暂时性感官支配结合时间强度评价法在降酸山葡萄酒中的应用

马旭艺，孙波，赵晓，马艺荧，郝宇，张宇

(东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨,150030)

山葡萄酒相比于普通葡萄酒含酸量高[1]，酸味强度较强，酿造过程中一般都需要进行降酸[2]。山葡萄酒中不同有机酸具有不同酸感，如柔和性、清爽性、刺激性、粗糙性、寡淡性，通过降酸处理可以改变酒中不同有机酸的含量和比例，从而改变山葡萄酒整体酸味强度及酸感，进而改善酒的感官品质[3]，因此对山葡萄酒进行感官评价具有十分重要的意义[4-5]。山葡萄酒的感官评价方法总体上可以分为区别检验法、描述分析法和情感检验法[6-7]，虽然通过这些感官评价方法可以在一定程度上了解山葡萄酒的口感变化，但均不能够描述出山葡萄酒酸味强度及酸感随品尝时间的变化。

暂时性感官评价法(temporal dominance of sensation，TDS)可以用于评价样品在入口后一定时间内口中的优势感官性质及其变化[8]，一般用于研究感官评价过程中不同时间占优势的感官属性的变化[9-10]。目前，TDS感官评价法除了在饮料[11-12]、乳制品[13-14]和肉制品[15-17]等领域已有应用外，也已经应用到葡萄酒感官评价中[18-22]。

时间强度感官评价法(time-intensity，TI)是研究样品中的某一个感官的强度随时间的动态变化[23]。通过TI感官评价法可以了解某一感官属性最大感知强度、达到最大感知强度时所需要的时间、感知持续时间和感知随时间的动态变化，这些感受特点虽然具有主观性，但对于固定人员而言是相对恒定的[24]。已有研究将TI感官评价法应用于葡萄酒感官评价中[25-26]。

本研究将TDS和TI感官评价法结合起来对降酸前后山葡萄酒口感进行描述，先用TI感官评价法对山葡萄酒酸味强度进行描述，再用TDS感官评价法对山葡萄酒不同酸感变化进行描述，从而对山葡萄酒的口感随时间的变化进行更为细致的描述。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山葡萄：黑龙江农垦兴凯湖裕鹿集团有限公司提供；CaCO3(食品级)：广西鑫峰矿业有限公司。

1.2 方法

1.2.1 山葡萄酒降酸工艺

需降酸山葡萄酒500 mL，首先取山葡萄酒400 mL，向其中添加5.0 g CaCO3，24 h后过滤沉淀，再取上清液与剩余100 mL山葡萄酒混合，静置24 h后过滤沉淀，得到CaCO3降酸后山葡萄酒[27]。

1.2.2 降酸前后山葡萄酒感官评价方法

1.2.2.1 感官评价小组组建及培训

参照GB/T 16291.1—2012(感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则)建立感官评价小组。感官评价小组共由16名(男女各半)具有葡萄酒感官评价经验的人员组成。对感官评价员共进行8次培训，其中3次培训用于了解TI感官评价方法的整个评价过程，并对酸味强度的判断进行训练；剩余5次培训用于了解TDS感官评价方法的整个评价过程，并对优势酸感的选择进行训练。

1.2.2.2 降酸前后山葡萄酒酸味强度TI法评价法

从感官评价员饮入15 mL山葡萄酒时开始计时，在饮入后60 s后计时结束。在此过程中要求感官评价员对山葡萄酒酸味强度进行评价，用数字来评估酸味强度：0=不存在酸味、1=刚好可识别出酸味、2=较弱的酸味、3=中等强度的酸味、4=较强的酸味、5=很强的酸味。记录评价结果，绘制山葡萄酒酸味强度的TI曲线图。

1.2.2.3 降酸前后山葡萄酒酸感TDS评价法

从感官评价员饮入15 mL山葡萄酒酒样时计时开始，在饮入后60 s后计时结束。在此过程中要求感官评价员从山葡萄酒酸感描述表(见表1)中选择占优势的酸感描述词，并记录其出现时间和结束时间。

表1 山葡萄酒酸感描述Table 1 Mountain wine sensory attribute

记录评价结果，绘制山葡萄酒感的TDS曲线图。为了避免感官评价员倾向于选择列表中的第一个酸感描述词，因此每个感官评价员的酸感描述词先后顺序是随机排布的[28]。

根据感官评价员的记录，计算每个时间点选择某一酸感描述词作为优势酸感的感官评价员的百分比，该百分比即为山葡萄酒样品在每个时间点的优势率，计算公式见式(1)[8]。以时间为横坐标，不同酸感的优势率为纵坐标绘制TDS曲线，并在其中增加2条线，一条为偶然水平线，曲线在该水平线以上表示某一酸感可以被偶然感知，曲线在该水平线以下表示某一酸感为无优势感官性质，它的值为P0；另一条为显著水平线，曲线在该水平以上表示某一酸感优势率显著高于其他酸感，它的值为Ps。P0的计算公式见式(2)[8]，Ps的计算公式见式(3)[8]。

优势率/%=

(1)

(2)

(3)

式中：P，酸感属性的数量；Ps，α=0.05时TDS曲线任意时间点的最小显著p值；n：感官评价次数，即实验人员×重复次数。

2 结果与分析

2.1 TI法评价降酸前后山葡萄酒酸味强度

由图1可知，降酸前后山葡萄酒酸感强度均呈下降趋势。在TI法评价山葡萄酒酸味强度的0～60 s过程中，降酸前山葡萄酒酸感强度始终高于降酸后山葡萄酒。降酸前山葡萄酒酸味强度由4.64降低至1.75，降酸后山葡萄酒酸味强度由3.71降低至1.22。降酸前山葡萄酒在0～24 s过程中酸感强度降低速率较慢，25～60 s过程中酸感强度降低速率逐渐增加；降酸后山葡萄酒在0～17 s过程中酸感强度降低速率较快，18～36 s过程中酸感强度降低速率降低，37～60 s过程中酸感强度降低速率又增加。

图1 山葡萄酒酸味强度TI曲线Fig.1 Mountain wine sour TI curve

2.2 TDS法评价降酸前后山葡萄酒酸感

由图2可知，在0～60 s品尝过程中，降酸前山葡萄酒刺激性酸感的优势率始终在显著性水平线上，且其优势率最高。随着品尝时间的增加，降酸前山葡萄酒酸感中刺激性优势率由93.8%逐渐降低至41.5%，刚入口时优势率最大，为93.8%；清爽性优势率先增加后缓慢降低，优势率最大时出现在第45 s，此时优势率为26.6%；粗糙性优势率先增加后降低又增加，优势率最大时出现在27～29 s，此时优势率为34.5%，其他酸感没有作为优势酸感出现。综上所述，降酸前山葡萄酒刺激性过强，其他酸感被遮蔽，缺少协调性。

图2 降酸前山葡萄酒酸感TSD曲线Fig.2 TDS curve of acid-sensitivity of mountain winebefore reducing acid

由图3可知，在0～60 s品尝过程中，降酸后山葡萄酒在0～39 s刺激性和柔和性酸感优势率在显著性水平线之上，其他酸感优势率未达到显著性水平线。其中0～7 s为刺激性优势率最高；8～39 s为柔和性优势率最高。从39 s后不同酸感优势率均在显著性水平线之下，且仍为柔和性优势率最高。随着品尝时间的增加，降酸后山葡萄酒中柔和性优势率先增加后降低，优势率最大时出现在第16～17 s，此时优势率为47.5%；清爽性优势率先增加后降低然后基本保持不变，优势率最大时出现在第24～26 s，此时优势率为27.4%；刺激性优势率逐渐降低，由51.2%降低至无优势 ；粗糙性优势率先降低后上升又降低，优势率最大时出现在第46～47 s，此时优势率为24.6%；寡淡性优势率逐渐增加，优势率最高为17.0%。综上所述，降酸后山葡萄酒酸感刺激性明显降低，口感协调、适口。

图3 降酸后山葡萄酒酸感TSD曲线Fig.3 TDS curve of acid-sensitivity of mountain winewine after reducing acid

3 结论

本研究利用TDS结合TI法对降酸前后的山葡萄酒酸味强度及酸感变化进行评价。相比于降酸前山葡萄酒，降酸后山葡萄酒酸味强度明显降低，酸感中柔和性优势率先增加后降低，清爽性优势率先增加后降低然后基本保持不变，刺激性优势率逐渐降低，粗糙性优势率先降低后上升又降低，寡淡性优势率逐渐增加，降酸后山葡萄酒更加协调、适口，口感品质明显提高。这可能是由于降酸后山葡萄酒中大量苹果酸和酒石酸含量降低，从而在降低酸味强度的同时降低了苹果酸和酒石酸带来的尖酸感和刺激感。

通过研究还发现相比于传统感官评价方法，TDS感官评价法能够对山葡萄酒口感中优势酸感属性随时间的变化过程，能够评价不同酸感的相对强弱。TDS感官评价法的关注点放在了主导酸感上，可以用来评价多种酸感属性随着时间的变化规律；而TI感官评价法可以对山葡萄酒酸味强度随时间的变化进行研究，能够得到随品尝时间增加酸味强度的绝对值变化规律，更适合用于分析某一种特定感官属性的强度。因此这2种感官评价方法的结合不仅能够评价一般的感官描述法所评价的酸味强度，还能够评价酸味强度及不同酸感随时间的变化，对降酸前后山葡萄酒口感中酸味强度和酸感的细微变化进行更为全面、客观、精准的评价。