豆浆稳定性工艺条件的优化

乔明武，宋莲军，张 莹，邓 玲

（河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002）

豆浆是传统的营养健康饮品之一。豆浆以大豆为主要原料，因其营养丰富，口感良好，受到人们的青睐。豆浆中不仅富含优质蛋白质及多种人体所需的微量元素，还含有不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮等几十种对人体有益的物质，在降低人体胆固醇、预防高血压、增强机体免疫力和抗肿瘤等方面具有很好的功效[1-6]。但豆浆放置过久后会出现分层现象，影响豆浆的质量和销售。因此，在豆浆的生产过程中，关键的问题之一是保持体系的稳定性[7-8]。

本文从工艺条件、乳化剂及稳定剂的添加量入手，研究豆浆浓度、NaCl、羧甲基纤维素钠（CMCNa）及单甘酯添加量对豆浆稳定性的影响，并通过正交试验确定最佳工艺条件，以期为解决豆浆分层技术问题及豆浆产业化提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器设备

大豆，市售；CMC-Na、单甘酯、NaCl均为分析纯；离心机（上海安亭科学仪器厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 豆浆的制备 大豆→选豆→去杂→泡豆→按比例加水→磨浆→煮沸3次→100目过滤→加添加剂（NaCl、CMC-Na、单甘酯）→测定稳定性。

1.2.2 稳定性的测定 豆浆样液盛放在试管中静置2 h后，从试管的上层和下层取10mL样液，以4 000 r/min离心5 min，倒出上清液，沥干水分，称量固形物的含量，分别记作M上和M下，M上与M下比值记作W，W越小说明豆浆分层越严重，豆浆的稳定性越差。在4、6 h后重复此操作。

2 结果与讨论

2.1 豆浆浓度对豆浆稳定性的影响

豆浆浓度即为大豆与水的比率，大豆∶水的浓度分别按 1∶6、1∶8、1∶10、1∶12 制得豆浆，分别在 2、4、6 h测定其稳定性，结果见图1。

由图1可以看出，静置2 h时，随着豆浆浓度的减小，W值逐渐下降，即豆浆稳定性逐渐降低；静置4、6 h时，W值均有下降趋势。因此，确定豆浆的最适浓度为 1∶6。

2.2 NaCl添加量对豆浆稳定性的影响

在豆浆煮沸3次后，分别添加0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%的NaCl（豆浆体积为100），待完全溶解后，分别在2、4、6 h测定其稳定性，结果见图2。

图1 豆浆浓度对豆浆稳定性的影响

图2 NaCl添加量对豆浆稳定性的影响

由图2可以看出，静置2、4 h时NaCl添加量为0.50%的豆浆W值均为最大，即稳定性最好，添加量为0.40%的次之；但在6 h时NaCl添加量为0.50%的豆浆W值显著减小，稳定性较差，而添加量为0.40%的W值最高，稳定性稍有增加。因此，确定NaCl最适添加量为0.40%。

2.3 CMC-Na添加量对豆浆稳定性的影响

在豆浆煮沸时，分别添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的 CMC-Na（豆浆体积为100），待完全溶解后，分别在 2、4、6 h 测定其稳定性，结果见图3。

由图3可知，随着CMC-Na添加量的增大，W值先增大再减小，当CMC-Na添加量为0.20%时，在静置2、4、6 h时测得W值均为最大，即豆浆稳定性最好。因此，确定CMC-Na的最适添加量为0.20%。

图3 CMC-Na浓度对豆浆稳定性的影响

2.4 单甘酯添加量对豆浆稳定性的影响

在豆浆煮沸时，分别添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的单甘酯（豆浆体积为100），待完全溶解后，分别在2、4、6 h测定其稳定性，结果见图4。

图4 单甘酯浓度对豆浆稳定性的影响

由图4可以看出，随着单甘酯添加量的增大，W值逐渐增大，当单甘酯添加量为0.20%时，在静置2、4、6 h时测得W值均为最大，即豆浆稳定性最好。但试验发现单甘酯添加量过大，不能完全溶解。因此，确定单甘酯的最适添加量为0.20%。

2.5 工艺优化正交试验

以豆浆浓度、NaCl、CMC-Na、单甘酯添加量为因素，以W值为指标进行正交试验，结果见表1。

表1 正交试验设计方案

从表1中可知，7号组合的W值在静置2、4、6 h 时均达到最大，豆浆最稳定，为最佳组合，即豆浆浓度为1∶7，NaCl添加量为0.30%，CMC-Na添加量为0.20%，单甘酯添加量为0.18%，在此条件下，2、4、6 h时测得豆浆W值分别为 0.981 7、0.890 9、0.825 0。

3 结论

通过正交试验得出最佳组合为：豆浆浓度1∶7，NaCl添加量0.30%，CMC-Na添加量0.20%，单甘酯添加量0.18%，2、4、6 h时测得豆浆 W 值分别为0.981 7、0.890 9、0.825 0，豆浆稳定性最好。

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