家常苏式酱鸭

迪文

苏式酱鸭是苏州的特产卤味，色泽红艳、卤香浓郁，让人吮指难忘。可是，离了苏州还怀念橱窗里那红艳艳的苏式酱鸭？那唯一的办法就是自己动手做家常版的苏式酱鸭咯。

用料：

光鸭1只，粗盐2茶匙

卤汁：酱油3汤匙，白砂糖50g，桂皮5g，八角3g，丁香5枚，砂仁2棵，红曲米10g，葱30g，姜10g，绍兴黄酒50ml

酱汁：红曲米粉10g，白砂糖50g，黄酒15ml，姜20g

选料

1. 酱鸭的主料当然是鸭子，最好选用苏州娄门大鸭或太湖鸭，如果没有，可以用体型相似的板鸭、麻鸭制作。体型过大或油脂过多的鸭子就不太适合用来制作酱鸭了。

2. 腌渍鸭子的盐可以使用中等颗粒的海盐，不要使用细盐，因为细盐过于容易融化吸收，会导致鸭子过咸。而且细盐没有颗粒感，起不到摩擦鸭肉的作用。

3. 卤汁的配比可以根据个人口味调整，苏式酱鸭大致是使用了桂皮、八角、丁香、砂仁等香料，更重要的是一定要加入红曲米，使得成品颜色红艳诱人。

4. 最后熬制酱汁的时候还要再次加入红曲米，所加的红曲米一定要磨成细细地粉末，否则会在成品上留下红色颗粒，影响美观。

处理净鸭

1. 鸭子洗净，用小镊子择净细毛。这一步不做到位，吃的时候就很扫兴了。

2. 再次洗净后浸泡30分钟，使肌肉组织中的血水出尽。

3. 清除内腔血迹，一定要将肋骨间的鸭肺处理干净。

地道的苏州酱鸭，以老字号陆稿荐出品的最为知名。陆稿荐酱鸭所用的是娄门大麻鸭，个体较大，烧成的酱鸭肥嫩可口。制作时加入了红曲、冰糖，所以表皮红亮，口味微甜，让人停不了口。在家制作酱鸭也并非难事，稍下功夫，也可以做出符合自己口味的美味酱鸭。

腌渍

4. 光鸭放在案板上，用海盐把鸭子内外都揉搓一遍，一方面可以使鸭子入味，另一方面也可以使鸭肉松软。

5. 把多余的盐抖干净，放在阴凉处腌渍2小时，使鸭子更加入味。夏季可以适当缩短腌渍时间，或者索性放入冰箱腌渍过夜。

腌渍鸭子的过程中需要用盐揉搓鸭子，为鸭子“做按摩”，这一步切不可偷工减料，尤其是鸭胸和鸭腿这些肉厚的部分，按摩和腌渍时间够长，制成的酱鸭才够味。

预处理

6. 在深锅中放入3L水，放入鸭子，大火煮开，把鸭子捞出冲洗干净。

7. 重新换一锅干净水，大火烧开后放入鸭子，加入葱结、老姜，调成小火再煮10分钟。

8. 把鸭子捞出后控干水分，然后用厨房纸巾或吸水布把鸭子里里外外都擦干，这一步如果不做到位，油炸的时候吃苦的可是自己哟。

9. 然后在鸭子表面涂上薄薄的一层酱油，放在盘子里晾干。

10. 深锅中注入大量油，用中火加热至5成热，小心地把鸭子放入锅中，慢慢炸，浸不到油中的部分，可以用汤勺盛热油反复地淋上，直至鸭子颜色呈现漂亮的金黄色。炸过的鸭子明显表皮变薄，这样做成的酱鸭就不会过于肥腻了。

卤制

11. 在之前煮鸭子的鸭汤中加入4汤匙酱油，50ml绍兴黄酒。

12. 然后加入白砂糖、桂皮、八角、丁香、砂仁。

13. 重新放入打结的香葱和拍破的老姜。

14. 最后调入红曲米粉大火烧开。

15. 鸭子放入汤汁中煮60分钟，期间要经常翻面使颜色均匀。

16. 鸭子可以用筷子轻松地穿入即可起锅，控干后放在盘中晾凉。

收尾

17. 取适量卤鸭汤（约500ml），加入额外的红曲米粉、冰糖、绍兴黄酒和生姜。

18. 小火烧开，不停的翻炒避免干锅。熬成粘稠汤汁，涂抹在鸭身上，然后把鸭子晾干即可切块享用了。上桌时也可将多余的酱汁淋在鸭子上，或放在一边任人点蘸。