猕猴桃果酒营养成分及加工工艺研究进展

林雨晴，秦 丹

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410000）

猕猴桃又名奇异果，原产于我国湖北地区，具有悠久的栽培历史，猕猴桃共66个种，其中有62个种自然分布在我国。猕猴桃富含人体必需的钾、硒、钙等微量元素，以及维生素、胡萝卜素等生物活性成分，VC尤其丰富，被誉为“水果之王”，但我国猕猴桃鲜果已出现供大于求的局面，猕猴桃除鲜食外，目前主要用于蜜饯、果酱等深加工，猕猴桃加工产业较为单一，远远不能满足猕猴桃过剩的现状。猕猴桃果肉细嫩多汁，不能长期储存，将其加工成果酒，不仅保留了猕猴桃原有的营养成分和独特的果香，还增加了猕猴桃的附加经济效益，提高了果农的收入。因此，针对猕猴桃果酒的主要成分的研究现状及其果酒加工工艺进行概述，为猕猴桃作为果酒饮料及保健食品的开发提供理论参考。

1 猕猴桃酒成分的研究

1.1 酚类物质的研究

猕猴桃果酒多酚主要由没食子酸、原儿茶素、阿魏酸、儿茶素和金丝桃苷等组成[1]，不仅具有一定的治疗烧伤[2]、抑菌、降血压、降血脂、预防癌症[3]等功效，而且可以增加肠道蠕动、促进消化。戚一曼等人[1]采用Folin-ciocalteu联合色谱法分析猕猴桃果酒中总酚、单体酚，以及在酿造过程中含量的变化，经吸取0.5 mL标准溶液及样品溶液，分别加水2.5 mL，Folin-ciocalteu显色剂0.5 mL，7.5%碳酸钠溶液1.5 mL，静置，测定吸光度，同时使用色谱柱分离[4]处理，分离检测出酚酸类物质7种，黄酮类4种，黄酮醇苷类1种。果酒发酵前期，总酚物质含量先上升后下降，随着时间的延长，含量有所增加，呈平稳状态[1]。酚类物质能显著地清除人体内DPPH自由基、氧自由基，不同品种及前处理工艺对猕猴桃果酒抗氧化能力影响不同，采用清汁发酵、去皮发酵和带皮浸渍等3种不同前处理工艺后进行发酵，DPPH自由基和氧自由基清除能力无明显差异，但浸渍法前处理猕猴桃酒具有更强的铜离子还原力[5]。赵宁等人[6]比较“徐香”、“黄金果”、海沃德等3个不同品种猕猴桃鲜果抗氧化性能的差异，发现“黄金果”猕猴桃发酵酒总酚含量最高，抗氧化活性最强。

1.2 猕猴桃果酒香气分析

影响猕猴桃果酒香气成分保留的因素主要有原料、加工工艺和酵母等，通过添加谷胱甘肽于猕猴桃果酒中，当添加量达到50 mg/mL，可防止46.24%香气成分的损失。不同品种酵母制得果酒香气成分不同，酵母ST果酒醇类香气成分最多，呈醇香型果酒；1399酿酒酵母发酵制得果酒主要呈香成分为辛酸乙酯，安琪牌酵母果酒主要呈香物质为苯乙醇，富有独特的风味和香味[6-9]。张晶等人[10]将安琪牌酵母与酵母菌TP6组成复合菌进行发酵，制得果酒风味独特，克服了传统单一菌种发酵果酒风味不足、口感平淡的缺点。

目前主要采用顶空固相微萃取或溶剂萃取法提取猕猴桃果酒中的香气成分，结合气相色谱-质谱联机分析仪的方法探究猕猴桃果酒香气组成及主要呈香物质。郭静等人[11]取8 mL猕猴桃果酒及3.0 g NaCl加入到顶空瓶中于50℃条件下平衡10 min，将PDMS萃取针穿过封垫吸附40 min，插入气相色谱进样口进行解析，同时启动仪器，分析样品并采集数据。经过GC-MS测定猕猴桃果酒发酵后共检测出酯类43种，醇类23种，羧酸类6种，醛酮类4种，羟类5种，杂环类化合物1种。果酒中主要呈香物质为3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丙醇等[9]，除此之外还首次鉴定出邻苯二甲酸二丁酯、2-苯乙基月桂酸酯等7种香气成分，该方法克服了传统香气分析方法的所有缺点。梁新红等人[13]利用二氯甲烷萃取猕猴桃果酒的香气成分，鉴定出45种香气成分，但精确度不高。总体考虑这2种分析方法可知，顶空固相微萃取法明显优于溶剂萃取法提取香气，既快速又简便。

2 猕猴桃果酒加工工艺研究进展

2.1 原料及酵母研究进展

原料影响果酒的色泽、风味及口感，除传统果实品种和原料外，人们还研究了红心及黄心猕猴桃、浓缩果汁和复合发酵液等原料。选用营养物质丰富、风味浓厚的黄肉猕猴桃发酵，生产出的黄肉猕猴桃果酒具有浓烈的酒香，风味独特、酒体醇和；红心猕猴桃生物活性成分含量突出，果汁酸甜可口，生产出的红肉猕猴桃果酒色泽诱人，如同红宝石般，酒体醇厚、香味浓厚。张天虎等人[14]采用浓缩猕猴桃果汁发酵，改善了酒的香气及回味，提高了VC的保存率。将含有VE和SOD等特殊成分的蓝莓浆果与富含VC的猕猴桃果实破碎榨汁，在蓝莓配猕猴桃汁比1∶4，酵母接种量1.3 g/L，初始糖度为21%的工艺条件下，蓝莓-猕猴桃复合果酒酒体透明有光泽，酒香浓郁醇厚，风味独特。

发酵酵母决定果酒品质。因此，为改良酿酒酵母，有研究者从猕猴桃鲜果上或从已有优良酵母中选取，通过挑选得到1株适宜菌株，所酿猕猴桃果酒富有迷人的光泽，呈浅黄色，具有猕猴桃果香及酒香，酒体醇和爽口，较好地保留了VC的含量[15-16]。黎星辰等人[17]发现采用酵母3136酿造果酒，产酒迅速，酒精度高，含糖量及酚类物质含量且感官品质都优于同组酵母。为提高酵母的利用率及生产效率，张明霞等人[18]采用2%海藻酸钠和6%聚乙烯醇为载体，包埋发酵菌种，大大提高了发酵速率，降低了生产成本，而且果香味浓厚、VC保存率高，固定化细胞法在实际生产中具有显著优势，结合筛选得到的菌株酿造果酒具有广阔的前景及市场。

2.2 酿造工艺

除了采用传统酿造方法外，人们还研究了复合果汁发酵法、低温酿造法、响应面法、二氧化碳浸渍法等方法[16-18]。复合果汁法主要是通过将猕猴桃鲜果与另一富有生物活性成分的食品或药品经榨汁后按比例混合发酵，获得营养成分丰富、色泽鲜艳、风味独特的果酒，章伯元等人[19]将桑果汁与猕猴桃汁按4∶15进行发酵，酿得果酒先甜后微苦，令人回味无穷，解决了传统泡制法和配置法色泽、口味单一的问题。低温酿造法酿造的果酒带有天然猕猴桃肉汁色泽，并伴有清新的果香，完全克服了传统常温酿造法色泽、果香受损的缺陷[20]。霍丹群等人[21]采用响应面法改进并预测了酿造猕猴桃果酒的工艺参数，大大减轻了工作量，且果酒品质远高于利用正交试验得到的果酒。二氧化碳浸渍法酿造的果酒果香味浓郁、口感协调柔和，果酒色泽为浅金黄色，酒体澄清透明，明显优于传统发酵酒的品质[22]。

2.3 澄清及降酸工艺

猕猴桃果酒澄清的方法主要采用果胶酶、壳聚糖、鸡蛋清、硅藻土、明胶和复合澄清剂法。在单一澄清剂中，果胶酶对果酒的澄清效果不佳，仅提高了6.3%的透光率，不能完全去除原酒中的单宁等物质[23]。明胶对猕猴桃果酒中单宁物质的絮凝效果突出，较其他澄清剂，可以更有效地达到澄清效果[21]。利用复合澄清剂法处理的猕猴桃果酒，澄清效果突出，色泽呈淡黄绿色，酒体稳定。虽然硅藻土、明胶、鸡蛋清混合使用效果普遍优于单一使用，但是明胶用于猕猴桃果酒具有应用前景。

由于猕猴桃酒中的苹果酸具有强烈辛酸味，很高程度上影响了酒的口感，所以在酿酒过程中需要进行降酸处理，目前主要采用微生物降酸、降酸剂、离子交换树脂法或电渗析法对猕猴桃酒进行降酸[24-26]。李静等人利用6.7%的植物乳杆菌和酒类酒球菌引发猕猴桃酒中的苹果酸-乳酸进行发酵，苹果酸的平均消耗率高达63.89%。郝雅兰通过采用CaCO3，Na2CO3，K2CO3，酒石酸钾等不同降酸方式，分析比较不同降酸剂、降酸效果及对猕猴桃酒质量的影响。结果发现，利用CaCO3处理，能够达到猕猴桃酒降酸目的，效果较好，而且果香较浓，色泽金黄，价格较低，但是口感微涩且不佳；采用酒石酸钾降酸，果酒口感柔和、酸涩感低、果香浓郁，但成本较高，降酸效果不理想，需要结合冷处理加速酒石酸钾结晶达到降酸目的；利用Na2CO3降酸，用量少、成本低、效果佳且酒体稳定、口感醇和；采用K2CO3降酸，用量低时，不能达到猕猴桃酒降酸的目的，且口感不佳，有苦涩感，但如果用量增加，香气和口感都会下降；诸葛庆等人利用330，D301G，D301R，IRA67，IRA96型5种弱碱性离子交换降酸，猕猴桃果酒的酸度适中时，酒的涩味比原酒重，酒质量提高不大；采用电渗析法降酸，利用直流电场的两极，去除猕猴桃果酒中的有机酸，色泽由深棕色变为深金黄色，涩味退去，口感柔和，但会丧失一部分的酒精，致使酒精度降低。总体考虑，这几种降酸方法中效果最好的是采用降酸剂中的Na2CO3降酸，既达到了降酸的目的，而且口感又好且用量少、成本低。

3 结论

近几年来，虽然有研究者对猕猴桃果酒酿造工艺做了不少的研究，但仍然存在一些问题尚未解决，猕猴桃果酒的发展和开发仍存在以下问题：①探索更多的天然抗氧化剂解决猕猴桃果酒暴露在空气中易氧化，造成色泽不佳等问题。②研究更适合杨梅果酒工业化生产的降酸澄清工艺，以降低生产成本。③采用现代生物技术育种手段对酵母菌种进行选育，开发新型的酵母处理工艺，以获得猕猴桃果酒专属酿酒酵母，研究酵母菌与乳酸杆菌复合发酵剂，提高果酒生产率，改善风味与色泽是深入研究的重点。④进一步探索猕猴桃果酒生物活性成分，果酒加工工艺，减少繁琐的加工过程。随着猕猴桃果酒加工技术的研究和发展，猕猴桃果酒的酿造工艺会更加合理、科学，其品质也将越来越优良。