福记台北Ａ＋Ａ

福记台北A+A在沈阳已经六个年头，集台湾菜、海鲜菜、辽菜等各种菜系的精华，菜品以突破传统为原则，做出一批深受食客欢迎的“融和菜”。

可以根据传统“锅包肉”做出酒香浓郁的“酒爆肉”；也可以借用粤菜调料做东北咸肉，成本不高，菜品却特别显档次；也可以借鉴川菜水煮做法做出辣味海鲜，却一点不影响海鲜的鲜味。

王大勇

擅长大连海鲜，现任沈阳福记台北A+A总厨。

酒爆肉

原料：猪里脊350克，熟芝麻20克，鲜大枣50克。

调料：脆皮糊100克，长城干红1瓶，白糖150克，番茄酱50克，盐5克。

制作：1、猪里脊切成0.5厘米厚的片（肉片要比传统的“锅包肉”的肉片厚一点，否则炸时容易炸焦，达不到外酥里嫩的效果），挂脆皮糊，入烧至五成热的油中中火炸3分钟左右至金黄色（此时油温升至六成左右）捞出。2、大枣加红酒（淹没大枣即可）泡制24小时左右备用。3、锅留底油，放红酒200克、白糖、番茄酱、盐，加酒枣小火火靠至汤汁浓稠，倒入炸好的里脊、熟芝麻，翻匀即可。

味型：酒香浓郁，香甜微酸。

创意：根据“锅包肉”创新，改变味型，搭配大枣，口味更丰富。

赵洪国点评：此菜创意不错，适合婚宴推出，建议用泡大枣的红酒做此菜枣香味更浓。

红酒爆肉，打破“锅包肉”传统，搭配酒枣，口味香甜。

水煮螺肠

原料：海螺肉150克，海肠150克，黄瓜50克，豆芽50克，熟花生碎15克。

调料：味精、鸡粉各3克，一品鲜5克，老醋8克，郫县豆瓣酱30克，蚝油5克，辣椒油25克，花椒8克，干辣椒、蒜蓉、泡椒各15克，葱花3克，熟芝麻10克。

制作：1、将海螺改片；海肠切段；黄瓜切条；豆芽、黄瓜分别汆熟，盛入盘底备用。2、螺片、海肠入80度水汆至七成熟，捞起冲凉。3、锅放底油，加郫县豆瓣酱爆锅，加鸡粉、味精、一品鲜、老醋、蚝油调味，将螺片、海肠放入锅中，两三秒后出锅，浇在盘中黄瓜上。3、最后将蒜蓉、花椒、红干椒、泡椒放在上面，浇烧热的辣椒油，最后将碎花生、葱花、熟芝麻撒在上面即可。

味型：口感脆嫩，鲜咸麻辣。

创意：根据川菜“水煮系列菜”创新。此菜一忌辣味太重，否则会遮盖海鲜的鲜味；二忌火候太重失去脆嫩口感，关键要控制好火候和调料的用量。

赵洪国点评：水煮系列中用海鲜为原料的不多见，此菜对海鲜菜的味型进行改进，建议加大用醋量，使成菜回味酸香，增加风味。

辣味海鲜菜，不失海鲜鲜味和脆嫩口感，关键是火候。

风沙咸猪肉

原料：整块带皮猪五花肉500克。

配料：避风塘料150克，盐150克。

制作：1、将整块五花肉加盐放入恒温容器（保持室温即可）腌渍两天（使五花肉有咸肉的感觉，以便炸后有咸肉的干香），上屉大火蒸1个小时至透（蒸的过程中用竹签在肉皮上扎几个小眼使五花肉的油放出，避免成菜口感油腻）。2、五花肉切成0.3厘米厚的片，入烧至六成热的油中炸至金黄色捞出备用。3、锅内加避风塘料炒香，加改好的五花肉，翻炒均匀即可。

味型：外焦里嫩，鲜香。

创意：用粤菜的避风塘料搭配北方的咸肉，做法新颖。

赵洪国点评：五花肉油大，此菜合理利用避风塘料来搭配，有效地减少油腻，口感更干香。

避风塘料炒咸肉片，搭配新，口味干香。