适当添加单甘酯 合理调节棕榈油结晶

王莉梅

单甘酯被认为是最重要的乳化剂，占到整个食品工业中乳化剂用量的70%左右，主要应用于烘焙品、人造奶油、冰激凌和口香糖。它是油脂或脂肪酸和甘油反应生成，再通过进一步的分离得到。一般商用的单甘酯在经过分子蒸馏之后单酯含量可以达到95%左右，双酯含量3%-4%，同时还会有一部分残留的甘油和脂肪酸。

人造奶油是棕榈油应用的一个重要方向。棕榈油的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量接近，且棕榈油的甘油三酯易于形成β型结晶，比较适用于人造奶油的加工；但是它的结晶速率比较低，不利于人造奶油的生产，而且结晶在存放的过程中会出现缓慢的转化，使人造奶油的组织变差。棕榈油这一特性是由甘油三酯的组成和结构决定的。棕榈油的甘油三酯可以形成α、β和β型三种类型的结晶，稳定性依次提高。α型结晶的熔点和熔化潜热最低，β型结晶的熔点和熔化潜热最高，而β型结晶则介于两者中间，且塑性较好，是人造奶油生产过程中最佳的结晶类型。

油脂里面除了甘油三酯以外的其他少量物质会对甘油三酯的结晶起到较大的影响，包括单甘脂、双甘酯、游离脂肪酸、磷脂等，有的会促进甘油三酯的结晶，有的会抑制甘油三酯的结晶。Toro-Vazquez等人的研究发现，这些少量物质不仅会影响甘油三酯的成核，还会影响甘油三酯后续的晶体生长，甚至会影响到甘油三酯的晶型和SFC（Solid Fat Content，固体脂肪含量）。

单甘酯自身也会像甘油三酯一样形成结晶。根据Verstringe的研究发现，单棕榈酸甘油酯在降温的过程中会先形成α型结晶，随着温度的继续降低，α型结晶会向α型结晶转化。Vereecken等人的研究则发现，单硬脂酸甘油酯的结晶特性和单棕榈酸甘油酯类似，只不过在继续降温的过程中会出现两种类型的α型结晶，且这种现象只有当脂肪酸的碳链长度达到18个以上时才会发生。

据Rodrigo Correa Basso等人的研究发现，单甘酯加入棕榈油之后可以作為晶核，减少诱导时间，促进棕榈油的结晶，并减小结晶的大小。添加1%的单棕榈酸甘油酯可以使棕榈油的结晶诱导时间从33分钟减少到19分钟；添加1%的单山嵛酸甘油酯可以使棕榈油的结晶诱导时间从33分钟减少到13分钟。同时，添加单甘酯并没有明显改变棕榈油的固体脂肪含量，这和Wright的研究结果类似，但是和Toro-Vazquez的研究之间稍有差异。

单甘脂也会引起棕榈油结晶形态的改变，添加1%的单棕榈酸甘油酯之后会诱导β型结晶的形成；添加1%的单山嵛酸甘油酯之后，既会诱导β型结晶的形成，也会诱导β型结晶的形成。Mazzanti的实验证明这种现象是由单甘脂的α结晶引起的，并会诱导棕榈油的甘三酯在其基础上继续生长，最终使棕榈油形成β型结晶。

单甘脂一方面可以促进棕榈油的结晶、减小结晶的大小，在人造奶油的生产过程中利于产品的加工。但是另一方面，单甘脂会诱导棕榈油形成β型结晶，这种结晶又不利于人造奶油的生产。因此在使用单甘脂调节棕榈油结晶时，要注意单甘脂的添加量，找到一个平衡点，这样才能达到最佳的使用效果。