宁梦华,王文利,陈高乐,刘 源
(上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海 200240)
鲜味肽是一类分子质量小于3 000 Da的寡肽类,具有鲜味醇厚圆润、后味绵长的呈味特点[1]。鲜味肽主要来自于蛋白质合成和分解的中间产物,属于营养和风味物质[2]。近年来从食品中发掘天然的鲜味肽成为风味研究领域的热点[3],如从鸡肉(汤)[4]、牛肉(汤)[5]、河鲀[6]、文蛤[7]、鳕鱼[8]、火腿[9]、花生蛋白[10]、腐乳[11]、干酪[12]、豆豉[13]等物质中发掘了系列鲜味肽。截止2020年8月份,从不同食物中发掘鉴定的鲜味肽已有179 条。养殖暗纹东方鲀营养丰富,味道鲜美,前期课题组发现鲜味肽对河鲀鲜美圆滑、醇香浓郁的味感具有决定性贡献[14-18]。目前鲜味肽的发掘大多是水提取法,关于溶剂提取对鲜味肽的特性影响尚不明确。
近年来,鲜味分子的味觉机制以及鲜味受体对鲜味肽的识别机制备受关注。同源建模及分子对接应用于鲜味配体及受体之间结合位点的计算,可解释鲜味分子与受体之间的作用机制,如以代谢型谷氨酸受体(metabotropic glutamate receptor 1,mGluR1)的晶体结构构建了T1R1/T1R3模型,考察其与谷氨酸[19]以及鲜味肽[7-8,13]的关键结合位点和自由能。此外,谷氨酸与5’-鸟苷酸二钠(disodium 5’-guanylate,GMP)[20]和鲜味肽[21]的协同作用机制也基于分子动力学被阐释。Liu Hai等[22]以同源性更高的鱼味觉受体T1R1/T1R3建立了人的T1R1/T1R3受体结构模型,较为系统考察谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)、琥珀酸二钠、GMP、肌苷酸二钠和牛肉辛肽(beefy meaty peptide,BMP)5 类鲜味分子,探究不同鲜味配体结合对受体T1R1/T1R3结构动力学的影响,发现了关键的结合位点以及对受体口袋的调整作用,进而从原子水平上部分揭示了其呈鲜机理。整体来看,分子模拟可作为有效可行的方法用于鲜味肽与T1R1/T1R3受体的作用研究。
本研究以乙醇溶液提取暗纹东方鲀肌肉中的鲜味肽,并采用分子模拟研究鲜味肽的呈鲜特性,在发掘新型鲜味肽的同时,拟进一步解释鲜味肽的构效关系,为后期进一步探究肽的呈鲜规律提供参考。
30 尾2 龄养殖暗纹东方鲀购买于江苏中洋集团股份有限公司,参考SC/T 3033—2016《养殖暗纹东方鲜、冻品加工操作规范》,专业厨师对暗纹东方鲀进行剖杀、放血、去头、去皮、去内脏。经处理的河鲀鱼被冰鲜运至实验室后,从每条鱼取下两片完整背部肌肉,取肉分装于铝箔袋,抽真空后储存于-80 ℃冰箱备用。
二硫苏糖醇、碘乙酰胺、碳酸氢铵(均为色谱纯)美国Sigma公司;乙腈(色谱纯) 美国赛默飞世尔科技公司;甲酸(色谱纯) 上海安谱科技股份有限公司;其他所需试剂均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司。
T25高速分散机 德国IKA公司;3K15高速冷冻离心机 德国Sigma公司;Alpha1-2 LDplus真空冻干机德国Chirist公司;NW10VF超纯水系统 中国香港力康发展有限公司;BT-100L实验用膜分离装置上海摩速科学器材有限公司;RH-digital磁力搅拌器德国IKA公司;ÄKTA pure蛋白纯化系统、SuperdexTM30 Increase 10/300 GL凝胶色谱柱 美国通用电气医疗公司;R-100旋转蒸发仪 步琦实验室设备贸易(上海)有限公司;C-Tongue电子舌系统 上海保圣实业发展有限公司;Easy nLC1200-Q Eaxtive plus纳升液相四极杆轨道阱质谱仪、离心浓缩仪 美国赛默飞世尔科技公司。
1.3.1 60 %乙醇溶液提取暗纹东方鲀肌肉中鲜味肽
基于前期实验结果,参考Zhang Meixiu等[16]的方法略作调整,用60%乙醇溶液提取河鲀肌肉中的鲜味肽。-80 ℃的暗纹东方鲀肌肉置于4 ℃冰箱过夜解冻,去除肌肉上的肌膜,准确称取200 g,鱼肉绞碎后按照料液比为1∶4(g/mL)添加60%乙醇溶液进行匀浆(10 000 r/min,10 s×3),将匀浆液置于4 ℃条件下搅拌提取3 h。随后将匀浆液4 ℃、9 500×g离心20 min,取上清液在40 ℃旋转蒸发除去残留的乙醇,此提取过程进行3 次平行实验,合并3 次除醇上清液,即得到暗纹东方鲀肌肉乙醇溶液提取的鲜味肽组分。
1.3.2 鲜味肽组分的超滤分级
将1.3.1节中60%乙醇溶液提取物用0.22 µm滤膜过滤,随后用截留分子质量分别为3 000 Da超滤膜和300 Da纳滤膜进行膜过滤分级,最终得到3 个不同分子质量范围的组分,即U1(<300 Da),U2(300~3 000 Da)和U3(>3 000 Da),将此3 个分级组分进行真空冷冻干燥,收集各自冻干粉储存于-80 ℃备用。
1.3.3 鲜味肽组分的凝胶色谱分离
取1.3.2节中的U2冻干粉用超纯水配制成5 mg/mL溶液,经0.22 µm水相滤膜过滤后,随后在ÄKTA pure蛋白纯化系统上进行凝胶色谱分离纯化。具体色谱条件如下:色谱柱为SuperdexTM30 Increase 10/300 GL预装柱,上样体积为500 µL,流动相为超纯水,流速为0.5 mL/min,检测波长为214 nm。使用蛋白纯化仪馏分自动收集器收集不同峰组分,分别冻干后将其保存于-80 ℃冰箱中,留待后续实验使用。
1.3.4 纳升液相色谱-质谱鉴定鲜味肽的结构
鲜味肽的结构鉴定参考Bennike等[23]的方法略作调整。取1.3.3节凝胶色谱分离组分F2,加入100 μL溶液上样缓冲液(99.9% H2O、0.1%甲酸)溶解,取50 μL溶解好的样品用ZipTip脱盐处理并干燥,利用10 μL上样缓冲液溶解干燥的样品,将溶解样品加入样品瓶中待测。
液相色谱条件:分析柱为C18反相分析柱(50 mm×50 cm整体柱);流动相A为99.9%水和0.1%甲酸混合液,流动相B为80%乙腈和0.1%甲酸混合液。液相洗脱梯度为0~2 min,98%~95% A、2%~5% B;2~45 min,95%~78% A、5%~22% B;45~53 min,78%~65% A、22%~35% B;53~54 min,65%~0%A、35%~100% B;54~60 min,0% A、100% B;流动相流速为500 nL/min。
质谱条件:电喷雾电离正离子模式,采用数据依赖性扫描模式,在分辨率为70 000(自动增益控制3×106)的轨道阱中进行全扫描采集(m/z350~1 800)。将分离出的前20 个肽信号(电荷态≥+1)母离子通过高能碰撞破碎,标准化碰撞能为28.0 eV。毛细管温度为275 ℃,喷雾电压为1 800 V,子离子在分辨率为17 500(自动增益控制1×105)的轨道上测量。全扫描和串联质谱扫描的最大填充时间分别设置为50 ms和45 ms,动态排除时间设置为30 s。利用Peaks studio10.0软件搜索引擎及Protein Discoverer 2.4软件对样品中的多肽进行序列分析。
质谱鉴定得到鲜味肽的序列结构后,委托上海吉尔生化有限公司对其进行合成,采用固相合成法,并进行脱盐等处理得到纯度大于98%的多肽。
1.3.5 感官评定
1.3.5.1 感官员培训
感官评定小组成员由3 名男性和7 名女性组成(20~30 岁),每位感官员均无味觉障碍史且通过筛选及培训。感官员培训参考Liu Ziyuan等[6]的实验,对感官员进行5 种基本味道酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味以及浓厚感的培训,与其相对应的标准溶液如下:5 mmol/L柠檬酸溶液、10 mmol/L蔗糖溶液、1 mmol/L奎宁溶液、12 mmol/L氯化钠溶液、10 mmol/L MSG溶液以及8 mmol/L谷胱甘肽溶液。感官实验在正常光照和室温((23±2)℃)进行,样品溶于超纯水中,以5 mL的量盛放于标有3 位随机数字编号的30 mL感官小杯中随机递给感官员,为避免感官疲劳效应和遗留效应,每品尝1 个样品后用清水充分漱口且休息2 min。
1.3.5.2 河鲀提取物原始及纯化组分的滋味轮廓
采用滋味描述及0~7 分鲜味评分法对样品进行感官评定,在滋味描述中,要求感官员对样品的滋味进行评价并对5 种基本味觉强度进行描述(0~7 分对应的强度描述词为极弱、微弱、较弱、中等、较强、很强和极强);在鲜味评分中,以超纯水、0.1 g/100 mL和0.2 g/100 mL的MSG溶液为参照液,其鲜味分值分别定义为0、4 分和7 分,根据其分值对应的鲜味强度进行评分。60%乙醇溶液提取冻干粉(60%-F)、超滤组分(U1、U2和U3)及凝胶色谱过滤组分(F1、F2和F3)分别溶于超纯水中配制成5 mg/mL溶液,并转移到30 mL的感官杯中,样品溶液温度保持在室温,以随机顺序呈递给感官员。感官员被要求啜饮样品,在口腔中仔细品尝后然后吐出。为避免感官疲劳和遗留效应,每品尝完一个样品休息2 min并用50~60 mL超纯水漱口,按上述方法对样品进行滋味描述及鲜味打分。
1.3.5.3 合成肽滋味描述及阈值测定
固相合成的多肽采用1.3.5.2节方法进行人工感官滋味描述,并参考Zhang Ziyuan等[16]的方法稍作修改,以4 mmol/L的MSG为标准溶液,利用电子舌味觉分析系统对7 条合成肽进行智能感官评价。另外参考Toelstede等[24]的方法,对合成肽进行了阈值的测定。合成肽重溶于超纯水中至质量浓度为1 mg/mL,pH值调整为6.5,感官小组对其滋味特性进行描述。随后根据三角实验准备1 个样品实验组和2 个空白对照组,按照1∶1逐步稀释,逐级稀释后的样品依次呈递给感官员品评。合成肽的呈味阈值为样品组恰好与2 个空白组(超纯水)区分的浓度,所有感官员的品评结果平均值记为最终结果。
1.3.6 鲜味肽与受体T1R1/T1R3的分子对接
使用Gauss View 5.0.9软件构建鲜味肽配体的结构,在Biological Fragment模块下按照鉴定的多肽氨基酸序列构建其三维模型,通过Clean工具及UFF方法对其进行初步结构计算,即得到鲜味肽的初始结构。随后基于DFT密度泛函法通过Gaussian 09软件进行进一步结构优化。优化后的鲜味肽配体结构与鲜味受体T1R1/T1R3进行对接实验,鲜味受体结构基于实验室前期Liu Hai等[22]构建所得,分子对接在软件AutoDock和AutoDock Vina软件上完成。人源T1R1是鲜味识别关键受体[25],参考Liu Hai等[22]的方法将对接盒子设在T1R1空腔区,大小为(30,30,30)。根据AutoDock Vina默认的打分函数挑选出亲和力最高(能量最小)的复合物结构,所得配体T1R1/T1R3复合物结构使用Pymol和VMD软件进行结构可视化查看及结构分析。
采用SPSS 21.0统计分析软件对3 次重复实验的数据进行单因素方差分析,P<0.05,差异显著。
2.1.1 膜超滤法分离鲜味肽
3 个组分U1(<300 Da)、U2(300~3 000 Da)和U3(>3 000 Da)及粗组分(60%-F)感官评价结果如图1所示。U1(<300 Da)主要由一些无机盐和氨基酸类小分子物质组成[26],鲜味表现不明显。U2(300~3 000 Da)比其他两个组分的鲜味显著更强(P<0.05),且与60%-F具有相似的滋味轮廓,说明U2组分可代表河鲀提取物的滋味特征。前期研究表明鲜味肽的分子质量通常都低于3 000 Da[11,27-28]。故选取U2进行进一步的分离纯化,以期发掘其中的鲜味肽。
图1 河鲀肌肉提取物超滤组分的滋味轮廓Fig.1 Taste profile of ultrafiltration fractions of pufferfish muscle extracts
2.1.2 凝胶层析法分离鲜味肽
根据洗脱曲线(图2A)可知,凝胶色谱层析后主要得到5 个馏分,其中第1(F1)、第2(F2)和第3个馏分(F3)是U2的主要组成部分(93.3%),第4(F4)和第5个馏分(F5)占原始组分U2的比例较低(6.7%)。考虑到感官评价实验需要较多馏分样本,因此采用感官评定对F1、F2和F3进行分析(图2B)。结果表明,3 个馏分的鲜味、咸味和酸味存在显著差异,其中F2馏分的鲜味及酸味均强于F1和F3,同时F2的咸味也强于F3(P<0.05)。鲜味和咸味具有协同增强效应[29],这可能是F2具有较强鲜味的一个主要原因。
图2 300~3 000 Da超滤组分的凝胶色谱洗脱图(A)和凝胶色谱纯化组分滋味轮廓(B)Fig.2 Gel filtration chromatographic profile of ultrafiltration fractions with molecular mass of 300–3 000 Da (A), and taste profile of gel filtration chromatographic fractions of pufferfish extracts (B)
通过纳升液相色谱-质谱鉴定馏分F2中的肽段分子质量在1 000 Da左右,质谱鉴定得到7 种主要肽段,包括1 条七肽、3 条九肽和3 条十一肽,具体肽段相关信息见表1及图3。研究表明,肽的呈味特性与其氨基酸的组成密切相关,通常其感官特征与组成氨基酸的呈味特性呈正相关,鲜味肽的氨基酸组成往往表现为谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺之间相互结合或与苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸相互结合形成多元酸钠盐[30]。由表1可以看出,这几条多肽均含有鲜味氨基酸天冬氨酸或谷氨酸,且甜味氨基酸苏氨酸、甘氨酸、丝氨酸和丙氨酸占比较高,可能与多肽的鲜味特性呈正相关。
图3 凝胶色谱分离组分F2中肽段的二级质谱图Fig.3 Secondary mass spectra of peptides identified from gel filtration chromatographic fraction F2
表1 凝胶分离鲜味组分中鉴定的特征肽段Table 1 Signature peptide sequences identified in fractions separated by gel filtration chromatography
组成氨基酸残基的疏水性影响肽的平均疏水性,Ney在1971年提出Q定则[31]至今仍被应用于评价多肽的苦味强度,即以Q值表示肽的平均疏水性,计算式为:Q=∑Δf/n(其中,Δf表示肽段中氨基酸残基侧链从乙醇转移至水的自由能变化,n为组成肽链的氨基酸残基数)。通常多肽Q值大于1 400 cal/mol时表现明显苦味,小于1 300 cal/mol时苦味不明显,Q值介于两者之间则不能判断苦味的程度。经计算这7 条肽的疏水性Q值范围为682.2~1 120.7 cal/mol,表明苦味均不是这7 条多肽的主要呈味特征。综合以上分析,这7 条多肽可能对养殖暗纹
东方鲀的鲜味具有积极影响,因此选取以上7 条肽段进行化学合成,通过人工感官以验证其滋味特性。
7 条合成肽段进行感官滋味描述及鲜味阈值识别实验结果如表2所示。从滋味描述可以发现,7 条合成肽均呈现鲜味特性,其中NK7兼具鲜味和甜味;KF9具有微弱的鲜味、甜味和苦味;KL9具有鲜味和弱苦味;AG9、AG11和ATG11主要表现为鲜味、甜味和浓厚感;RQ11具有鲜味和微弱的苦味和酸味;这7 条多肽的鲜味阈值范围为0.38~1.04 mmol/L。7 条合成肽与标准品MSG的电子舌主成分分析(principal component analysis,PCA)结果如图4所示,可以看出二维PC的累计贡献率达到96.7%,说明该数据基本可代表原数据的全部信息。PC1在水平上贡献最大(91.823%),说明各样品在水平距离越远,则差异越大。图4中ATG11、AG11、NK7与MSG的水平距离最近,说明这3 条多肽滋味特性更接近于MSG的鲜味,与人工感官测得这3 条肽鲜味阈值(分别为0.44、0.45 mmol/L和0.38 mmol/L)较低的结论一致。而鲜味肽KF9、KL9及RQ11的鲜味阈值较大,分别为1.04、0.92 mmol/L和0.81 mmol/L,相应地它们与MSG距离也较远,AG9鲜味阈值(0.54 mmol/L)较低却远离MSG,可能由于其感官甜味属性协同增强其鲜味,导致人工感官的鲜味阈值偏低。从氨基酸组成来看,NK7呈现最低的鲜味阈值,可能与组成上有3 个鲜味氨基酸(两个天冬氨酸和一个谷氨酸)有关,而多肽KF9鲜味阈值最大(1.04 mmol/L)且带有苦味,可能与其末端疏水性氨基酸苯丙氨酸有关。Ishibashi等[32]研究结果也表明,苯丙氨酸和酪氨酸会增强多肽的苦味,尤其当其位于多肽的C末端。Shinoda等[33]通过对酪蛋白中的苦味肽序列的研究,发现多肽N末端碱性氨基酸的存在会促进苦味的感知,因此本研究中KF9和RQ11的苦味可能与N端赖氨酸和精氨酸有关。Liu Ziyuan等[6]对从红鳍东方鲀中分离鉴定的7 条鲜味肽序列进行分析,发现末端含有精氨酸的肽序列呈现苦味且阈值较高,本实验RQ11研究结果与其相似。AG9、AG11和ATG11三条多肽具有相似的呈味特性,可能与其相似的氨基酸组成有关,且都能被感知到甜味,与其组成中甜味氨基酸(苏氨酸、丙氨酸和甘氨酸)的含量高有关。
表2 合成肽水溶液滋味特性Table 2 Taste characteristics of synthetic peptides in aqueous solution
图4 7 条合成肽与MSG的二维PCA图Fig.4 Two-dimensional principal component analysis plot of seven synthetic peptides and MSG
基于Huang Yulin等[25]以受体T1R1为识别元件构建了纳米金传感器考察不同鲜味物质的结合常数,发现T1R1可作为鲜味识别的关键受体。因此,考察鲜味肽与受体T1R1的结合位点,7 条鲜味肽配体与鲜味受体T1R1/T1R3结合位点的关键氨基酸情况如表3所示。可以看出,7 条鲜味肽共与受体上23 个氨基酸残基通过氢键结合,其中有10 个氨基酸残基为4 个以上鲜味肽的共同结合位点,包括S48、G49、N69、D147、T149、N150、R151、S217、S276和R277;对鲜味肽上与受体结合的氨基酸进行分析,发现鲜味肽序列中的亲水性氨基酸残基天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸出现频次最高,分别为12、18 次和14 次,是被鲜味受体识别的关键位点。为更直观地展现鲜味肽与T1R1/T1R3的结合情况,以与受体结合位点氨基酸较多的鲜味肽AG11为例,分析鲜味肽与受体的结合模式,AG11-T1R1/T1R3对接复合物如图5所示。
表3 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3分子对活性位点中关键氨基酸残基Table 3 Key amino acid residues around the active sites in umami peptides and T1R1/T1R3
图5 鲜味肽AG11(主体为绿色的棒状结构)与受体T1R1/T1R3(紫色飘带结构)的对接复合物Fig.5 AG11 (rod-like structure, denoted in green)-T1R1/T1R3(streamer-like structure, denoted in purple) docking complex
从图5可以看出,鲜味肽配体AG11通过氢键结合在受体T1R1的空腔内,配体上负电基团D6和E8通过氢键与受体上N150、A170、T149、S172等氨基酸残基直接相互作用,配体的A1、L2、K10与受体上R151、G49、R277、N69、A302等氨基酸残基相互结合,从而形成了一个稳定的复合结构。
Liu Hai等[22]以MSG和BMP为配体与T1R1/T1R3的结合,发现T1R1受体上的N69、S276、R151、R277、A302、A170、D147、T149、S172、Y220、S385等氨基酸残基是MSG和BMP与鲜味受体结合的关键氨基酸残基。本研究中鉴定的7 条鲜味肽也大多包含与BMP及MSG相似的结合位点(表3),除以上氨基酸残基外,S48、S217、N150和G49等氨基酸残基也存在多条鲜味肽与受体结合位点中,因此这些位点也可能对肽类鲜味感知具有重要作用。这些与文献[7-8,13]鲜味肽与受体T1R1/T1R3对接结果中发现的关键位点(D196、E128、E429、N302、G304、H364等)不同,这可能由于在实验过程中采用mGluR1的晶体结构作为模板构建了T1R1/T1R3模型和使用了Discovery Studio 4.0软件中的CDOCKER模块进行的对接。
在本研究中,以60%乙醇溶液为提取溶剂,结合超滤纳滤、凝胶色谱纯化及纳升液相色谱-质谱从养殖暗纹东方鲀肌肉中分离鉴定出7 条鲜味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ,鲜味阈值范围为0.38~1.04 mmol/L。鲜味肽上的氨基酸残基天冬氨酸、谷氨酸及赖氨酸等与受体上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸基团对鲜味的呈现具有重要作用。本研究为进一步发现鲜味肽的呈鲜规律,阐明鲜味肽构效关系提供一定的参考依据。