上海川帮菜

文/杨忠明 编辑/易可

川菜口味、调料多变，形式多样，现在上海流行的所谓“麻辣烫”，是川渝地区最有特色，也最能代表“川味”的一种特色小吃。上海川帮菜以成都、重庆两地风味为主。清末，上海已有四川人在福州路开川菜馆。1927年后，北伐军进入上海，川菜馆应运而起，上海早期川菜馆有延安东路都益处、福州路大雅楼、大舞台对面陶乐春，还有美丽慎记、消闲别墅等几处。四川饭店、成都饭店、洁而精那是以后开张的。抗战胜利后重庆官员带许多家属来沪，上海川菜馆遍地开花。

研究老上海菜馆的顾承甫先生写过关于上海川菜馆的旧闻，他说上海的都益处店号来源于燕京老店都一处。相传某年腊月三十晚上，这家小酒馆进来一个客人，与人喝酒闲聊，客人问店掌柜的，铺子叫什么号？掌柜回答说，店里小，谈不上字号。那客人说：“城里的店都关门了，只有你一家在做生意，就叫‘都一处’吧。”几天后，太监送来虎头大匾，掌柜的才明白。

曾听四川饭店的大厨说：“川帮旧有‘七味八滋’之说。“七味”即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”即干烧、酸辣、麻辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。四川菜肴的烹调方法有：煎、炒、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆、贴等三十几种。

川菜馆拿手菜有：奶油玉兰片、蹄筋四川腊肉、奶油广肚、炒橄榄菜、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭、香酥鸭、毛肚火锅、棒棒鸡、椒麻鸡、清蒸江团、干烧鲫鱼、白汁冬瓜方、凤尾笋、鱖鱼镶面、开水白菜、鸡蒙红豆、红烧安仁蟹粉、火腿炖春笋、梅龙镇鸡、龙园豆腐等。

上海画竹高手“韩门弟子”四川人韦小宝先生在沪上淮海西路1号经营着一家“醉美天下”川菜馆”，韦小宝对川菜研究很深，他认为四川菜里的白糖、盐、醋、豆瓣、豆豉、榨菜、花椒、陈皮、辣椒、川盐、辣酱等原料经过四川大厨花样百出的配制后形成了各种味型，为基本调料。

● 陈皮味型，用于冷菜。有陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

● 椒麻味型，冷菜用。特点是椒麻辛香，味咸而鲜。

● 椒盐味型，是热菜常用的味型。具有香麻而咸的特点。

● 五香味型，冷、热菜式都能适用。

● 红油味型的特点为咸鲜辣香、回味略甜。

● 怪味味型，特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香。

糊辣味型，特点是香辣咸鲜、回味略甜，广泛用于热菜。