单甘酯
- 单甘酯稳定的花生酱涂抹性的改善
稳定剂主要包括单甘酯、氢化植物油、蔗糖酯[4]、磷脂、小麦纤维[5]以及改性纤维素，并且复配型稳定剂比单一稳定剂具有更好乳化和稳定作用[6]。植物油添加可以改善单甘酯等塑性脂肪稳定的花生酱的理化性质[7]。目前，在花生酱企业实际投产中，主要采用复配型单甘酯和氢化植物油[8-9]。例如，荷美尔食品公司的四季宝花生酱、山东莺歌食品有限公司的莺歌花生酱。但不同类型稳定剂对花生酱物理特性具有重要影响，尤其是涂抹性[10]。根据消费者市场调研，由氢化植物油稳定的四季
食品工业科技 2023年23期2023-12-03
- 固定化脂肪酶催化合成单硬脂酸甘油酯的研究
式见图1。β-单甘酯不稳定，在受热或紫外线条件下会转化成α-单甘酯[1-2]。图1 单甘酯的结构单硬脂酸甘油酯最早是由Berthdot于1853年在实验室将脂肪酸与甘油直接酯化合成。1929年在美国最先实现工业化生产，1943年人们发现用分子蒸馏法提纯可得到高纯度(90%以上)的单甘酯，1950年开始用该法进行高纯度单甘酯的生产[1]。单硬脂酸甘油酯具有乳化、柔软、抗雾、抗静电、润滑等特性，是优良的食品级乳化剂和添加剂，已成为食品、日用化工及医药工业上不可
中国洗涤用品工业 2021年12期2022-01-06
- 膨化玉米粉配方优化及冲调性分析
原胶[11]、单甘酯[12]、蔗糖酯[13]也可改善其冲调性能。但少有将这些添加剂加入膨化玉米粉中研究其冲调性能指标的变化，此次研究以膨化玉米粉为原料，麦芽糊精、单甘酯、黄原胶和蔗糖酯为添加剂，通过单因素试验和响应面试验优化膨化玉米粉配方工艺，提高粉体的冲调性，旨在为膨化玉米粉在代餐粉中的应用提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂市售玉米粉，旌晶食品有限公司；麦芽糊精、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯，河南万邦实业有限公司。以上试剂均为食品级。1.2 仪器与
食品工业 2021年12期2021-12-31
- 碱性白土催化甘油三酯甘油解制备单甘酯的研究
310014)单甘酯是脂肪酸的甘油单酯，由亲水的头部和疏水的尾部组成，具有良好的表面活性，可作为乳化剂用于食品[1,2]、日用品[3,4]、医药[5]等行业。单甘脂的合成主要有酶法[6-8]和化学法[9-13]，酶催化合成虽然具有反应条件温和，选择性高等优点，但其反应时间长，产率低且脂肪酶价格高，现仅停留在实验室阶段难以工业应用。目前，工业上主要通过动植物油脂在高温下与甘油发生甘油解反应生产单甘酯，所用的催化剂主要有NaOH、KOH、Ca(OH)2等均相碱
中国粮油学报 2021年9期2021-11-12
- 油脂甘油醇解法合成硬脂酸单甘酯合成条件研究
300）硬脂酸单甘酯（glycerol monostearate，GM）是一种重要的多元醇型非离子表面活性剂，分子式为C21H42O4，熔点为56～58℃，相对密度0.97，可燃，无味，无毒害作用，受热会熔化成浅黄色透明液体。其具有α和β两种异构体，两种异构体都具有良好的乳化性能，但α-异构体的乳化性能更优，两种异构体的结构式见图1。β-单甘酯不稳定，在受热或紫外线条件下会转化成α-单甘酯[1]。图1 单甘酯的结构硬脂酸单甘酯最早是由Berthdot于18
中国洗涤用品工业 2021年9期2021-10-30
- 香蕉汁大豆分离蛋白饮品的研制及稳定性研究
科技有限公司；单甘酯 佳力士添加剂（海安）有限公司；绵白糖 食品级，黑龙江齐齐哈尔市玲华食品有限公司；果胶酶 酶活力≥6000 U/mL，食品级，河北格贝达生物科技有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC） 河南万邦实业有限公司；海藻酸钠 青岛亿纺化工有限公司；柠檬酸 日照金禾博源生化有限公司。HZYFA210 电子天平 华志电子科技有限公司；7230G 分光光度计 北京世纪科信科学仪器有限公司；JIDI-20D 台式多用途高速离心机 广州吉迪仪器有限公司；RYU
食品工业科技 2021年14期2021-07-17
- 响应面优化无麸质大米面包复合改良剂配方的研究
者的饮食需求。单甘酯作为食品改良剂,无臭无味,在食品中应用广泛,对面包的质构特性与比容均具有积极影响[8];沙蒿胶是一种非水溶性胶体,在水中可均匀分散,吸水溶胀成蛋清样胶体,黏度远大于明胶,应用在面团和面糊中能显著改善面团的延展性[9]。目前,沙蒿胶在面包中的应用较少,对于大米面包品质的影响也尚不可知;羟丙基淀粉呈白色粉末状,无特殊气味,加热时,可糊化成胶体,有利于面包网络结构的形成,对面包的品质有显著影响[10];乳清蛋白是一种优质蛋白质,主要从牛奶中提
食品工业科技 2021年2期2021-06-16
- 不同食品添加剂对芝麻辣酱稳定性的影响及货架期预测
试剂：蔗糖酯、单甘酯、黄原胶、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酸钙、硬脂酸钾、二氧化硅、硅酸钙、苯甲酸钠等，均为食品级；氢氧化钠、乙醚-异丙醇、硫代硫酸钠、无水碳酸钠、三氯甲烷-冰乙酸、碘化钾溶液等，均为分析纯；碱性蓝6B指示剂、淀粉指示剂。1.2 仪器与设备FA2004N分析天平 上海菁海仪器有限公司；HH-4恒温水浴锅 金坛市易晨仪器制造有限公司；RJ-TGL-16G高速离心机 无锡市瑞江分析仪器有限公司；DHP-9272电热恒温培养箱 上海齐欣科学仪器有限公司；
中国调味品 2020年12期2020-12-21
- 单甘酯硅烷化衍生及气相色谱-质谱分析
266003)单甘酯(monoglyceride, MG), 又名单脂肪酸甘油酯, 其按结构可分为1-单甘酯和2-单甘酯(图1)。单甘酯分子中既存在疏水基团又存在亲水基团, 是一种多元醇型非离子表面活性剂, 具有良好的乳化性、分散性、润滑和增溶性, 因而广泛应用于食品、医药、化妆品等行业[1-3]。同时, 生物中的脂质组成复杂, 其中甘油酯、糖脂和磷脂等含有甘油骨架的脂质成分能在相关酶的作用下水解生成单甘酯。图1 单甘酯的结构示意图Fig.1 Diagra
核农学报 2020年11期2020-12-04
- 油茶籽油基复合油凝胶的制备工艺研究
醇和谷维素)、单甘酯等[4]。其中，单甘酯和蜂蜡是性价比较高的凝胶剂[5]。但有研究发现，纯单甘酯制备的油凝胶结合油的能力不强，而单一蜂蜡制备的油凝胶也存在硬度过大、触变性差等问题[6]。如何将不同特性的凝胶剂复配制备油凝胶成为了众多学者研究的方向。油茶籽油不饱和脂肪酸含量高达90%，且富含茶多酚、VE、β-胡萝卜素、角鲨烯等生物活性成分[7-8]。目前，国内对油茶籽油的研究大多在加工技术[9]、营养分析[10]等方面，关于油茶籽油基油凝胶的报道较少。本文
中国油脂 2020年10期2020-10-15
- 腐竹复合改良剂的研究
.1.1 蒸馏单甘酯添加量的确定 以腐竹加工工艺为基础,分别加入质量分数为10%、15%、20%、25%、30%、35%的蒸馏单甘酯（以500 mL 原豆浆为基准）,制作腐竹.对成品进行感官评价,确定蒸馏单甘酯的最适添加量.1.4.1.2 多聚磷酸钠添加量的确定 以腐竹加工工艺为基础,分别加入质量分数为0.02%、0.06%、0.10%、0.14%、0.18%、0.22%的多聚磷酸钠（以500 mL 原豆浆为基准）,制作腐竹.对成品进行感官评价,确定多聚磷
河南科技学院学报(自然科学版) 2020年4期2020-09-24
- 不同链长单甘酯-籼米淀粉复合物结构及体外消化特性
表，对不同链长单甘酯-淀粉复合物的研究较少。如：Seo 等探究了制备条件对高直链玉米淀粉和不同饱和程度的脂肪酸复合的影响，发现硬脂酸最易形成复合物；Marinopoulou 等[4]发现淀粉-脂肪酸复合物晶型和复合温度无关，但结晶度随着温度升高而增加，同时晶体尺寸减小；张书艳等[5]研究发现碳链越长，淀粉-脂肪酸复合物复合指数(CI值)越大，同时V型结构更完全。已有的单甘酯与淀粉复合物的研究多集中在单甘酯对淀粉老化特性的影响[6]，未对单甘酯-淀粉复合物的
中国粮油学报 2020年7期2020-09-03
- 适当添加单甘酯 合理调节棕榈油结晶
王莉梅单甘酯被认为是最重要的乳化剂，占到整个食品工业中乳化剂用量的70%左右，主要应用于烘焙品、人造奶油、冰激凌和口香糖。它是油脂或脂肪酸和甘油反应生成，再通过进一步的分离得到。一般商用的单甘酯在经过分子蒸馏之后单酯含量可以达到95%左右，双酯含量3%-4%，同时还会有一部分残留的甘油和脂肪酸。人造奶油是棕榈油应用的一个重要方向。棕榈油的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量接近，且棕榈油的甘油三酯易于形成β型结晶，比较适用于人造奶油的加工；但是它的结晶速率比较低，
中国食品 2020年13期2020-07-29
- 乳化剂对葡萄籽油的乳化稳定性的影响
进行探索，确定单甘酯和蔗糖酯为乳化剂，HLB值是14，乳化剂的添加量为1%，乳化温度为60℃，乳化时间为20 min。张静[9]利用葡萄籽油制备了五种O/W型膏霜化妆品，研究其配方及工艺，如润肤蜜膏体的最佳配方为葡萄籽油5%，单硬脂酸甘油酯4%，十六醇1%，十八醇2%，甘油4%等。葡萄籽油在许多化妆品中主要以乳液的形式存在，相关的乳化剂选择对于产品的性能具有至关重要的影响，本实验利用鲸蜡醇磷酸酯、自乳化型硬脂酸甘油酯、硬脂醇聚醚-2、鲸蜡硬脂醇聚氧乙烯醚2
山东化工 2020年3期2020-03-06
- γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯复合凝胶油的制备及性能研究
量比3∶2)和单甘酯，然后在磁力搅拌、140℃下加热一定时间，置于5℃下冷却12 h后室温储藏至少1 d备用。1.2.2 持油性分析取8.00 mL样品于10.00 mL离心管中进行离心，转速为9 000 r/min，时间为15 min，温度为20℃[15]，结束后倒置约3 min，沥干离心出来的油。按下式计算凝胶油持油性。式中：a为离心管的质量，g；b为离心管与凝胶油的质量，g；c为离心后离心管与沉淀的质量，g；x为复合凝胶剂占凝胶油的质量分数。1.2.
中国油脂 2019年12期2020-01-16
- 酶法催化酯交换制备甘油二酯工艺优化研究
实验以大豆油和单甘酯为原料，在无溶剂体系中利用固定化脂肪酶Novozym 435催化制备甘油二酯，考察了反应温度、底物摩尔比、反应时间、酶添加量4个因素对甘油二酯含量的影响，并进行了响应面优化实验，旨在为酯交换制备甘油二酯的工业化生产提供一定的研究基础和参考。1 材料与方法1.1 实验材料一级大豆油，许昌邦迪蛋白有限公司；单甘酯，佳力士添加剂有限公司；无水硫酸钠，分析纯；正己烷，色谱纯；固定化脂肪酶Novozym 435，诺维信(中国)生物技术有限公司。D
中国油脂 2020年1期2020-01-14
- 猪油和单甘酯含量对菜籽油凝胶油性质的影响研究
品[1-2]。单甘酯(MG)是理想的凝胶剂之一，可在油脂中形成结晶网络，进而形成弹性凝胶，也是目前食品生产中最常用的食品乳化剂[3]。目前以单甘酯为凝胶剂形成凝胶油的研究较多。刘日斌等[4]进行了利用蒸馏单硬脂酸甘油酯制备玉米胚芽油基凝胶油的研究；Bin等[5]研究了单甘酯和植物甾醇复配制备凝胶油的黏弹性质等。然而，现有的凝胶油由于部分特性还不能满足食品专用油脂的需求，离工业化应用还有一定距离。因此，在进一步寻找更有效的凝胶剂的同时，对传统固体脂肪进行部分
中国油脂 2020年1期2020-01-14
- 响应面法优化熟酱稳定性工艺条件
磷脂、蔗糖酯和单甘酯等乳化剂可以提高固-液二相的亲和力，防止小颗粒形成大颗粒而沉降[15-17]。故添加合适的乳化剂对熟酱的稳定性作用很大。目前，黄豆酱中微生物的多样性、理化指标、风味成分等已有较多研究。唐筱扬[18]、田甜[19]和魏环宇[20]等对黄豆酱中的总酸、氨基酸态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等理化指标进行检测，并与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析；武俊瑞[21]、Li Qing[22]及Kim[23]等通
食品科学 2019年24期2020-01-07
- 单甘酯与蜂蜡复配制备五步蛇蛇油基凝胶油的研究
蜡、米糠蜡)、单甘酯等。天然蜡的低成本、较强结合力等优点使其具有广泛的应用，许多植物蜡被广泛应用于有机凝胶的形成[7-9]。蜂蜡主要成分有酸类、游离脂肪酸、游离脂肪醇和碳氢化合物[10]。由单一蜂蜡制备的凝胶油存在硬度过大，触变性较差等问题。而单甘酯是食品中常用的乳化剂、凝胶剂，以单甘酯为凝胶因子制备的凝胶油硬度较小，结合油的能力不强。因此，蜂蜡和单甘酯复配制备凝胶油是一种可行途径，目前对于混合这两种凝胶因子制备凝胶油的研究鲜有报道。本研究将蜂蜡和单甘酯作
中国油脂 2019年7期2019-08-22
- 不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响
酯和0.3%的单甘酯对其稳定性有明显改善且不影响芝麻酱的风味和口感。Al-Mahasneh等[11]研究在芝麻酱中加入8%蒸馏单甘酯使其出油率降低了50%。凝胶剂有较多种类，不同凝胶剂形成凝胶油的特性有一定差异，将对期望达到的效果产生影响。因此，选择适合的凝胶剂十分重要。目前研究人员已经证实天然蜡和单甘酯在食品中的应用前景较好[12]，Mustafa等[13]在芝麻糕中添加天然蜡可以有效地抑制油的析出同时不会对其质地特性产生负面影响。本研究选择蜂蜡、米糠蜡
食品科学 2019年12期2019-07-05
- 两性离子型乳化剂对高能量乳液稳定性的影响
体系十分重要，单甘酯在椰汁、豆奶、乳饮料中应用较多，大豆卵磷脂一般应用于巧克力和冰淇淋中，在乳液中应用较少。大豆卵磷脂能够兼具乳化和营养作用，但在高能量乳液中缺少关于乳化剂的研究，以大豆卵磷脂代替乳液中常用的乳化剂单甘酯，应用于高能量乳液，是一种比较新颖的尝试。乳液中添加高油脂、高蛋白、高碳水化合物，能够制备成高能量的运动饮品或是医用营养液，而经过较好乳化的乳液则能够提高营养物质吸收率。随着如今工作生活节奏加快，以及人们对于运动及健康的重视，一款既能够代餐
食品与发酵工业 2019年7期2019-05-07
- 大豆-核桃复合植物蛋白饮料的制作工艺
有限公司提供；单甘酯，河南恩苗食品有限公司提供；蔗糖酯，柳州爱格富食品科技股份有限公司提供；卡拉胶，福建省绿麒食品胶体有限公司提供；黄原胶，鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司提供。以上材料均为食品级。1.2 仪器HS-360D型磨浆机、pHS-3CpH型计、雷磁、AX7D5A型离心机、T6型新世纪紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品；RHJ-A-10L型均质机，扬州钰翔轻工机械设备厂产品；DV215CD型天平。1.3 试验方法1.3.1 试验分
农产品加工 2019年8期2019-05-07
- 响应面法优化豆渣基可食用一次性餐具
MC、山梨醇、单甘酯改变豆渣材基的流变特性，制成可食用一次性餐具，为豆制品行业的副产品的综合开发利用开辟新的途径。1 材料与方法1.1 材料与仪器干豆渣粉，湖南九盛食品有限公司提供；食品级羧甲基纤维素钠（CMC），上海申光食品有限公司提供；其他试剂均为市购。2140型电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；101-2A型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品；JJ-1型精密定时电动搅拌器，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司产品；RM-20
农产品加工 2019年5期2019-04-12
- 添加物对大米凝胶微结构和理化性质的影响
，综合研究添加单甘酯、复合磷酸盐、TG酶、山梨醇后对大米凝胶的热特性、流变特性、晶体结构和微观结构的影响，初步探究添加物稳定大米凝胶的机理，为大米凝胶食品的抗老化提供参考。1 材料与方法1.1 材料大米粉:由钟祥中杂籼稻品种加工而成;单甘酯(DG):广州食品添加剂有限公司;复合磷酸盐(偏磷酸钠55%，三聚磷酸钠29%，焦磷酸钠3%，磷酸氢二钠13%，Fa):湖北省兴发集团;转谷氨酰胺酶(TG酶):无锡泰兴酶制剂有限公司;山梨醇(SLC):广州利源化工有限公
中国粮油学报 2018年10期2018-11-13
- 不同物质对调味面制品产品品质影响规律的研究
种类、糯米粉、单甘酯、水及pH等调味面制品生产过程中常用的原辅料和环境等因素，研究其分别对辣条品质的影响规律，以期寻找发现影响辣条口感品质的因素，用于指导当前辣条行业的生产应用。1 实验材料与方法1.1 原料小麦粉，中粮（漯河）面业有限公司；单甘酯，广州佳力士食品有限公司；白砂糖，广西农垦糖业集团金光制糖有限公司；柠檬酸，山东省中创柠檬生化有限公司；碳酸氢钠，郑州双辰商贸有限公司；糯米粉，泰州市今世味食品有限公司。1.2 主要仪器设备主要仪器设备有膨化机、
现代食品 2018年14期2018-09-14
- 分子蒸馏单甘酯对谷维素-谷甾醇凝胶油结构和性质的影响
素-谷甾醇以及单甘酯，然而这两种小分子形成的凝胶油具有一些缺陷，主要是谷维素和谷甾醇成本较高，另外，即使在其临界凝胶浓度下，形成的凝胶油硬度也很大，不易涂抹[14]。此外，还有研究表明这种凝胶油对水敏感[15]，结构中小管的形成依赖于分子间氢键，谷甾醇能和水形成甾醇一水化合物结晶[16]，干扰分子间氢键的形成。单甘酯凝胶油硬度较小，结合油的能力不强[17-18]，因此，一种可行性的途径是结合谷维素-谷甾醇和单甘酯形成复合凝胶油。对于混合两种可以单独形成凝胶
食品科学 2018年16期2018-08-31
- 茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用
素钠、0.3%单甘酯）对冷却肉感官品质的影响最好。（2）在0～4℃下，涂膜保鲜剂对冷却肉pH值的最佳配比为：0.5%茶多酚、乙种膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯）、0.4%大蒜素；涂膜保鲜剂对冷却肉挥发性盐基氮的最佳配比为：0.8%大蒜素、乙种膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯）、0.7%茶多酚；涂膜保鲜剂对冷却肉脂肪氧化度的最佳配比为：0.7%茶多酚、丙种膜（5%大豆分离蛋白、0.6%羧甲基纤维素钠、0.3%单甘酯）
中国学术期刊文摘 2018年6期2018-02-08
- 低脂素食沙拉酱稳定体系研究
性淀粉、奶精、单甘酯、黄原胶、没食子酸丙酯:均为食品级。1.2 仪器与设备R200D 型电子分析天平(精度 1/10000) 德国 Sartorious 公司；DL-435型打蛋器 广东东菱电器有限公司；TA.XT Plus型质构仪 英国SMS公司。1.3 方法1.3.1 单因素试验在制作低脂素食沙拉酱的过程中，将单甘酯、黄原胶和没食子酸丙酯的添加量作为试验因素，综合评定各因素对产品感官的影响[4]。1.3.1.1 单甘酯浓度对产品品质的影响在基础配方的基
中国调味品 2018年1期2018-01-23
- 乳化型大豆分离蛋白对冰淇淋质构的影响及工艺优化
-Na添加量、单甘酯添加量以及水的添加量有很大关系，4个因素对ESPI冰淇淋感官评定的影响大小顺序为：单甘酯添加量(C)> CMC-Na添加量(B)>水的添加量(D)> ESPI替代量(A)。结合冰淇淋的膨胀率、融化率以及感官评定的结果，其最佳组合为：ESPI替代量为60%，CMC-Na添加量为0.3%，单甘酯添加量为0.2%，水的添加量为60%。冰淇淋；融化率；膨胀率；大豆分离蛋白大豆分离蛋白(ESPI)是以低温脱溶豆粕为原料生产的一种植物蛋白类食品配料
食品与发酵工业 2017年8期2017-09-22
- 米糠蜡与单甘酯复配制备菜籽油基凝胶油
深加工米糠蜡与单甘酯复配制备菜籽油基凝胶油牛丽亚，杨志杰，肖建辉(江西农业大学 食品科学与工程学院，南昌330045)以菜籽油为基料油，添加米糠蜡与单甘酯制备凝胶油。考察不同米糠蜡与单甘酯配比、加热时间、加热温度和静置时间对凝胶油硬度及漏油率的影响。结果表明：在米糠蜡与单甘酯配比 1∶4、加热时间30～60 min时，凝胶油性质基本稳定，硬度较大，漏油率较低；凝胶油硬度总体随着静置时间的延长呈上升趋势；加热温度80～90℃时，随着加热温度升高，凝胶油硬度总
中国油脂 2017年5期2017-08-07
- 脂肪酶催化饱和单甘酯与棕榈油酯交换制备含甘油二酯油及其结晶特性研究
脂肪酶催化饱和单甘酯与棕榈油酯交换制备含甘油二酯油及其结晶特性研究刘 尊1，2，仇超颖1，2，宋 佳1，2，杨 雪1，2，张 宁1，2，汪 勇1，2(1. 暨南大学 食品科学与工程系，广东高校油脂生物炼制工程技术研究中心，广州 510632；2. 暨南大学-萨斯喀切温大学“油料生物炼制与营养”联合实验室，广州 510632)采用脂肪酶Lipozyme TL IM催化饱和单甘酯和棕榈油(24℃)进行酯交换反应，酯交换油脂经分子蒸馏分离纯化得到含28.10%甘
中国油脂 2017年6期2017-07-25
- 乳化剂在海绵蛋糕中的应用研究
乳化剂分子蒸馏单甘酯和复合乳化剂蛋糕油，通过检测浆料比重、成品回缩率和水分活度等的变化来评价这两种乳化剂对蛋糕加工的作用。实验结果表明，单甘酯和蛋糕油均能改善蛋糕品质，但蛋糕油对蛋糕的改良效果优于单甘酯。海绵蛋糕；分子蒸馏单甘酯；蛋糕油；感官品质海绵蛋糕是以面粉、鸡蛋和糖为主要原料制成的一种组织状态类似海绵的糕点食品[1]。制作蛋糕及影响蛋糕质量的关键因素是打蛋工序，鸡蛋起泡越充分，泡沫越稳定，制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺是蛋糖快速搅打法，主要存在
食品安全导刊 2017年18期2017-07-24
- 单甘酯对冷冻鱼面品质的影响
10004)单甘酯对冷冻鱼面品质的影响刘 颖1,金 丽2,刘薇丛2,付湘晋2,*(1.长沙环境保护职业技术学院环境科学系,湖南长沙 410004;2.中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004)目的:研究单甘酯对冷冻鱼面冻藏稳定性的影响。方法:比较单甘酯不同添加量的鱼面在冻融循环4次过程中的品质变化;采用质构仪、核磁共振仪、差示扫描量热仪测定鱼面拉断力、水分分布、玻璃化转变温度(Tg’)。结果:单甘酯添加量0.20%时,鱼面的拉断力达13
食品工业科技 2017年10期2017-06-22
- 添加剂对豆腐皮质构特性及微观结构的影响
藻糖、蔗糖酯、单甘酯及其复配添加剂对豆腐皮质构特性、微观结构及其他特性的影响。结果表明:甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯能够改善豆腐皮的质构特性。甘油、海藻糖、单甘酯复配组合(甘油2%、海藻糖0.5%、单甘酯0.5%)对于豆腐皮的综合品质提升效果最好。通过透射电镜和红外光谱观察豆腐皮的微观结构,发现添加剂小分子的介入能使豆腐皮网络结构均匀致密,从而改善其机械性能。豆腐皮,添加剂,质构特性,微观结构豆腐皮是豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干而制成的一种大
食品工业科技 2017年8期2017-05-12
- 分子蒸馏单甘酯与谷维素-谷甾醇复合葵花籽油凝胶的制备
01)分子蒸馏单甘酯与谷维素-谷甾醇复合葵花籽油凝胶的制备李 胜1， 马传国1,2，王英丹2，郭永生2(1.河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001； 2.小麦和玉米深加工国家工程实验室，郑州 450001)以一级压榨葵花籽油为基料油，添加分子蒸馏单甘酯与谷维素-谷甾醇制备复合凝胶。探讨了凝胶剂添加量、凝胶剂比例、加热温度、加热时间和冷却温度对复合凝胶析油率的影响。结果表明：在谷维素-谷甾醇与分子蒸馏单甘酯质量比为6∶4，添加量为9%，加热温度为90℃
中国油脂 2017年4期2017-05-10
- 固相萃取柱法分离sn-2 位单甘酯的研究
离sn-2 位单甘酯的研究杨雅新1,汪学德1，郑永战2(1.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001； 2.河南省农业科学院芝麻研究中心，郑州 450008)为探寻与气相色谱分析相配套的前处理方法，以高效测定油脂中sn-2位(β位)脂肪酸组成及含量。 考察了胰脂酶添加量对甘油三酯酶解程度的影响，并采用Florisil固相萃取柱对酶解产物中sn-2位单甘酯的分离纯化条件进行优化。采用高温气相色谱法分析Florisil 固相萃取柱对油脂酶解产物中sn-2位
中国油脂 2017年4期2017-05-10
- 超高效合相色谱-质谱法分析研究单甘酯乳化剂中单甘酯的主要组成
质谱法分析研究单甘酯乳化剂中单甘酯的主要组成林春花1刘德永1范乃立1夏剑辉*2廖维林1 （江西师范大学国家单糖化学合成工程技术研究中心1，化学化工学院2，南昌 330027）建立了超高效合相色谱-质谱（UPC2-MS）快速分析3种单甘酯乳化剂（单油酸甘油酯、单亚油酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯）中单棕榈酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯、单油酸甘油酯和单亚油酸甘油酯等4种主要的单甘酯的方法，并比较了这3种不同类别的乳化剂中此4种单甘酯的含量差异。采用正己烷/异丙醇（7∶3
分析化学 2016年2期2016-11-01
- 乳化剂对高直链玉米淀粉/羟丙基甲基纤维素复合膜性能的影响
乳化剂的种类(单甘酯、吐温80、十二烷基硫酸钠)和添加量(1%,2%,3%)对HACS/HPMC复合膜性能的影响。X-射线衍射(XRD)分析表明,乳化剂主要通过与直链淀粉形成V型结晶结构而影响HACS/HPMC复合膜的性能。红外光谱(FT-IR)分析表明,添加乳化剂增加HACS与HPMC之间的氢键相互作用。添加2%单甘酯的复合膜综合性能最优,抗拉强度和断裂伸长率分别提高到10.24 MPa和15.86%,复合膜的截面与表面光滑平整。研究证明添加2%的单甘酯
食品工业科技 2016年11期2016-09-10
- 豆浆前处理工艺对大豆蛋白凝胶性的影响
10 min，单甘酯添加量0.75%，均质压力20 MPa时，凝胶强度为44.691 g，对大豆蛋白凝胶形成的阻碍作用较小。豆浆；凝胶性；乳化稳定性；正交试验大豆蛋白质是优质的植物蛋白质，不仅营养价值较高，还具有许多功能特性。大豆蛋白质的凝胶性是指其在一定条件下可形成凝胶结构的特性［1］。蛋白质凝胶形成，需蛋白质部分变性，使蛋白质分子伸展，以利于分子间形成更多相互作用，从而形成一定网络结构，锁住水分。影响蛋白质凝胶形成因素有：蛋白质组成、蛋白质浓度、pH、
食品研究与开发 2015年13期2015-10-24
- 地沟油甘油解法制备单甘酯
油甘油解法制备单甘酯曾 登，葛 翔，刘晓洪*（武汉纺织大学 材料科学与工程学院，湖北 武汉 430200）使用地沟油在氢氧化钙催化等条件下运用甘油解法制备单甘酯，同时使用红外光谱对地沟油单甘酯进行了表征。对反应有影响的四个因素进行正交和单因素实验，得到了地沟油甘油解反应因素的主次顺序为：反应温度＞催化剂用量＞反应时间＞地沟油与甘油摩尔比，制备地沟油单甘酯的最优工艺条件：地沟油与甘油的摩尔比为1∶2.7、温度为225 ℃、应时间为3.5 h、催化剂浓度为地沟
武汉纺织大学学报 2014年3期2014-12-24
- 双螺杆挤压处理对小麦蛋白组织化程度的影响
面粉、小苏打、单甘酯、水为主要原料，研究不同配方对小麦蛋白组织特性的影响，旨在为小麦蛋白挤压组织化产品提供一定研究思路。1 材料与方法1.1 材料与仪器谷朊粉 安徽瑞福祥食品有限公司;面粉 五得利集团兴化面粉有限公司;小苏打 郑州优然化工有限公司;单甘酯 郑州鸿祥化工有限公司。精密电子天平 福州科迪电子技术有限公司;DS32－Ⅱ挤压膨化机 济南赛信机械有限公司;TAXA PLUS物性测试仪 英国Stable micro systems公司。1.2 实验方法
食品工业科技 2013年15期2013-07-17
- 水晶月饼饼皮制作配方的改良研究
用量，同时加入单甘酯、瓜尔豆胶，以进一步提高水晶月饼的外型美观及口感性能，应用正交实验优化得出最优配方。1 材料与方法1.1 材料与仪器木薯淀粉、醋酸酯化淀粉、淀粉糖浆、澄粉、单甘酯、瓜尔豆胶 均为市售；玉米油 刀唛牌，深圳南顺油脂有限公司；莲蓉馅 冠源信发牌，购于华南理工大学后勤中心。质构仪 英国Stable Micro System公司；电子天平 常熟双杰测试仪器厂；月饼模具（50g） 购于月饼模具店。1.2 实验方法水晶月饼饼皮的制作为冷加工工艺，按
食品工业科技 2013年6期2013-05-18
- 地沟油制备不饱和聚酯树脂及其在复合材料中应用的研究
的醇解反应生成单甘酯，并且通过单甘酯与马来酸酐的酯化反应来改变其反应活性。地沟油是甘油三酸酯的结构，制备不饱和聚酯树脂的工艺流程如图1所示。表征方法◇红外光谱分析。用德国BRUKER公司的TENSOR 27型红外光谱仪，在500～4000cm-1的波数范围内，通过红外光谱测试，对比分析地沟油、地沟油单甘酯以及酯化反应不同时间的单甘酯马来酸半酯的结构变化。热重分析。用德国NETZSCH公司的209F1型热重分析仪，仪器升温速率20.0℃/min，加热温度范围
中国科技教育 2013年1期2013-04-19
- 甘油钠催化大豆油甘油解制备单甘酯的研究
）不饱和脂肪酸单甘酯由于以天然植物油为原料，熔点低等优势，在食品和化妆品领域的应用不断扩大［1－2］。脂肪酸单甘酯的合成方式一般采用化学法和酶催化两种，酶法催化虽然反应条件温和［3］，但由于催化剂昂贵，现仍处于中试阶段，无法大规模生产。化学法主要包括直接酯化法、甘油解及油脂部分水解法等［4－7］，而甘油解是已经工业化的方法，一般采用氢氧化钠、氢氧化钾或者氢氧化钙作为催化剂，一次反应得到的单甘酯质量分数为30%～45%，转化率较低。甘油钠是一种新型的碱性催化
中国粮油学报 2013年6期2013-03-20
- 单甘酯对棉籽油和棕榈硬脂酯交换体系结晶性质的影响
K-8000)单甘酯对棉籽油和棕榈硬脂酯交换体系结晶性质的影响王瑛瑶1,2，CHEONG Ling-zhi2，栾 霞1，段章群1，魏翠平1，张 帆1(1.国家粮食局科学研究院，北京 100037；2.Aarhus University农业生物技术学科，丹麦 奥胡斯 DK-8000)研究不同油酸单甘酯添加量对棉籽油和棕榈硬脂(质量比50:50)酶催化酯交换产物结晶性质的影响。结果表明：添加2%和5%的油酸甘油酯，酯交换产物的固体脂肪含量(SFC)与熔点基本不
食品科学 2013年3期2013-03-03
- 菜籽油基热固性树脂的结构与性能研究
以下得到菜籽油单甘酯（见图1）。图1 菜籽油单甘酯的反应方程式菜籽油单甘酯和马来酸酐按一定质量比混合后，分别加入对苯二酚和二甲基咪唑，在N2的保护下，放在一定温度的水浴中反应至溶液呈橙黄色，得到植物油单甘酯马来酸半酯（见图2）。图2 植物油单甘酯马来酸化反应方程式菜籽油单甘酯马来酸半酯、苯乙烯和催化剂过氧化苯甲酰按一定的配比升温至40-50℃下混合均匀并反应0.5h，然后倒入密闭的模具中放到水浴中至固化一定时间。固化完成后再放到烘箱中干燥，再将制成样条进行
武汉纺织大学学报 2012年6期2012-11-15
- 耐盐及耐茶汁西藏酥油微胶囊乳化体系研究
果，建立了牛油单甘酯－二乙酰酒石酸单双甘酯－酪朊酸钠的西藏酥油微胶囊乳化体系，最佳配比为2.3∶0.7∶3。结果表明:用该乳化体系制备的酥油乳状液性质稳定，产品酥油微胶囊在喷雾干燥过程中无转型破乳现象。同时，该乳化体系制备的酥油微胶囊加水复原乳状液色白、稳定，添加高浓度(5%)食盐和高浓度茶汁(含1%红茶提取物)，乳状液无分层及粒子粘壁现象。耐盐，耐茶汁，西藏酥油，微胶囊，乳化体系酥油由于含有较多的水和蛋白杂质，不易贮存，保质期很短，因此采用微胶囊技术将酥
食品工业科技 2012年17期2012-10-25
- 单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响
510640）单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响邝婉湄，赵谋明，赵强忠*（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响，探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明，随着单甘酯用量的增加，单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强，界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高；表面积平均直径D（3，2）、体积平均直径D（4，3）、脂肪部分聚结率
食品工业科技 2012年16期2012-09-11
- 米糠油酶法酯化脱酸的研究
52)通过添加单甘酯和甘油混合物，以Lipozyme TLIM为催化剂对米糠油酶法酯化脱酸进行了研究。分别考察了反应温度、反应时间、催化剂添加量、单甘酯和甘油混合物添加量，单甘酯和甘油的比例对酸价的影响。由单因素和响应面试验得出酶法酯化脱酸反应的最佳条件为温度65℃，反应时间9．3 h，催化剂添加量10%，单甘酯和甘油的添加量为150%，单甘酯和甘油的比例为1∶1。在此条件下酸值由原料的43．0 mg/g降至 7．2 mg/g。米糠油 酶法酯化 脱酸研究人
中国粮油学报 2011年3期2011-11-14
- 不同乳化剂对红芸豆沙老化度影响的研究
酸均为分析纯；单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙由山西农业大学食品学院粮油加工实验室提供，皆为食品级。1．2 仪器设备UV－265F W可见紫外分光光度计 上海光谱仪器有限公司；HH－8恒温水浴锅 江苏金坛市新航仪器厂；FSH－Ⅰ型高速电动匀浆机 江苏金坛市环宇科学仪器厂；酸度计 上海理达仪器厂。1．3 试验方法1．3．1 DNS法测还原糖［6］1．3．2 豆沙制备干红芸豆浸泡过夜，手工去皮后置于高压锅中，121℃煮制30 min，取出后将豆沙液纱布过滤备用。1
山西农业大学学报（自然科学版） 2011年5期2011-09-11
- 单硬酸甘酯在里制食品中的应用
GMS)，简称单甘酯，分子式为 C21H42O4，相对分子质量358.57，为乳白色至微黄色蜡状固体或粉末。溶于乙醇、热脂肪油和苯、丙酮、醚等热的有机溶剂，不溶于水，强烈振荡于热水中可分散成乳液态，为油包水(W/O)型乳化剂。但由于其乳化性很强，在分散相中也可以起到水包油(O/W)型乳化剂的作用［1］。1.2 安全性经生化实验证明，单硬脂酸甘油酯在人体内被消化分解为脂肪酸和多元醇，可被人体吸收或排出体外，对人体的代谢无不良作用，也不在人体内积累而影响健康。
食品工业科技 2011年6期2011-04-12
- 豆浆稳定性工艺条件的优化
CMCNa）及单甘酯添加量对豆浆稳定性的影响，并通过正交试验确定最佳工艺条件，以期为解决豆浆分层技术问题及豆浆产业化提供理论依据。1 材料与方法1.1 试验材料与仪器设备大豆，市售；CMC-Na、单甘酯、NaCl均为分析纯；离心机（上海安亭科学仪器厂）。1.2 试验方法1.2.1 豆浆的制备 大豆→选豆→去杂→泡豆→按比例加水→磨浆→煮沸3次→100目过滤→加添加剂（NaCl、CMC-Na、单甘酯）→测定稳定性。1.2.2 稳定性的测定 豆浆样液盛放在试管
湖南农业科学 2011年7期2011-03-10
- 小米馒头配方的优化研究
司）；小米粉、单甘酯、谷朊粉均为市售。1.2 试验仪器与设备FX-S系列发酵箱（乐清市柳市宏星仪表厂）；FA-2004型电子天平（上海精天电子仪器厂）；B5D双功能搅拌机（珠江经济特区飞利浦家庭电器有限公司；火烈鸟LBC-19T电磁炉（乐邦电子）；TA-XA PLUS型物性测试仪（超技仪器技术有限公司）。1.3 试验方法1.3.1 工艺流程 制作小米馒头的工艺流程为[5-7]：酵母→活化→加入其他辅料→和面→发酵→整形→蒸制→成品→评价。1.3.2 制作要
湖南农业科学 2011年7期2011-03-07
- 油脂乳化状态对淡奶稳定性及品质影响的研究
究了均质压力和单甘酯用量对淡奶粒度分布、表观粘度、显微结构和感官品质的影响，在此基础上分析了油脂乳化状态影响淡奶稳定性及感官品质的作用机理。结果表明：随着均质压力的增加，淡奶粒径和表观粘度均呈先减小后增大的趋势，在10MPa进行均质时淡奶稳定性最好；随着单甘酯用量的增加，淡奶粒径、表观粘度、脂肪球大小和感官品质先下降后上升；随着储存时间的延长，淡奶粒度增加，感官品质下降。单甘酯用量在0.12%时淡奶品质最佳。淡奶，均质压力，单甘酯，稳定性淡奶是一种高脂肪、
食品工业科技 2010年12期2010-11-10
- 响应曲面法优化早籼米品质改良剂配方研究
精0.05%，单甘酯、蔗糖酯各0.1%，柠檬酸、苹果酸各0.05%。PB实验结果显示，各大米品质改良剂对早籼米品质影响的主次顺序为：单甘酯、柠檬酸＞β-环糊精＞麦芽糊精＞苹果酸＞蔗糖酯。响应曲面法优化得到早籼米品质改良的最佳配方为0.15% β-环糊精、0.1%单甘酯、0.56%柠檬酸，此时早籼米的食用品质得到明显改善。早籼米，品质改良剂，响应曲面大米是世界范围内的主要食物之一。以大米为主食的人，占我国人口的60%、世界人口的一半以上。近年来随着世界人口的
食品工业科技 2010年12期2010-11-10
- 应用黄金分割法确定冰淇淋专用大豆蛋白粉中乳化剂的添加量
同乳化剂中看出单甘酯、蔗糖酯的乳化能力较高，分别为52.05和49.34。用黄金分割法确定单一使用单甘酯的最佳添加量为0.1854%，乳化能力为48.95；单一使用蔗糖酯的最佳添加量为0.0972%，乳化能力为47.13。两者复配之后的最佳配比为10.6∶9.4，此时乳化效果最好，乳化能力可达52.67。研究结果表明，黄金分割法适用于乳化剂添加量的优选，可使实验简化，数据更具有准确性和代表性，拓宽了其应用的范围。黄金分割法，乳化剂，添加量，大豆蛋白粉随着社
食品工业科技 2010年12期2010-11-02
- 气质联用法测定丁酸单甘酯
联用法测定丁酸单甘酯易路遥1,2，郑为完1,*，廖和菁1(1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.江西省食品药品检验所，江西 南昌 330046)建立GC-MS测定丁酸单甘酯含量的方法。采用DB-5MS(30m×0.25mm，0.25μm)毛细管柱，进样口温度280℃，色谱升温条件为起始100℃，以10℃/min升至150℃，再以30℃/min升至250℃，保持5min，氦气流量1.0mL/min，分流比10:1。结果表明
食品科学 2010年20期2010-10-27
- 添加剂对微波熟制速冻汤圆感官品质的影响
佳添加参数为：单甘酯0.05%、复合磷酸盐0.2%、CMC 0.5%、黄原胶0.1%，在此配比下生产出来的汤圆微波熟制后颗粒饱满、口感细腻、具有一定的黏弹性，感官评定得分为82分，与预测值基本一致。微波；速冻汤圆；品质改良剂；响应面分析微波食品(microwavable food或microwavable ovenable food)是应用现代加工技术，对食品原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉加热或调制，便于食用的食品，即可用微波炉加热烹制的食
食品科学 2010年20期2010-10-27