攒盒菜品设计制作及关键技术探析

陈祖明 卢 黎

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

攒盒菜品是一道川菜传统凉菜，集多种凉菜单碟于一盒，荤素搭配，色彩丰富，形态各异，味型多样，讲究刀工，注重造型装盘，是一道十分讲究的工艺凉菜，具有很好的观赏性和食用性，常用于川菜宴席。

攒盒原本是一种盛装食物的分格的盒子，作为餐用盛具最先使用是在熟食店，将各种腌卤拌菜熟食分别装在攒盒的各个格内，防止不同的食物混淆与串味，后来一些川菜餐厅将这种盛器进行改良后用来组装凉菜。攒盒由盒盖、菜格和底盘三部分组成。盒盖多绘有风景、珍禽异兽图案等做装饰;菜格有5、7、9、11等多格，中间有一格，周围再分成多格，全盒由间隔的数个小菜格组成，每个小菜格可以移动或取出［1］，便于盛装食物和清洗;底盘是用来盛放菜格的底座，其材质、大小、颜色与盒盖、菜格配套。攒盒的材质多为木盒漆器和木盒瓷器，古时有全瓷攒盒，现代有塑胶攒盒，攒盒有各种规格，形状也各不相同，有圆形、正方形、六角形、八角形等形状。

1 设计与制作案例

本设计以九色攒盒为例，其格局确定为5荤4素，菜品的构成:糖醋排骨(糖醋味型)、樟茶鸭片(烟熏味型)、五香鱼条(五香味型)、怪味鸡丝(怪味味型)、椒麻鱿鱼卷(椒麻味型)、姜汁豇豆(姜汁味型)、煳辣青笋(煳辣味型)、珊瑚萝卜卷(甜酸味型)、糟醉冬笋(香糟味型)。

1.1 工艺流程

1.1.1 糖醋排骨

排骨→刀工→制熟→码味→油炸→调味收汁→装盘→晾凉→装入九色攒盒

1.1.2 樟茶鸭片

鸭→腌制→焯水→熏制→蒸制→晾凉→油炸→切片→装入九色攒盒

1.1.3 姜汁豇豆

1.1.4 五香鱼条

鱼肉→切条→码味→油炸→调味收汁→装盘→晾凉→装入九色攒盒

1.1.5 煳辣青笋

青笋→刀工→炝炒→装盘→晾凉→造型→装入九色攒盒

1.1.6 怪味鸡丝

1.1.7 珊瑚萝卜卷

萝卜→切片→腌制→制卷→装入九色攒盒

1.1.8 椒麻鱿鱼卷

1.1.9 糟醉冬笋

冬笋→刀工→调味→糟醉→装入九色攒盒

1.2 要求

1.2.1 糖醋排骨

1.2.1.1 食材选用要求

排骨应选用猪肉排中段;芝麻应选择白芝麻;糖色应选用嫩糖色。

1.2.1.2 加工制作要求

排骨应斩成5cm长的段，制熟(煮或蒸)时应放入相应的调味料(姜、葱、食盐、料酒、花椒);炸制排骨油温应高，时间不宜长，确保外酥内嫩;收制汁用中小火力，保证排骨的上色效果及口感、味道;醋应在临起锅前放入，确保酸度恰当;芝麻应在排骨起锅晾凉后撒上去。

1.2.1.3 感官要求

色泽红亮，干香滋润，甜酸醇厚。

1.2.2 樟茶鸭片

1.2.2.1 食材选用要求

鸭应选用仔鸭。［2］

1.2.2.2 加工制作要求

鸭子腌制时应使其入味，熏制时应用茶叶、樟树叶等烟熏至浅黄色;熏制后的鸭子应先蒸至软熟，再用旺火、高油温炸至皮酥香。［2］

1.2.2.3 感官要求

色泽棕红，皮酥肉嫩，香醇味长。［2］

1.2.3 五香鱼条

1.2.3.1 食材选用要求

应选用1kg以上的鲜活草鱼。

1.2.3.2 加工制作要求

鱼肉去脊骨，加工成长10cm、粗2cm的条，用食盐、料酒、姜片、葱段码味;炸时用旺火、高油温，至表面起硬膜、酥香;用小火收汁，使其入味;控制好五香粉的用量及投放时间，成菜不能有苦味。

1.2.3.3 感官要求

色泽棕红，五香味浓郁，味道咸鲜略甜，质地酥软。

1.2.4 怪味鸡丝

1.2.4.1 食材选用要求

鸡肉应选用饲龄为1年左右的公鸡肉;芝麻应选择白芝麻。［2］

1.2.4.2 加工制作要求

鸡肉应煮至刚熟，晾凉后再刀工，以便成形;芝麻应加工至香;调制怪味汁时应分多次加入酱油、醋，以便将芝麻酱稀释调匀。［2］

1.2.4.3 感官要求

色泽酱红，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味均衡，质地软嫩。［2］

1.2.5 椒麻鱿鱼卷

1.2.5.1 食材选用要求

鱿鱼应选用新鲜、肉厚、无异味的鲜鱿鱼。

1.2.5.2 加工制作要求

鲜鱿鱼应撕去表面膜层、洗净;鱿鱼从里面剞刀成麦穗形;焯水时间控制在20s左右，以鱿鱼卷缩成麦穗形为准;花椒应淘洗后去籽，与葱叶一起铡成细末;拌制时调味，以便葱椒味浓郁。

1.2.5.3 感官要求

白绿相间，椒麻味浓，咸鲜微麻，质地嫩脆。

1.2.6 姜汁豇豆

1.2.6.1 食材选用要求

应选用新鲜、质嫩的豇豆。［2］

1.2.6.2 加工制作要求

姜应去皮、洗净、加工成细末;豇豆焯水应沸水下锅，断生捞出，及时放入食用油拌匀，迅速晾凉，以免变色;各种调味料应搅拌均匀。［2］

1.2.6.3 感官要求

豇豆碧绿，咸鲜酸香，姜味浓郁，质地脆嫩。［2］

1.2.7 煳辣青笋

1.2.7.1 食材选用要求

青笋应选用新鲜、色绿、质嫩的新鲜青笋。

1.2.7.2 加工制作要求

青笋片应大小一致、厚薄均匀;干辣椒和花椒应炒香，呈棕红色，勿焦;青笋片断生起锅，迅速晾凉，以免变色。

1.2.7.3 感官要求

色泽碧绿，咸鲜麻辣，质地脆嫩。

1.2.8 珊瑚萝卜卷

1.2.8.1 食材选用要求

萝卜应选用质地紧密的新鲜红皮萝卜。

1.2.8.2 加工制作要求

萝卜应去皮，加工成厚薄均匀的薄片;控制好萝卜片在甜酸柠檬汁里浸泡的时间，以变软入味、无辛辣为好;卷制时须粗细一致。

1.2.8.3 感官要求

白中透红，质地嫩脆，甜酸适口。

1.2.9 糟醉冬笋

1.2.9.1 食材选用要求

应选用冬季出产的新鲜竹笋的嫩尖，其余季节可用罐装品代替。

1.2.9.2 加工制作要求

冬笋蒸制前须用鸡油覆盖，控制好蒸制时间，以冬笋入味、略脆为好;装盘后须淋上适当原汁。

1.2.9.3 感官要求

白中带浅黄，质地嫩脆，香糟味浓，清淡爽口。

2 关键技术分析

2.1 菜品的格局

九色攒盒由9种不同的菜品组成，要求荤素搭配合理，菜品的组成格局一般为5荤4素或4荤5素，本款确定为5荤4素。其中，糖醋排骨成菜色彩鲜艳、造型美观，具有川菜传统风味特色，放在攒盒的正中能起到吸引眼球的作用，其他4荤4素依次按照樟茶鸭片、姜汁豇豆、五香鱼条、煳辣青笋、怪味鸡丝、珊瑚萝卜卷、椒麻鱿鱼卷、糟醉冬笋的顺序摆放在攒盒的外圈。

2.2 食材选择

攒盒菜品注重食材的选择和荤素搭配，主要食材应为川菜菜系里常用食材和时令蔬菜，适当兼顾当地流行或特色食材，9种主要食材不应重复。本款九色攒盒菜品选择的是川菜中常用的鸡、鸭、鱼肉和时令蔬菜，其他辅助食材根据菜品制作需要灵活掌握。

2.3 营养搭配

营养学中衡量菜品是否有营养价值，一个重要的观点就是营养搭配要平衡，也就是人们常说的选择多种食物，经过适当搭配做出的平衡膳食。常见的食物一般分为两大类，一类是动物性食物，包括肉、鱼、禽、蛋、奶及其奶制品，主要提供了人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质和部分维生素;另一类是植物性食物，包括谷类、薯类、蔬菜、水果、豆类及其制品、食糖类和菌藻类，主要提供了人体所需要的碳水化合物、矿物质、膳食纤维和部分维生素。九色攒盒在营养搭配上应根据营养平衡理论，选择多种食物通过科学合理搭配，做到荤素平衡、酸碱平衡，使所含营养素齐全，比例适当，以满足人体需要。

2.4 味型多样

烹饪学的观点五味调和百味香［3］，中医学的观点五味调和才健康［4］。九色攒盒菜品在单一味的选择上应考虑酸、甜、苦、辣、咸、麻、香、鲜兼而有之，各种单一味运用得当，调配和谐，所组成的复合味型应多样、不重复，且搭配合理。根据这一设计理念，本款九色攒盒菜品的复合味型确定为糖醋味型(甜、酸、香)，烟熏味型(咸、鲜、烟熏味)，五香味型(香、咸、鲜)，怪味味型(咸、鲜、甜、酸、辣、麻、香)，椒麻味型(咸、麻)，姜汁味型(咸、鲜、姜味浓郁)，煳辣味型(咸、鲜、辣、麻)，甜酸味型(甜、酸)，糟醉味型(香糟味浓、咸、甜)。各种单一味都具备，符合五味调和理论，且调配得当;各种复合味型不重复，也体现以川味为本，百菜百味的特点。

2.5 刀工精细、形状多样

刀工的目的是便于烹调、方便食用和美化食物。九色攒盒盛装食物的瓷碟空间容量有限，食材应加工成小型的丝、丁、片、块、条、卷、花形等形状，菜品的形状、规格应多种多样、尽量不雷同。糖醋排骨，排骨的形体较大可斩成段成厚块状;樟茶鸭片，鸭肉厚实、质地紧密、肌纤维较长，可横片成片状;姜汁豇豆，豇豆质脆嫩，本身是线条形，可直接切成长段;五香鱼条，鱼肉质嫩、易碎，可加工成粗条;煳辣青笋，青笋质地细嫩紧密，有一定可塑性，可先切成厚片，再做成麻花状，与樟茶鸭片的形状有所区别;怪味鸡丝，熟鸡肉的形状不规整、厚薄不一致，适合切成丝;珊瑚萝卜卷，萝卜形体较大，经腌制后可塑性很强，适合用来做包卷造型;椒麻鱿鱼卷，新鲜鱿鱼质嫩细腻，经剞刀后加热可卷缩成漂亮的花形;糟醉冬笋，冬笋质地嫩脆、呈圆锥形，可直接对剖成4～6瓣成条形。加工时要求制作人员的基本功特别是刀工技术扎实、精湛，加工后的各种形状规格须一致，呈现刀口，确保每份菜品装入菜格后的造型相协调。

2.6 烹调方法多样

宴会凉菜注重菜品的品质，不同的菜品应做到软、硬、酥、脆各有特色，而烹调方法是最能体现成菜的风味和质感，川菜烹制善于根据原料的性质、季节气候和食者的喜好来灵活掌握，本款九色攒盒菜品采用有炸收、烟熏、凉拌、炝炒、腌制、汆、蒸等多种烹调方法，体现了一菜一格的特点。

2.7 装盘造型美观

九色攒盒作为宴会的主打凉菜，在保证菜品具有良好可食性的基础上，还应注重菜品的观赏性。在九色攒盒整体外观设计上应美观，做到色彩丰富、形态和谐，中间的菜品应彰显出其个性特点，外围的8道凉菜应形色各异，口味不同，拼摆时要做到岔形、岔色、岔味。

3 结论

攒盒菜品需要食材选择多样、主要食材不重复，营养搭配平衡;制作讲究刀工、调味、烹制和装盘，要求刀工精细、味型丰富、烹调方法多样、装盘造型美观。通过以上设计分析，得出本款九色攒盒菜品的格局为5荤4素，使用9种不同的荤素食材，做成9种不同口味、不同形状、不同色彩的凉菜，按照岔味、岔形、岔色组配而成的九色攒盒菜品最具有川菜传统风味特色。川菜烹饪大师组成的感官品质评定小组认为，9种凉菜的设计思路清晰，制作工艺及食材选用、加工制作要求符合菜品制作规范，菜品感官达到宴会凉菜的要求，本款菜品在川菜宴会中推广应用是完全可行的。

［1］张富儒.川菜烹饪事典［M］.重庆:重庆出版社，1985.

［2］卢一，杜莉，陈祖明.中国川菜经典菜肴制作工艺规范［S］.成都:四川省质量技术监督局，2014.

［3］贾杏年.五味调和百味香［J］.健康生活，1996(2):16.

［4］费亚春.五味调和，饮食健康［J］.健康生活，2006(8):21-23.