饶晓霓：一碗红烧豆腐的幸福感

晋一

晓霓对味道的记忆和依赖来自于她的妈妈：“以前我们放学回家，饿得饥肠辘辘，妈妈经常能靠着一道红烧豆腐就让我们充满了幸福感。”多年后晓霓在外上学工作，已经很少有机会能吃到妈妈做的饭菜。“但那种对味道的记忆会特别久，特别清楚。”有一道只有在妈妈那里才会有的菜，晓霓现在仍保留着妈妈的做法：将空心菜杆和叶子分离，再把杆分段后撕成细丝，最后配了青椒、西红柿和蒜瓣一起来炒。“很多朋友吃过我的这道菜，都感叹从来没这么吃过空心菜，想也没想过。”晓霓乐呵地说道。

晓霓是湖南人，她说起辣椒来头头是道。辣椒、辣酱、豆豉、酱椒和剁椒，这是她每次回湖南都会占据一半行李箱的调料。每每从湖南回来，都有朋友催着她去家里轰趴，要赶紧尝鲜。“以前念书的时候，特别特别想吃湘菜，到北京见了湘菜馆就进，可是大部分都非常失望。”晓霓说着。也真是因为这样的原因，才激发了她开始逛菜场自己买原材料，照着妈妈的样子，照着湖南地道的做法，甚至打电话给最会做饭的大姨来远程指导。就这样，晓霓逐渐练成了湘菜巧主妇。小炒香干、小炒肉、白椒鸡杂、手撕包菜、剁椒鱼头，这些湘菜经典之作迅速被晓霓给拿下了；而她对美食的敏感度和学习热情也不得不让人佩服，回到湖南，除了吃妈妈菜之外，她还会约上三五好友请大家推荐当下最流行的湖南菜。这道鸭血鸡杂就是晓霓最近在长沙吃到的土家菜，她立马发挥自己的想象力，恰到好处地处理了鸡杂和鸭血的腥味，并让口感更丰富。

“其实大家对湘菜可能有误解，以为都是非常咸辣的菜。当地的大部分餐厅可能是，但真正的家常菜不会每道都有辣到流泪的感觉。”晓霓为我们解释道。于是，在CBD上班的晓霓，尽管周遭美食多多，可她还是想着要自己做个下饭菜，再来个白菜豆腐淡汤，舒舒服服地吃下一大碗米饭，这才好有精神一直挨到晚上。

最疯狂的时候，晓霓一下班就踩点赶到就近的菜场，想吃什么就买什么，回家再琢磨怎么做这道菜，做完之后可以和大家微博博客分享菜谱和文字，这是一件很幸福的事情。用晓霓的话来说，“我不想成为一个有厌食症倾向的人，很多朋友在中午吃饭时间就开始苦恼，今天吃什么，什么也不想吃。”晓霓做的只是下班后菜场关门前冲进菜场，为自己做饭，不必为吃什么而苦恼，幸福感有时候就这么简单。

暖气美食

北方冬季家家都有暖气，其实你不知道暖气也可以成为制作美食的“利器”。萝卜干、白薯干，不用到外面去买了，自己在家做是一样的。萝卜干是将萝卜切成条或者片，白薯干是在白薯蒸好后切成条，放在暖气上烘烤就行。

练手秘籍

掌握不好火候的同学，可以用炸花生米这道菜来练手，几分的油温花生什么样色，可以非常直观和清楚的看到，做那么两三次就能变高手啦。

北方鸭&南方鸭

和南方的鸭子不同，北方的鸭子是用来烤的，肉质比较肥厚，这对于爱吃酸萝卜老鸭汤的人来说可不是什么好消息，但是又苦于周遭买不到合适的南方鸭子，其实你可以将北方鸭子用锅炒一下，煸炒出多余的油分，之后再用这样的鸭子来做老鸭汤，口感就会提升很多。

湘味小黄鱼

用料：

小黄花鱼 500g

盐 15g

老抽 15ml

黄酒 30ml

油 500ml（实耗50ml）

葱 1根

姜 100g

蒜 6瓣

西红柿 3片

剁椒 100g

糖 3g

1. 小黄花鱼去头、内脏，清洗干净，之后擦拭去水分，备用。葱切成葱花，姜切成小丁，蒜切成片状。

2. 小黄花鱼用盐、老抽、黄酒腌制15分钟。

3. 火上坐锅，放油，烧到6成热，将腌制好的小黄花鱼放入其中中火煎炸至焦黄，捞出控油，备用。

4. 锅再次坐到火上，留底油15ml左右， 7成热时放入姜蒜和剁椒煸炒出香味，之后放入西红柿，继续煸炒，直到炒出红油为止。

5. 倒入炸好的小黄花鱼，将小黄花鱼慢慢翻过来，倒入水，直到水稍稍漫过为止。

6. 点入白糖，转大火，盖盖焖烧3分钟，期间要注意翻动，注意不要糊锅。

7. 出锅前可以适量放入香葱，这样菜肴更有看点。

小黄鱼你可能只知道炸着吃的方法，现在多了一个湖南的经典菜式。

炸小黄鱼要中火来炸，火太小了容易黏锅，火太大了会崩。

西红柿是这个菜的一个亮点，融合了酸辣的口味于一炉。

擂拌香菜

用料：

香菜 400g

盐、鸡精 各5g

生抽 10ml

香油、醋 各5ml

干辣椒丝 50g

油 50ml

1. 香菜清洗干净，切成2厘米左右的段。或者用手直接掰断。

2. 锅中坐油，烧至大约4成热，放入干辣椒丝，之后关火。

3. 将辣椒丝和油一起放入擂钵，用力研磨成辣椒碎。

4. 之后把所有的东西都倒入擂钵，搅拌均匀即可。

原料简单得不能再简单了，还不快快学做哈。

将辣椒放入油中就要关火，让辣椒的香气慢慢渗入油中。

擂钵是湖南特有的厨房法宝，研磨用很方便，淘宝有卖的。

鸭血炒鸡胗

用料：

鸭血 半盒

鸡胗 500g

豆瓣酱 30g

小葱 2根

姜 3片

青泡椒 40g

料酒 45ml

花椒 10粒

糖 3g

青蒜 5根

蒜 3片

小米辣 8根

盐 5g

油 30ml

1. 将葱姜蒜清洗干净，小葱切葱花，姜切丝，蒜切片。青蒜择干净，切成小段，小米辣也切成辣椒圈，青泡椒切丁，备用。

2. 将鸡胗清洗干净，切成片；鸭血切成条后者块。在鸡胗片中倒入料酒30ml，腌制半小时左右。

3. 锅坐到火上，大火烧热锅中的油，6成热时将花椒放入锅中爆锅，出香味之后，将花椒捞出。

4. 放蒜片和姜丝、豆瓣酱，略翻炒出香味后，倒入鸡胗，滑炒几下后，喷入剩余的料酒。放入青泡椒丁，继续翻炒，之后加入清水，水要加到能看到为止，撒入白糖。锅上盖盖，焖煮3分钟。

5. 之后放入鸭血块和青蒜段、小米辣椒圈，搅拌均匀后再盖盖焖煮2分钟。

6. 起锅时放入盐和小葱花即可。也可以适当放一些香菜叶。

原料比较庞杂，这正是湖南菜的特点，刀工精细，味道复合。

鸡胗在煸炒过后要加入水焖上一阵，直到可以嚼动为止。

鸭血就这么大块地放入，很霸道，很给力啊。