川菜进化论

美食如人，也须得经过了前世今生，才能沉淀为有故事的美味。“麻、辣、鲜、香”这四个字，是许多人爱上川菜的理由，而在中国八大菜系中，似乎很少有哪个地方的菜能像川菜这样，给人以标签式的印象，却又变化多端。从古至今，它似乎从未停止进化，如今融合创新是时代赋予它的使命。既传统又现代，既古老又活泼，川菜从未像今天这样，如此自由。

要了解一个人，且不管他家中几亩地祖上为官否，姓甚名谁、从哪儿来是必须要知道的。要走近一个菜系也是如此，知道它的前世今生，才能品出其中真味来。比如川菜从古至今这一路走来，就有许多故事。

秦、西汉时期

雏形期，川渝两地饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的特色。

东汉末与魏晋时期古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分别出现，开始表现出“尚滋味、好辛香”的特色。

隋、唐、五代时期

巴蜀饮食文化的繁荣，美食种类丰盛。

两宋时期

古典川菜成为全国的独立菜系，北宋时川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。

元到清中期

受战争影响，衰落萧条。

清朝晚期受到来自湖广、江西和陕西移民进川的影响，川菜开始融合各地菜系风格。

近代

突破传统，不断创新，涌现出许多新派川菜佳肴。

自由融合，千变万化

在我国各大菜系中，川菜可以说是最特殊的一支，没有哪个地方的菜系，像它这么“自由”。它本身就是多地饮食自由融合的产物。明末清初时“湖广填四川”，大量移民涌入，带来了各地的饮食，他们在巴蜀地区上生活，既保留了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川传统的饮食习俗所同化。我们现在讲的川菜，其实是“移民菜”，混杂湖广填四川和四川盆地土著的餐饮习惯，加上新的蔬菜、作物、作料进入中国后的产物。例如著名的蒜泥白肉，就是用四川人的凉拌调味了满族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城坝回民特制的小吃。

随时代进步，该变就变

随着社会的进步，人们对饮食的健康要求也越来越高，向来重油重辣的川菜，也发生了改变。清爽少油，但是保持原有川菜香辣的风味，是大众的普遍需求，同时，“颜值”也不容忽视，美观、时尚、摆盘要好看。新派川菜应运而生，主要是从味型、烹饪手法和摆盘三方面着手改良。保留川味的“魂”，又满足现代人的健康需求，如今的川菜早已变化出了更多精彩。

融众家之长，自如转化

“味”是川菜的核心，传统川菜的味型高达24种，各种味型风格鲜明。正因为如此，长期以来，食界称赞川菜乃“一菜一格，百菜百味”。而作为这些味型的根本调味品，其品类繁多、鲜香各异。如今，川菜在融合之路上更是走得越来越远，像时下的新派川菜，从借鉴粤菜、湘菜等其他菜系的精髓入手，做进一步改良。所以，现在你在餐厅里吃到的川菜，已经不再是曾经印象中固化的味道，总能在其中品出些其他菜系的韵味来。

川菜冷知识

以前川菜里没有辣椒

辣椒是清乾隆年间才传入四川的，所以比乾隆皇帝老的四川人都没有吃过辣子鸡。可那时候却是“姜”和“花椒”的天下，其中以花椒最长盛不衰，至今已经占据四川人的碗碟2000多年。

是“宫保鸡丁”，不是“宫爆鸡丁”

清代四川总督丁宝桢习惯宴客，还自己做菜，特别是一道用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制的鸡丁鲜、软、香、辣十分好吃。后来丁宝桢曾戌边御敌有功被朝廷追封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他的拿手菜也就被人称作宫保鸡丁。

川菜的复合昧型有20多种

川菜不是只有“辣”，还有多种味型。成鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、酸辣味型、糖醋味型、荔枝味型、芥末味型、甜香味型、椒麻味型、怪味型……

川菜也有江湖“门派”

川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。

唐宋时期，糖是川菜的主角

记录表明，在清代以前，蔗糖是川菜的一种主要调味品。清代中前期，重盐重辣逐渐成为川菜的重要特征。

夫妻肺片、毛血旺、鱼香肉丝、辣子鸡……除了耳熟能详的经典菜名，以及红油翻滚、辣椒豪迈的江湖气势，如今根据现代人饮食观念不断创新改良后的川菜，既传统又现代，变得更健康也更有趣。

1.顺风冷面鸡

似乎很少有人能抵挡川菜麻辣鲜香的诱惑，所以也很少有其他菜系能像川菜餐厅这样，在全国各地开花。像从重庆走出去的顺风123，就是其中的代表。这个创于1999年的品牌，一直以精致清爽的原创新派川菜征服了众多食客。这道招牌顺风冷面鸡，在老川菜“鸡丝凉面”基础上进行改良，在口味上，酥脆花生、Q爽凉面和鲜嫩鸡肉配上香醇辣椒；摆盘上也很有巧思，一筷子正好夹起一卷面胖匀入口，满口盈香，又好吃又过瘾。

2.豆香牛肉

陪都时期的重庆，有一家很有名的星临轩，是老舍、郭沫若等名人常去的餐厅，尤其爱吃那里的麻辣牛肉。那道用辣椒殼为作料拌香的牛肉，一直是许多重庆人味蕾深处的记忆。顺风123在这个基础上做改良，去掉辣椒，而是将豆豉切碎做成秘制豆豉酱，选上等牛腱子肉，片薄而大，肉绵软酥烂，淋上酱汁混合以香辣的油辣子，配以洋葱打底，带来鲜、香、麻、辣多层味觉享受。endprint

3.棉花糖酥肉

酥肉是川渝两地的家常小吃，瘦肉裹上面粉油炸，趁热吃，又酥又香。这道棉花糖酥肉的灵感源自于前段时间火得不行的乌云冰激凌。把现炸好的热乎酥肉放在盘子中间，再用云朵般的棉花糖罩住，将酥肉和棉花糖搅在一起吃，成、甜、辣三种味道相互重叠，童趣十足。

在这个每天都快速变化的时代，“跨界”成了一种潮流。文学跨界、艺术跨界、音乐跨界……美食当然也不甘其后。川剧“变脸”经久不衰，而跨界川菜也激发了人们对它更深的好奇和向往。

1.上下鸡

乍听这名字会让人摸不着头脑。只见翠绿的蕉叶上，两把像巴西烤肉的叉子穿着鸡肉，淋着浓郁的麻辣酱料，卖相十足。其实这是川菜中著名的凉拌鸡的创新做法，采用“中餐西摆”的方法，味道麻辣中又带着甜味。如果你喜欢酸甜口味，还可以拿起旁边的柠檬挤上几滴，增加风味。如此创意的凉拌鸡，可以说是很有趣了。

2.薄荷牛肉卷

各种卤味也是川菜中不可或缺的角色。上好的牛腱子肉经过多道工序秘制而成，切成薄片卷上切碎的薄荷，再用小葱细心系上。卤牛肉的香裹着薄荷的鲜嫩气息，配上麻辣酱，口感多变，竟然让人在川菜里吃出了东南亚菜的感觉。

3.虾激凌

油爆河虾、麻辣河虾……但把虾变成冰激凌这还是头一遭。炸得酥脆的河虾，和土豆泥一起放进冰激凌的甜筒壳里。虾的鲜、土豆泥的香、蛋筒的脆，一口一个妙极了。

TIPS

看似豪放粗犷的川菜

其实也有它独特的精细之道和秘密

开水白菜非开水

川菜有一个境界叫做“吃鸡不见鸡，吃鸭不见鸭”，其中代表菜品就是开水白菜。它的造型和名字一样“寡淡”，清淡的水中、一棵棵白菜，再无任何点缀。但这道菜其实是国宴名菜，不但少见，做法也极其考究。由精选的白菜心，和精选的鸡肉猪肉熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫，食之柔嫩化渣，鮮香异常。

鸡豆花里无豆花

鸡豆花也是川菜的一道名菜，豆花是用鸡肉做成。鸡肉需要除筋制蓉，如筋未去尽，就不能让鸡肉变成像豆花一样的细嫩质地。鸡蓉、蛋清、豆粉的掺兑比例是第二道关键，鸡豆花能否成“花”，全看这一处。比例稍一失调，就难以成花。火候同样十分重要，火小难熟，火大会冲散豆花。

泡菜家家有秘方

这算是最便宜，最常见的川菜，川渝两地家家必备。看似简单随意，实则内有讲究。如何保持脆爽？如何防止生花？如何保证咸酸？都有一定的方法。更妙的是家家都有自己的味道和秘方，即可当佐餐小食，又是川菜中的重要调味料。endprint