认识“第五味”

云无心

人们早就知道各种肉类及一些食材经过充分炖煮之后，会得到“很好喝”的汤。是什么物质导致了这种“好喝”，在很长时间里我们曾经一无所知。

直到1907年，日本教授池田菊苗用对水、鱼干和海带干煮出的日本“高汤”（Dashi） 产生了浓厚兴趣。他选了海带来进行研究——用干海带煮汤，经过浓缩之后，逐渐分离其中的成分。1908年，他得到了一些晶体。这些晶体能够产生高汤的味道——他把这种味道命名为Umami，中文里对应的词就是“鲜”。

这些晶体就是谷氨酸盐，俗称“味精”。谷氨酸是组成蛋白质的基本氨基酸之一，在各种蛋白质中都大量存在。不过，在天然食材中，游离的谷氨酸盐并不多，因为它被“禁锢”在蛋白质长链中，只有经过水解释放出来，成为“游离的谷氨酸盐”，才能产生鲜味。

通过煮海带、煮肉或者发酵蛋白的方式来产生谷氨酸盐，效率都不高。现代生物技术的发展，使得人类可以通过微生物发酵来产生谷氨酸盐——味精，也就成为了廉价易得的调味品。

尽管厨师们对于鲜味的掌控由来已久，工业化生产谷氨酸钠也早已成熟，但“鲜味”被正式认可为一种“基本味道”，直到1985年才完成。在此之前只有酸、甜、苦、咸满足这个定义，于是“鲜”就成了人类的“第五味”。

然而，科學家们依然不知道舌头是如何感知鲜味的。又过了十几年，科学家们才在舌头上找到了鲜味的受体——一个编号为T1R1的蛋白，跟编号为T1R3的蛋白结合，就能够与谷氨酸相互作用，产生神经信号传递到大脑，被解读为“鲜味”。

谷氨酸通常以谷氨酸盐的形式存在。除了谷氨酸盐，丙氨酸和天冬氨酸等氨基酸也能产生鲜味。

此外，鲜味受体还能够感知核苷酸——肌苷酸盐和鸟苷酸盐是最常用的两种。它们本身的鲜味并不高，通常食物中的含量并不足以产生可感知的鲜味——它们的厉害之处在于，能够放大谷氨酸盐的鲜味。比如在鸡精中，只需要加入2%～4%核苷酸，就能够把鲜味增加数倍。它们也因此被称为“呈味核苷酸”——在许多食品或者调料中，经常能看到它们的出现。

核苷酸和氨基酸混合，鲜味大大超过二者的鲜味之和，这种现象被称为“协同效应”。在科学家揭示这一效应之前，世界各国的厨师们早已总结出了诸多利用这一效应的经验。比如奶酪中含有大量谷氨酸盐，而蘑菇中有许多鸟苷酸，西餐中的“奶酪蘑菇汤”也就鲜得腻人。土豆中含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸所以自带鲜味，而肉类除了能够释放一定的氨基酸，还含有大量的肌苷酸，所以土豆炖牛肉、土豆炖排骨、小鸡炖蘑菇，都因为这种“协同效应”而格外鲜美。

基于这种协同效应，食品行业开发出了“鸡精”。它的核心成分是谷氨酸钠和呈味核苷酸，另外会加一些盐、糖、淀粉等配料，使得鲜味更浓郁而且丰富，比单纯的味精更加接近食材熬煮出的高汤鲜味。

鲜味还有一个有意思的特性——它能放大咸味，本身也会被咸味放大。咸味来源于钠，味精和鸡精中也含有钠，所以经常有“专家”告诉大家味精中含有“隐形钠”要少吃。这其实是逻辑不清。

盐中的钠和味精中的钠，都会产生咸味。当食物中钠的总含量相同，如果一份食物中的钠完全来自于盐，而另一份食物中的钠一部分来自于味精或者鸡精，那么后者吃起来会比前者要咸。换句话说，如果我们把菜做到相同的咸度，那么“味精+盐”的组合比“不用味精”所需的盐要少得多。也就是说，正常使用味精或者鸡精，反而有利于减少钠的摄入。