不同味型即食金针菇的研制

肖岚，毛鸿霖，罗开银，马菲，王绍胜

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.上海雪榕生物科技股份有限公司，上海 201401)

不同味型即食金针菇的研制

肖岚1，毛鸿霖1，罗开银1，马菲1，王绍胜2*

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.上海雪榕生物科技股份有限公司，上海 201401)

文章以传统烹饪工艺和调味技术为基础，结合食品加工技术，研究了即食金针菇味型的调配，确定糊辣油、油酥豆瓣油、香辣油的烹饪工艺和配方，开发出适合大众饮食习惯及口味的即食金针菇产品，为丰富即食金针菇产品的味型提供参考。

即食金针菇；味型；研制

金针菇属于食用菌类，别名冬菇、朴蕈、绒毛柄金钱菌等，其营养极其丰富，是一种高蛋白，低脂肪、低热量、多糖类保健食品，含有丰富的VB1，VB2，VC，纤维素等[1]，特别是精氨酸、赖氨酸含量高于一般食用菌，在国际市场上被誉为“超级保健食品”[2]。根据中国食用菌协会工厂化专业委员会的监测数据， 2015 年金针菇占全国食用菌工厂化规模企业生产食用菌日产量的比例为 47.73%，其产量仅次于香菇、黑木耳和平菇，位居第四。因此，将鲜金针菇加工成即食型调味金针菇产品具有广阔的消费市场和巨大的商业潜力。

即食型调味金针菇具有耐贮藏、开袋即食、方便携带等优点，顺应“方便、快捷”的消费理念。然而市场上的调味金针菇的味型较少，难以满足消费者对不同味型的需求，因此，本文以新鲜金针菇为原料，研究了即食金针菇味型的调配，丰富了即食型调味金针菇的风味品种，以期为今后即食型调味金针菇的工业化生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

新鲜金针菇 成都雪国高榕生物科技有限公司；氯化钙、氯化钠 焦作市冠通化工有限公司；乙二胺四乙酸二钠 Amresco、柠檬酸 潍坊英轩实业有限公司；D-异抗坏血酸钠 河南祥盛食品添加剂有限公司；山梨酸钾 宁波王龙科技股份有限公司；脱氢醋酸钠 西安惠邦生物工程有限公司；菜油(福临门)；调味料、香辛料均购自麦德龙。

1.2 仪器设备

夹层锅 佛山市广源达厨房设备有限公司；蔬菜甩干机 东莞市环鑫机械有限公司；DZ-400/2ES真空包装机 华联机械集团；电子天平；不锈钢器具等。

2 配方、工艺流程及操作要点[3]

2.1 产品配方

即食型调味金针菇的配方，见表1。

表1 即食型调味金针菇的配方Table 1 Recipe of instant seasoning needle mushroom

注：调味油为实验室自制。

2.2 工艺流程

金针菇→清洗及分级→硬化→杀青→漂洗→离心脱水→调味配料(防腐)→称重装袋→杀菌→冷却、吹干→检验→成品。

2.3 工艺要点

2.3.1 清洗及分级

选择颜色一致、无腐烂、无虫害的新鲜金针菇，去除老根和颜色太深的菌柄，用清水漂洗，沥干水分。

2.3.2 硬化

按料液比1∶3，将金针菇浸泡在料液中30 min，然后捞出沥水。

2.3.3 杀青

将硬化之后的金针菇，按照料液比1∶2，护色液温度为90～95 ℃，烫漂3 min。

2.3.4 漂洗

杀青金针菇立即捞出于冷水中漂洗冷透，并于流水中冲洗10 min。

2.3.5 离心脱水

将漂洗后的金针菇，3000 r/min离心10 min以除去多余的水分。

2.3.6 调配

将脱水后的金针菇与调味油混合均匀。

2.4 油酥豆瓣油炒制

2.4.1 配方

油酥豆瓣油：菜油600 g，郫县豆瓣240 g，豆豉茸60 g。

2.4.2 工艺流程

菜油(≥230 ℃)→冷却(110 ℃)→加豆瓣炒制→起锅→过滤→取上清油。

2.4.3 炒制要点

将菜油加热至230 ℃以上，以防生菜油味。降温到110 ℃备用。

加豆瓣炒制，保持油温100～110 ℃，约炒制4～5 min，待豆瓣水分炒干，豆瓣皮炒得脆响即可。

加入豆豉茸炒制，保持油温90～100 ℃，约炒制2～3 min，待豆瓣水分炒干，豆瓣皮炒得脆响即可。

过滤取上清油即可。

备注：炒料时间长短受火力大小影响，一般为10～15 min。炒制过程中，注意火力的控制，炒制过程中要不断进行翻炒，防止焦锅。

2.5 糊辣油

2.5.1 配方

菜油800 g，干辣椒200 g，干红花椒60 g。

2.5.2 工艺流程

2.5.3 炒制要点

将菜油加热至230 ℃以上，以防生菜油味。降温到150 ℃备用。

加干辣椒炒制，保持油温150 ℃，迅速炒制，待辣椒炒制脆响即可。

捞出干辣椒。

辣椒油保持温度120 ℃，加入干花椒，迅速炒制，待花椒炒制脆响即可。

捞出干花椒。

将花椒和辣椒放入一块进行绞制。经8 mm孔径绞制成双椒碎，备用。

双椒油加热至180 ℃，浇淋绞制后的双椒，一边浇淋一边搅拌即可。

双椒油密封贮藏1周，过滤取上清油即可。

备注：炒料时间长短受火力大小影响，一般为5～10 min。炒至花椒香味浓郁即可。炒制过程中要不断进行翻炒，防止焦锅。

2.6香辣油[4]

2.6.1 配方

菜油2000 g，郫县豆瓣250 g，辣椒面50 g，豆豉蓉20 g，蒜蓉20 g，洋葱蓉20 g，芹菜蓉15 g，胡萝卜蓉15 g，生姜蓉15 g，白糖50 g，香叶3片，八角3粒，小茴香5 g，豆蔻5 g，百里香3 g，迷迭香3 g，罗勒3 g，味精30 g。

2.6.2 工艺流程

菜油(≥230 ℃)→冷却(150 ℃) →加豆瓣炒制→加姜、蒜炒制→加洋葱、胡萝卜、西芹炒制→加入豆豉炒制→加入香料炒制→加入辣椒粉→加入糖、味精→起锅→过滤→取上清油。

2.6.3 炒制要点

将菜油加热至230 ℃以上，以防生菜油味。降温到150 ℃备用。

加豆瓣炒制，保持油温110～120 ℃，约炒制2～3 min，待豆瓣的水分挥发完毕即可。

加入姜、蒜、洋葱、胡萝卜、西芹、豆豉炒制，保持油温110～120 ℃，约炒制5～6 min，待原料的水分挥发，锅内冒小泡泡即可。

加香料炒制，保持油温100～110 ℃，约炒制5～6 min，待锅内原料的水分进一步挥发，同时香料的香气出来即可。

加辣椒面炒制，保持油温100～110 ℃，约炒制1～2 min，待辣椒面的色素溶出即可。

加糖、味精炒制，保持油温110～120 ℃，混匀即可。

香辣油贮藏1周，过滤取上清油即可。

备注：炒料时间长短受火力大小影响，一般为15～20 min。炒制过程中，注意火力的控制，炒制过程中要不断进行翻炒，防止焦锅。

2.7 包装

拌和均匀的调味金针菇用真空包装机进行包装，18 g/袋。

2.8 杀菌

包装好的金针菇采用90～95 ℃，杀菌15 min。

2.9 冷却

采用流水自然冷却。

3 质量标准

3.1 原辅材料标准

金针菇：新鲜良好，菇体呈乳白色或淡黄色，菇盖直径30 mm左右，无裂口、无培养根、无病虫害的金针菇。

3.2 产品质量标准

理化指标可参照行业标准QB 1398-1991 《金针菇罐头》。

微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。

感官指标见表2。

表2 感官指标[5]Table 2 Sensory indexes

4 结论

本试验以传统烹饪工艺和调味技术为基础，结合食品加工技术，确定3种调味油的最佳工艺和配方，即糊辣油、油酥豆瓣油、香辣油，并将其用于即食金针菇的调味，获得的调味金针菇产品风味独特，适合大众饮食习惯及口味。

[1]王文亮,徐同成,刘丽娜,等.金针菇的保健功能及其开发前景[J].中国食物与营养,2011,17(7):18-19.

[2]袁仲.金针菇的保健功能与加工利用[J].农产品加工·学刊,2006,39(6):125-128.

[3]张俊韬,孙月娥.金针菇即食调理食品的研制[J].食品工业,2011(12):8-11.

[4]刘蓉,叶能静,韩萌,等.卤油微胶囊的制备[J].中国调味品,2016,41(2):85-87.

[5]GB 7096-2014，食用菌及其制品[S].

DevelopmentofDifferentTasteTypesofInstantNeedleMushroom

XIAO Lan1, MAO Hong-lin1, LUO Kai-yin1, MA Fei1, WANG Shao-sheng2*

(1.College of Food Science, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China；2.Shanghai Xuerong Biotechnology Co., Ltd., Shanghai 201401, China)

On the basis of traditional cuisine processing and seasoning technique, combine the food processing technology to obtain the best cooking process and recipe of paste chili oil, pastry watercress oil, chili oil. Develop the instant needle mushroom products which are suitable for public eating habits and tastes,and provide a reference for riching instant needle mushroom products.

instant needle mushroom；taste type；development

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.018

1000-9973(2017)11-0085-03

2017-05-25 *通讯作者

四川省教育厅重点基地川菜发展研究中心项目(CC16Z10)；四川省大学生创新创业训练项目(201611552049)

肖岚(1981-)，女，四川南充人，副教授，在读博士，研究方向：食品加工与质量安全；

王绍胜(1966-)，男，辽宁大连人，副高级工程师，硕士，研究方向：食用菌工厂化生产及管理。