天然纯高汤粉在上汤时蔬制作中的应用研究※

沈赵霞 袁乙平 赵飞龙

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

汤，不仅是饮食中的上乘佳品，它还是烹饪中一种重要调辅料，很多菜都需要汤来调和五味之妙，因此厨界有“无汤难成菜、无菜不用汤”之说［1］。如烹制汤羹要用汤，做汤菜要用汤，蒸菜要用汤，烧菜要用汤，炸菜收汁要用汤，兑滋汁要用汤，有时凉菜调味也要用汤，煨制鱿鱼、海参使之入味增鲜也需要用汤;在热菜中除干煸、油炸菜肴以外，任何菜都离不开汤。根据成色和制作特点，汤可分为原汤、二汤、奶汤、清汤和红汤五种。根据菜肴不同的要求，这五种汤在烹调中被派上不同的用场。奶汤［2-3］采用老母鸡、鸭、猪肘、猪蹄、猪肚、肋排加入清水，用中火熬制而成。汤汁呈乳白色，形如乳汁，故名。奶汤适用于一切奶汤菜肴，如奶汤素烩、奶汤鸡皮鱼肚等;也可用于烧烩菜肴，如火腿凤尾、银杏葵菜等。奶汤是高级汤汁，用料考究、工艺复杂。

随着生活节奏的加快，采用经厨房化工艺烹饪、萃取滋味、喷雾干燥而成的天然鲜味调味品近年来受到极大的欢迎，是烹饪菜肴走向工业化的典型代表［4］。本研究以上汤时蔬的制作为例，采用传统烹饪技法，以感官标度评价法研究葱姜水配比、复原汤配方对复原汤汁风味的影响，旨在为家庭及餐饮行业正确使用天然纯高汤粉提供理论依据。

1 材料与设备

广东菜心、大蒜、大葱:成都麦德龙超市;色拉油:中粮食品营销有限责任公司;白砂糖:成都市糖酒有限责任公司;三花淡奶:雀巢(中国)有限公司;皮蛋:宁波金銮禽蛋食品有限公司;味精:成都金宫味业食品有限公司;高汤粉:天津春发生物科技集团有限公司;胡椒粉:上海味好美食品有限责任公司;食盐:四川省盐业总公司成都分公司;不锈钢双头双尾撑炒炉:佛山市广源达厨房设备有限公司。

2 试验方法

2.1复原奶汤制备工艺流程

2.1.1 姜葱水配比的确定

天然高汤粉在生产过程中未使用香辛料，而香辛料在汤汁熬制过程中有去腥增鲜的作用，因此，采用单因素实验研究生姜、大葱对复原奶汤风味的影响，通过烹饪名师感官品质评定的方法，确定姜、葱、水配比，见表1。

表1 姜葱水配比表

2.1.2 复原奶汤配方的正交优化试验

天然高汤粉是通过选取优质食材(包括鸡、鸭、猪肘、猪肉、猪骨)，采用厨房化工艺提取，有效保留、浓缩高汤汁的滋味和营养成分，经喷雾干燥而成的纯天然调味料，整体香鲜醇厚、协调自然;其使用量直接影响复原奶汤的风味、滋味及营养。三花淡奶是由新鲜牛奶浓缩而成，在奶汤制作中具有增白作用，同时也可提供奶汤香浓醇厚的味道，其使用量直接影响奶汤的颜色。在确定姜葱水配比的基础上，采用L9(33)的正交试验对复原奶汤配方进行优化，最后通过回归分析，确定出最优配方。因素水平表L9(33)正交试验结果见表2。

表2 因素水平表L9(33)

2.1.3 复原奶汤感官品质评定

将不同条件下处理得到的复原奶汤用于上汤时蔬的制作，由10名烹饪名师组成的感官品质评定小组对其进行感官评定，并按表3的评分标准依次打分，感官品质评价细分成5项，分别记为(X1、X2、X3、X4、X5)，总分记为 X(X=X1+X2+X3+X4+X5)。

表3 感官品质评分标准

2.2 上汤时蔬的制作

原料:广东菜心160g 复原奶汤1 500g

调料:大蒜37g 皮蛋63g 色拉油30g 食盐2g 味精2g 白糖1g 胡椒粉0.5g

制作:将广东菜心修切整齐，入沸水中略煮至断生时捞出，用冷水漂凉，整齐地放入碗内;锅置火上，加油烧热，加大蒜、皮蛋炒香，入复原奶汤烧沸，加食盐、胡椒粉、白糖、味精，倒入盛菜心的碗内即可。

通过利用复原奶汤制作上汤时蔬，验证天然纯高汤粉是否适用于传统烹饪菜肴的制作。

2.3 验证试验

采用同批次的天然纯高汤粉、姜葱、三花淡奶作为原料，按照优选的复原高汤配方进行重复性试验。

3 结果与讨论

3.1 复原奶汤配方正交试验结果分析

按照表2的正交设计进行正交试验，以感官品质评价总分为指标，试验所得结果如表4。

表4 复原奶汤配方正交试验结果

由表4可知，影响复原奶汤的各因子主次顺序为:A＞B＞C，即高汤粉使用量＞三花淡奶使用量＞姜葱水使用量。最佳的因素水平组合为A2B3C1，即高汤粉使用量为21g，三花淡奶使用量为50g，姜葱水使用量为2kg。

3.2 验证试验结果分析

按照优选的复原奶汤配方、工艺进行重复性试验，以感官品质评价总分为指标，试验所得结果如表5。说明该配方、工艺稳定可行。

表5 最佳配方的验证试验结果

另外，利用各重复的复原奶汤烹制而成的上汤时蔬，汤汁乳白、浓稠、鲜香浓。

3.3 结论

第一，本实验使用天然高汤粉复原奶汤代替鲜奶汤用于上汤时蔬的制作，由烹饪名师组成的感官品质评定小组认为，通过对复原奶汤适当的烹饪、调味，复原鲜汤代替传统熬制的奶汤用于菜肴的烹饪是完全可行的。

第二，在复原奶汤的制作过程中，姜葱水配比、复原奶汤配方对复原奶汤的品质产生很大的影响。通过实验确定姜葱水的配方比为:每1kg水添加4.5g生姜和7g大葱;影响复原奶汤的各因子主次顺序为:高汤粉使用量＞三花淡奶使用量＞姜葱水使用量，最佳的因素水平组合为A2B3C1，即高汤粉使用量为21g，三花淡奶使用量为50g，姜葱水使用量为2kg。

第三，验证试验结果表明复原奶汤的配方、工艺稳定可行;用复原奶汤烹饪的上汤时蔬，其汤汁乳白香浓，复原奶汤完全可代替传统烹饪奶汤在烹饪菜肴中广泛应用。

［1］周龙章.浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机理［J］.烹饪知识，2010(4):8-9.

［2］邓开荣，陈小林.川菜厨艺大全［M］.重庆:重庆出版社，2007.

［3］卢一，杜莉.中国川菜［M］.成都:四川科学技术出版社，2010.

［4］殷比.纯鸡粉生产关键技术研究［D］.广州:华南理工大学，2011.