川菜之魂郫县豆瓣之“豆瓣味型”新探索

刘冲

在中国八大菜系或十大菜系中，川菜无疑当属各大菜系中的佼佼者，拥有无可厚非的霸主地位，因此广受海内外食客青睐。

川菜从远古发展到自明末清初的闪亮崛起，其1668年清康熙年间，四川郫县陈氏家族在无意中酿制的豆瓣酱（简称郫县豆瓣）可谓功不可没。亦自此成就了麻婆豆腐、水煮牛肉、毛血旺、回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼、冷锅鱼、毛肚火锅（亦称红汤火锅或麻辣火锅）、串串香、麻辣烫、香辣蟹、水煮鱼、麻辣小龙虾、冒菜等川菜名品在各大菜系中大放异彩，且经久不衰。此类菜肴的烹制技法都是以郫县豆瓣为主用调料成菜，亦是川菜最具特色的佳肴名品。所以，在餐饮业界有将郫县豆瓣誉为川菜之魂之说。

由此可见，郫县豆瓣是历来制作众多特色川菜不可或缺的调味佳品。

郫县豆瓣以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成，其具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点。所以，以郫县豆瓣作为调料成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点。其特殊的香辛，理所当然地广受海内外烹饪爱好者喜爱。

令人遗憾的是，在传统川菜名品中，单独使用郫县豆瓣作为调味品并与其味命名烹制的菜肴少之又少。笔者查遍川菜业界最具权威性的《川菜烹饪事典》及诸多古籍资料，亦只能找到豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子、豆瓣子姜等三款传统佳肴。然而，就是此三款佳肴其味型亦归入了“鱼香味“及“家常味”范畴。

《川菜烹饪事典》中以豆瓣为主用调味品烹制的第一款川菜传统佳肴豆瓣鲜鱼是这样记载的——热菜。鱼香味型。特点：色泽红亮，咸鲜微辣，肉质细嫩。烹制法：炸，家常烧。选鲜鱼经剖杀治净，在鱼身两面剞刀，用盐、料酒码味，入油锅稍炸，至进皮取出。留油约75 g于锅内，入郫县豆瓣（剁细）、姜、蒜煵出香味，放入鲜汤、酱油、盐、白糖等与鱼同烧至鱼熟汁将干时，勾芡推转，撒上葱花起锅，盛入条盘中即成。操作要领：炸鱼宜用七八成火;烧鱼应用小火。

由此可见豆瓣鲜鱼为一款热菜肴，技法为家常烧，味型为鱼香味。笔者认为，以此记载，值得商榷。众所周知，鱼香味属于川菜經典味型，其制作方法是使用泡红辣椒、川盐、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋等共同烹制调味而成，其味型特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。而《川菜烹饪事典》记载中虽将豆瓣鲜鱼归纳为“鱼香味”，却通篇看不到烹制鱼香味型必须使用的泡红辣椒及醋的使用，而且把烹制技法归为“炸，家常烧”，亦显缺规范，容易使初学烹饪者与川菜味型中的“家常味”混淆。所以，笔者认为将此肴烹制技法归为“红烧”较为妥当。

《川菜烹饪事典》中以豆瓣为主用调味品烹制的第二款川菜传统佳肴豆瓣肘子是这样记载的——热菜。家常味型。特点：色泽红亮，软而不烂，肥而不腻，咸鲜香辣回味略甜，家常味浓郁。烹制法：煨。猪肘治净，入开水锅中沥尽血污，捞出晾凉去骨，在肉的内面剞成大块，不穿肉皮，放入垫有猪骨的砂锅内。锅内菜油烧至五成热时，下剁细的郫县豆瓣、花椒、姜米煵香，掺鲜汤，放盐、酱油、醪糟汁、冰糖烧沸，倒入猪肘内，用旺火烧沸，以小火煨至肘软汁浓，起锅装盘，撒上葱花即成。操作要领：猪肘要去尽残毛，用微火慢煨至软而不烂;汤汁要收浓酽。此菜可用时令鲜菜心垫底或围边，也可以用烧法制成。

由此可见豆瓣肘子为一款热菜肴，其调味品的使用与豆瓣鲜鱼基本相同，成菜同样以突出豆瓣酱香为主。

《川菜烹饪事典》中以豆瓣为主用调味品烹制的第三款川菜传统名肴豆瓣子姜是这样记载的——冷菜。家常味型。特点：质脆嫩，味咸鲜微辣，辛香浓郁。烹制法：拌。选子姜去皮洗净，横切成薄片盛碗内，加味精、酱油、豆瓣、香油拌匀即成。操作要领：子姜切片要厚薄一致，大小均匀;调味注意咸味不宜过重，以免压鲜;豆瓣一定要炒至断生。

由此可见豆瓣子姜为一款冷菜肴，其味型归为“家常味型”。而在实际烹饪中，使用记载中的调味品烹制其菜肴略显味道单薄，往往需要略加白糖综合平衡各调味品才显其味厚重鲜美，且成菜亦以突出豆瓣酱香为主。

笔者自20世纪80年代末开始从事川菜烹饪工作，在30余年的烹饪生涯中，亦多次思考，既然郫县豆瓣被誉为为川菜之魂，为什么在川菜味型中却没有独立的“豆瓣味型”呢？为什么不能利用郫县豆瓣创制纯正“豆瓣味型”以创制新款川菜呢？

川菜历来重视传统继承与创新发展并举。创新发展也得到老一辈烹饪工作者的高度重视，没有创新，就没有发展，无论过去与现在，川菜烹饪工作者都具有坚忍不拔、孜孜不倦的开拓创新精神。所以，川菜历经几千年仍能引领风骚，都是在不断推陈出新中得到蓬勃发展而欣欣向荣的。

综上所述，笔者将以上三款以“豆瓣”命名的传统佳肴使用的调味品及调味技法与川菜24个味型相比较后认为，将豆瓣鲜鱼归入“鱼香味型”较为欠妥，将豆瓣肘子及豆瓣子姜归为“家常味型”范畴亦显模糊笼统。就此，笔者建议将上述三款传统佳肴及类似烹制的菜肴另设“豆瓣味型”范畴为佳，以利用郫县豆瓣独特而天然浑成的酯香自成一体，亦为川菜创新菜肴开拓出一个新味型，便于更深层次利用开发郫县豆瓣使用潜力，更有利于此类川菜在烹制中的规范操作。

由此，笔者在长期事厨生涯中，也做了一些“豆瓣味型”的探索及推广工作，现将笔者试用的“豆瓣味型”在实际烹饪工作中的科学应用介绍如下，在此与烹饪爱好者分享与探讨。

豆瓣味（热菜肴）

主用调料：郫县豆瓣、川盐、酱油、白糖（或冰糖、红糖）、胡椒粉、味精。

辅用调料：醪糟汁、姜、葱、蒜。

味型特点：咸鲜辣香、回味略甜、酱香味浓郁。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般配以醪糟汁、姜、葱、蒜等共同调味，调味时使用白糖以食用后略为回甜为佳。

应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品等烹制。

代表名肴：豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子。

延伸创制：豆瓣虾仁、豆瓣鲜贝、豆瓣海参、豆瓣海螺、豆瓣鱼唇、豆瓣鲍鱼、豆瓣裙边、豆瓣大虾、豆瓣鳗鱼、豆瓣黄辣丁、豆瓣泥鳅、豆瓣鳝鱼、豆瓣蹄筋、豆瓣牛尾、豆瓣猪蹄、豆瓣猪尾、豆瓣肥肠、豆瓣猪肝、豆瓣凤爪等。

菜肴示例：豆瓣凤爪

原料：鲜鸡爪12个，豆瓣150 g，醪糟汁50 g，冰糖50 g，菜油1 000 g（约耗150 g），生姜、大葱、川盐、酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤各适量。

制法：1. 将鸡爪剁去脚趾洗净，再入沸水锅中汆一水捞起沥干水分待用;豆瓣剁细待用;生姜切片、大葱切段待用。

2. 锅置火上烧热，倒入菜油烧至七八成油温时，将鸡爪入锅略炸皱皮捞起待用。

3. 锅洗净置火上烧热，倒入适量菜油烧至约5成油温时，下姜片、葱段爆香，再下郫县豆瓣、醪糟汁、冰糖炒香，加入适量鲜汤，接着下鸡爪大火烧开，放入适量川盐、酱油、胡椒粉、味精调好味，小火烧制约20 min至鸡爪熟时，捞起整齐装盘待用。

4. 拣去锅内姜片、葱段不用，留汤汁烧开，勾入适量水豆粉收汁成二流芡汁，浇入盘中鸡爪上即成。

制作关键：1. 制作中，炸制鸡爪不宜过火，起皱即可捞起为佳。

2. 制作中，须重用郫县豆瓣，宜将郫县豆瓣剁细使用为佳。

3. 制作中，须控制好糖的使用量，以成菜回味略甜为佳。

豆瓣味（冷菜肴）

主用调料：郫县豆瓣，川盐，酱油，白糖，味精，冷鲜汤（鸡汤），香油。

辅用调料：姜、葱、蒜。

味型特点：咸鲜辣香、回味略甜、酱香味浓郁。

注意事项：根据不同菜肴烹制需要，一般配以姜、葱、蒜等共同调味，调味时使用白糖以食用后略为回甜为佳。

应用范围：一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品等烹制。

代表名肴：豆瓣子姜

延伸创制：豆瓣鱼皮、豆瓣螺片、豆瓣三文鱼、豆瓣金枪鱼、豆瓣龙虾肉、豆瓣鱼肚、豆瓣鱿鱼须、豆瓣象鼻蚌、豆瓣鳝丝、豆瓣乌鱼片、豆瓣猪肚、豆瓣猪舌、豆瓣兔片、豆瓣兔耳、豆瓣鸡胗、豆瓣鸭舌、豆瓣鸭肠、豆瓣毛肚......

菜肴示例：豆瓣苦瓜

原料：苦瓜500 g，郫县豆瓣100 g，菜油100 g，大葱、川盐、酱油、白糖、味精、冷鲜汤（鸡汤）、香油各适量。

制法：1. 将苦瓜对半剖开后去籽去瓤，斜切成梭刀片待用;郫县豆瓣剁细待用;大葱切成末待用。

2. 锅置火上，倒入适量清水，放入少许菜油烧开，下苦瓜片焯至断生捞起，再入冷水中透凉沥干水分，然后整齐摆入盘中待用。

3. 锅置火上烧热，倒入菜油烧热，下郫县豆瓣小火煵炒香，放入葱末及適量香油和匀成香油豆瓣汁，然后盛出待用。

4. 将香油豆瓣汁内放入适量川盐、酱油、白糖、味精、冷鲜汤调和均匀，然后将其浇淋入盘中苦瓜片上即成。

制作关键：1. 制作中，苦瓜片焯水时须放入少许菜油，以保持苦瓜片起锅后色泽鲜亮为佳。

2. 制作中，须重用郫县豆瓣，宜将郫县豆瓣剁细使用为佳。

3. 制作中，煵炒香油豆瓣汁时宜使用小火为佳。