降酸
- 发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展
破碎打浆、发酵、降酸、澄清、陈酿、装罐等步骤（如图1 所示）[1]。果酒风味独特，舒爽适口，且常具有独特的水果香气及滋味，因而备受消费者欢迎。果酒中风味成分的形成过程极为复杂，最终呈现的风味由不同果酒的香气物质经动态变化、累积反应而成。风味不仅是衡量果酒品质的关键指标，也是影响消费者购买意向的重要属性。在发酵过程中，原料的多样性和酿造工艺的复杂性往往会对果酒香气成分的形成和保留造成较大的影响，其中酿造工艺尤其与果酒风味品质的形成密切相关[2]。图1 果酒酿
食品工业科技 2023年22期2023-11-20
- 软枣猕猴桃酒生物降酸研究
首。因酸度较高，降酸成为软枣猕猴桃酒生产中的研究热点。果酒中酵母菌降酸主要有酿酒酵母和非酿酒酵母的降酸[5]，其中酿酒酵母在果酒发酵过程中可将糖转化为酒精，近年来非酿酒酵母也被用于果酒降酸。较典型的非酿酒酵母是粟酒裂殖酵母，也有研究表明非酿酒酵母菌的伊萨酵母属[6]、毕赤酵母属[7]、热带假丝酵母属[8]对柠檬酸有较强的降解力，适用于柠檬酸型果酒、果汁的降酸。钟映雪等人[9]将降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵结合用于黑虎香葡萄酒降酸，可降低其1.03 g/L 的
农产品加工 2023年18期2023-10-22
- 鲜食葡萄降酸酵母菌的筛选、鉴定及酿造特性研究
醇发酵结束后进行降酸处理是葡萄酒酿造中的必要步骤。通常苹果酸是在乙醇发酵结束后的苹果酸乳酸发酵阶段通过乳酸菌将其降解为一元酸乳酸，从而达到降酸的目的[9-11]。而目前在乙醇发酵阶段通过酵母菌将苹果酸降解为乳酸的研究还较少。部分鲜食葡萄酒酸度高，通过生物方法降低酒体酸度也是提高其品质的重要途径[12-13]。不同来源酵母菌具有不同的功能和发酵特性[14]，将鲜食葡萄来源的酵母菌用于葡萄酒生产可能会产生意想不到的效果，而关于此方面的研究还较少。本试验从鲜食葡
中国酿造 2023年9期2023-09-28
- 云南产区酸木瓜酒品质改良研究
程中要进行调糖和降酸。果酒酿造过程中常用的调糖方式是添加蔗糖或糖化液。降酸工艺主要有化学降酸与生物降酸。化学降酸法是目前果酒酿造中最有效的降酸方法之一，主要是利用碱性盐类与有机酸反应形成有机酸钙沉淀，从而有效降低果酒中的有机酸含量，达到明显的降酸效果[4]。目前碳酸钙作为降酸剂在葡萄酒上的应用较为广泛，在酸木瓜酒上的报道很少。生物降酸法是利用微生物（酵母菌、乳酸菌）分解果汁或果酒中的有机酸，从而达到降酸的目的，微生物降酸不仅使酒的总酸下降，而且能修饰酒的风
中国果菜 2022年10期2022-10-28
- 蓝莓酒离子交换树脂降酸工艺研究
方法对蓝莓酒进行降酸。目前，果酒降酸方法主要有化学降酸、生物降酸及物理降酸法[5]。化学降酸法会引入过多金属离子生成沉淀，导致酒体浑浊[6]；生物降酸法易引起多种病害，导致果酒质量不易控制，且发酵周期较长[7]；离子交换树脂作为物理降酸法，不仅能快速有效降低果酒酸度，还具有低成本、耐用等特点，对果酒负面影响较小，操作简单，易实现工业化生产。孙慧烨等从4种树脂中筛选出D314为苹果酒最适降酸树脂，但未研究其静态吸附条件[8]。目前蓝莓酒降酸研究较少，使用离子
东北农业大学学报 2022年7期2022-09-23
- 富酸油脂无催化快速酯化降酸工艺研究
需要预先进行酯化降酸处理[14]，所谓的酯化降酸就是在酸催化下使脂肪酸与甲醇发生酯化反应合成脂肪酸甲酯。降酸后的油脂再通过酯交换来制备生物柴油。如此一来，原料的成本是降低了，但酯化后的油脂必须分离甲醇、脱除酸性催化剂等，这无疑增加了工艺成本。为了不顾此失彼，采用甘油无催化酯化降酸成了新的选择[15]，甘油原本就在油脂的结构中，是生物柴油生产的副产物，如此不仅避免了甲醇的分离和酸性催化剂的处理且循环使用甘油，所得酯化后产品可直接进行酯交换反应，有利于连续化生
林产化学与工业 2022年3期2022-07-06
- 生物降解柠檬酸及其影响因素的研究进展
要进行一定程度的降酸处理。果酒常用的降酸方法分为物理降酸、化学降酸和生物降酸[2]。化学降酸和物理降酸有一定的局限性，会产生酒体不稳定、苦涩味及风味物质、有益成分的损失和颜色的吸附等影响[3]。生物降酸是利用微生物的生长代谢分解有机酸，与物理降酸和化学降酸相比具有条件绿色、反应温和、食用安全性高等优点[4]。目前生物降酸常用的降酸菌株主要对苹果酸发挥作用，常采用苹果酸-乳酸发酵（malo-lactic fermentation，MLF）和苹果酸-乙醇发酵（
现代食品科技 2022年2期2022-03-07
- 蓝靛果中可降解有机酸的酵母菌株筛选及鉴定
−3]，筛选具有降酸作用的微生物十分必要。果酒降酸方法主要有物理降酸法、化学降酸法及生物降酸法[4−7]，其中生物降酸是通过微生物发酵来分解有机酸以达到降酸目的，对果酒质量和果酒稳定性影响最小，同时还能增加风味，是果酒降酸研究的热点[8]。目前生物降酸主要是苹果酸-乳酸发酵降酸，粟酒裂殖酵母发酵降酸以及通过基因重组技术构建新型酵母菌株进行降酸[9−11]。酵母菌降酸的原理是把有机酸转化为酒精和CO2而达到降酸的目的[12]。郝爱玲等[13]选取筛选自酒庄的
食品工业科技 2021年20期2021-10-24
- 陆生伊萨酵母WJL-G4降解柠檬酸的条件研究
2，9]。常用的降酸方法有物理、化学、生物降酸法。柯旭清等[10]采用树脂降酸法处理浸泡型树莓果酒，得到酒体清澈透明、醇香突显的果酒，然而物理降酸法不适于去除固定酸[11]。梁敏等[12]将碳酸钠等加入蓝靛果酒中，发现酒中酸含量降低，花色苷含量也降低了。化学降酸法虽简单易行，降酸效果明显，但往往影响果酒的口感、色泽，同时还会引入金属离子，导致酒体不稳定，如失光、混浊[13]等。生物降酸为现代降酸研究的发展方向。目前，关于降酸菌的研究大都是针对苹果酸，如酒球
中国食品学报 2021年8期2021-09-09
- 不同降酸剂处理对葡萄酒中赭曲霉毒素A含量的影响
我们通常采用化学降酸剂有碳酸钙和酒石酸氢钾。不同的降酸剂降酸效果不同。碳酸钙降酸通常采用复盐法，反应速度快，成本较低，操作方便等[12]。酒石酸盐降酸是利用其与酒石酸互相作用生成溶解度较低的酒石酸氢盐，过滤除去，从而降低总酸含量[13]。降酸后葡萄酒的澄清度较好，酸涩感降低。但在葡萄酒降酸过程中，降酸的幅度过大，容易繁殖大量微生物，影响葡萄酒的质量和感官质量[14]。本课题以夏黑葡萄为材料酿造干红葡萄酒，通过降酸剂碳酸钙和酒石酸氢钾降酸，然后比较降酸前后葡
中国果菜 2021年6期2021-07-06
- 青桔汁树脂降酸的工艺优化及青桔蜂蜜复合汁的初步开发
采用先对青桔进行降酸处理，再进行利用。目前，果汁的降酸方法主要有物理降酸法、化学降酸法和生物降酸法3 种[1]。三种方法中采用最多的方法是化学降酸法，化学降酸法操作简单、效果好，但往往会导致果汁口感变差，影响果汁品质，且添加大量的化学试剂也不符合人们对食品纯天然、无化学添加剂的要求；因此，在生产中应用较少。生物降酸法主要偏向于果酒的降酸，不建议用于酸度高的青桔果汁；物理降酸法分为电渗析法、离子交换树脂法和冷冻降酸法，冷冻降酸法局限于葡萄汁的降酸，另两种方法
中国果菜 2021年6期2021-07-06
- 树莓酒最佳降酸工艺
能够对树莓酒进行降酸且能够加工出优质树莓酒的方法势在必行。因此，试验充分利用树莓的高营养价值，研究树莓酒的降酸工艺及对其进行优化，得到制备高品质树莓酒的降酸工艺。果酒降酸的方法大多是物理降酸法和化学降酸法，但这2种方法对苹果酸不起作用，而苹果酸在果酒有机酸中含量又较高，除此之外这2种方法对果酒品质的影响也较大。为避免上述问题，采取生物降酸方法——苹果酸-乳酸发酵（MLF）法[5]，通过在树莓酒发酵过程中接种乳酸菌冻干粉，将其中的苹果酸转化为乳酸。国内对果酒
食品工业 2021年6期2021-06-28
- 红树莓果汁降酸发酵过程中活性成分的变化
产品的开发。生物降酸是指利用能以有机酸为碳源的微生物，分解果汁或果酒中的有机酸，是一种有效的降酸方法，同时还能够增加果汁或果酒的风味[7]。降酸菌发酵动态过程中，果汁中营养成分会随之发生变化。生物降酸的研究集中在总酸和有机酸含量的变化，而降酸对活性成分影响的研究很少。马旭艺[8]对山葡萄酒采用化学法协同生物法降酸，仅研究了有机酸含量和比例组成的变化。李静[9]在猕猴桃酒中接入植物乳杆菌降解苹果酸，仅对成品的总酚含量进行了测定。本研究探讨利用陆生伊萨酵母（I
食品科学 2021年10期2021-06-04
- 基于NADPH/ROS/ERK信号通路探讨肾康降酸颗粒对高尿酸血症大鼠肾小管上皮细胞损伤的作用机制
[1-3]。肾康降酸颗粒为本院治疗高尿酸血症以及高尿酸血症相关性肾病的临床常用方，其主要活性成分黄芪多糖、大黄酸、姜黄素、丹参多酚酸盐均能从多途径、多靶点有效调控尿酸代谢和改善肾小管上皮细胞损伤[4-6]。本课题组前期研究发现肾康降酸颗粒可以有效降低肾组织中TGF-β1、TNF-α的表达水平，从而抑制尿酸盐在管小管沉积，改善肾组织损伤[7]。本研究通过观察肾康降酸颗粒对高尿酸血症大鼠NADPH/ROS/ERK信号通路的影响，旨在进一步研究肾康降酸颗粒对高尿
现代中西医结合杂志 2021年10期2021-04-09
- 发酵果酒降酸工艺优化
准。适当地给果酒降酸不仅能提升酒的口感，还能让果酒的保存时间得到延长。当前野生果酒降酸的方法非常多，但现有的野生果酒降酸处理方法大多会破坏果酒中花青素含量，且降酸后影响果酒的口感。对果酒降酸工艺优化，有利于果酒行业的发展，让果酒的营养价值得到体现，同时延长果酒的保存时间。另外，果酒降酸工艺优化能够减少降酸原料的使用，降低成本。本研究以凤梨酒、葡萄酒、青梅酒和蜜桃酒为研究对象，采用化学法[3]和阴离子交换树脂法[4]对不同的发酵果酒进行降酸工艺优化，通过自动
酿酒科技 2021年2期2021-03-06
- 宁夏贺兰山东麓降L-苹果酸葡萄酒酵母的筛选
果酸能力菌株进行降酸。一直以来，多采用乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）进行苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF），将L-苹果酸转化为L-乳酸，降低葡萄酒酸度、改善葡萄酒感官特性。然而，乳酸菌在葡萄酒的特殊环境（如低pH值、高SO2、高乙醇、中链脂肪酸等）生长和发酵缓慢[5]，且可能会产生生物胺（如腐胺、组胺、酪胺和尸胺）、氨基甲酸乙酯等有害物质[6-8]。MLF结束后，如果乳酸菌发酵终止不彻底，
中国酿造 2021年1期2021-02-22
- 山葡萄有机酸降解菌的筛选、分离及鉴定
目前，国内外果酒降酸方法主要有化学降酸、物理降酸和生物降酸，其中化学降酸应用较为广泛但易使酒液中残留矿物质，影响果酒感官特性[4-5]；物理降酸效果甚微，且成本较高；因此，生物降酸成为果实降酸研究的热点。杨华等从红豆越橘汁中分离出菌株BY-9，接入发酵后的红豆越橘果酒中，使总酸含量降低12.26%[6]。郝爱玲等筛选出降酸能力最强（降酸率18.12%）的东方伊萨酵母M130应用于猕猴桃酒降酸[7]。文连奎等从含酒石酸的环境中分离得到黑曲霉F1，对酒石酸降解
食品研究与开发 2020年23期2020-12-18
- 高效降解柠檬酸酵母菌的筛选鉴定及其在红树莓果汁中降酸特性
的研究重点。果汁降酸的方法主要包括化学降酸、物理降酸、生物降酸。化学降酸是通过添加降酸剂进行降酸，效果明显，操作简单，但会对原料成分、色泽、风味和稳定性产生一定影响。常用物理降酸法有离子交换树脂降酸法、电渗析降酸法、低温冷冻降酸法等，主要是针对酒石酸的降酸[5]。生物降酸是指微生物以有机酸为碳源，利用并分解有机酸，从而达到降酸目的；一种是苹果酸-乳酸发酵法[6-7]，不适用于柠檬酸降酸；另一种采用酵母菌发酵，使得有机酸通过相关代谢降解[5]。何志刚等[8]
食品科学 2020年22期2020-12-13
- 降酸酵母的筛选及其在红树莓功能饮料中的应用
等，因此，红树莓降酸成为亟待解决的问题[8]。生物降酸法是指微生物以有机酸为碳源，将其利用分解，从而达到降酸目的[9]。同时，微生物在降酸过程中应避免其对果汁产生负面影响，若能赋予果汁更优的品质将具有更大的意义[10]。本研究筛选鉴定了3株降酸酵母，并对比分析了3株酵母对红树莓功能饮料降酸效果和活性物质的影响，确定适宜的发酵菌株。1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 实验原料脐橙、砂糖橙、芒果、草莓、苹果、梨采购于武汉市亲亲果园华农店；红树莓采购于湖
食品与发酵工业 2020年21期2020-11-20
- 碱性土吸附剂对合成酯类润滑油降酸值效果探讨
吸附时间的的吸附降酸效果。以酸值较高的合成油作为考察，从主观数据及图像上进行分析。1 试验部分1.1 原料吸附剂-1（pH为7.39）；吸附剂-2（pH为9.86）；吸附剂-3（pH为10.97）；上述吸附剂均为A厂家供应。基础油原样（酸值为13.38mg/g），南京威尔药业股份有限公司。1.2 主要仪器ME3002E精密电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；JJ-1定时电动搅拌器，金坛市荣华仪器制造有限公司；ZNHW-Ⅱ智能温度控温仪，南京科尔仪器有限公
化工设计通讯 2020年5期2020-06-08
- 黑莓汁树脂降酸工艺研究及其复合果汁制备
验先将黑莓汁进行降酸，再与紫薯糖液进行调配，以期获得口感良好的果汁。目前，果汁的降酸方法主要有化学降酸法、生物降酸法和物理降酸法3 种[12]。虽然化学降酸法操作简单、降酸效果良好，但在一定程度上影响了果汁的口感和色泽，且与消费者追求天然无添加剂的消费心理相悖，因而在实际生产中已很少使用；生物降酸法主要应用于果酒的降酸，对酸度较高的果汁降酸效果较差，应用较少；物理降酸法分为冷冻降酸法、离子交换树脂法和电渗析法，冷冻降酸法局限于葡萄汁的降酸，另2 种方法降酸
食品科学 2020年10期2020-06-01
- 降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响
质不佳，所以需要降酸，来协调其口感。目前，葡萄酒降酸的主要方法有化学降酸法、物理降酸法、微生物降酸法[2]，以及与低酸葡萄汁混合来平衡酸度。以前葡萄酒生产中普遍采用物理降酸法和化学降酸法，只能作用于酒石酸而不能对生理代谢较为活跃的苹果酸起作用，对酒的负面影响较大，而且常引起葡萄酒的瓶内发酵[3]。生物降酸法主要是利用乳酸菌将苹果酸降解为乳酸，而导致酸降低的主要微生物是明串珠菌、乳酸杆菌、葡萄球菌和酵母菌[4-5]。有大量研究发现，酿酒酵母共有18属70余种
中外葡萄与葡萄酒 2019年6期2019-11-21
- 寒地“贝达”葡萄酒混合降酸工艺初探
度，任何一种单一降酸方法都无法达到理想效果[7]。因此，试验在前面研究的基础上，以期通过混合降酸工艺来解决“贝达”葡萄酒酸度过高的问题。1 材料和方法1.1 试验材料1.1.1 原料“贝达”果实，采自大庆市林源镇的商用葡萄园，葡萄酒在黑龙江八一农垦大学食品学院酿造室酿制。对照葡萄酒样品为市售“赤霞珠”葡萄酒。1.1.2 主要仪器HH-1型恒温水浴锅，江苏省常州市广汇仪器有限公司产品；PSH-4C型精密pH计，南京精密仪器有限公司产品；HZTPS型葡萄破碎机
农产品加工 2019年20期2019-10-22
- 百香果味型黄酒勾兑降酸技术研究
。为此，研究勾兑降酸的技术，主要采用稀释法和添加NaHCO3（小苏打）两种方法。研究结果表明：添加NaHCO3降酸可行，合适用量3.33g/L，勾兑后的产品总酸为9.35g/L，该指标以及pH值等其他指标均符合企业标准要求，并且风味、色泽均接近原酒情况。关键词：百香果味型黄酒勾兑降酸技术 加水稀释 加NaHCO3（小苏打）中图分类号：TS262.7 文献标识码：A
科技资讯 2019年16期2019-08-13
- 生物质炭对新建花椒园酸性土壤的降酸效果研究
质炭对酸性土壤的降酸效果。结果表明：在酸性土壤中施用生物质炭能显著提高其pH，且生物质炭的施用量越大，pH提升效果越明显。水稻、玉米和油菜秸秆3种生物质炭中，pH提升效果依次为油菜秸秆炭>玉米秸秆炭>水稻秸秆炭，平均增幅分别为7.03%、9.23%和12.24%。关键词：花椒园;酸性黄壤;降酸中图分类号 S141.9文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）11-0106-2Abstract：The study on the acid redu
安徽农学通报 2019年11期2019-07-12
- 降酸缓蚀助剂在润滑油重质糠醛精制装置中的应用
糠醛精制装置加注降酸缓蚀助剂来中和系统中硫化物、环烷酸及糠醛氧化形成的糠酸等酸性组分，降低系统酸度，从而降低循环糠醛酸度，降低糠醛精制油酸值，同时也减缓系统腐蚀。1 腐蚀原因分析1.1 硫化物引起的腐蚀这是由于上游装置的原料油硫浓度较高，在石油加工过程中产生硫化氢、单质硫或硫醇并带进糠醛精制装置水溶液系统。这些硫化物在一定温度下与金属接触发生腐蚀反应，从而造成糠醛精制装置水溶液系统设备、管线等腐蚀[1-2]。1.2 糠酸引起的腐蚀糠醛精制装置中存在由原料油
润滑油 2019年2期2019-04-18
- 浸泡型树莓果酒降酸方法的研究
1.2.1 物理降酸法将树莓果酒于-18℃下冷冻24 h，解冻后经砂芯漏斗进行真空抽滤。1.2.2 化学降酸法在树莓果酒中加入一定量的化学试剂（如酒石酸钾、碳酸钙、碳酸钠、碳酸氢钾、壳聚糖等）中和酒体中的有机酸进行降酸，通过真空抽滤去除沉淀和不溶物。1.2.3 离子交换树脂降酸法将树莓果酒通过阴离子交换树脂柱进行降酸，控制果酒经过树脂柱的速度，达到不同程度的降酸效果。1.2.4 生物降酸法分别在果酒中接入不同的降酸菌种（如乳酸菌、酵母菌等）进行发酵降酸，在
酿酒科技 2019年3期2019-03-30
- 降酸酵母菌Yds-10最佳培养基的筛选①
是L-苹果酸。而降酸酵母菌可以通过苹果酸乳酸发酵，使葡萄酒中的苹果酸转化成乙醇和二氧化碳，降低苹果酸浓度，改善葡萄酒的口味[2]。降酸酵母菌Yds-10是从东北山葡萄酒中筛选出的具有一定降酸能力的酵母菌，为了获得更多的培养物，研究对其最佳培养基进行筛选和优化，旨在为降酸酵母菌Yds-10的应用培养探究最佳培养基配方。1 材料和方法1.1 材 料1.1.1 试验用菌降酸酵母菌Yds-10：学院发酵实验室筛选保存高降酸能力酵母菌。1.1.2 仪 器高温灭菌器，
佳木斯大学学报（自然科学版） 2018年6期2018-12-27
- L-苹果酸降解菌酿酒酵母降酸功能影响因素分析
解决的问题。物理降酸法、化学降酸法和生物降酸法是目前果酒产业中的主要降酸方法，但物理和化学降酸方法对果酒的风味影响较大。利用乳酸菌或酵母菌生长代谢降酸成为近年来果酒降酸的主要研究方向[1-4]。果酒生物降解苹果酸的途径主要为苹果酸-乳酸发酵（Malo-lactic Fermentation，MLF）和苹果酸-酒精发酵（Malo-alcoholic Fermentation，MAF）。MLF主要利用乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，其特点是有选择性的降酸，
食品与生物技术学报 2018年10期2018-11-28
- 暂时性感官支配结合时间强度评价法在降酸山葡萄酒中的应用
中一般都需要进行降酸[2]。山葡萄酒中不同有机酸具有不同酸感，如柔和性、清爽性、刺激性、粗糙性、寡淡性，通过降酸处理可以改变酒中不同有机酸的含量和比例，从而改变山葡萄酒整体酸味强度及酸感，进而改善酒的感官品质[3]，因此对山葡萄酒进行感官评价具有十分重要的意义[4-5]。山葡萄酒的感官评价方法总体上可以分为区别检验法、描述分析法和情感检验法[6-7]，虽然通过这些感官评价方法可以在一定程度上了解山葡萄酒的口感变化，但均不能够描述出山葡萄酒酸味强度及酸感随品
食品与发酵工业 2018年10期2018-11-14
- 蓝靛果酒化学降酸工艺及对花色苷组成的影响
关于果汁和果酒的降酸方法有很多种，主要包括生物降酸法[11]、物理降酸法[12]、离子交换树脂法、电渗析降酸法[13,14]和化学降酸法[15]，但使用比较广泛的还是化学降酸法，其具有降酸速度快、成本低、效果显著等诸多优点，但是要注意降酸剂的选择和使用量以免造成酒体失衡[16]。蓝靛果酿造所得果酒的可滴定酸度较高，采用生物降酸或物理降酸很难达到一般的果酒滴定酸度范围（7～9 g/L）。因此，本试验选择化学降酸法进行降酸，并选择复合降酸剂进行果酒降酸处理，确
现代食品科技 2018年10期2018-11-06
- 山葡萄酒主发酵降酸工艺筛选及优化
。目前，葡萄酒的降酸方法主要有3种:物理降酸、化学降酸和生物降酸[6-8]，其中应用较多的是生物降酸，即苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation, MLF)[9-10]。MLF是在主发酵结束后进行的二次发酵[11]，由于苹果酸-乳酸发酵菌受到高酸度以及酒精的抑制作用，山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵难以启动[12-13]，所以本研究尝试将苹果酸-乳酸发酵菌应用主发酵过程中，使酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行，旨在为降低山葡萄酒的酸度探究最
食品与发酵工业 2018年5期2018-06-14
- 健康低糖山楂酒工艺研究
为原料，通过树脂降酸和添加甜味剂，得出色、香、味俱佳，低糖调配型果酒，为工业化生产奠定理论基础。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器原料、试剂及耗材：发酵山楂酒、浸提山楂酒，连云港市凯威酒业有限公司；安赛蜜，安徽金禾实业股份有限公司；三氯蔗糖，英国泰莱公司；甜菊糖苷，曲阜香州甜菊制品有限责任公司；D311树脂、D301G树脂，河北斯福莱德化工建材公司；氢氧化钠、盐酸，南京化学试剂有限公司；无水硫酸铜，国药集团化学试剂有限公司；酒石酸钾钠，广东汕头市陇化工
酿酒科技 2018年3期2018-04-04
- 碳酸钙降酸对山葡萄酒有机酸及感官品质的影响
酿造山葡萄酒进行降酸处理意义重大。化学降酸法是目前葡萄酒酿造中最有效的降酸方法之一[6-8]，主要是利用碱性盐类与有机酸反应形成有机酸钙盐沉淀，从而有效降低葡萄酒中的有机酸含量来达到明显降酸效果[9-10]。其中CaCO3降酸法是最常用的方法之一[11-12]。将CaCO3先与一部分葡萄酒混合，充分反应后除去沉淀物，然后再与剩余部分葡萄酒进行混合，在葡萄酒达到理想的降酸效果同时，应注意减少CaCO3降酸过程中产生的大量CO2可能会带走部分香气成分，使得香气
中国酿造 2018年2期2018-03-27
- 猕猴桃果酒营养成分及加工工艺研究进展
。2.3 澄清及降酸工艺猕猴桃果酒澄清的方法主要采用果胶酶、壳聚糖、鸡蛋清、硅藻土、明胶和复合澄清剂法。在单一澄清剂中，果胶酶对果酒的澄清效果不佳，仅提高了6.3%的透光率，不能完全去除原酒中的单宁等物质[23]。明胶对猕猴桃果酒中单宁物质的絮凝效果突出，较其他澄清剂，可以更有效地达到澄清效果[21]。利用复合澄清剂法处理的猕猴桃果酒，澄清效果突出，色泽呈淡黄绿色，酒体稳定。虽然硅藻土、明胶、鸡蛋清混合使用效果普遍优于单一使用，但是明胶用于猕猴桃果酒具有应
农产品加工 2018年14期2018-01-18
- 柠檬果酒两步法快速降酸工艺研究
檬果酒两步法快速降酸工艺研究邓奥宇,关统伟*,王鹏昊,向慧平,赵顺先,张习超,尚红光,张家旭(西华大学微生物研究所,食品生物技术四川省高校重点实验室,四川成都 610039)研究了7种离子交换树脂结合乳酸菌发酵作用于柠檬果酒的降酸效果。采用离子交换树脂对柠檬果酒进行吸附及乳酸菌发酵对果酒进行降酸处理。最终筛选出的树脂为弱碱性阴离子交换树脂D311,条件为常温下流速为4 BV/h;肠膜明串珠菌为发酵菌株,接种量106CFU/mL。得到的果酒酸度下降至2.18
食品工业科技 2017年22期2017-12-06
- 甘油酯化反应动力学研究
酯化是高酸值油脂降酸值的有效方法，可用于生物柴油的制备。采用大豆油与油酸的混合物为模型化合物，考察了反应温度对甘油酯化产物分布的影响，建立了甘油酯化二级反应动力学模型，并关联出相关反应的动力学参数速率常数k和反应活化能Ea；通过该模型预测了反应温度、甘油与游离脂肪酸摩尔比和原料油酸值对降酸效果的影响。结果表明：模型值与实验值有较好的一致性；降酸反应对反应温度有较高的依赖性，反应温度越高、甘油与游离脂肪酸摩尔比越大及原料油初始酸值越高，降酸速率越快，降酸反应
中国油脂 2017年9期2017-10-12
- 蓝莓酒降酸酵母筛选鉴定及能力测定
6109)蓝莓酒降酸酵母筛选鉴定及能力测定李 迪，李静媛(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)蓝莓酒酸含量过高会导致酒体不协调，以蓝莓果皮表面获取的菌种作为出发菌株，经过自然筛选和紫外诱变筛选，以降酸量为依据选出降酸效果显著的菌株，并对菌株进行鉴定。结果表明，筛选出的菌株降酸量为5.2 g/L。利用WL营养琼脂培养基和分子生物学的方法，最终确定筛选菌株为酿酒酵母。该菌株能最大限度的将糖转化为酒精，转化率达91%，最终残糖为3.4 g、酒精
酿酒科技 2017年7期2017-07-31
- 柠檬酸的乳酸菌发酵降解途径及其应用
制成果酒果汁，其降酸技术一直是食品行业的研究热点及难点。本文阐述了乳酸菌发酵降解柠檬酸的代谢途径及其关键酶，并对乳酸菌可利用柠檬酸作为碳源进行生长作可行性分析。同时也综述了乳酸菌发酵在果汁果酒降酸中的应用研究进展。最后，分析乳酸菌降解柠檬酸的优缺点并对其在食品工业上的应用进行展望。乳酸菌；柠檬酸；降酸；代谢途径；发酵乳酸菌在食品发酵中扮演着重要角色，如酸奶、奶酪、啤酒、泡菜等，其主要特征是可以将糖类物质转化成乳酸，另外，研究也发现，部分乳酸菌还可代谢柠檬酸
食品研究与开发 2017年10期2017-05-18
- 蓝莓酒降酸方法的比较
34 )蓝莓酒降酸方法的比较周 广 麒， 孙 琳， 张 磊， 刘 会 莹， 孙 嘉 莹， 王 越， 吴 鑫 惠， 才 迎( 大连工业大学 生物工程学院, 辽宁 大连 116034 )比较了采用壳聚糖、碳酸钠、壳聚糖和碳酸钠结合法、碳酸钙及其复盐法降低蓝莓酒酸度的工艺方法。分别进行降酸实验，使用HPLC法检测蓝莓酒发酵过程有机酸的变化。结果表明，碳酸钙复盐法降酸的效果最好，当碳酸钙的质量浓度为5 g/L时，采取复盐法静置降酸7 d，降酸率达到26.5%。滴
大连工业大学学报 2016年6期2016-12-16
- 红豆越橘酿酒优良降酸酵母的筛选及分离鉴定
红豆越橘酿酒优良降酸酵母的筛选及分离鉴定杨 华，刘亚娜，郭德军*（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）以红豆越橘果汁为原料，在24 ℃的恒温条件下自然发酵，从中筛选出一株优良的降酸菌株，对其进行分离鉴定，并研究其降酸性能。结果表明，菌株BY-9降酸性能最好，适合对红豆越橘果酒进行生物降酸处理。对菌株BY-9进行形态学和生理学特征鉴定以及内源转录间隔区（internally transcribed spacer，ITS）序列解析，鉴定出菌
食品科学 2016年9期2016-11-14
- 植物乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果的研究
乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果的研究李静,樊明涛,孙慧烨(西北农林科技大学 食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100)本研究旨在通过植物乳杆菌和酒类酒球菌引发猕猴桃酒的苹果酸-乳酸发酵,筛选出猕猴桃果酒的后发酵的适宜菌株。实验选用植物乳杆菌CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544以及酒类酒球菌31MBR八株菌对自酿猕猴桃酒进行降酸。通过单因素实验以及中心实验设计(CCD)筛选最佳的猕猴桃酒后发酵菌株并优化其降酸条件。结果表明植物乳杆
食品工业科技 2016年1期2016-09-12
- 西番莲果汁的研究进展
提取方法、电渗析降酸、澄清方法、稳定性优化等方面进行综述。同时探讨该果汁生产目前存在的问题，旨在为西番莲果汁的商业化生产提供参考。关键词：西番莲果汁；出汁率；降酸；澄清；稳定性西番莲（Passion Fruit））又名为百香果、鸡蛋果，为西番莲科（Passifloraceae）西番莲属（Passiflora Linn.），多年生草本或木质藤本植物的果实［1］。西番莲属植物原产于美洲热带，现主要生产于澳大利亚、南非、肯尼亚、巴西、美国夏威夷与佛罗里达州等国家
食品研究与开发 2016年11期2016-04-10
- 化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响
66600）化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响张瑞锋1,2, 安 然1, 程彬皓1, 严 斌2, 陶永胜1,*（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2.中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本，对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理，然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数，由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气
食品科学技术学报 2015年1期2015-11-10
- 柑桔汁脱苦降酸方法研究进展
83）柑桔汁脱苦降酸方法研究进展刘青茹，高彦祥*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）“全食”概念日渐为消费者青睐的情况下，柑桔全果制汁是柑桔精深加工的重要方向之一，有效的脱苦降酸工艺对促进柑桔汁生产有重要意义。本文对柑桔汁脱苦的9种方法及降酸的6种方法进行了综述。柑桔类果汁；脱苦降酸；柚皮苷；柠檬苦素；柠檬酸我国是柑桔种植大国，但柑桔用于加工的比例远低于世界平均水平，2011年，柑桔总产量2 750万t，而总加工量仅98.5万t［1］；
食品研究与开发 2015年13期2015-10-24
- 敞口山楂汁树脂降酸规模化生产工艺优化研究
）敞口山楂汁树脂降酸规模化生产工艺优化研究张玉清 （潍坊工程职业学院，山东青州262500）摘要：研究采用D311型弱碱性阴离子交换树脂对敞口山楂汁进行降酸的规模化生产工艺条件。通过测定不同流速、树脂不同再生程度、树脂再生次数等对总酸、总黄酮透过率的影响，经试验分析，采用D311树脂填充的直径1 m、高2 m的不锈钢降酸罐作为降酸设备时，室温下，最佳流速500 L/h～600 L/h（根据后续生产对山楂汁总酸含量要求确定），用1 mol/L NaOH洗脱液
食品研究与开发 2015年23期2015-07-25
- 葡萄酒离子交换降酸的研究
）葡萄酒离子交换降酸的研究张敏，刘晓秋*，彭欣莉，陈长武 （吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春130052）摘要：研究离子交换方法降酸的影响因素和结果。选择3种大孔弱碱阴离子交换树脂静态吸附比较，吸附率由高到低的顺序为：D630s＞D363＞D314；动态葡萄酒降酸工艺过程中，常规范围内流速对脱酸率的影响并不显著；葡萄酒中不同种类的有机酸脱除率不同，采用离子交换法进行葡萄酒降酸，将改变葡萄酒中酸的比例。关键词：葡萄酒；离子交换；降酸种植于凉爽地区的
食品研究与开发 2015年20期2015-07-22
- 离子交换树脂法降低苹果酒酸度研究
种吸附性树脂对其降酸效果进行了研究。结果表明，苹果酒经过4种树脂处理后酸度都有所降低，降低顺序为D314 >D914 >335 > LX-300。将降酸效果和降酸后的苹果酒品质等因素进行综合考虑，以D314树脂的降酸效果最为理想。在D314型弱碱性阴离子交换树脂的吸附苹果酒中，有机酸的表观吸附量为24.43 mg· mL-1，吸附平衡时间为60 min，适宜工作流量为5 mL·min-1。关键词：苹果酒；离子交换树脂；降酸中图分类号：TQ425.23 文献
天津农业科学 2015年5期2015-05-30
- 青梅酒香气成分GC-MS分析以及降酸处理
酒产品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸以及化学降酸3种[7]。生物降酸和物理降酸对青梅酒的降酸作用受到较大限制，降酸效果不佳[8-9]；化学降酸中的阴离子交换法是目前应用较为普遍的一种方法，合适的阴离子交换树脂需具备能有效降低酸度和尽量减少风味损失两个条件[10]。作者对浸泡青梅酒的香气成分采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）进行了检测，对构成青梅酒典型香气的成分进行了定性分析，并采用了5种阴离子交换树脂对青梅酒进行降
食品与生物技术学报 2014年4期2014-05-21
- 果酒降酸方法的研究现状
25000)果酒降酸方法的研究现状张方艳,蒲彪,陈安均(四川农业大学食品学院,四川雅安 625000)酸是果酒的构架,是果酒风味物质的重要组成部分。适度的酸给人带来清新、爽口和愉快的感觉。随着果酒的开发和酿制,发现原酒的酸度非常高,因此降酸及降酸方法对果酒非常关键,既不损害果酒的品质,又要改善果酒的适口性。本文概述常用的降酸方法,比较各自的优缺点,为生产高品质的果酒提供参考。果酒,降酸,降酸方法众所周知,水果为机体提供所需的维生素、碳水化合物、氨基酸、矿物
食品工业科技 2014年1期2014-04-05
- 陆生伊萨酵母生物降酸酿造树莓干型酒工艺研究
陆生伊萨酵母生物降酸酿造树莓干型酒工艺研究隋韶奕1，张素敏1，*，文连奎2，王雪松1（1.辽宁省果树科学研究所，辽宁营口115214；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）以红树莓为原料，利用陆生伊萨酵母（Issatchenkia Terricola）进行生物降酸酿造全汁树莓干型酒。通过正交试验得到了最佳生物降酸条件：陆生伊萨酵母接种量3%、酿酒酵母接种量0.08%、降酸温度为28℃、降酸时间为5 d。经发酵所得树莓干酒色泽为红宝石色，
食品研究与开发 2014年10期2014-03-14
- 猕猴桃果酒的降酸研究
0）猕猴桃果酒的降酸研究张方艳，蒲 彪*，刘兴艳（四川农业大学食品学院，四川雅安625000）对猕猴桃果酒的化学降酸和物理降酸技术进行了研究。通过采用单一降酸和复合降酸确定了降酸效果最佳组合为：2.2g/L Na2CO3和6.0g/L壳聚糖，可使猕猴桃果酒的酸度从13.69g/L降到7.63g/L，降酸率达到44.27%，透光率99.70%。该降酸组合不仅能降低猕猴桃果酒的酸度，而且还能改善其风味口感。此结果可为生产优质的猕猴桃果酒提供一定的理论基础。猕猴
食品工业科技 2014年18期2014-02-27
- 酒酒球菌在青梅汁中的生长及苹果酸乳酸发酵特性的研究
对青梅汁进行生物降酸的研究。结果表明：接种量为2.0×108CFU/mL，青梅汁的pH≥3.4时，MLF能正常进行，并使样品的酸度降低61.35%以上；接种量为2.6×107CFU/mL时，青梅汁的pH为3.6才能触发MLF，样品的酸度降低了77.60%；接种量为2.3×108CFU/mL，在pH3.6和4.0的青梅汁中，添加1.0g/100g的葡萄糖的样品，与不添加葡萄糖的样品相比，其酸度分别降低了27.04%和34.63%；在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中
食品工业科技 2014年6期2014-02-27
- 降低山楂汁有机酸的树脂筛选
空间。目前对果酒降酸的论文较多，文连奎[4]对其进行了全面的总结，采用的物理降酸方法有低温冷冻降酸法[5]、电渗析降酸法[6]，化学降酸方法有碳酸钙与双盐、双钙盐降酸法[7]、酒石酸氢钾降酸法，生物方法有在无氧条件下进行的苹果酸－乳酸发酵[8]、苹果酸－乙醇发酵[9]、有氧条件下的柠檬酸分解[10]，但对以柠檬酸为主要有机酸的山楂汁而言，在前期实验都存在不足，无法实现即降酸又保护黄酮的目标。已经有许多关于使用弱碱性阴离子交换树脂降酸的报道：Edwin选择了
食品研究与开发 2013年4期2013-05-07
- 苹果果醋加工过程的发酵工艺研究
艺中粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵及醋酸发酵等方面进行研究。结果表明，生物降酸最佳条件：温度28℃，发酵时间3d，粟酒裂殖酵母接种量为5%；酒精发酵最佳条件：温度26℃，发酵时间7d，酿酒酵母接种量为5%；醋酸发酵最佳条件：初始酒精度7%，发酵时间20d，醋酸菌接种量10%，发酵温度为32℃。苹果果醋；降酸；酒精发酵；醋酸发酵果醋是集营养、保健、食疗等功能于一体的新型饮品。苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功
食品与机械 2011年3期2011-12-28
- 山楂汁树脂降酸工艺的研究
18)山楂汁树脂降酸工艺的研究王 恳， 朱传合， 乔聚林(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018)研究离子交换树脂对山楂浸出汁降酸的效果及其影响因素.通过对比7种离子交换树脂对山楂浸出汁的静态吸附特性，测定山楂汁处理前后的总酸和黄酮含量的变化，筛选出适于山楂汁降酸的最佳离子交换树脂(D311).经实验分析，温度对树脂吸附能力影响不显著;D311树脂吸附优化条件为室温，100 mL/h流速处理;D311优化再生条件为在低流速下100 mL 1
食品科学技术学报 2011年6期2011-12-06
- 陆生伊萨酵母降解L-苹果酸和柠檬酸的研究
/100mL时，降酸率最高，达90%以上。对降酸条件进行优化，接种量在1.25×106～7.5×106CFU/mL范围内，培养时间为60h时，菌株对质量浓度为8～20g/L的L-苹果酸和质量浓度为8～12g/L柠檬酸降解率均达90%以上。陆生伊萨酵母；降解；L-苹果酸；柠檬酸L-苹果酸又名L-2-羟基丁二酸，主要存在于苹果、葡萄和不成熟的山楂等果实中[1]；柠檬酸又名枸橼酸，主要存在于柠檬、柑橘、菠萝、山楂等果实中[2]。利用这些含酸量高的果实生产的果汁和
食品科学 2011年7期2011-04-01