尊重山川湖海，擦亮中国食材之光

小宽

系统性重新认知本土食材，其实是一切现代料理的根基

当我们谈起本土食材的时候，首先要聊一下中国美食的民间性传统。如果说美食来源于民间、发自于民间，那人就是创造美食的最核心的主体，毫不夸张的说，民间就是一切中国美食的总和。

我经常跟着很多餐饮人去民间采风，去探索当地的饮食和时态，但是到底什么才是民间？民间性又当如何解释？其实“民间”有着不同的对应词，比如民间可以对应庙堂，有江湖之遠，有庙堂之高，此时民间对应的是一种官方主流叙事。而民间，应该是站在宏大叙事的反面，倾向于更细微的、具体的叙事行为。

在另外一个层面上，民间对应的是都市和商业化。我们去民间寻找食材，很少会去精致餐饮，更不会去连锁餐厅，而是会走进菜市场、去乡村、去那种“坚持几十年只做几道菜”的小馆子，去寻找那种质朴和原生的感觉。民间性，应该是一种自发的行为，它建立在农耕文明的传统之上，也建立在逢时按节的使命之中，同时也建立在一代代口传心授的传统力量。

但是对于大多数精致料理的餐饮人而言，仅仅依靠自发的民间性是远远不够的，我们需要建立一种自觉的民间，这也是我们重新关照食材的重要的途径和指向，系统性重新认知本土食材，其实是一切现代料理的根基。

除了重新梳理和塑造食材，主厨更重要的就是表达自己的人生经历、认知与审美

上个月我们的美食进化论刚去了一次云南，云南不仅有非常多的野山菌，同时也有非常多的水生和陆生植物，和丰富多样的香辛料，这些食材都能给我们带来很多灵感。“美食进化论”是一大口持续举行的针对中国品质餐饮主理人的游学活动，旨在加强交流，提升认知，开拓视野，启迪灵感。

云南本地厨师，面对这些优良的食材往往会用传统的方式烹饪，比如菌子搭配大蒜、辣椒，用重油爆炒，或是做一个菌汤。而在精致餐饮的主厨手里，他们会让菌子拥有更加丰富的表达细节。在现代料理中，主厨除了重新梳理和塑造食材，更重要的就是把自己的人生经历、认知与审美，连同菜品表达到一场宴席之中，这也是现代料理的重要表达。

从云南回来，我和段誉在北京做了一场晚宴，题目的叫云河之南，其实意思就是云南与河南。段誉是河南周口鹿邑县人，这个在他的青年时期，命运的齿轮开始转动，把他搅进了餐饮这个行当。他年少就离开河南去闯荡，其实很少会考虑到河南的滋味怎么在精致料理里边呈现。而我们恰好希望在云河之南的主题晚宴中连接其远方和故乡，连接起他的过去和未来，用一场晚宴串联起了远方的食材和家乡的味道。

中餐里的食材迷思，我们说到提现代料理的时候，经常会提到现代性

其实在过去的100年之中，不仅仅是美食，包括文化、音乐、经济、政治等层面都在全球范围里进行着现代化的自我革新之路。但是我们在大部分领域和时间段之内，都是一个缺席者，往往停留在自己固定认知之中，对所谓的现代性进行盲人摸象般的审美。对现代性没有深入理解，就很难做出具有现代性的中国现代饮食美学。我们在中餐里往往会有一些食材迷思。

一是野生为尊，大多数人认为野生比养殖要更好、更珍贵。在某种意义上，这其实是一种消费阶级的固定审美。甚至吃野生食材，有时候可以做成一种社交化的投名状系统：我们偷偷摸摸的一起吃过一些不能言说的东西，说明关系不一般，而演变成一种投名状的行为。但事实上，并不是野生的一定要比养殖的好，很多自然养殖的食材，往往具有更好的品质。

中国是一个养殖的大国，到了2022年，中国的水产养殖总量已占全世界的70%以上。例如在潮汕、福建一带非常受欢迎的巴浪鱼，学名叫蓝圆鰺，野生的其实不太好吃，比较柴，但是在东山岛附近养殖的巴浪鱼，口感就非常丰腴细腻，所以养殖的巴浪鱼的价格是野生巴浪鱼的几倍。

还有大闸蟹也是一个很好的例子，所谓野生的大闸蟹，往往是上一年养殖区域里逃逸的产物，多生长了一年的大闸蟹个头变得很大，重量更重，但事实上一点都不好吃。因为好的大闸蟹需要在合适的温度和水质里进行合适的饲养和投喂，这样的大闸蟹的才能有最好的品质。而且大闸蟹也并不局限于产区，只要养殖技术得当，就可以很好吃。

另外一个食材迷思就是进口为尊，我们在餐厅的菜单上可以见到各种进口食材，从新西兰的帝王鲑，到澳大利亚的龙虾。这种以进口为尊的审美，其实并不仅表现在中国餐饮，而是体现在非常多的消费领域，这也是由于中国特殊历史时期的贫困所造成的一种集体性慕洋审美。如今随着各行业的发展，我们本土的食材的优越性就越多的体现出来。中国作为一个美食大国，久久没能确认一种国际通行的食材。法国的食材我们能够想到黑松露、鹅肝，西班牙的食材我们能够想到火腿。但是谈到中国高级食材的时候，可能只能想到燕鲍翅。但事实上，燕鲍翅这类干货食材是一种方言，并不是在全世界通用的运作和食材里面，我们也需要在未来的漫长摸索之中，用中国本土的食材，确立了国际通行的食材语言。

最后一个迷思就是“贵价食材”。这其实并不是餐饮人主动而为的事，其实对于大多数食客而言，都是以价格为锚。一顿人均消费1000元以上的餐，如果没有一个大海鲜，或燕鲍翅，客人会觉得亏，好像不值了，所以倒逼着餐厅只能用这种方法来迎合市场。但在这个过程之中，在麻婆豆腐里刻意的加龙虾，在麻辣香锅里加干鲍，这种硬拔高的堆砌感，让我们丧失了对中国食材独特性的表达，贵价食材也变得没有章法。

几年前我和大董先生一起去日本，在东京有去了一家日式法餐，叫Sugalabo，主厨须贺洋介是一个非常年轻的小伙子，餐厅里所有的食材都来源于日本本土，每上一道菜的时候，都会拿出一个原本的食材给大家做展示。我可以在那一餐中充分的理解到一个日本厨师对本土食材的尊重和骄傲，也希望这种尊重和骄傲能越来越多地出现在我们的厨师的脸上。

食材也可以可持续性发展，把本土食材特性变成品牌的独特魅力

可持续性发展似乎是一个很大的词汇，跟我们的日常的行为似乎没有关系。对于中国精致餐饮而言，食材往往是精益求精，强调它的独特性与稀缺性，这可能会与食材的可持续性发展背道而驰。

其实可持续发展应该充分地汲取每一种食材的的能量，物尽其用才是应当对处理原则。几年前我有一个厨师朋友从澳大利亚回来，我们一起做了场小型晚宴。我俩一起去北京的菜市场，买了非常普通的食材做一餐饭。当时很感慨，因为他把常规食材的不同部位，分别的用在了他的菜单上，完全没有任何的厨余垃圾浪费。虾头烘干、打碎，用来煮汤，是一种零浪费的做法。对于这方面，中国厨师还可以更多尝试，这同时也是品牌承建的追溯原則。

现在，从农场到餐桌已经越来越普遍了，很多餐厅都有自己签约的农场，可以给农业做更好的赋能，这也是品牌呈现的一个很重要逻辑。在这种可持续性发展的理念中，也让食材可以有更好的突破，可以呈现出更多自己的独特性。其实我们可以挖掘出很多非常有独特性的本土食材，从而把这种食材的特性变成品牌的独特魅力。

我们现在提到的沙蒜豆面，就会想到新荣记，提到了宁波汤圆，就会想到甬府，这就是非常典型的把一种地域性的个性化食材，和自己的品牌进行一种强绑定的方式，越来越多的餐厅里都能找到更加有独创性和原创性的个性食材。这种本地特性化的食材与口味，其实也是地域品牌的巨大红利。

这两年我们可以看到非常规的一些区域性品牌脱颖而出，比如贵州风味、闽南风味、江西风味，在传统的地域里面，看到了更加细分的可能性。提到浙江菜，过去可能会想到的风味涵盖整个浙江省，而现在我们有台州菜、宁波菜，绍兴菜等等，颗粒度越来越细。这种颗粒度越来越细，就是地域品牌的巨大的机会，我们也看到越来越多的小酒馆，把区域性的品牌、小众口味，用更加轻快自在的包装形式，转身一变，成了年轻人非常喜欢的餐饮形式。

这种小逻辑的转变，相信会成为中国餐饮未来对食材充分利用、以及对原生食材更加变革的一种渠道。让更多人可以体会到中国本土原生食材的独特兼具现代性的魅力，呈现中国饮食独特且通行的国际语言。

尊重山川湖海，擦亮中国食材之光。