陕西
王迎全/文
解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(三)
陕西
王迎全/文
6.甜酸味型 由甜味和酸味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味的味型。常见味有:咸甜酸味、甜酸咸鲜味(俗称糖醋味型)、咸鲜甜酸味(俗称荔枝味型)。代表的菜例有:“抓炒鱼片”、“松鼠鳜鱼”、“荔枝鱿鱼卷”等。
(1)咸甜酸味:是以咸味、甜味和酸味调味品构成。
此味风味特点是咸香味浓,酸甜在其中。多用于热菜。以食盐、白糖、醋、酱油、绍酒等调配,并取葱、姜、蒜的辛香气味而成。
调制此味时,需有足够的咸味,以食盐定味,用量以咸味突出为准;在此基础上方能显示酸味和甜味,醋、糖的比例应注意醋略少于糖,用量以酸甜味恰当为准;酱油起提鲜、增色,并辅助定盐味;葱、姜、蒜、绍酒增香、提鲜、除异味;绍酒还有渗透调料(即入味)的作用;这些调料用量以菜肴烹制后略能呈现各自的香味为度,且用量不宜过重。
应用范围以猪肉、鱼肉、腰子、虾仁为原料的菜肴。例如:“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒虾仁”,“抓炒腰花”等。
(2)甜酸咸鲜味(俗称糖醋味型):是以甜味、酸味、咸味和鲜味调味品构成(此味型有热菜和冷菜味型之分)。
①此味风味特点是甜酸味浓,回味咸鲜。此味仅用于热菜。以白糖、醋、食盐、酱油、葱、姜、蒜、味精、绍酒等调配而成。
在调配中其原理是以食盐定味,酱油提鲜、增色,并辅助定咸味,用量以咸味恰当为准;在此基础上要重用白糖与醋,用量以突出甜酸味为宜;葱、姜、蒜、绍酒增香、提鲜、除异味;绍酒还起渗透调料(即入味)的作用;这些调料用量以菜肴烹制后略能呈现各自的香味为好;味精是提鲜和味,用量应恰当。此味型在烹制过程中,一般原料都要经盐、绍酒码味后再挂糊(或上浆),然后入油锅炸(或滑油)至外酥里嫩(或里外滑嫩)时捞出;另起锅加油,烧到六成热时,投入葱、姜、蒜、稍微炒一下,将用酱油、白糖、醋、味精、湿淀粉兑成的调味芡汁(俗称糖醋芡汁)烹入,收成清二流芡(视芡汁起鱼眼泡时,烹入适量的沸油将汁烹起,即“活汁”);味正后起锅将汁浇淋于炸好的原料上。
应用范围以猪肉、鱼肉、海蛰皮以及蔬菜等为原料的菜肴。例如:“糖醋鱼”、“糖醋排骨”、“糖醋里脊”等;与复合味之间的搭配应发挥糖醋味的长处;四季皆可,夏天最适宜,佐以酒肴最佳。最后注意的是此味醇厚而清淡,和味、除异味、解腻作用最强,但若过量,自身也发生“背味”现象。
②此味风味特点是甜酸鲜美,清爽利口。此味仅用于冷菜。以白糖、醋、食盐、白酱油、芝麻油等调配而成。
在调配中其原理是食盐一般用以码味,使菜肴具有一定的咸味基础;用白酱油定味、提鲜。在冷菜甜酸咸鲜(糖醋味)味型中,咸味只作味的基本味。因此成菜后,入口感觉的应是甜酸味,回味时方有咸味,这才能体现出糖醋味的风味来;白糖和醋是糖醋味的主味,用量应满足菜肴的需要;芝麻油增香,用量以菜肴的香度适口为限。
在调配过程中,应先将食盐、白糖在白酱油、醋中充分溶化后,再加入芝麻油调匀。此味一般适用于凉拌菜;糖醋味醇厚而清淡,和味、改味,复合味之间的安排应发挥其长处。此味菜品四季皆宜,以夏天最宜,为佐酒佳肴。最后值得注意的是,此味除腻作用较强,但如过量时,其自身也可发生“背味”现象。如若此菜肴原料异味重,调味时可淋几滴红油压异味。代表的冷菜例如:“糖醋蛰丝”、“糖醋白菜”、“糖醋莲菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋窝笋丝”等。
(3)咸鲜甜酸味(俗称荔枝味型):是以咸味、鲜味、甜味和酸味调味品构成。
此味风味特点是酸甜似荔枝,咸鲜在其中。以食盐、醋、白糖、酱油、味精、绍酒等调,并取葱、姜、蒜特有的辛香气和味而成。
在原理上此味与“糖醋味”只是甜酸味的程度不同而已;通常用糖醋味烹制的菜肴,食者一入口就能明显地感觉到甜酸味,而咸味只在回味时才有,所以咸味仅是糖醋味的基础。而荔枝味则是甜酸味和咸味并重,即用此味成菜后,食者能同时感觉到甜酸味和咸味;在掌握上,荔枝味的甜酸味要比糖醋味淡一些,咸味却要浓一些,至于葱、姜、蒜的香味和同量则基本相同;就实践体会来说,荔枝味的甜酸味中的酸味,应先于甜味,即食者具在先酸后甜的感觉(俗称“小糖醋味”即:“小酸甜味”)。
此味多用于热菜。但因不同菜肴风味的需要,有时甜酸味浓度略高一些,例如:“锅粑肉片”等;有时甜酸味浓度略低一些,例如:“荔枝腰块”等。荔枝味有和味、除异味、解腻的作用,四季皆宜,佐酒下饭的菜肴均可。最后提醒注意的是因荔枝味自身不会发生“背味”现象,能与其他复合味配合。但畏糖醋味,切勿安排同席。
应用范围是以猪肉、猪肝、猪腰、鸡肉、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴。例如:“锅粑肉片”、“合川肉片”、“荔枝腰块”、“荔枝凤脯”、“荔枝鱿鱼卷”等。
7.甜辣味型 由甜味和辣味调味品调配而成,主要呈甜味和辣味的味型。常见味有:咸甜辣味、咸鲜辣甜味(加红油俗称红油味型)。代表的菜例有:“甜辣白菜”、“红油肚丝”等。
(1)咸甜辣味:是以咸味、甜味和辣味调味品构成。
此味风味特点是辣甜鲜香,回味略咸。是以特别的辣油与白糖、酱油、味精等调配而成。
还因不同地方菜肴风味的需要(如四川、湖南、陕西、山西等某些地区),运用咸甜辣味时,还酌加些醋、蒜泥或芝麻油。这种味型多用于冷菜。调制此味的原理是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻,其甜味则要略重于家常味的甜。酱油提鲜味、定咸味并辅助白糖和味。白糖不仅提鲜、和味、缓辣,而且使辣味和甜味本身更加突出。
此味适于以鸡、鸭、猪、牛肉等和家禽、家畜的肚、舌、心等肉脏为原料的菜肴以及块茎类鲜蔬为原料的菜品。例如:“甜辣白菜”、“甜辣猪肚”、“甜辣甘蓝”等。
(2)咸鲜辣甜味(俗称红油味型):是以咸味、鲜味、辣味和甜味调味品构成。
此味风味特点是咸鲜香辣,回味稍甜,四季皆宜。是以食盐、红辣椒油、芝麻油、红酱油、白酱油、白糖、味精等调配而成。
其中食盐一般用于定味,使原料预先有一定的咸味基础;白酱油提鲜味、定咸味;红酱油提色、增香、辅助白糖和味;白糖和味、提鲜、缓辣,使味更反复有味;以上几种调味品所组成的咸甜味,应是咸味适当,甜味以入口微有感觉为度。红油一定要突出香辣味,重用油而不宜辣味太甚;味精用量以菜肴鲜味突出为好;芝麻油增香、压异味,使香味更有反复;配合中应做到“咸里略甜,辣中有鲜,鲜上加香”原理。在调配过程中,先将红酱油、白酱油、白糖、味精调匀、溶化后,再加入红油、芝麻油调匀即可。
此味在多用于凉拌菜肴,与其他复合味一般都不矛盾,佐以酒饭菜肴的调味菜都适合。但其原料应是本味较鲜的品种,如鸡、猪肚、猪舌、肉类和新鲜的蔬菜。即使用本味寡淡的原料,也应有带鲜味的品种配合(例如:“凉拌三丝”之类的菜肴)。常见的菜例有:“红油耳片”、“红油牛肚梁”、“红油笋片”、“红油皮扎丝”等菜品。要注意的是如果原料不用码味,盐就可以直接放入酱油中溶化。
附:红油的制法:有两种方法,第一种是将辣椒面装入专用的容器(如陶瓷、搪瓷器皿等)内,将植物油烧至七八成热时,将锅端离火口,待油温稍低时,把油倒入盛有辣椒面容器内搅拌均匀,使其酥香,油呈现红色即成(这里需要说明的是油与辣椒面的比例一般掌握在5∶1);第二种是将干辣椒摘去蒂,在锅内加少许植物油,将辣椒倒入锅中用小火烘焙成棕红颜色,取出舂细装入容器内放入少许八角备用。将凉油入锅,下入拍破的生姜和葱白结及紫草,用旺火烧至七八成热时,将锅端离火口,拣去姜块和葱结及紫草,待油温降至120℃~130℃时(如用生辣椒面,可用140℃~l50℃的油温),倒入盛辣椒面的容器内搅匀,晾冷即成。
8.甜麻味型 由甜味和麻味调味品调配而成,主要呈甜味和麻味的味型。常见味有:咸甜麻味、咸鲜甜麻味。代表的菜例有:“面辣椒(青柿子椒)”、“麻仁香酥鸭”等。
(1)咸甜麻味:是以咸味、甜味和麻味调味品构成。
此味风味特点是甜麻、清香、味美、以甜麻味为主、咸味为辅。是以食盐、白糖、花椒面、葱、姜等调配而成。在配合中其原理是食盐提香,压异味,在此基础上主要突出甜味和花椒的香麻味,用量以菜肴甜味和香麻味突出为度;葱、姜提香,促使咸甜麻味更加味美和谐。一般适用于炒、炸类菜肴,佐酒下饭均可。其代表的菜例有:“面辣椒(青柿子椒)”等。
(2)咸鲜甜麻味:是以咸味、鲜味、甜味和麻味调味品构成。
此味风味特点是甜麻、清香、浓郁、以甜麻味为主、咸鲜味为辅。是以食盐、白糖、花椒面、味精、绍酒、葱、姜等调配而成。
其原理是食盐提香,压异味,用量以菜肴甜味和香麻味突出为度;味精提鲜,用量以菜肴入口能尝到鲜味为好;绍酒去腥、解腻、增香、渗透味;葱、姜起增香的作用。此味烹制后应具有甜、麻、咸、鲜、香兼而有之。一般适用于烧、炸类烹调技法的菜肴,佐酒下饭均可。其代表的菜例有:“麻仁香酥鸭”等。 (未完待续)