生长。一些研究者试图用有机酸溶液处理生菜，探究其对污染生菜的细菌的去除能力。Adams等用乙酸（325 mg/L）、乳酸（454 mg/L）、柠檬酸（315 mg/L）、丙酸（372 mg/L）等有机酸清洗生菜，结果表明，和水清洗相比，使用有机酸对细菌污染的去除效果并没有差异。而Kondo等的研究结果与之相反，其用50 mmol/L富马酸处理生菜，结果表明，生菜自身携带的细菌残留量（3.4%）比用水洗脱（41.3%）明显降低；此外，富马酸处理对人工污染的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌的消除能力也显著高于水洗脱。但是，用富马酸处理后生菜会发生褐变，且会对生菜的品质造成影响，所以也不适合在生产中应用。

4.2.2 次氯酸钠

NaClO具有强氧化性，可水解生成具有强氧化性的次氯酸，使微生物灭活，无法繁殖或感染，是常见的杀菌剂。我国净菜加工厂大多采用有效氯浓度为200 mg/L的NaClO溶液处理生鲜蔬菜。虽然NaClO溶液清洗生菜不论是在稳定性、杀菌效率等方面都并非最优，但是，因其强氧化性、低廉的成本、方便的操作而仍被广泛应用。然而，很多研究表明NaClO消毒会形成氯乙酸、三氯甲烷等致癌、致突变的有害副产物，在德国、瑞士、荷兰等一些欧洲国家被禁止用于鲜食蔬菜的清洗。

4.2.3 二氧化氯

ClO的杀菌机制缘于其强氧化性，其氧化电位比氯高2.5 倍。ClO杀灭微生物的机理可能是其能够氧化细胞表面蛋白质，导致细胞代谢紊乱，抑制呼吸作用，破坏跨膜离子梯度，改变外膜蛋白与脂类构型，氧化氨基酸，从而影响蛋白质合成以及使氧化酶的巯基形成二硫键，进而影响酶的生理功能、降解RNA等。和NaClO不同，ClO是目前国际上公认的性能优良、效果较好的杀菌剂，而且具有较高的安全性。2004年，美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）将ClO批准为果蔬杀菌剂。郑雯等发现用100 mg/mL的ClO消毒剂按照1∶10在25 ℃下浸泡生菜消毒5 min，可以显著减少生菜中污染的细菌总数以及大肠菌群数量，未经处理的生菜贮藏3 d之后微生物指标水平就会超标，而经过ClO处理后生菜可以贮藏12 d，且对生菜的感官品质也没有造成影响。

4.2.4 电解水

电解水是稀盐水在电场作用下电解所生成的产物。电解开始后，带负电荷的离子（OH和Cl）向阳极移动，在阳极上释放电子，生成次氯酸、次氯酸离子、盐酸、氧气和氯气等。电解水因能够抑制微生物生长所必需的酶活性、破坏微生物细胞膜和DNA、扰乱膜运输功能等而具有杀菌活性。和NaClO相比，电解水具有杀菌能力强、稳定性高、生产方式简单、对金属材料腐蚀性弱等优点，而且电解水不具有毒性，排放后对环境无污染。其中，微酸电解水（pH 5.0～6.5）被FDA评价为“公认安全”（generally recognized as safe，GRAS）的杀菌剂。此外，电解水具有广谱杀菌效果。因具有易于生产和低成本的特点，电解水处理成为一种很有效且很有前景的鲜食蔬菜清洗方式。Cap等用电解水处理人工污染沙门氏菌的生菜，结果发现处理45 s就可以使沙门氏菌的污染量对数值降低4（lg（CFU/g））。杨越等用大肠杆菌污染生菜，对比了NaClO溶液（100 mg/g）和电解水对细菌的消除能力，发现以细菌消除率99.5%为标准，电解水可以连续有效处理5 批次生菜，而NaClO溶液只能有效处理3 批次。表明电解水比NaClO溶液具有更好的抑菌效果，而且更为节水。张素芬对比了3 种pH值（5.8、6.8、9.0）电解水对鲜切生菜的抑菌效果，发现酸性电解水具有更强的杀菌能力，而且经过酸性电解水浸泡之后，生菜贮藏时间明显高于其他两种电解水。然而，因为电解水含有的有效氯浓度较低，且有效氯在样品贮存过程中受到光照和空气的影响容易消耗。因此，在此基础上，有研究人员又开发了循环电解装置让电解水被循环电解从而增加有效氯浓度，循环电解水具有更高的杀菌能力和更好的稳定性，对生菜样品进行多次杀菌处理后仍然具有较好的性能，而且也不会造成生菜品质的降低。

4.2.5 臭氧水

臭氧作为一种强氧化剂，具有快速、广谱杀菌作用，能有效杀灭多种病原菌。臭氧溶于水形成的臭氧水具有更强的杀菌消毒效果，同时不会使病原菌产生耐药性，此外，臭氧可以抑制采收后生菜的新陈代谢，有效地减少水分和营养成分的流失，从而达到保鲜的目的。Sengun等用2 mg/L的臭氧水处理生菜，发现臭氧水可以显著去除人工污染的沙门氏菌与大肠杆菌，而且4 ℃臭氧水可以显著降低生菜的自然背景菌群数量；此外，臭氧水处理不影响生菜的外观颜色与感官品质。林永艳等用臭氧水处理生菜，8 d后生菜细菌总数仍低于6（lg（CFU/g）），而自来水清洗的对照组4 d后细菌总数就超过6（lg（CFU/g））；臭氧水处理组的杀菌效果强于NaClO溶液以及电解水处理，而且处理后叶绿素和VC的损失也相对更少；此外，臭氧水处理的生菜贮藏12 d仍保持较好的感官品质，而用NaClO溶液与电解水处理的生菜贮藏6 d能保持较好的感官品质。王宏等也发现，用臭氧水处理与用水以及NaClO溶液处理相比，生菜还原糖、叶绿素、VC等成分损失更少，而且前者保鲜效果更优。总地来说，臭氧水处理生菜后没有氯等有害成分的残留，除了具有优异的杀菌作用之外，还能对生菜起到保鲜作用。

4.2.6 等离子体活化水

等离子体活化水是在水中或者水表面进行等离子体放电得到的产物，研究表明等离子体活化水具有广谱杀菌效果，由于其具有杀菌效率高、处理时间短、处理温度低等特点，能够保持食品的新鲜度和品质，因此在食品保鲜、作物保护、食品安全等领域具有较好的应用前景。等离子体活化水的杀菌能力主要来自于活性氧与活性氮。活性氧与活性氮最初由等离子体-气体相互作用产生于气相中，随后被溶解于水中。同时，等离子体处理会降低溶液的pH值，活性氧与活性氮含量与酸度成正比。活性氧与活性氮可以通过增强氧化胁迫和DNA损伤来杀死细菌。等离子体活化水中的活性氧与活性氮不仅包括过氧化氢、硝酸根、亚硝酸根，还包括羟自由基、一氧化氮自由基、超氧化物自由基、臭氧等。袁园等用介质阴挡放电等离子体设备制备等离子体活化水，发现生菜经过等离子体活化水处理之后菌落总数和大肠菌群数显著减少，且经过等离子体活化水处理的生菜经过8 d后菌落总数依然低于6（lg（CFU/g）），而未经处理的生菜样品2 d后菌落总数就超过6（lg（CFU/g））。同时，该学者也发现经过等离子体活化水处理可以有效地延缓生菜褐变，然而过高的放电电压会造成VC的损失。沈超怡等也发现用等离子体活化水处理生菜可以有效降低生菜中的细菌污染，而且不会对生菜的色泽造成影响。

4.2.7 天然产物提取物

一些天然产物提取物也具有抑菌作用。林琳等发现用2.0 mg/mL肉桂精油处理蔬菜1 d后，人工污染大肠杆菌O157:H7菌落总数对数值从6（lg（CFU/cm））降低了5.86（lg（CFU/cm））。Davati等用艾叶精油处理生菜，与对照（水）相比，64 µL/mL艾叶精油处理72 h后，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、伤寒沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌数对数值分别减少3.36、2.27、3.23（lg（CFU/g））和3.47 （lg（CFU/g））。虽然大多天然提取物都来源于食品，没有安全性方面的担忧，但是大部分研究主要是针对一种或者几种致病菌，相关提取物是否能针对生菜在自然环境中污染的所有细菌都有作用仍值得探讨。除了成本高之外，利用天然产物提取物杀菌往往需要作用较长的时间，这使其难以大规模应用于高流通的生菜除菌中。

4.3 物理杀菌

4.3.1 辐照杀菌

食品辐照是用可控电子束、γ射线、X射线对食品进行辐照加工处理，以达到灭菌、杀虫、防腐、抑制发芽、延长货架期等作用。辐照一方面会导致果蔬中污染的微生物、昆虫等的生理生化功能发生紊乱而死亡，从而确保食品安全和延缓腐败；另一方面，辐照可以抑制果蔬自身的生物活性，导致细胞生长繁殖停滞，保持果蔬的新鲜度，延长果蔬的保质期。和其他杀菌方式不同，辐照可以处理包装后的产品，而且没有任何试剂和产品接触，无二次污染。刘超超用Co作为辐照源对几种蔬菜进行辐照处理，生菜初始污染菌量为1.19×10CFU/mL，经过0.83 kGy辐射剂量处理之后降为3.35×10CFU/mL，同时可以有效消除人工污染的沙门氏菌、李斯特菌等致病菌。辐照处理对球生菜造成的感官品质影响较小，但是随着辐射剂量的增加会导致球生菜VC严重损失，因此，需要选用有效杀菌的最小辐射剂量以减少营养流失。此外，辐照杀菌可以延长生菜的贮藏时间，减缓褐变以及皱蔫的速度。

4.3.2 紫外线杀菌

紫外线杀菌是利用适当波长的紫外线破坏微生物细胞中的核酸分子结构从而达到杀菌的效果。郑月发现紫外线照射生菜30 min的杀菌效果和pH 12.5电解水处理效果相似，在贮藏6 d后生菜菌落总数依然低于5×10CFU/g，贮藏5 d内生菜感官品质均可接受。

各种细菌消除方法的优缺点总结如表1所示。

表1 各种生菜中细菌消除方法的优缺点总结Table 1 Advantages and disadvantages of bacterial elimination methods for lettuce

5 结 语

本文对生菜中细菌消除方法进行了系统的归纳与总结。为保证鲜食生菜的安全，有效地去除生菜中的细菌污染，所有的方法应同时兼顾以下几个方面：1）低成本。农产品是人们日常生活中不可或缺的，保证其低成本非常必要，所以，消除细菌污染同样也要保证成本低廉，不能给消费者造成过多的经济负担。例如，虽然辐照杀菌方便、高效，但是辐照设备价格非常昂贵，导致辐射处理成本高，不宜用在生菜除菌中。2）无残留或残留物不会造成新的污染。NaClO是应用最广泛的商业杀菌剂，但是很多研究认为NaClO溶液清洗生菜之后会残留余氯和臭味，而且还会形成致癌、致畸、致突变的“三致物质”，因此不宜用于生菜除菌。同样是利用有效氯进行杀菌，电解水具有更强的杀菌能力，而且不具毒性，被FDA认定为“GRAS”。此外，臭氧水、等离子体活化水、辐照、紫外等在杀菌之后都不具有残留、无污染，从绿色环保的角度考量是合适的生菜除菌手段。3）不对产品的感官造成影响。除了安全性外，生菜的外观、口感等都是影响其商品价值的重要因素。虽然与NaClO溶液处理相比，富马酸、吐温-80等更能有效去除生菜中的细菌污染，但是富马酸处理后会导致生菜发生褐变，吐温-80等表面活性剂处理后会造成生菜口感的变化，所以也不适合在生产中应用。辐照处理剂量较小有可能杀菌效果弱，但是剂量较大则会造成感官品质的变化，因此使用时需要综合考量。4）不造成产品的营养成分损失。有效消除生菜中细菌污染、减少食品安全风险的同时也不应造成其营养成分损失。有报道称50 ℃加热1 min可以显著提高水清洗和NaClO溶液处理生菜的除菌效果，但是，50 ℃加热1 min是否会造成生菜中如VC等营养成分损失值得探讨。辐照杀菌虽然可以简便、高效地杀灭生菜中的细菌，但是会造成VC含量的下降。林永艳等报道生菜在0～12 d贮藏过程中会出现VC等成分的损失，但是臭氧水处理相比NaClO溶液、电解水处理对VC等成分的保持效果更好。5）延长产品的贮藏期（货架期）。臭氧、辐照等除菌方法除了能杀死生菜表面污染到的腐败菌等微生物外，还可以减缓生菜的新陈代谢，进一步延长生菜的保存期，这也是其他细菌消除方法不具备的优点之一。

未来除了在产品加工环进行杀菌消毒之外，其他环节也值得注意，如从源头保证生菜生长过程中不会被致病菌污染，对生产基地的灌溉水、土壤、肥料等进行监测与控制；关注生菜在运输过程中的品质控制，以及避免运输过程中因人员和运输工具等引起的生菜交叉污染等；开发快速、高效的致病菌检测方法，在短时间内筛查出生菜是否被致病菌污染等。对于生菜中细菌的消除而言，目前的研究缺少系统与全面的比较，如等离子体活化水处理与电解水或者电解水与臭氧水等之间的横向比较，除了比较杀菌效果，还应该综合比较除菌方式对营养成分损失、感官品质、成本的影响等。