餐饮业创新菜肴研发之探究

◎ 沈 晔

（北京四九城餐饮管理有限责任公司，北京 100123）

创新为各行各业的发展注入了鲜活的生命力。我国有着独特且底蕴深厚的饮食文化，烹饪技术精湛、菜肴种类繁多。随着我国经济的快速发展，大众的物质生活水平不断提高，对饮食的要求也趋向于多元化。餐饮业要想保持良好的发展态势，就必须对菜肴进行创新，满足消费者多元化的需求，推动产业的变革与发展。

1 餐饮业创新菜肴的原则

原料是构成菜肴的基本要素，不同菜肴的原料，在数量与组合上也有所差异。在创新菜肴的原料方面，需把握以下原则：①精选原料产地。在选择原料时，餐饮业应秉持大众菜肴通用原则，将消费者的需求与喜好作为主要参考依据，传统经典菜肴应尽量选择原产地的原料。②根据成菜要求，在进行修整和清洁等原料处理工作时，应严格遵守菜肴的特征。③原料物性合理搭配。创新菜肴过程中必然会涉及原料的搭配，餐饮业应在兼顾原料营养互补和搭配禁忌的基础上进行菜肴创新。应结合地域特征，根据大众的饮食喜好敲定菜肴的调味构成。除原料的搭配外，对原料的加工改造同样是菜肴创新需要把握的重要环节，如对原料进行加工，设计精美的菜肴外观，根据原料搭配特征选择合理的烹饪方式。处理原料的各个环节都会直接影响菜肴的风味，因此，在创新菜肴过程中除把握必要的原则外，还需要谨记因地制宜、灵活创新的原则[1]。

2 餐饮业创新菜肴的路径

2.1 保持味型，创新原料

我国幅员辽阔，具有丰富的食材和原料，这为创新菜肴提供了有利条件。我国菜肴普遍味型丰富，可区分为基础味型和复合味型。基础味型是大众经常接触且适应的味型，主要包含辣味类、酸甜类、咸味类、酒香类。不同的味型在受众群体和特征上同样存在差异，部分味型口味醇厚，层次感丰富；部分味型则追求食材的原味，鲜香适口。根据味型特征选取适配原料，是在原料创新的同时保持味型的必要前提。

在味型已经确定的基础上，可对菜肴的原料进行调整达到创新的目的。调整的主要方法有3 种：①在保持菜肴原料不变的前提下添加新食材，以进一步丰富菜肴内容，使菜肴的味层更加丰富。②对主要食材或辅助食材进行调整。减少主辅食材的要点在于结合区域特征及当下时令变化，使菜肴得以保持恰到好处的风味。③替换菜肴中的原有食材，以实现对菜肴内容和味层的创新。

2.2 原料固定，创新味型

除对原料创新外，还可在原料固定的基础上对味型进行创新。创新菜肴味型可通过以下3 方面入手：

（1）以了解调味料为基础创新。味型是菜肴创新成功的主要因素，是菜肴的灵魂所在。赋予菜肴味道的主要方法是在菜肴中合理添加和调配调味品。要确保味型创新的成功，就需要熟知各种味型风格，合理把控调味品的使用，提前预见菜肴的味型区间。调味品和食材在搭配上存在一定共性，在搭配调味品时同样要讲究适配性。好的厨师不仅要熟练掌握各种烹饪技能，更要掌握调味品使用的要领，探索菜肴中各个味型的联系，对各种调味品进行整合与创新。

（2）逆向思维实现创新。调整味型是主要的一种。例如，鱼香肉丝这一菜肴鱼香醇厚，香辣酸甜各种味型俱全，菜肴的风味层次丰富。在此基础上，可适当增添新调味品进一步丰富菜肴味型。如在鱼香肉丝中加入茉莉花、莲花等清新食材，使食客在用餐时产生耳目一新的体验感。在不打破菜肴核心味型的基础上调整味型，有助于打破人们对鱼香味的传统认知，使人们在享受经典的基础上产生更加丰富的体验。此外，还可通过逆向思维调整菜肴的食材，如鱼香豆腐、鱼香鸡蛋等，实现多元化的菜肴创新路径。

（3）根据地域特色进行创新。除上述味型创新方式外，根据地域特色进行创新是另一种菜肴创新的方式。例如，杭州传统风味突出的名菜龙井虾仁。盛产龙井茶是杭州的地域特色，龙井虾仁这一菜肴便是基于杭州本地特色进行创新而推出的。龙井虾仁均选用鲜活河虾作为主要食材，搭配清明节前后采摘的龙井新茶嫩芽烹饪而成，虾仁肉白、茶叶碧绿；虾仁爽口、茶叶清香，整个菜肴呈现出色泽雅丽的质感。餐饮业也可因地制宜，结合地域特色进行菜肴创新。

2.3 原料固定，烹饪技法创新

我国是一个多民族的国家，且幅员辽阔、物产丰富，不同民族的风俗文化及不同地域的综合区位因素造就了我国底蕴深厚的饮食文化，同样成就了中餐独一无二的高超烹饪技艺。中餐烹饪技艺多种多样，其细腻精湛令人叹为观止。针对同一食材，采取不同的烹饪技法可呈现截然不同的菜肴风味。在我国古典名著《红楼梦》中曾提及，单是茄子这一食材便有200余种烹饪技法。要想创新菜肴，同样可以通过改变烹饪技法入手。创新成功往往伴随着大量尝试，无论采用何种烹饪技法，都可能带来意想不到的惊喜[2]。

2.4 通过菜系交融进行创新

随着我国特色社会主义市场经济的发展，人们对其他区域的文化了解也愈发全面，网络技术的发展同样促进了各个地域饮食文化的交融。不同民族和不同地域均有着独特的饮食文化和味型倾向，这一特征在与西方国家对比时更为显著。要想实现菜肴创新，就需要烹饪者打破菜肴之间的传统壁垒，将不同民族和地域的饮食文化及菜肴进行有机结合，在交融中实现菜肴创新。例如，近年来在国内兴起的“融合菜”就是菜系交融成功的代表。融合菜根据不同菜肴合理调配了各个菜系的要素，更符合大众日益多元化的味型需求。如在烹饪鸡肉时，烹饪者可将淮扬菜中的熏制法与广东菜中的卤制法相结合，达到香而不腻、皮焦肉嫩的口感和味觉效果。需要注意的是，通过菜系交融创新并非盲目地融合，也不是将所见菜系的优势全部吸纳，而是根据菜肴的食材、味型、地域饮食文化等因素进行合理融合，通过烹饪技法将各个菜系的要素进行交融，探寻不同菜肴之间的契合之处，由此实现菜肴创新[3]。

2.5 引入药膳创新菜肴

养生是我国优秀传统文化，体现了中华民族健康的生活方式，“以食养生”更是中华民族文化和智慧的结晶。随着全球大环境的不断变化，大众的健康意识不断提高，为创新菜肴提供了契机。在菜肴中引入药膳是当前创新的可行方法，传统药膳虽然健康，但存在食用度不足的现象，烹饪者可针对这一问题在菜肴创新过程中加以改进，在保留药膳健康价值的基础上，提高菜肴的食用价值，满足食客在健康与味觉上的需求。例如，在烹饪鸡肉时，烹饪者应了解鸡肉这一食材除肉质细腻、烹饪技法简单多样外，也应了解鸡肉的益气补精作用。基于此，烹饪者可将银杏加入菜肴中，制作“银杏鸡丁”这一菜肴。银杏能够中和鸡肉的油腻，鸡肉能降低银杏的苦味，中和作用下的银杏鸡丁整体呈现醇香、淡雅的味型。除良好的味型和口感外，银杏鸡丁还具有较高的健康价值。食用银杏鸡丁能够起到止咳、化痰、平喘的功效，能够有效缓解上呼吸道的多种病症。将药膳作为创新菜肴的“引子”，不仅要求烹饪者能够以高超的技艺烹饪出味型丰富的菜肴，还要求烹饪者有着较高的菜品把控能力，确保菜肴满足“色香味”俱全的要求[4]。

2.6 通过绿色食材进行菜肴创新

绿色食材可理解为绿色食品，是我国安全、无污染的优质食品的统称。绿色食材有着健康、环保、安全、美味四大优势，是大众普遍认可的菜肴原料。借助绿色食材对菜肴进行创新，烹饪者可从营养、味觉和视觉三方面入手，以此确保菜肴的最终质量。例如，在传统菜肴的烹饪过程中，芹菜这一食材就存在大量浪费现象。传统菜肴往往只取芹菜的茎部作为食材，将芹菜叶作为废料丢弃，这一现象不符合环保的发展理念，也在无形中提高了菜肴成本。因此，烹饪者应以此为戒，正确看待每一种食材的营养价值，在选取原料时也要以优质食材为主。如针对芹菜叶这一绿色食材，烹饪者可用其制作凉拌芹菜叶、蒸芹菜叶等菜肴，在创新菜肴的同时实现对绿色食材的开发，从而减少资源浪费，扩宽菜肴渠道，降低菜肴成本。

2.7 通过菜点配合进行菜肴创新

菜肴与面点的结合在我国传统菜肴中有着经典案例，如“粉蒸排骨”“八宝糯米鸡”等经典菜肴。烹饪者可参考现有的菜点结合菜肴，以合理配合的视角进行菜肴创新。例如，将牛肉切丝，裹上淀粉和鸡蛋，油炸至表皮酥脆，约五成熟即可，随后搭配调味品与饼丝进行翻炒，加之少许清汤短炖，在汤汁的作用下，将牛肉的浓香与饼丝的麦香融合，由此实现以菜点结合的角度创新菜肴。

菜点结合的菜肴创新思路是当前菜肴创新尝试较少的思路，烹饪者应把握菜点结合的创新方向，确保菜肴创新的全面性、综合性。

2.8 通过冷热互补进行菜肴创新

冷热分明是中国饮食文化中约定俗成的惯例，众多烹饪者在传统饮食文化潜移默化的影响下，也纷纷对冷热分明产生认同。在倡导菜肴改良与创新的背景下，烹饪者应突破思维定式的局限，对菜肴的“冷”与“热”2 种类型进行创新，通过冷与热的交融与互补，增加菜肴的视觉美感与味觉美感。例如，备受青少年喜爱和推崇的“菠萝饭”就是冷热互补的经典菜肴。菠萝是其中“冷”的体现，而其余食材则是“热”的体现，2 种看似对立的要素以巧妙的方式进行结合，开创了别有风味的菜肴创新形式，有着广泛的受众群体。烹饪者可以“菠萝饭”作为参考，从烹饪的食材入手创新。如利用椰子、木瓜等冷菜食材作为盛放菜肴的“器具”，在做好材料的加工和造型后，将汤、饭、肉等食材盛入其中。这种菜肴不仅外形新颖，还有效融合了水果的香甜馨香与肉、饭、汤的醇厚口感。

冷热互补除将冷食与热食相结合外，也可通过改变传统冷菜或热菜的烹饪方式达成互补和创新的目的。如将热食中的鹅掌改为炝拌菜，将冷食中的虎尾做成热食，如此转变均能使菜肴呈现意想不到的风味。冷热互补是当前餐饮业创新菜肴需要把握的主流方向之一，对烹饪者的创新思维有较高要求。烹饪者应关注新时期饮食文化的发展趋向，把握大众的饮食喜好，以大众多元化的饮食需求为依托，通过冷热互补对菜肴进行创新[5]。

2.9 通过文化融合进行菜肴创新

如前文所述，随着人们物质生活水平的提高与互联网对各行各业的整合，人们的饮食需求也日益多元化。餐饮业也一改以往“各自为战”的生态，走向了综合发展的道路。在当前时代，多数人选择在外用餐的动机在于菜肴的味道和营养，但意境和情怀同样是大众普遍在意的因素。我国饮食文化底蕴深厚，餐饮业早已不再是仅仅满足人们饮食需求的行业，在文化的沉淀中，餐饮业已然具有了人文性特征。倘若创新菜肴是使餐饮业进一步发展的基础，那么文化融合便是餐饮业的灵魂。将文化融入菜肴中能够为食客带来更丰富的体验，同样能够达成创新菜肴的根本目的。例如，东北四季分明的气候使该地域在冬天时俨然成为冰天雪地的世界，雪既是地域特征，同样是地域文化，东北的特色美食“雪衣豆沙”便是融合了这一文化特征。需要注意的是，将文化融入菜肴并非“搞噱头”，文化是整个餐饮业及企业在长时间的生产和实践中积累的经验、智慧的总成，烹饪者应正确认知文化与菜肴间的关系，从菜肴本身出发，在保障菜肴风味的前提下，有效地将文化要素融入其中，提高菜肴的感染力与吸引力。

3 结语

我国自古便有“民以食为天”的说法，这一说法充分体现了饮食对于中华民族的重要性。从狭义角度来看，创新菜肴是餐饮业保持竞争力及适应时代发展的必要过程；从广义角度来看，创新菜肴是中华民族饮食文化进步的象征。烹饪者应避免陷入“为创新而创新”的思维定势，在创新过程中要充分参考大众的味型倾向及菜肴特点，观察与整合各个要素进行灵活创新。