新型红曲黄酒酿造工艺的研究

黄媛媛，胡 健，倪 斌

（上海金枫酒业股份有限公司，上海201501）

近几年，随着人们生活水平和健康意识的提高，对于酒类产品消费的多元化趋势越来越明显，更加关注酒的营养与健康等因素[1-2]。福建红曲黄酒是采用糯米、大米为主要原料，与红曲、药白曲混合酿造而成，酒体呈红褐色，具有酯香，酒味醇厚、回味久长[3-5]。在红曲黄酒酿制过程中，红曲菌除了提供丰富的酶系之外，菌体合成的洛伐他汀、γ-氨基丁酸等活性成分可以有效地溶解在酒中，具有良好的保健功能[6-8]。

本试验旨在研究出一种新型红曲黄酒发酵工艺和开发出口味清爽、营养丰富的新型红曲黄酒产品。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

原料：红曲米、大米，市售。

培养基：酵母、麦曲、麦芽汁培养基，公司自制。

酶制剂：诺维信酶制剂。

仪器设备：电位滴定仪785，Metrohm瑞士万通；酒精计，上海华辰医用仪表有限公司；UV-2102 PC型紫外可见分光光度计：美国UNICO；1 mL比色皿；高压灭菌锅；恒温培养箱；超净台等。

1.2 优良菌种选育

1.2.1 优良抗逆性酵母的筛选[9-11]

以黄酒发酵醪作为菌源，吸取1 mL到50 mL麦芽汁液体培养基于28℃条件下培养24 h，然后稀释分离涂布于TTC平板显色，在28℃条件下培养48 h，挑取呈红色的单菌落于固体斜面。然后对筛选出的酵母菌株进行CO2失重法试验和耐酒精能力测试。

1.2.2 优良曲霉的筛选[12-14]

以纯种生麦曲、自然块曲等作为菌源，取5 g加入50 mL无菌水制成均匀分散的菌液，稀释分离涂布于平板培养基，在30℃条件下培养48 h，挑取单菌落于固体斜面。对初筛得到的霉菌进行制曲实验复筛，然后再进行混合菌种制曲试验以及发酵试验。测定混合菌种的糖化酶、液化酶酶活，确定最佳混合菌种的组合。

1.3 工艺流程

试验采用工艺流程如下：

1.4 发酵试验配方（表1）

表1 发酵试验配方

1.5 操作要点

1.5.1 红曲米糖化、液化

为保证发酵安全性，需要将红曲米进行糖化、液化后再进行投料。首先，红曲米洗净除杂后，按照红曲米∶水为1∶3，添加1‰的糖化酶、液化酶，55～65℃条件下糖化、液化4 h，然后冷却至30℃以下备用。

1.5.2 浸米、蒸煮

大米筛选除杂，放入清水中，15～30℃浸泡24～48 h。米粒沥干后蒸煮25 min左右，冷却至35～55℃后投料。

1.5.3 发酵

按照发酵试验配方将大米、水、酒母、混合曲添加到红曲米糖化液中，充分搅拌均匀后进行发酵。发酵温度控制在25℃左右，发酵时间2周左右。

1.5.4 压榨、澄清、煎酒

发酵结束后进行压榨，酒液冷冻澄清24 h，然后以85～90℃煎酒20 min左右，灌坛贮存。

1.6 分析方法

1.6.1 理化指标检测

检测方法参见国标GB/T 13662—2008。

1.6.2 色调检测

吸取10 mL红曲黄酒样品于100 mL具塞刻度试管中，用15%的乙醇溶液定容至100 mL。以15%的乙醇溶液作为空白对照，于505 nm（红色）及410 nm（黄色）处测吸光度值A。将测得样品的平均吸光度值乘以10（稀释倍数），即为样品的色价。

色调=红色价/黄色价，数值越大越偏红色，大于0.5显示为偏红，小于0.4显示为偏黄。

2 结果与讨论

2.1 优良菌种选育

2.1.1 优良抗逆性酵母的筛选

通过TTC平板显色实验，初步挑选得到10株具有高产酒精能力的黄酒酵母Y1—Y10，然后利用CO2失重法进一步筛选得到4株具有较优发酵速率及产酒精能力的酵母。4株酵母的耐酒精能力测试结果如表2，最终筛选出可耐受18%vol酒精浓度的Y2菌株。

表2 4株酵母的耐酒精能力

2.1.2 优良曲霉的筛选

通过稀释分离初筛出20株霉菌M1—M20，进行制曲试验后筛选出3株酶活较高的M8、M10、M20。然后，对霉菌M8+M10、M8+M20、M10+M20进行混合菌培养，糖化酶和液化酶活如图1。结果表明，M8和M10菌株混合制曲有最高的酶活力，糖化酶、液化酶活分别为1066.8 U/g、70.7 U/g。混合菌种制曲既能提高原料利用率、增加营养，而且保留了传统的工艺特色。

图1 混合菌株制曲的酶活力

2.2 发酵过程理化指标变化

对红曲黄酒发酵过程中的理化指标进行了跟踪检测，测定其酒精度、总糖、总酸以及氨态氮等指标，试验结果如表3所示。红曲米直接用于投料发酵时，不容易被酒母利用，发酵速率较慢，总糖和总酸均较高，原料利用率和出酒率均较低，而且在大生产过程中染菌的概率比较高，存在安全风险[14]。所以，本试验中红曲米经过糖化、液化后，与米饭一起作为发酵原料可以很好的被酒母利用，发酵速率较快，表现为发酵第2天酒精度已经达到9.8%vol，总糖迅速降至8.9 g/L。发酵结束澄清后（14 d）酒精度达到12.9%vol，此时总糖含量仅为1.8 g/L。整个发酵过程安全可控，没有出现染杂菌酸败现象，总酸在4.23～5.10 g/L之间。

表3 红曲黄酒发酵过程中理化指标变化

2.3 成品质量评价

2.3.1 感官指标

酒体橙红色，清亮透明，有光泽，无沉淀无悬浮物；具有红曲酒特有的清雅醇香，无异香。口味柔和，新鲜清爽，无异味；酒体协调，风格独特。

2.3.2 理化指标

测定红曲黄酒的酒精度、总酸、氨基酸态氮、总糖、β-苯乙醇[15]、色调等指标，结果见表4。由表4可知，红曲黄酒的各项理化指标均在合格范围内，色调为0.560偏红色。

表4 成品理化指标

2.3.3 微生物指标

测定红曲黄酒的菌落总数、大肠杆菌、致病菌等微生物指标，结果见表5。由表5可知，红曲黄酒的各项微生物指标均在合格范围内。

表5 成品微生物指标

3 结论

筛选得到1株具有较优发酵速率及产酒精能力的酵母菌株Y2，以及混合制曲有最高酶活力的霉菌M8和M10，作为此次试验的糖化发酵剂，保证发酵过程的安全性，提供丰富的酶系以及风味前体物质，改善红曲黄酒的风味。

本试验所研究的新型红曲黄酒的酿造工艺为：以红曲米、大米为主要原料，先将红曲米在55～65℃条件下糖化、液化4 h，冷却至30℃以下，按照配方中的比例添加蒸熟的大米、酒母、混合曲、酶制剂，投料发酵。结果表明，该工艺操作简单、发酵过程安全可控，酿造得到的红曲黄酒酒精度能达到12.9%vol，β-苯乙醇含量能达到68.9 mg/L。成品酒体为橙红色，口味柔和清爽，具有红曲黄酒特有的清雅醇香，酒度适宜，风味独特。