高速动车组列车配餐发展探讨——以成都为例

徐 培 谭成立 马晓林

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

1 动车配餐发展的意义

越来越多的人选择搭乘动车来满足出差和旅行的需要，作为动车服务及旅游餐饮重要部分的动车配餐，越来越多地受到大众的关注。第一，满足旅客的需要。2014年10月1日，全路动车组列车发送旅客373.1万人，创单日历史新高［1］。搭乘动车组列车的人数众多，为满足广大旅客的需要，菜式多样的高品质餐盒成为必需。第二，保障餐饮安全。2011年一名乘客通过微博“晒”出动车的餐车上保质期长达10个月的油条，虽然铁路部门迅速作出回应，证明此油条符合卫生要求，安全有保证，但仍引发了网友的热议［2］。通过发展动车配餐，可全方位保障餐饮安全，避免事故的发生。第三，消费潜力巨大。2011年，动车组列车旅客发送量已达4.2亿人次［3］。2015年春运期间，成都铁路局共发运旅客2 300余万人，短途客流占了全局旅客发送人数约70%。其中，乘坐动车出行的有880余万人次，动车组日输送乘客达22余万人次［4］。根据高广寒(2012)针对高速铁路动车组的调查，乘坐动车的人多是中端商务人士和在校大学生，旅客中有一半稍多的人愿意购买盒饭。若能充分挖掘这一潜在资源，将带来巨大的收益。

2 动车配餐的现状

动车配餐的方式随着铁路部门所属区域及路段的不同而有所区别，主要有以下4种:

第一，方便食品。方便面、花生、瓜子、可乐、矿泉水等小吃和饮料都属此类。乘务员使用推车到各节车厢进行销售，供顾客选购。第二，常温链食品。引发广泛关注的动车“老油条”就属常温链食品，其本质为软罐头类，经110℃ ～120℃的热力灭菌杀灭了大部分细菌，并基本保持了食品原有的风味。特殊材质的包装可防止氧化和紫外线，即使不添加防腐剂也能在常温下保质6～12个月，甚至更长。再次加热后即可食用。第三，热链食品。热链是把食物烹熟后保温，使食物在食用前中心温度始终保持在65℃以上，且应在4小时内食用。第四，冷链食品。在加工车间内将各类食物加工完毕，并迅速冷却到10℃以下，通过冷藏车进行低温配送及储藏，利于保护菜品的色泽和营养。乘客购买后，通过微波设备再次加热即可食用。据了解，成都铁路局开往上海虹桥的动车组上有55元、45元、35元及15元等几种冷链套餐，菜品及价格具体见表1:

表1 成都—上海动车组冷链套餐情况

以上几种方式均可解决乘客的饮食问题，但都存在一定的问题:其一，车售方便食品的价格几乎均比超市的售价贵一倍，如桶装泡面售价在8～10元。顾客通常会自行携带类似食物上车，几乎不会购买。其二，常温链食品虽然保存期长，但容易引起乘客的误解。且经过高温杀菌，食材的色泽会受到一定影响，部分维生素经过加热也会有所损失，故绿叶蔬菜等不适用于此工艺。其三，冷、热链餐盒未经灭菌处理，保质时间相对较短。特别是热链餐盒，必须在3～4小时内食用，如无法及时销售则会造成浪费。管理不当的情况下，会存在一定的食品卫生安全隐患。且其对加工、贮藏、运输的温度要求较高，投入的设备成本较大。

3 动车配餐的发展趋势

铁道部在2012年发布了48号文件《动车组列车服务质量暂行规范》对动车的供餐作了规定:“餐车供应品种多样，盒饭以冷链为主、热链为辅，备有清真餐食，满足旅客不同需要。”动车由于速度较快，形成的负压使烟雾无法排出，故均不设餐车，食品制作加工的地点只得从车上转到车下。铁路冷链、热链和常温快餐盒饭生产加工，已开始趋向产业化、规模化、机械化、标准化［2］。为顺应这一要求，各地铁路部门希望通过建设中央厨房或配餐基地来解决动车配餐中遇到的实际问题。目前，北京动车配餐基地已建成投用(设计日产10万份冷链餐食)，武汉、上海、广州、成都等供餐基地正在筹建之中。［3］

4 动车配餐发展遇到的主要问题

第一，安全问题。印惠俊等(2014)对某动车配餐基地的3次抽查发现，餐盒的合格率平均仅为57%，以金黄色葡萄球菌及大肠杆菌污染为主，可能引起急性食物中毒。食品安全问题在动车配餐的过程中仍可能存在，必须引起高度重视。第二，价格问题。高广寒(2012)针对高速铁路动车组餐饮满意度的调查发现，有41.3%的旅客认为动车餐饮每餐饭菜花费为20～30元，价格太贵。调查显示，价格是影响旅客购买动车配餐的主要因素［5］，故控制成本及合理定价是关键。

5 发展动车配餐的途径

5.1 引入食品企业

通过食品企业的规模化生产来控制成本，如武汉铁路部门。武广高铁动车组列车餐饮经营由经过铁路招标投中标的海航公司负责，其他线路的动车组列车餐饮经营，全部由武汉铁路局下设的一个餐饮专业公司——武汉旅行服务公司承担［3］。这种外包的方式虽然可以较好地解决成本及生产方面的问题，但也带来了另一个问题:动车配餐食品的安全责任问题。由于食品企业负责食物的加工(有的还负责运输)，而铁路部门的乘务人员负责食物上车后的保管及销售工作。如引起食物安全问题，负责生产的食品企业以及负责保存及销售的铁路部门之间将难以判定责任。此外，食品企业与铁路部门由于单位性质及管理模式不同，难免会给双方的沟通及合作带来一定的困难，可能会影响到餐盒的配送及准时装车。

5.2 发展动车配餐基地

动车配餐基地的实质就是具备各类配餐生产能力的中央厨房，负责将原料按订单分别制作加工为半成品或成品，以冷链或热链形式配送到动车，直接或经二次加热后销售给顾客。

其一，建立成都动车配餐基地。成都铁路局投资1.45亿耗时10个月，在成华区成都动车段检修设施工程内(原成铁局成都机务段内)建成了成都旅客列车(动车)配餐基地，生产能力为10万份/日［6］，并建立品牌“印象川之味”。动车配餐基地生产的炒菜、红烧菜、米饭或汤品等经冷链配送、储藏，微波炉加热即可进行销售，菜品品质稳定。动车上无须配备大厨，只需几个服务人员和少量冷藏及微波设备即可。通过了解，成都铁路局动车上配有微波炉4个，烤箱2个，保温箱1个，冰箱3个，电茶炉1个，消毒柜1个，展示柜1个，饭车2个，商品车1个。现有的设备及人员配置完全能满足冷、热链保存及销售的需要。2014年7月15日，成都至上海虹桥的D628次动车上就推出了此餐饮服务品牌，供应回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青椒肉丝等川味特色饮食，满足了出行旅客的需要。

其二，开拓其他的销售途径。为避免中央厨房最易发生的空间浪费、资源浪费以及产能过剩的问题［7］，应扩展配餐基地的餐盒销售渠道及途径，向其他单位配餐。成都站与武汉站动车开设情况类似，短途旅客所占比重较大。武汉铁路局2012年1月购买餐盒的乘客比例约为16%。若按此比例，则成都铁路局春运期间动车组每日餐盒的销售量约为3.5万个，配餐基地完全有能力为动车组外的其他类型列车配餐，甚至还可向铁路部门以外的生鲜超市供货。

5.3 使用HACCP体系，保障动车配餐的食品安全

动车配餐基地必须将HACCP管理体系应用于盒饭的生产加工过程管理，通过对加工过程危害因素的全面分析，确定盒饭保质期限、食品中心温度、食品打冷温度、包装车间温度、分区域管理是关键控制点。配餐基地必须以此为依据，保证关键控制点的操作，确保食品安全的万无一失。

5.4 合理规划定价方式

由于限制动车配餐发展的主要原因是价格。大部分消费者对动车配餐的期望价格在10元及以下，可参考中式快餐店的定价方式，进行模块化销售，旅客通过自由选择菜品种类及数量支付不同费用。以“七十一号豆汤饭”为例，其价格为汤饭3～3.5元，白饭1元，素菜2～4元，荤菜5～10元。以一名男士为例，一荤一素再加2碗白饭足矣，价格在9～16元;2人可点2～3个菜，再算上白饭，人均消费仅10元左右。动车餐饮若能参照此类定价，其价格就能为广大乘客所接受。同时，模块化生产利于中央厨房的操作，少量菜品就能形成多种搭配，在满足顾客不同口味的同时，也保证了购餐的最低消费在接受范围内。

5.5 增强动车配餐的特色及吸引力

由于动车配餐的受众多为短途旅客，要想推广冷链食品，不仅需要研发更多适合微波加热的食品种类，改良风味;还需要对消费者进行正确引导，使其了解冷链食品的优点。如日本新干线上的便当，不仅实现了沿途的预约补给，有的还极具地方特色:宇都宫的烧饺子便当和仙台的牛舌便当，离开当地哪里都吃不到［2］。制作精美的餐盒，不仅能展现地方风情，还能为旅客提供一种旅途的愉悦感。

5.6 增加订购配餐的途径

中央厨房的生产应按需定量，生产量的确定是中央厨房运行过程中非常关键的一环。一方面，可通过分析同期的销售情况来预测所需的数量;另一方面，也可经由网上订票系统进行预订。通过网络购买动车票已很普遍，可利用网上购票系统，将动车餐饮与车票的购买相结合，给予网上订餐的乘客适当优惠。同时，以车票上的防伪二维码作为购买依据，可直接去餐车领取配餐，为旅客提供方便。根据顾客订购配餐的车次，还能准确地安排配餐，解决动车餐饮中热链和冷链的供应问题，实现属地化配餐。还可通过各大网站，在某一段时间内提供某种套餐的团购优惠，在促进销售的同时，也可为配餐基地提供数据，有针对性地备餐，解决菜品数量的问题。

归根结底，要解决动车配餐中存在的主要问题，必须在保障食品质量的同时，找到降低成本以及合理定价及销售的适当方式。通过引入食品企业、建立动车配餐基地、建立HACCP体系、设置合理的定价模式及增加网络订餐途径等方法，在确保食品安全的同时，不断促进高速动车组列车配餐的发展。

［1］张依.回眸2014·中国铁路客运［N］.人民铁道报，2015-01-29(A2).

［2］李建东.动车配餐冷链推进属地化配餐——冷冻食品搭动车 企业市场新空间?［N］.中国食品报，2011-11-3(7).

［3］杨劼，等.高速动车组列车供餐模式及食品安全管理情况调查分析［J］.中国卫生监督杂志，2012，19(3):275-279.

［4］成都铁路局2015年春运累计发运旅客2300余万人，高铁新线成出行首选［EB/OL］.(2015-03-16)［2015-04-12］.http:∥www.cdrx.net/cdrx/news/2015/3/16/33466_1.shtml.

［5］高广寒.对高速铁路动车组餐营满意度的调查与分析［J］.铁路节能环保与安全卫生，2012，2(1):35-38.

［6］成都铁路局.成都动车段建设指挥部成都旅客列车(动车)配餐基地环境影响报告书［EB/OL］.［2014-12-12］.http:∥www.docin.com/p-862410421.html.

［7］杨铭铎，等.中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究［J］.四川旅游学院学报，2014(2):32-35.