浸泡型树莓果酒降酸方法的研究

柯旭清，徐兆伯，王 力，沈 晖

（贵州轻工职业技术学院，贵州贵阳550025）

树莓又称覆盆子、悬钩子、托盘等，属于蔷薇科悬钩子属植物。树莓中含有丰富的糖、有机酸、维生素及活性成分如花青素、鞣花酸、树莓酮和黄酮等，具有抗菌、抗肿瘤、抗氧化、降血脂等作用[1]，能满足消费者对营养、保键等方面的需求。

天然树莓容易腐败，难以贮藏，工业上的贮藏方式主要是速冻后冻藏，冻藏中树莓的品质会受影响[2]。酒精和水混合作用能将树莓中的鞣花酸、黄酮、树莓酮等生物活性物质溶出，能显著表现树莓的抗菌、抗肿瘤、抗氧化和降血脂的作用。浸泡型树莓果酒是树莓深加工的一种营养丰富、具有保健功能的健康食品。

由于树莓果实本身的有机酸含量很高，果实中有机酸含量超过2%，主要是柠檬酸和苹果酸，其中柠檬酸占总酸90%以上[3]，所以以其为原料生产的树莓酒酸度大，口感酸涩，不易被广大消费者所接受，降低树莓酒的酸度，改善口感及品质是白酒浸提法生产配制型树莓酒亟待解决的问题。

1 材料与方法

1.1 材料

浸泡型树莓果酒：自制。

试剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸氢钾均为分析纯试剂；壳聚糖为食用添加剂；离子交换树脂为市购；乳酸菌、酵母菌为商品葡萄酒果酒专用。

1.2 试验方法

1.2.1 物理降酸法

将树莓果酒于-18℃下冷冻24 h，解冻后经砂芯漏斗进行真空抽滤。

1.2.2 化学降酸法

在树莓果酒中加入一定量的化学试剂（如酒石酸钾、碳酸钙、碳酸钠、碳酸氢钾、壳聚糖等）中和酒体中的有机酸进行降酸，通过真空抽滤去除沉淀和不溶物。

1.2.3 离子交换树脂降酸法

将树莓果酒通过阴离子交换树脂柱进行降酸，控制果酒经过树脂柱的速度，达到不同程度的降酸效果。

1.2.4 生物降酸法

分别在果酒中接入不同的降酸菌种（如乳酸菌、酵母菌等）进行发酵降酸，在18～20℃下发酵48 h，过滤除菌。

1.2.5 酸度测定

根据GB/T 15038—2006中总酸的测定电位滴定法。

1.2.6 感官分析

根据GB/T 15038—2006中感官分析方法，根据外观、香气、滋味的特点综合分析，写出结论意见并评分，评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 树莓果酒降酸方法对比试验

使用不同的降酸方法对浸泡型树莓果酒进行处理后，其总酸变化结果见表2。

冷冻过滤降酸法不会引入其他物质，仅能降低酒石酸的含量，且降酸幅度较小[4]。树莓果酒中酒石酸含量很低，表2中的2号样的试验结果也表明冷冻过滤降酸法对树莓果酒的降酸作用甚微。

在酒体中分别添加碳酸钙、碳酸氢钾、碳酸钙和碳酸氢钾混合物处理后，从表2中3号、4号、5号样可以看出，树莓果酒的pH值明显提升，降酸量可以达到1.5～2 g/L（以乙酸计）。碳酸钙和碳酸氢钾对树莓果酒有一定的降酸作用。虽然化学降酸时间短、见效快，但存在一定的安全隐患，并且与追求天然的、无添加剂的消费心理相矛盾[5]。

在酒体中添加碳酸钠、酒石酸钾、壳聚糖等处理后，表2中6号、7号、8号的结果表明，其pH值的变化较小，总酸降酸量小于1 g/L（以乙酸计）。碳酸钠、酒石酸钾、壳聚糖等添加剂对树莓果酒的降酸作用不明显。

表1 树莓果酒感官评分标准

表2 树莓果酒不同方法降酸对比试验结果

乳酸菌发酵降解柠檬酸产生乳酸，不仅可以有效降低果酒中的总酸，使口味更加温和[6]，表2中11号样乳酸菌发酵的方式处理浸泡型树莓果酒，其总酸含量基本没有变化，甚至乳酸菌发酵导致含酸量微量增加。

用大孔强碱树脂、弱碱树脂可降低酒中的酒石酸、柠檬酸、水杨酸等含量，既能调节酒的味道，又能增加其稳定性[7]。表2结果表明，采用D301大孔弱碱性树脂对浸泡型树莓果酒进行处理后，9号样降酸量大于4 g/L（以乙酸计），总酸含量小于7.5 g/L（以乙酸计），使其浸泡型树莓果酒的总酸含量满足GB/T 27588—2011中露酒的总酸含量要求。

2.2 树莓果酒降酸前后感官分析

对11种降酸方法降酸后的树莓果酒进行感官评定，其结果见表3。

采用化学降酸法降酸后，因添加的添加剂用量较少，对酒体的色泽、香气影响较小，同时因总酸含量的降低，入口感有较好的提升，减少了原酒的酸涩感。但酒体在贮存后产生少量沉淀，通过过滤可去除。

采用微生物发酵降酸后，酒体中总酸含量没有降低，却因微生物的生长使酒体产生少量的浑浊物导致酒体不透亮，影响了其感官指标的评分。

吸附树脂可去除油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，减少酒体在贮存过程中出现浑浊的几率，而将风味物质如低级酯类、酸类等保留于酒中[7]。表3中9号样采用D301大孔弱碱性树脂降酸后，酒体澄清透亮，醇香突显，滋味果香醇香柔和，回味较爽。大孔吸附树脂处理后的浸泡型树莓果酒显著减少了原酒的酸涩味，使树莓的果香与酒体的醇香达到了比较好的协调融合，口感丰富细腻。

3 结论

浸泡型树莓果酒是树莓深加工食品，能有效地将树莓中的有效成分提取出来，同时解决了树莓不易贮藏的难题。通过对物理降酸法、化学降酸法、树脂降酸法、微生物发酵降酸法的实验比较，采用树脂（D301大孔弱碱性树脂）降酸法可使浸泡型树莓果酒的总酸含量从原来的11 g/L降低到6～7 g/L，降酸率达到40%；处理后的酒体澄清透明，醇香突显，显著减少了原酒的酸涩味，滋味果香醇香柔和，回味较爽。树脂降酸法是浸泡型树莓果酒降酸、调整感官的一种较好的方法。