红曲米
- 红曲米自动化培养技术开发及工艺优化研究
101400）红曲米，又名赤曲、红曲、红米，是以大米、小米等为原料，接种红曲霉菌株培养，使其菌丝体寄生在米粒上而形成的棕红色至紫红色的米粒[1]。红曲米最早发源于中国，距今已经有上千年历史，是中国特有的传统微生物产品，是生物发酵、食品酿造行业的主要原料之一，可广泛用于酿酒、着色、医药等领域[2-4]。红曲米生产主要分布于我国浙江、福建、台湾、江西、广东等地[5]。明代科学技术文献巨著《天工开物-曲蘖》中记载红曲米制作过程：“凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室
酿酒科技 2023年4期2023-05-02
- 高效液相色谱串联质谱法同时测定红曲米中10 种真菌毒素含量
274000）红曲米又名赤曲、红米、福米等，是我国传统药食两用的代表中药［1］。红曲米是以蒸至半熟的粳米为原料，接种曲霉科真菌紫色红曲霉Monascus purpurenusWent. 等菌种，经发酵而成［2］。研究表明，红曲米发酵过程中会产生莫纳可林类（如洛伐他汀等）、甾醇类、红曲色素等多种代谢产物，这些代谢产物具有预防心血管疾病、抗肿瘤、调脂等药理活性［3-5］，广泛应用于医药、发酵食品、食品添加剂等领域。红曲米作为富含淀粉的发酵类谷物，红曲米的原料、
中国药业 2023年3期2023-02-15
- 不同稻米基质发酵丛毛红曲菌MS-1代谢产物分析
]。红曲，又称红曲米(Red kojic rice)、丹曲，是红曲菌经过大米等淀粉原料发酵而成的传统的药食同源生物制品[7]。数据表明我国红曲产品年产量近万吨，相关产业产值达千亿元[8]。然而，部分红曲菌还可产生一种肾毒性真菌毒素——桔霉素(Citrinin，CIT)，限制了红曲产品的应用[9]。选用不产或低产CIT的红曲菌菌株进行红曲产品研发和功能成分挖掘是促进红曲产业发展的重要手段[10, 11]。因此，不产CIT且不具有CIT合成相关基因的丛毛红曲菌
中国粮油学报 2022年10期2022-11-24
- 利用贝莱斯芽孢杆菌提高红曲米发酵生产中抗黄曲霉污染的能力
230036)红曲米是以籼米等稻米为原料，经红曲霉发酵后烘干而成的棕红色至紫红色的米粒[1]。红曲中的色素是一种天然色素，安全性高、着色稳定性强，且具有防腐的功效，在中国及周边国家被广泛地应用于食品行业中，至今已有一千多年的食用历史[2]。在生产中，红曲米的污染问题不容忽视，因为这会影响红曲的产量和含量。刘春梅等[3]指出红曲米生产中由菌种本身造成的污染率约为4.31%，由接种操作引起的污染率约为1.76%。分析可能的污染源有车间空气及环境、接种操作过程带
食品与发酵工业 2022年20期2022-11-02
- 红曲米发酵生产甘蔗果酒及其总酚和抗氧化性测定
质的保健果酒。红曲米，又名红曲，直接在大米上接种红曲霉发酵而成[5]。红曲次级代谢产物之一的天然红色色素——红曲色素（MP），有助于防患癌症、降血压血脂、控制肥壮及染色的功能，在食品和医药行业被大范围地使用[6]。红曲中的λ-氨基丁酸（GABA），它是一种能抑制突触的化学递质，具有加强记忆力、利于减肥等多种生物活性的功能性氨基酸[7]。红曲米多用于黄酒、米酒等饮品的酿造，红曲米应用于果酒酿造鲜有相关报道[8]。试验将红曲米作为发酵菌种应用到甘蔗果酒的酿造，
食品工业 2022年9期2022-10-21
- 红曲米粉对香卤鱿鱼中晚期糖基终产物的影响
鱿鱼为原料，以红曲米粉这类传统调味料为研究对象，探讨了红曲米粉对香卤鱿鱼中AGEs的生成抑制效果，以期寻找一种切合生产实际的方法，为提高鱿鱼这类大宗休闲食品的安全性提供借鉴。1 材料与方法1.1 材料与设备红曲米粉及鱿鱼(冰鲜)，购于舟山临城华润万家超市；商品腌制液，由舟山渔业公司提供；邻苯二胺(o-Phenylenediamine，OPD)、浓盐酸、三氯乙酸、氢氧化钠等试剂购于国药集团上海化学试剂有限公司，分析纯(批号：210505，220610，220
肉类工业 2022年9期2022-10-17
- 基于多元统计学分析红曲米醋醋酸发酵阶段挥发性风味特征组分
100050）红曲米醋是以大米和红曲米为主要原料，大曲作为糖化剂，经多种微生物共同作用后形成浓厚香味的醋产品。红曲米是红曲霉腐生长在大米上发酵而成的产物，不仅可以提升产品风味和品质，还具有降血糖、降胆固醇、减轻动脉粥样硬化等功能性。开放式发酵工艺以及红曲米引入的微生物共同作用，使微生物群落更加丰富，促进红曲米醋独特风味的形成。食醋风味物质的种类和含量与酿造原料、酿造工艺和环境微生物等息息相关。醋酸发酵阶段是风味形成和积累的重要阶段。在该阶段，乙醇发酵阶段积
食品科学 2022年12期2022-07-07
- 不同材料中红曲霉的分离及对比研究
脂症的治疗中。红曲米是以大米为主要原料经红曲菌发酵而成，在我国已有1 000多年的应用历史，是红曲霉菌种选育常见的分离材料[3]。2003年，普洱茶中首次发现了有洛伐他汀的存在[4]，随后还发现洛伐他汀是普洱茶中发现的唯一他汀类化合物[5]，此后陆续有报道在普洱茶中检测到洛伐他汀，尤其是陈年普洱茶中，但并不是所有普洱茶中都存在[6-7]。普洱茶有减肥茶、美容茶、益寿茶等美称，大量科学研究显示普洱茶对人和动物具有降血脂功效[8-10]，相比绿茶、乌龙茶、红茶
农产品加工 2022年5期2022-04-20
- 探究红曲米的最适红曲接种量
（如红曲饼干、红曲米、红曲酒等），笔者从红曲米入手，再经过微生物、发酵等相关知识，想探究出红曲米的最适红曲接种量，从而发挥红曲米的最大功效。在今年的研究中，可以了解到，桔霉素的检测方法主要有抑菌圈法、高效毛细管电泳法、气相色谱-质谱法（GCMS）以及高效液相色谱-串联质谱法（HPLC-MS/MS）等。1 材料与方法1.1 材料、仪器与设备材料包括Tween80、葡萄糖、鱼粉蛋白胨、YeastExtrac、KCl、FeSO·7HO、大米、甲醇、碳酸钠、芦丁、
中国新技术新产品 2022年1期2022-03-15
- 富硒红曲米对高脂饮食小鼠脂代谢和肠道菌群的改善作用
中。研究证实，红曲米的降血脂功效与肠道菌群组成的改变有关。Dong等[13]发现高脂饮食小鼠经红曲米干预后，血脂水平降低，肠道菌群结构改变，其中与血清TC和LDL-C呈正相关的Alistipes和Flavonifractor的相对丰度显著降低。Zhou等[14]发现由红曲米分离提取的红曲色素具有改善高脂血症的功效，模型组小鼠肠道中与脂质代谢和炎症参数呈负相关的菌属的相对丰度显著增加。此外，硒与血脂水平、肠道健康之间也存在关联性。研究证实，适量补充有机硒可恢
现代食品科技 2022年2期2022-03-07
- 红曲米制剂调节心血管疾病风险人群血脂的系统评价与Meta分析
管疾病的重点。红曲米作为中国传统膳食补充剂，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，由红曲霉菌发酵而成，具有健脾消食、活血化瘀等功效。大量临床研究表明，红曲米制剂还具有与洛伐他汀相同的降脂疗效，成为高脂血症的替代疗法[2]。2019年欧洲心脏病学会血脂管理指南推荐他汀不耐受患者或老年高脂血症患者服用日一次5～10 mg剂量的经纯化的红曲米营养制剂用于替代他汀类药物。然而，红曲米是否能够调节各种血脂成分并对心血管疾病产生有益影响，尚未见系统研究。本研究采用Meta分
环球中医药 2022年2期2022-03-07
- 深层液态发酵红曲米粉的生产工艺探索
许多国家现已将红曲米粉用于肉制品工业，取得了满意的效果。但是红曲产品中含有生物毒素——桔青霉素，此生物毒素具有肾毒性，还可致畸、致癌和诱发基因突变等[1]，成为出口产品的重要制约因素。深层发酵法在红曲色素产业化中的应用已经有二十多年的历史，其工艺已日趋成熟、稳定。液态发酵具有周期短、产量高、杂质少、产品质量稳定等优点；可以实现生产自动化，提高产品质量稳定性，扩大了生产规模；配方、工艺可控性强，不仅可以达到高色素浓度的发酵水平[2]，而且能控制桔青霉素的含量
肉类工业 2021年12期2022-01-10
- 广西武宣地区红曲米挥发性风味组分分析
年的使用历史。红曲米是以籼稻为原料，接种红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色不规则颗粒。在我国有些地方也称之为“丹曲”、“赤曲”、“红米”等[6-7]。大多数学者以大米为发酵基质做红曲米，也有少数学者使用玉米粒、糙米等[8]。根据红曲米的用途不同，可将其分为三大类别：轻曲、库曲、色曲。我国红曲产品主要分布在福建、浙江、台湾、江西、广东、山东等地，其中福建的古田红曲、乌衣红曲较为出名。广西武宣地区的红曲米虽历史悠久，但生产基本上还处于传统的小规模作坊式水平。相比
中国调味品 2021年12期2021-12-22
- 互动平台
作过程中添加了红曲米（红曲红）。红曲米是由传统食品的发酵用菌——红曲霉接种在蒸熟的稻米上发酵而成。将红曲米、糖、香辛料、白酒或黄酒等配料制成调味汁，加入腌好的腐乳毛坯中，红曲米会利用红曲霉进行发酵，产生红曲色素，这样制成的便是红腐乳。红曲色素作为一种天然的红曲霉发酵代谢产物是可以安全食用的。? 正规渠道选购腐乳注意查看商品外包装是否完整，是否有胀盖现象，产品标签信息是否齐全。质量好的腐乳块形整齐，质地细腻，无杂质，滋味鲜美，咸淡适口，香味浓郁，无异味。?
食品与生活 2021年11期2021-11-16
- 红曲米培养工艺的优化研究
5《食品添加剂红曲米》，其他都与红曲色素相关。作为红曲米生产单位，在国标限制范围内，红曲霉只能采用大米作为培养原料，所以红曲霉的培养至关重要[8]。本研究以工业红曲米生产为背景，探索色素型红曲霉工业生产碳源、氮源，优化培养工艺，以期为红曲霉的工业化生产原材料选择做一些参考。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器1.1.1 材料菌种：红曲霉Q，实验室菌种。原材料：葡萄糖、籼米、黄豆饼粉、玉米粉、玉米淀粉、米粉均采购自宜昌当地农贸市场。试剂及耗材：酵母浸出物F
酿酒科技 2021年10期2021-11-08
- 饲料中添加红曲米对红白锦鲤幼鱼生长、体色及生化指标的影响
301811)红曲米(red koji rice)也称红曲，是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，经红曲霉菌(monascus)发酵而成的棕红色或紫红色的纯天然无污染米曲，具有良好的着色性和多种功能活性，红曲米包含多种功能成分，主要有洛伐他汀类(monacolin K，胆固醇降低剂)、红曲色素(食品着色剂)、二甲酸(一种抗氧化剂)、麦角甾醇(ergosterol)、抗菌活性物质、酶类活性物质和γ-氨基丁酸(一种抗高血压物质)等化合物[1-4]，其中，红曲色素是
大连海洋大学学报 2021年4期2021-09-17
- 红曲米酒糟对山羊养分消化率、血液抗氧化性能指标的影响
下生存[1]。红曲米酒糟是红曲米酒酿造的副产物，在我国东南沿海地区产量巨大、来源稳定，被当作功能性食品食用。红曲米典型的代谢产物，如红曲色素、洛伐他汀、麦角醇及各种酶类等，可改善机体血液循环，刺激细胞代谢和生化过程，使其具有预防癌症、降低血糖及抗癌作用[2]，降血脂及预防动脉粥样硬化[3]。顾澄琛等[4]研究表明，与同浓度的维生素C相比，红曲的抗氧化性更好。Agarwal等[5]及Lin等[6]表明，红曲中的他汀类药物可以抑制结肠癌细胞的生长，降低结肠癌的
家畜生态学报 2021年8期2021-09-14
- 星空汤圆的制作方法
克，蝶豆花粉、红曲米粉、抹茶粉适量。二、制作方法1.把黄油放入碗中，隔水加热至完全液化;冰糖和熟黑芝麻用破壁机打碎，加入液化后的黄油，一起混合成芝麻馅，包上保鲜膜，放进冰箱冷藏2小时。2.取出冷藏好的芝麻馅，分成5克一个的馅心，逐个搓圆后再放进冰箱冷冻2小时，將芝麻馅心稍冻硬。3.将糯米粉、土豆淀粉、细砂糖装入碗中，取140克90℃的热水快速倒入混合好的糯米粉中，用筷子迅速搅拌至糯米粉呈小颗粒状，用手揉成团，用搓洗衣服的手法揉搓至粉团光滑。再在光滑的粉团中
农村百事通 2021年4期2021-04-27
- 红曲米酒糟对山羊生长性能与脂质代谢的影响
563000)红曲米(亦称红曲、赤曲)是以曲霉科真菌紫色红曲霉(MonascuspurpureusWent.)的菌丝体及孢子经人工培养使菌丝在粳米内部生长，经发酵而成的红色米曲，具有一千多年的药食两用历史。红曲米中含有的多种活性物质，包括酶类、红曲色素、莫纳可林(monacolin)类化合物、氨基酸、脂肪酸及麦角甾醇类[1]，使红曲米具有降血压[2-3]、降血脂[4-5]、降血糖[6]、抗氧化[7]、抗炎症[8-9]以及抗肿瘤[10-11]等药理作用，在生
动物营养学报 2021年2期2021-03-03
- 网红红曲米可以替代降血脂药吗
的秘方、偏方，红曲米可以降低血脂、治疗冠心病就是其中一例。于是，有些患者就用红曲米进行治疗，还有人买了不少含有红曲成分的保健品服用，甚至替代药物。这是因为保健品推销商声称“红曲米在发酵过程中会产生洛伐他汀，可降低胆固醇、改善高血脂”，甚至“可以替代他汀”。果真如此吗？其实不然。红曲与红曲米、含红曲保健品在疗效上有着根本的区别。1976年，日本东京农工大学的Endo教授在红曲霉菌中提取发现了一类能够抑制胆固醇合成的物质，叫做Monacolin（莫納可林）。其
家庭医学 2020年1期2020-12-28
- 武宣地区红曲米对红曲柿酒品质影响及其细菌组成分析
530000）红曲米是以稻米为基质在特定生态环境下用成曲作母种培养发酵制成，因其颜色鲜艳也称为丹曲或者赤曲。红曲米中含有较多的淀粉酶、糖化酶及酯化酶，在酿酒过程中起到发酵剂作用，常被用于酿制米酒[1]。以红曲作为发酵剂酿制果酒，可以增强产品色泽，形成独特风味[2]，但目前将红曲应用到果酒生产的相关研究较少。柿子中含有丰富的生物活性物质[3]，以柿子为原料经多种工艺酿造而成的柿子酒，具有柿子独特的颜色和果香味，同时还具有促进人体消化和生津健脾等多种功能，但柿
中国酿造 2020年10期2020-11-04
- 紫红曲霉A13、Fen发酵红曲米中莫纳克林K的含量测定
116600)红曲米是我国传统的发酵食品，外表呈现棕红色，质地脆，断面红色，略有酸味，是利用红曲霉在大米中发酵而成[1]。制作时将大米蒸制熟透，以红曲霉接种，使得真菌能够相互扩散、传播、生长发酵。红曲霉(Monascus)是一种典型的丝状真菌[2，3]，也是我国在酿造微生物方面重要的一个属，迄今已有上百年历史。古籍中对其在食品中的应用及功效早有记载，早在北宋时期，“红曲煮肉”就已在陶古的《清异录》中被提及，李时珍撰写的《本草纲目》中也提及红曲霉能够“健脾燥
中国调味品 2020年8期2020-08-14
- 红曲米不可替代降血脂药
流行一种偏方：红曲米可以降低血脂、治療冠心病。于是，有些患者就用红曲米“治病”，还有人购买含有红曲成分的保健品服用以替代他汀类药物。有的保健品推销商声称：“红曲米在发酵过程中会产生洛伐他汀，可降低胆固醇、改善高血脂，甚至可以替代他汀类药物”。辛伐他汀、普伐他汀、阿托伐他汀等他汀类药物，是冠心病二级预防的基础治疗药物。他汀类药物既可发挥降低血脂、稳定斑块的作用，又可以改善血管内皮细胞，抗血管内炎症，稳定斑块、避免出现心肌梗死。但是，服用他汀类药物可能发生横纹
食品与健康 2020年2期2020-05-18
- 春品酱汁肉
色素），后改用红曲米给肉着色。说起来，酱汁肉的做法并不复杂。但想要做出地道的酱汁肉，却着实需要注意不少要点：将调制好的红曲米与冷水按比例混合下锅，沸腾后，以汤匙搅拌半分钟，熄火，滤掉红曲米备用。将带皮肋条剔骨洗净，切成块。每块约2两（100克）重。切好的肉块看起来似旧时量米用的斗，也就是顶层肉皮的面积较底层瘦肉部分略大，从侧面看，肉块是等腰梯形的。这样做，肉块在卤煮过程中才能产生足够多的胶质。而后，将肉块下锅焯水，以旺火烧十来分钟后捞起。另取一锅，在锅内四
恋爱婚姻家庭·养生版 2020年3期2020-04-13
- 吃红曲米可以降血脂吗
最近爷爷听说吃红曲米可以降低血脂，买了不少含有红曲米成分的保健品囤在家里，这些保健品声称“红曲米在发酵过程中会产生洛伐他汀，可降低胆固醇、改善高血脂”。阿浩心生疑惑，是否可以通过食用红曲米来治疗高脂血症？血脂高了，吃红曲米还是吃他汀类药物更有效？为此，他去找药师求助。红曲米和他汀类药物的关系红曲米是以籼米、粳米、糯米等稻米为原料，用红曲霉发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。1976年，日本科学家远藤章在红曲米中发现了一种能够降低胆固醇的物质，将其命名为莫纳可林
保健与生活 2020年3期2020-03-02
- 响应面法优化红曲调味酒的发酵条件
461502)红曲米是曲霉科真菌属红曲霉的菌丝体附着寄生在糯米中，并且以籼稻和粳稻等为原料发酵而成，红曲米具有许多十分重要的药用功能，例如：降血压、降血脂、抗肿瘤、抗癌等多种重要功效[1,2]。红曲调味酒以蜂蜜为原料，将蜂蜜的营养功能和酒的保健功能集为一体，所以对其进行开发更具有特色和一定的商业价值[3]。红曲已经在调味品中得到应用[4]，同时已经建立了红曲酿造料酒的相关标准[5]。本研究的红曲调味酒则是在蜂蜜发酵的基础上，在酿酒的过程中利用红曲米和酵母进
中国调味品 2020年1期2020-02-06
- 红曲米醋制曲过程中微生物群落演替及其对生化指标的影响
糖化发酵剂酿造红曲米醋。其酸中微甘，醋味醇厚，色泽棕红，澄清透亮，深受人们喜爱[4]。红曲米醋是通过加入乌衣红曲进行糖化及酒精发酵，乌衣红曲中的多种微生物、发酵产生的代谢产物及其在制备过程中的变化等对红曲米醋的风味、品质具有重要作用[5]。目前国外对于红曲米醋的研究较少，而国内也多集中于红曲米醋酿造工艺、红曲米醋功效成分之一——洛伐他汀含量测定方法和提高洛伐他汀含量工艺优化以及通过动物实验研究其降低血脂、降血压、抗氧化等功能[6-8]，但是有关红曲米醋中红
中国酿造 2019年12期2019-12-24
- 酿酒红曲米特征与产品酸度的相关性分析
成量[11]；红曲米色价在300～1 000 u/g之间的糖化力及发酵力比其它色价红曲米更强[12]，而鲜有对酒曲表征指标与其酿造产品品质进行相关性研究的报道。作为红曲黄酒主产区，福建省各区域都有代表性极强的特色酿酒红曲米，红曲米主要以籼米为原料，在开放式环境中经红曲霉发酵制成，另有添加“曲公”制成的乌衣红曲[12]，因季节、批次、区域、制作者等不同，所培养的红曲品质难以保持一致，从而使得酿酒质量参差不齐。本文旨在通过研究红曲米表型特征及发酵特性指标与产品
中国食品学报 2019年10期2019-11-13
- 高效液相色谱法测定自制红曲米中麦角固醇的含量
存在正相关，在红曲米的固态发酵产物中可通过麦角固醇的含量来衡量发酵菌株的生物量[7，8]。麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，促使老人与孕妇对钙和磷的吸收，同时它用于可的松、激素黄体酮的生产，是重要的医药化工原料[9，10]。红曲米固态发酵产生麦角固醇的适宜温度为26～30 ℃，此时可得到较高的产量，而温度的升高不利于真菌产麦角固醇[11]，因此本研究3种菌发酵自制红曲米的温度为28 ℃。本研究为筛选麦角固醇生产菌，提高红曲米的药用价值奠定了理论基础。1
中国调味品 2019年10期2019-10-16
- 新型红曲黄酒酿造工艺的研究
料、仪器原料：红曲米、大米，市售。培养基：酵母、麦曲、麦芽汁培养基，公司自制。酶制剂：诺维信酶制剂。仪器设备：电位滴定仪785，Metrohm瑞士万通；酒精计，上海华辰医用仪表有限公司；UV-2102 PC型紫外可见分光光度计：美国UNICO；1 mL比色皿；高压灭菌锅；恒温培养箱；超净台等。1.2 优良菌种选育1.2.1 优良抗逆性酵母的筛选[9-11]以黄酒发酵醪作为菌源，吸取1 mL到50 mL麦芽汁液体培养基于28℃条件下培养24 h，然后稀释分离
酿酒科技 2019年6期2019-07-03
- 荧光物质 (MFA、MFB) 的分离、结构鉴定及金华地区高产菌株的筛选
5-8]。目前红曲米中被发现的荧光物质主要是monasfluore A (MFA)、monasfluore B (MFB)，其作用是能够抑制细胞凋亡，并且抑制肝癌细胞和肺癌细胞生长，可作为抗癌光敏剂，还具有降脂和抗氧化功能。郑允权等研究表明MFA、MFB能够预防和治疗阿尔茨海默氏症，能够良好地抑制细胞凋亡，包括Aβ1-42细胞、神经细胞、正常人体的低毒细胞。MFA、MFB可用于抗癌光敏剂，对人体正常细胞毒性低副作用小[9-11]。研究表明MFA、MFB对肝
微生物学杂志 2019年6期2019-06-16
- 红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响
丹曲或者赤曲。红曲米具有多种生理活性，如降血压、降血糖、抗氧化、抑菌、抗疲劳、降血脂等，此外红曲糖化力高、酯化力强、有独特的曲香，广泛用于各种黄酒、白酒、醋和酱的酿造。红曲因其发酵工艺、地点和季节的不同会导致所含微生物产生差异，最常见的是乌衣红曲和古田红曲。LIU Z B等[6]测定了古田红曲和乌衣红曲两种红曲微生物的差异，发现红曲霉是其主要的微生物，占70%以上，接下来分别是细菌属和芽孢杆菌属，其在红曲酒发酵的不同阶段中所起的作用不同。LU Q Y等[7
中国酿造 2019年5期2019-06-11
- 调制卤水的五个误区
关于调色糖色+红曲米水 VS 护色剂糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？建议用糖色搭配红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。调制好的红曲米水另外，卤水调色时要具体问题具体分析。例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量;鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤
烹调知识 2019年5期2019-05-08
- 功能性红曲发酵条件的优化
用历史[1]。红曲米是以大米为原料，使用红曲霉发酵生产而来的红色米粒，又被称为红曲、赤曲、红米。近些年来，人们发现红曲产品对高血压、高血脂具有良好的治疗效果。红曲在发酵过程中能产生多种代谢产物，其中莫那可林K（Monacolin K）是主要的降脂因子[2]。莫那可林K对胆固醇的合成具有抑制作用，这是由于莫那可林K的结构与3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的结构相似，对3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶具有了竞争性抑制作用，从而能抑制胆固醇的合成
中国酿造 2019年3期2019-04-09
- 红曲菌深层发酵工艺技术
(桔青霉素含量红曲米作为传统的着色剂，主要赋予食品着色的功能，在我国食品加工业中仍然有较大的市场，目前，红曲米国家标准尚未将桔青霉素含量指标纳入国家标准。由于固态发酵工艺生产的红曲米，普遍存在桔青霉素含量超标问题，严重制约了红曲米的广泛应用，已成为我国红曲米出口的瓶颈，我国红曲米已基本退出欧美等市场。1 液态发酵红曲米的生产为了解决固态发酵工艺红曲米桔霉素超标问题，广东天益集二十多年对红曲液态发酵的研究和生产经验，通过工艺配方的改进，探索利用液态发酵工艺生
肉类工业 2019年2期2019-03-07
- 不同红曲菌中红曲色素与橘霉素的比较分析
007《功能性红曲米（粉）》规定红曲红产品中CIT的限量标准为0.04 mg/kg，功能性红曲米中CIT的限量标准为0.05 mg/kg[24-25]。筛选低产或不产CIT菌株成为近二十多年红曲研究的热点[26-29]。本研究通过超高效液相色谱（ultra performance liquid chromatography，UPLC）法分析比较22 株红曲菌发酵红曲米中的Mps和CIT的含量差异，并利用主成分分析分析不同菌株及其产物差异的相关性。结果可为红
食品科学 2018年18期2018-10-08
- 安全高效红曲米工程化生产技术开发
史[2-3]。红曲米具有多种生物学和药理学作用，如抗氧化、抗血脂、抗糖尿病、抗炎、抗阿尔茨海默病、抗高胆固醇、抗高血压、抗肥胖以及抗癌等[4-9]。部分红曲霉菌株会产生橘霉素，对人体和动物有毒害作用，橘霉素具有抗菌性、肾脏毒性、细胞毒性、遗传毒性、免疫毒性，可以引起突变或致畸[10-15]。REHAB M等[16]通过分离筛选，获得红曲霉菌M-92，经培养后，获得的红曲米色价达到2 138 U/g，同时对多种细菌和植物病原真菌有抑制作用。刘宏等[17]通过
中国酿造 2018年8期2018-09-07
- 古田红曲米抗氧化活性物质的分离纯化
分离纯化功能性红曲米中的有效成分，得到了红曲黄色素，洛伐他汀粗品，醇溶性红曲红色素，水溶性红曲红色素4种组分。现代研究表明，红曲中除含有洛伐他汀和红曲色素外，还有脂肪酸、甾醇、生物碱和黄酮等多种活性物质，具有降血压、降血脂、降血糖以及抗肿瘤等药理作用[7]。红曲的功效众多，成分复杂，但近年来，对红曲的研究主要集中在红曲色素及其功效，红曲菌株筛选以及发酵等方面的研究，对其进行脂溶性活性物质的分离纯化研究报道较少，因此对红曲进行活性物质的分离纯化研究就有一定的
现代食品科技 2018年5期2018-06-11
- 百搭春笋 百倍健康
、蚝油、老抽、红曲米各适量。做法：1.笋切成块，五花肉切块洗干净，冷水下锅煮五花肉15分钟。2.把红曲米用纱布包好，葱切段，姜切片，3.热锅倒油烧热，炒姜片、八角、桂皮，放入五花肉同炒，再放入笋翻炒一下，倒入热水，放葱段、冰糖、红曲米、生抽、蚝油、老抽烧2小时，烧到五花肉软烂即可出锅。韭菜炒春笋用料：韭菜250克，竹笋100克，油、盐、鸡精各适量。做法：1.笋切条，放入开水里焯一下。2.锅中放入食用油，油热放笋煸炒一分钟，再放韭菜一起煸炒，加盐、鸡精，煸炒
饮食科学 2018年5期2018-06-01
- 全液态发酵红曲米醋工艺的研究
研究全液态发酵红曲米醋的生产工艺也愈来愈受到食醋行业的关注。本研究以大米为原料，采用全液态发酵生产红曲米醋，对红曲米醋酿造过程中的糖化-酒精双边发酵及醋酸发酵工艺进行了探讨，开发全液态发酵红曲米醋的生产工艺。1 材料与方法1.1 材料大米：安徽颖上生产，淀粉含量≥70%、水分≤14.5%；红曲：山东中惠生物科技股份有限公司；黄酒干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；无水氯化钙：浙江大成钙业有限公司；食用纯碱：青岛碱业股份有限公司；淀粉酶(4万 U/g)：枣庄市
中国调味品 2018年2期2018-03-06
- 5种原料制备功能红曲米的性能比较
种原料制备功能红曲米的性能比较陈丽洁(巴音郭楞职业技术学院，新疆 库尔勒，841000)通过比较5种原料制备的功能红曲米的色价及洛伐他汀含量，寻找制备高色价及高洛伐他汀含量红曲米的原料。文中通过对比淀粉琼脂培养基分离得到的红曲霉与购买的紫红曲菌种制备大米红曲的培养时间与色价，确定制备功能红曲米的菌种，再分别以大米、小米、小麦、白色高粱米和薏米为原料制备功能红曲米，检测其色价及洛伐他汀含量并对结果进行分析。结果显示:对5种功能红曲米性能进行比较，确定所需培养
食品与发酵工业 2017年10期2017-12-26
- 红曲米中桔霉素、淀粉、水分含量的快速测定
461000)红曲米中桔霉素、淀粉、水分含量的快速测定张晓伟 王加华 李培睿(许昌学院食品与生物工程学院，许昌 461000)采用近红外光谱技术构建红曲米中桔霉素、淀粉、水分含量的快速测定预测模型。分别采用偏最小二乘回归(PLS)、主成分回归(PCR)、多元线性回归(SMLR)构建所测组分的数学模型，以相关系数(R)、预测相对分析偏差(RPD)、预测均方根误差(RMSEP)、校正均方根误差(RMSEC)值来评价模型的综合性能。结果表明，MSC、SNV方法可
中国粮油学报 2017年6期2017-07-19
- 红曲米：魔鬼还是天使？
好就不要去尝试红曲米以及基于红曲米的保健品了。豆腐乳的红色怎么来？黄酒、米醋以及北京烤鸭等鲜亮的颜色源自于哪？它们可能都是红曲米的功劳。在中国，红曲米是一个很特殊的存在，它经常被当作色素和中药材使用。跟香米、籼米、糯米、黑米等常见的米不同，它并不是米的品种，而是一种“加工米”。也就是说，它是通常的稻米经过加工而成的。简单来说，红曲米是以稻米为原料，使用红曲霉菌发酵，最后得到棕红色或者紫红色的米粒。当然，选用哪种米、什么样的红曲霉菌种、控制什么样的发酵条件，
消费者报道 2017年2期2017-04-22
- 不同来源红曲米多酚类化合物和抗氧化活性的聚类分析
06）不同来源红曲米多酚类化合物和抗氧化活性的聚类分析胡均亮，陆方菊，陈功，田霄飞，吴振强*（华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州510006）为了研究不同红曲米样品抗氧化性差异，考察了10种红曲米样品中总多酚和总黄酮含量与DPPH、ABTS自由基清除力，并进一步分析了多酚类化合物的种类和含量。结果表明，红曲米总多酚和总黄酮含量与其DPPH和ABTS自由基清除力呈显著的正相关性(P＜0.01)；其中广东红曲的总多酚、总黄酮含量和抗氧化性的指标最高，其次
中国酿造 2017年3期2017-04-07
- 为喝而酿
老郑在网上买了红曲米，先看说明，后问“度娘”，最后决定按照自己总结的方法酿造。光是蒸好一笼糯米，就反复了20多次才满意。“每次都是2千克糯米。”在老郑的观念里，不浪费点粮食怎么学得会酿好酒。酿制的过程其实很简单，红曲米浸泡后加入蒸熟的糯米，拌匀等待糖化；另起一锅糯米蒸熟，做成醪糟。等到醪糟做成后，两者合二为一，搅拌均匀后入坛发酵。等到米粒全部沉底后，就可以滤糟了。“酒最后的味道，要等到几个月以后才能揭晓。对酿酒来说，这样的等待是值得的。”老郑的青红酒，柔和
中华手工 2016年12期2017-01-21
- 红曲米糖化酶提取工艺及其糖化力测定方法选优
50003)红曲米糖化酶提取工艺及其糖化力测定方法选优林晓婕1,2，梁璋成1,2，黄 飞1,2，任香芸1,2，林晓姿1,2，何志刚1,2*(1. 福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建 福州 350003；2.福建省农产品(食品)加工重点实验室，福建 福州 350003)研究了固液比、提取温度和时间对制备的福建红曲米粗酶液酶活的影响，比较了以碘量法、DNS法和菲林试剂法的红曲米糖化力测定结果，并进行红曲黄酒酿造验证糖化力检测试验。结果表明，红曲米糖化酶
福建农业学报 2016年8期2016-12-05
- QuEChERS-UPLC-MRM-IDA Criteria-EPI测定红曲米中洛伐他汀
a-EPI测定红曲米中洛伐他汀汪元符（南昌市食品药品检验所，江西 南昌330038）目的：针对红曲米，建立其中所含洛伐他汀化学成分的QuEChERS-超高效液相色谱-MRM扫描（多重反应监测）-IDA Criteria-增强子离子扫描（EPI）的检测方法。方法：色谱柱为Phenomenex Luna C18（2）100A（150 mm× 2.00 mm，3 μm）；柱温为35℃；流动相为10 mmol/L乙酸铵以乙酸调节pH值至3.0及乙腈，梯度洗脱；流速
中国合理用药探索 2016年10期2016-11-17
- 超声辅助提取条件对红曲米中桔霉素提取效果的影响
辅助提取条件对红曲米中桔霉素提取效果的影响杨强1,2,岳建明1,王雨晨1,尹胜1,2,张婵1,2,王成涛1,2,3,*(1.北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048;2.食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京 100048;3.食品质量与安全北京实验室,北京 100048)以红曲米为原料,研究了超声辅助法提取红曲米中桔霉素的影响因素。在单因素的实验基础上,利用响应面法优化了桔霉素的提取工艺参数,建立了二次回归模型,得到提取工艺
食品工业科技 2016年17期2016-10-31
- 美味秘制贵妃骨
，排骨12块，红曲米2大匙，青葱2根。其次，要准备定量的调味料，分两类：一类：淀粉1茶匙、酱油1大匙。二类：冰糖1大匙、水淀粉1大匙、米酒1大匙、酱油2大匙。第三，当然是如何制作了，过程并不复杂，但却不能颠倒顺序，否则，可能坏菜。归纳起来，制作分三步。1. 把买回来的排骨用清水洗干净，然后弄干水分，接下来加上调味料一类拌匀，用油炸一下。红曲米和桂皮用事先准备的小布袋包住捆好。2. 将青葱切成小段，但不要太小，用2大匙油爆青葱与姜，加入香料包和调味料二类，但
烹调知识 2016年5期2016-04-29
- 红曲发酵力测定方法的可行性研究
谢范英摘 要：红曲米是福建红曲黄酒酿制过程中重要的糖化发酵剂。发酵力是衡量酿造用红曲品质的一个重要指标。研究通过酒精测定法和二氧化碳失重法测定酿造用红曲的发酵力，以评价2种发酵力测定方法的可行性。结果表明，二氧化碳失重法更适合于红曲米发酵力的测定。研究还对福建省20个红曲米的发酵力进行了测定，结果表明用二氧化碳生成量能够很好地表征红曲米发酵力的强弱。红曲米发酵力测定方法可行性分析对红曲米相关标准的制定具有重要意义。关键词：红曲米；发酵力；失重法中图分类号
安徽农学通报 2016年2期2016-02-24
- 巧用食材制色素
作为色素食用。红曲米：红曲米是大米发酵之后制成的，其颜色红艳，略带酒味。使用时，在锅中用小火将红曲米慢慢地炒制5分钟左右，然后掺入少量白酒，再加入适量的清水，卤制肉食的时侯，即可将其加入卤水中，所卤制的食品色泽红艳，赏心悦目。烹制菜品和烧烤食品时，都可加入炒制好的红曲米，以提升菜品的颜色。浓橙汁：在制作荤腥类的蘸汁时，如果配以酸甜之味相佐，则可加入橙汁调配，不仅能增加一股特殊的酸味，而且其成菜后颜色非常诱人。
恋爱婚姻家庭·养生版 2016年2期2016-02-17
- 红曲茯苓馒头的研制
头[4-6]。红曲米是以红曲菌（Monascusspp.）为菌种，以米饭为培养基质的固态发酵产物，作为天然食品着色剂在我国食品工业中得到非常广泛的应用[7]。此外，有些红曲还含有降血脂成分莫纳可林K（monacolin K）和降血压成分γ-氨基丁酸等有益成分，因此可以作为药品、保健食品或者其原料[8]。馒头是我国特别是我国北方地区的传统主食，其消费量达到面制品总量的70%；在全国，其消费量约为面制品消费总量的46%[9]。随着人们健康意识的不断增强，对于具
中国酿造 2015年10期2015-06-20
- 红曲米酒的澄清工艺研究
36)红曲又称红曲米、赤曲、丹曲、红米,是以籼米为原料,采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌,再经液体深层发酵精制而成,是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂[1].现代研究表明,红曲具有降血脂、血糖、血压和防癌等功效[2].在传统的米酒酿造中引入红曲霉菌发酵,不仅可以增加米酒的色泽,改善米酒的口感,还可以提高米酒的保健功能.按照传统工艺酿造的红曲米酒中含有蛋白质、多糖、色素等物质,这些物质的分子大小有差异,在酒中常以胶体状态存在,本身并不
食品科学技术学报 2014年2期2014-07-07
- 红曲米的代谢功能及其应用研究进展
通常用于发酵制红曲米［2］。很多关于红曲米药效的报道有的是见诸于偏方，有的是见诸于著作［3，4］。近年的研究［5］发现通过红曲发酵可以获得红曲色素、γ－氨基丁酸（GABA）、Monacolin K、桔霉素等活性代谢产物。由于红曲的活性代谢产物丰富，且有特定的功用，尤其有特定的生理功能和药用价值，因此受到东亚诸国甚至欧洲一些国家的重视，并随之开展深入研究［5］。有关红曲米活性代谢产物的研究已经深入开展，其对应的生理功能也随着研究的深入，开始有不同程度的认识，
食品与机械 2014年5期2014-04-07
- 响应面法优化红曲酸奶的发酵工艺
辅助浸提法获得红曲米有效成分，用于酸奶的发酵，制备新型红曲酸奶。通过单因素试验筛选出红曲米添加量、菌种接种量、发酵时间为影响红曲酸奶感官品质的主要因素，并采用中心组合设计和响应面法优化参数。结果表明，最优发酵工艺为红曲米添加量4.8%，菌种接种量4.2%，发酵时间5.5h，在此条件下，发酵所得产品组织细腻，颜色均匀，酸甜适中，感官评分95.3分，与模型预测值基本相符。超声辅助浸提法；响应面法；红曲酸奶；感官评定红曲（Monascus）是一种腐生丝状真菌，最
中国酿造 2014年4期2014-03-04
- 家常苏式酱鸭
枚，砂仁2棵，红曲米10g，葱30g，姜10g，绍兴黄酒50ml酱汁：红曲米粉10g，白砂糖50g，黄酒15ml，姜20g选料1. 酱鸭的主料当然是鸭子，最好选用苏州娄门大鸭或太湖鸭，如果没有，可以用体型相似的板鸭、麻鸭制作。体型过大或油脂过多的鸭子就不太适合用来制作酱鸭了。2. 腌渍鸭子的盐可以使用中等颗粒的海盐，不要使用细盐，因为细盐过于容易融化吸收，会导致鸭子过咸。而且细盐没有颗粒感，起不到摩擦鸭肉的作用。3. 卤汁的配比可以根据个人口味调整，苏式酱
中外食品工业·贝太厨房 2013年3期2013-04-01
- 响应面法优化超声波辅助提取红曲米中水溶性色素＊
霉固体发酵制取红曲米，是当前红曲色素的主要生产方式［2］．我国于1985年制定了红曲米作为食品添加剂的国家标准．产业化生产红曲色素主要采用60%～80%的乙醇溶液对红曲米浸提，提取液经蒸发浓缩，再经真空干燥或喷雾干燥，即生产出商品化的红曲色素粉［3］．这种红曲色素粉色素成分较杂，主要为水不溶性的红斑素和红曲红素等，因此很大程度制约了其应用场合．水溶性红曲色素则具有食用方便、无酒精异味等优点，因此，开发水溶性红曲色素具有一定的现实意义．近年来，超声波法在生物
浙江师范大学学报（自然科学版） 2011年1期2011-12-17
- 绝味鸭脖的做法
、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。二、制法1鸭脖的初加工鸭脖解冻，冲洗干净后。加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。2制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热
农村百事通 2009年11期2009-07-23