“辣菜”在广东

欧阳海林

前不久，由廣东卫视制作播出的《老广的味道》美食类记录片深深的吸引我。这是一部讲述老广记忆深处的广东粤菜，以食物为载体，以独特视角深入食材的原生地，发掘老广们真实鲜活的日常美食之美——食材蕴含的风物之美、收获耕耘的劳作之美、匠心之美。此记录片无论是文字语言表述，还是图片影像，都能引人入胜，让人欲罢不能。于是，从第一季开始进行电视回播，当看到第六季“辣在岭南”之时，我陷入深思。

早在上世纪九十年代，在湖南一位湘点老前辈的极力推荐下，我随着“南下”打工潮的春风，带着几年工龄的湘菜技术，单枪匹马乘坐绿皮火车从广州辗转到深圳芙蓉宾馆担任湘菜主厨。那个时候的我，带着“捞金”和学习粤菜的目的而来，当时芙蓉宾馆旗下的芙蓉大酒楼以经营湘菜为主，同时也是一个传统中型餐饮酒店，既有粤菜也有茶市和烧腊，倒也是厨师比较理想的工作场地。

初做主厨时，因生意太好实在无暇关注粤菜，更谈不上学习了，只能顺其自然。随着职务的升迁，才得以抽出点时间学习一下粤菜和烧腊技术，并逐渐能区别出湘、粤菜系不同的风味和特点。酒楼产品结构中因含有不辣的粤菜，所以湘菜厨房只做辣菜（除了青菜、汤、主食之类外），此后才有了深圳食客们认为不放辣椒的菜都不是湘菜的误解。

之后，通过不断的关注“辣”菜餐馆在深圳乃至广东的发展，以及“辣”菜的迅速流行，置身其中才真正体会到：“辣”并非某一菜系的专利，而是“酸、甜、苦、辣、咸”五种味型之一。笔者曾在某英国杂志社一项“辣”调查中得出全世界有57%的人口可以接受辣椒的结论。据美团最近出炉的一份消费大数据分析报告显示，“辣消费”现已独占鳌头；全球吃辣人群已超过25亿人，光辣椒全球交易额超过2873亿元，含辣味食品和预制菜更是不可估量。由此可见，辣味已经成为全球化流行趋势。

在中国饮食味型版图中，封建社会乃至计划经济时期曾有“南甜北咸、东辣西酸”之说。据了解所知，那时在湖南省、四川省、贵州省、重庆市、江西省、湖北省大部分地区，以及云南省、广西壮族自治区、海南省、陕西省、甘肃省、青海省、浙江省、安徽省、山西省等地区都可以吃辣，广东省除韶关南雄、河源、紫金等地区可以吃辣以外，其他地区基本不喜欢辣。自改革开放以来，随着南下创业及打工族群进入广东，以及频繁的经贸往来和交通的便利，居住在广东省的人口结构逐渐发生了改变，饮食结构和口味亦在悄无声息的潜移默化，粤菜清、鲜、爽、嫩、滑的特点已经不能完全满足来自五湖四海的消费者。于是，“辣”菜开始大行其道。

最早进入广东地域的辣菜系应该是“川辣”。川菜是我国著名的四大菜系之一，也是全世界布点最广的菜系之一，具有“一菜一格、百菜百味” 的特点。川辣进入广东可谓是“辣”态百出：“麻辣”味型的麻辣火锅，“火”遍粤港澳地区；“香辣”味型的“香辣蟹、香辣蛙”，“香”透舌尖；“浓鲜辣”味型的如“乌江鱼、毛血旺”，早已走进了本土粤菜酒楼；“酸鲜辣”味型的“酸菜鱼”等更是比比皆是；川菜知名品牌连锁店，如海底捞、巴蜀风、缪氏川菜、大龙焱、小龙坎、太二酸菜鱼等红遍广东食界，尤以川味辣火锅居多，“麻辣烫”小店更是不计其数。

紧跟川菜步伐进入广东的辣菜系便是“湘辣”。20世纪80年代初，湖南省人民政府相继在广州、深圳、惠州等地设立办事处，筹建宾馆酒店，并开设湘菜酒楼和餐厅，湖南菜以鲜明的特色“辣”迅速打开了居住在广东食客们的味蕾，鲜“辣”的剁椒鱼头、清新“辣”的辣椒炒肉一度登上了广东餐饮市场中的单品销量榜之最，湘菜馆更是如雨后春笋般在珠江三角洲地区猛然兴起，如深圳的大小芙蓉、小辣椒、芙蓉楼、农耕记、辣可可、湘域迎君、湘当爱、爱上饭、老湖南、厨嫂当家、爱晚亭、2046湘味厨房、好菜湘、大弗兰、俏九州等，广州的大小湖天、洞庭土菜馆、佬麻雀、老湘村、宋·湘、烹湘、湘颂、俏湘遇、湘辣辣、佬湘好、遇见湘、洞庭鱼头王、以饭湘许、同湘会、实在湘等，东莞的湘阁里辣、小食候湘、饭菜真湘、水墨田塬、湘中阁、情湘御厨等，珠海的回家湘、满庭湘、巧湘厨、上菜呷饭、毛家湾等湘菜知名连锁品牌迅速崛起，成为当地乃至全省家喻户晓的餐饮品牌。据不完全统计，时至今日，在广东开办的湘菜餐馆数量已超15000家，其中以深圳、广州、东莞、珠海数量最多，惠州、佛山、中山、韶关次之，其他城市也或多或少都有了湘菜馆的“身影”。

除了“川湘辣”之外，广东还有来自贵州的糊辣、酸辣、湖北的柔辣、江西的赣辣、陕西的油泼辣等，甚至印度、墨西哥、泰国、日本、越南、印度尼西亚等国家的青辣、生辣、芥辣、辛辣、甜辣等“异域辣”味型的餐馆在广东也落户不少。丰富多彩的外来“辣菜”俨然已成为广东饮食文化中一道靓丽的“红色风景线”。

广东粤菜历来善于创新和兼收并蓄，秉承“有传统、无正宗”的突破性思维，不但使外来“辣菜”在广东大放异彩，也令传统粤菜谱不断推陈出新。在传统粤菜谱中，只有虎皮尖椒、辣炒贝壳类、避风塘系列、辣酒煮花螺等寥寥无几的辣菜，而现在剁椒蒸海鲜锅系列，青椒炒海参、鲍鱼，香辣龙虾、蟹，海鲜毛血旺，酸汤海鲜锅系列，泰式辣拌海鲜，豆辣炒蚬、蛏、系列，干烧口味龙虾、蟹等众多创新辣菜已成为新粤菜系中的新宠，辣菜从无到有、由少到多，最终形成了“你中有我、我中有你”的口味互补、味型相融的粤菜新格局。

中国素有“食在广东”之美誉，粤菜以用料广博，选料珍奇，配料精巧，口味上清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆等特点而著称于世，是我国著名的四大菜系之一。传统粤菜是由广府菜、潮州菜、东江菜三大流派组成，而“辣菜”在广东的立足和发展为本土粤菜注入了新的活力，为魅力无穷的粤菜增光添彩。坚信在不久的将来，“广东辣菜”或许会成为新粤菜系中的第四大流派。B0A8F5D6-ECBD-4F6B-9B4A-332FB50A0466