川菜代表性菜肴功效定义的分析

詹珂，陈旭东，唐英明

(四川旅游学院，成都　610100)

一道菜肴由主、辅、配料组成，各食物功效不同，各自配合并做成菜肴后，菜肴的功效必然与食物之间的搭配及烹饪方法相关，本课题已通过整理总结相关古籍及借鉴现代营养学研究对川菜中代表性的烹饪方法及味型对食物的影响进行总结，在此基础上来尝试分析相应菜肴功效的定义方法。

1　菜肴基本分析

菜肴有凉、热菜之分，一般由主、辅、配料组成，现对有代表性的凉菜和热菜进行分析，见表1和表2。

表1　凉菜基本分析

由表1可知，代表性凉菜中主辅料用量相差较大，故辅料除了从色、香、味、形、质等方面对主料进行配合外，性能上似无法改变整道菜肴的寒、热性质，若是与主料寒热类似，则能增强主料的寒、热属性，若相反，则能部分抑制主料的寒、热属性。

辅料性味中，红甜椒辛，热，温中散寒，开胃消食[3]。葱叶温，有散寒除湿、止痛杀毒的作用[4]。故白油金针菇此菜，金针菇的去热利肠作用，在辣椒及葱的散寒作用下，似会受到抑制，但三者搭配后，使整道菜肴的寒热有所中和，避免寒冷伤脾的弊端，对于凉吃的凉菜或许意义更为重大。

酸辣荞面中香葱也能部分缓解荞面的寒凉之性。椒麻鸡中，青笋性凉，开胸利气，通乳利尿。能降低鸡肉的温热之性，避免过于温燥。而怪味鸡片中的大葱则能增强鸡肉温中的特性。黄瓜甘、寒，清热解渴，利水道。黄瓜与海蛰相配，能增强海蜇的清热润燥的作用，更适宜于体热之人。

表2　热菜基本分析

续　表

由表2可知，热菜主辅料相对凉菜数量相差较小，若主料与性能相似的众多辅料数量差距在10%以内，似可将辅料与主料等同，故二者若性能相反时，则互相制约的可能性更大。

白油猪肝中，木耳性平，对食物寒热影响不大，可不考虑，菜心属于白菜的变种，其性能与白菜相近，为寒凉之性，与同是寒凉的青笋配伍，能一定程度上缓解猪肝的温性。辣子鸡丁中，青笋同样能制约鸡肉的温中作用。

蒜苗参照大蒜辛、温、能去寒湿。化肉食等特性，可认为其性温，温性的蒜苗与寒凉的猪肉相配，则能部分制约其寒凉之性。

牛肉(黄牛肉)甘，温。安中益气，养脾胃，止消渴。麻婆豆腐中的主料豆腐则属寒性，具清热益气的作用，则二者搭配益气作用显著，但豆腐的寒凉之性也被部分制约。

芹菜性平，无毒。止血养精，益气去热。暂不考虑其对寒热的影响，青笋则能增强猪肉的去热解毒作用，蒜苗稍微缓解了水煮肉片主料的寒凉，由于二者用量相近，暂考虑为二者寒热性能抵消。同样，在鱼香肉丝中，青笋与猪肉的作用与此相似。

淀粉借鉴澄粉的凉性，且具有补中益气、和脏调经的作用其作为挂糊的原料与草鱼配合，则能增强草鱼和中的作用，但却缓和了草鱼的温性。

锅巴的原料大米虽平性，但在制作成锅巴的过程中经油炸，故其性已属温热，口蘑性平。补气益胃，化痰理气。冬笋甘，寒，解毒祛疹。冬笋和菜心能增强猪肉清热的作用，但锅巴却又部分抵消了此作用。

豌豆性平，对食材的寒热几乎不影响，但其益中平气的作用则能增强牛肉补气的作用，此外，除了性平的口蘑，性凉的火腿、冬笋和鲜汤总重600 g，大大超过了酸辣牛肉羹中的主料牛肉的量，故菜肴搭配后应偏寒凉，另由于主辅料均有一定益气作用，故最后的作用仍以益气为主，辅以解毒清热。

冰糖肘子中，鸡肉偏温，鸭肉偏凉，推论鸡鸭骨架相配，性也应中和，不偏于寒热，故可不考虑其对猪肘的影响。

面粉甘，温，补虚利肠，散血止痛。淀粉同蛋清同属寒凉性，蛋清还有除热止烦、活血止痛的作用。后二者抵消了面粉的热性，还能增强香蕉的清热润肠之作用。

2　烹饪方法及味型对菜肴功效的影响

在把握了辅料对主料作用的影响的情况下，结合烹饪方法及味型对食材的影响，分别见表3和表4，即可给一道菜肴的功效进行综合定义。

表3　烹饪作用总结

表4　味型对主料性能的影响

以白油金针菇为例，主料金针菇，性味甘凉，作用去热利肠，辅料红甜椒、葱丝能制约金针菇的寒凉；咸鲜味型性属寒凉，能增强主料的清热作用，但由于作为佐料，用量较辅料更少，故其对主料作用的增强没有辅料的制约作用强；此菜中所涉及的烹饪方法为金针菇焯水，焯水属于水烹，由于水烹也能制约寒凉，但对于增强利水及发挥补虚、解毒等作用较突出，故此菜的功效可定义为利肠补虚。其他菜肴的性能总结见表5和表6。

表5　凉菜功效分析

红油三丝由于没有辅料及烹饪的影响，故仅考虑味型的影响，因青笋、白萝卜的寒凉性受红油味型的制约，故在定义此菜功效时，将3种主料的作用各取其一，且不考虑清热的作用。钵钵鸡因味型及烹饪方法都有增强温补的特性，故菜肴的作用更完好地发挥了鸡肉温补的特性。花椒鸡丁中味型及炸、炒的烹饪方法都能增强鸡肉的温热之性，但炸、炒还有生热助热，炸由于油多还会增添滑肠的弊端，故在对此菜的定义中还增加了禁忌。

表6　热菜功效分析

续　表

白油肝片中，辅料的作用是制约主料猪肝的温性，而味型和烹饪方法则是能增强猪肝的温热性，至于三者最终对寒热性质的影响则不好辨别，其疗肿止惊的作用不知是否受到影响，但考虑到猪肝明目的现代营养学基础是其中维生素A在发挥作用，而油炒能增强维生素A的溶解性，故此菜定义为补肝明目。

辣子鸡丁烹饪过程除了油炒外，还有勾芡，由于淀粉性凉，还能补中益气，和五脏调经络，在加热收汁的过程中，其凉性得到制约，但补中的作用能得到保留，故勾芡对鸡肉的影响为增强补中益气的作用。青笋在味型与烹饪方法的生热作用下，似可不予考虑。

回锅肉中的猪肉在经历先煮后炒双重制约寒凉的基础上，配以温热的蒜苗，即使味型上能增强清热作用，也无法影响最终寒凉性被制约，无法发挥解热的结果，但其补肾解毒的作用应为加强。

酱烧茄条中的茄子虽然能清热消肿，配合酱香味型也能增强消肿止痛的作用，但经炸后其清热作用似可视为很小，加上炸带来的滑肠效果，故最终作用为消肿及宽肠。同样，香蕉的清热作用在炸后也受到影响，但润肠作用增强。

3　结论与讨论

菜肴由主辅配料组成，并经一定加工及烹饪成菜，故菜肴的功效必与各原料的作用及烹饪的影响相关，在功效定义的过程中，需综合考虑各方面的作用及用量大小。

糖醋脆皮鱼里鱼肉需经挂糊再油炸，从营养学的角度来讲，挂糊能够很好地保存原料的营养素少被破坏并减少流失，从中医的角度来看，油炸本就生热生燥，淀粉本身的凉性不仅缓和了草鱼的温性，更能在烹饪中尽量减少油炸的弊端，可谓一物多用，但挂糊过程中糊身吸油的特性也不容忽视。同样，香蕉挂蛋泡糊也可同样考虑。

在考虑主料及辅料作用相互影响中，仅从各自用量的多少来讨论，但尚未考虑各自功效强弱的问题，如主料性温热，辅料性寒凉，如若二者用量相近，可似为二者的温热寒凉之性被抵消，但若主料性热，辅料性凉，则热性或不会被完全制约；同样，在分析味型对主料性能影响的过程中也面临此问题；另外，分析主料受辅料、味型及烹饪方法的影响中，尚未对后三者影响的强弱进行对比分析，如主料性温热，其余三者均能制约温热之性的话，那主料的温热之性必然减缓，但减缓的程度如何还需细究；若其余三者中有一者能制约温热，则与其余二者之间力量的对比也需充分考虑，但由于本课题基础实在薄弱，尚无研究涉及这一内容，故在课题进行过程中尚无参照，限于现有条件，仅能简单分析如此，有待后续进一步研究。且食物的作用是多方面的，除了辅料、味型、烹饪方法对主料寒热性能的影响外，某些食物还具有很多功效，也需逐步完善。此外，一道菜的制作往往兼具各种烹饪方法，故还需综合考虑不同烹饪方法间的影响，这又为功效的定义带来了难度，有待进一步研究。

虽然人们对于川菜有油重、盐重等不利于健康的认识，但熟知不同搭配和不同烹饪方法对于食材功效的影响，把握成菜后菜肴的功效，会更有利于事厨者充分利用和发挥食材养生的最大作用，也为普通民众合理选择菜肴提供借鉴。

参考文献：

[1]潘涛.菜肴制作技术标准化教程 川菜篇[M].成都:西南交通大学出版社,2011：136-153.

[2]周世中.烹饪工艺[M].成都:西南交通大学出版社,2011：6-19.

[3]夏翔,施杞.中国食疗大全(第2版)[M].上海：上海科学技术出版社,2006：1197-1259.

[4](明)李时珍.本草纲目[M].北京：人民卫生出版社，2005：1133-2026.