汽锅
- 当上海遇见云南，碰撞春日新味觉
水中，温润如春，汽锅鸡中加上春笋与火腿，将上海与云南的风味都在一锅暖汤之中融化开来。上海人爱吃的荷叶夹加入菠菜汁，晕染成春日清新的绿色，夹上腌制的五花肉与云南人爱吃的乳饼，温柔又浓郁的香气让人品味着上海，又联想着彩云之南。一次次味觉碰撞的火花中，餐桌上春天的约会，有不一样的精彩。红焖菌菇牛肋排和牛肋排剔除骨头后再以上海红烧肉的烹制手法制作，以冰糖和酱油焖煮，酥软且入味。家常小菌菇的搭配，可以提鲜，也能烘托牛肋排肉本身的鲜香浓郁风味。黑松露金酸汤银鳕鱼鳕鱼在
美食 2023年4期2023-04-11
- 云南建水紫陶设计叙事的符号学解读
——以建水紫陶汽锅为例
水紫陶代表性产品汽锅为例，尝试分析其是如何进行叙事的，并从中挖掘民间造物叙事的一些方式和经验，希望能给当下的设计实践以启示。一、建水紫陶工艺及建水紫陶汽锅建水紫陶是对云南省红河哈尼族彝族自治州建水县的一种地方传统制陶工艺及其制品的概括性总称，是清中期受中原文化逐渐深入以及文人造物艺术的影响而产生的。建水紫陶最具特色的是装饰中的“刻坯填泥”与“无釉磨光”工艺。制陶艺人将书画图像绘于器物表面，然后用伞骨制作的足刀将有图案部分的泥挑出，再将制备好的各色彩泥通过反
陶瓷科学与艺术 2023年2期2023-04-07
- 食与饰与势
——建水紫陶汽锅对精神与生活的美化
中云南经典美食“汽锅鸡”,最常见是用建水陶制作的汽锅烹制而成,烹制期间不加一滴水,全靠蒸汽凝聚成汤汁,鸡肉鲜美。并有补气的功效所以它被评为云南第一大名菜,又有“培养正气”这一说法,因此文化内涵使器物与食物相互成就。建水紫陶汽锅由锅盖、汽柱、锅体组成。运用蒸汽原理烹制食物,因此气密性就是主要需要考虑的因素,而建水紫陶材质的优越性就在于泥质的细腻较于其他陶料,可以制作出气密性优越的器具。所以大量用来制作储茶罐,以及冲泡,焖熟普等黑茶。其陶瓷工艺中的拉坯技术一体
陶瓷 2022年3期2023-01-14
- 建水紫陶的地理标志产品特性探析
好，我们所熟知的汽锅鸡所使用的汽锅和过桥米线所使用的“海碗”就出自于建水紫陶。经过多年的抽查和跟踪检验，建水紫陶最鲜明的质量特点是吸水率极低，绝大部分紫陶的吸水率低于0.5%[10]，按照以吸水率来划分陶瓷制品类别的话，紫陶应该为细瓷类（吸水率低于0.5%）[11]，无非紫陶胎体没有透光性，但断面细腻，也有成石状和贝壳状的情况。据史料记载，建水早在元代就有生产制作清釉瓷器，云南最大建水瓷窑直到明代中后期才由于景德镇瓷器的进入渐渐的改为烧制粗瓷和陶[12]，
红河学院学报 2022年4期2022-08-16
- 悦食者说
读书吃过桥米线、汽锅鸡开始，到1987年随中国作家采风团到武定采风、1991年到昆明去佤族作家董秀英家作客，与生俱来的美食家潜质，汪曾祺的武定壮鸡情怀穿越近半个世纪。1987年汪老的武定采风作品《建文帝的下落》写道：“武定出壮鸡。我原以为壮鸡就是肥壮的鸡。不是的。所谓‘壮鸡’，是把母鸡骟了，长大了，样子就有点像公鸡，味道特别鲜嫩。只有武定人会作这种手术。我知道公鸡可骟，不知母鸡亦可骟也！”走南闯北的美食家汪曾祺，津津乐道武定壮鸡：“一片鸡香”、 “味道特别
壹读 2022年8期2022-03-22
- 吉祥如意 鸡香四溢
是餐桌上的佳品。汽锅鸡汽锅鸡是云南的名菜之一，早在200多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3—4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中流失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。白切鸡白切鸡又叫白斩鸡
美食 2022年2期2022-03-12
- 在云南吃汽锅鸡
说建水的特色美味汽锅鸡是云南十大经典名菜，于是我跟随朋友欣然前去品尝。一路上朋友告诉我，建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”。云南汽锅鸡因用汽锅蒸制而得名，主要食材是鸡肉，烹饪工艺是蒸，汽锅鸡有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。来到建水街边的大排档，此时夜幕降临，华灯初上，大排档摊前已经是人声鼎沸了，操着外地口音来吃汽锅鸡的食客络绎不绝。我第一眼看见汽锅就喜欢上这种独特的烹饪用炊具。汽锅扁圆形，底部正中有一个圆锥形汽管，用来向锅内喷注水蒸气。汽锅外部以花草
保健医苑 2021年12期2021-12-16
- 鲜香不过鸡肉
，咀嚼感强。云南汽锅鸡汽锅鸡属于滇菜系，被评为“云南十大经典名菜”之一，其独特之处在于锅。早在200多年前，汽锅鸡就在滇南一带流行。汽锅鸡的做法是，将仔鸡洗净后切成小块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍兴酒、盐，盖好锅盖。汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将缝隙堵上，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。两三个小时后，汽锅鸡就做好了，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。四川口水鸡口水鸡又名红油鸡片，虽然是一道凉菜，但在川系菜谱中有举足轻重
青春期健康·青少版 2021年11期2021-12-05
- 鲜香不过鸡肉
，咀嚼感强。云南汽锅鸡汽锅鸡属于滇菜系，被评为“云南十大经典名菜”之一，其独特之处在于锅。早在200多年前，汽锅鸡就在滇南一带流行。汽锅鸡的做法是，将仔鸡洗净后切成小块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍兴酒、盐，盖好锅盖。汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将缝隙堵上，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。两三个小时后，汽锅鸡就做好了，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。四川口水鸡口水鸡又名红油鸡片，虽然是一道凉菜，但在川系菜谱中有举足轻重
青春期健康 2021年22期2021-12-02
- 小镇之夜
开心！她带他去吃汽锅鸡，吃过桥米线，吃酸石榴。吃到肚子鼓鼓，才恋恋不舍地回到民宿。甜蜜了没多久，两个人又开始争吵，吵到不想说话，也不想动，连哭的力气都没有。他觉得内疚，说：明天，明天我要用电脑开个会，结束后我带你去玩，你看看想去哪里。她听了，默默地流下眼泪，忽然怀念起那个烤豆腐的小摊子和坐在炉火前那个忘记时间亦没有忧愁的自己。王尔德说生活里有两个悲剧，一个是得不到你想要的，另外一个是得到了你想要的。就像那个南方小镇的夜晚，就像她和他 。
小说界 2021年5期2021-10-27
- 鸡的做法与地域风味
从而色香味俱全。汽锅鸡是云南的名菜，它是靠蒸汽，把汤汁都蒸到肉里。但汽锅鸡是把鸡切成小块，和姜葱等配料放入汽锅，再将汽锅放在满水的汤锅上，通过蒸汽把鸡肉蒸熟，保持鸡肉的原汁原味。辣子鸡没有汤，但通过炒，要把辣椒入肉。所以，在原理上，这些做法是相通的。一定要把味道入汤、入肉。选鸡很有学问。看鸡龄，就看脚拐，脚拐越硬、越长，鸡龄越大。为什么叫小鸡炖蘑菇，最好一年鸡，好炖，肉还嫩。但真要营养，还是选老鸡为好。我曾经在市场上买过一只老鸡，这只老鸡在铁锅里炖了好几个
妇女 2021年7期2021-09-07
- 冬日暖食
出做菜者的功力。汽锅湖南沅陵高山乌骨鸡参赛者：范莺乌骨鸡用云南汽锅烹饪，可以很大程度让鸡的鲜味保留在少量的汤中，汤鲜味美，鸡肉吃起来香味也特别浓。草棚酱牛肉参赛者：张也许这道菜选用牛腱子作为食材，说明参赛者在食材的选择上非常有功力，估计也看了不少我们“跟着大厨逛菜场”选食材的视频，发现了一些技巧。窗含西岭千秋雪盘泊东湖蟹鲍舟参赛者：张琳彬这道菜名起得诗意盎然！蟹肉本来就很细腻，再加上鲍鱼的Q 弹，令这道菜具有层次感，令人垂涎。辣炒八爪鱼参赛者：问鲸一看就知
食品与生活 2021年1期2021-01-15
- 蒸蒸日上
生告诉我，这叫“汽锅”，做出的汽锅鸡特别好吃。还说，送锅的朋友讲了，做法很简单， 放入鸡块，加葱、姜、盐，蒸就行了。没过几天， 我就照他朋友说的做了，可吃了完全没有惊喜，味道一般，洗锅还麻烦。于是这锅就放起来了。有一年，我在学校图书馆看到一本杂志，内有汪曾祺先生写的《昆明菜》 ，文中提到汽锅鸡，评价极高。“中国人很会吃鸡。廣东的盐焗鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？
食品与生活 2020年12期2020-12-17
- 走远的孩子
友圈说想念云南的汽锅鸡，也就是随口说说，没想到过年回家还真吃上了。后来他才知道，为了这一顿汽锅鸡，他爸爸专门托人从云南寄来了汽锅以及配料的药材，他妈妈则根据网上的教程尝试了整整一个晚上，才做成这道美味。在父母眼里，孩子身上没有一件小事，哪怕只是一句无心的话，也会被他们当成心愿，无论费多大周章，都要帮你实现，这是属于他们爱的倔强。年底回家，就如同倦鸟归巢，能安然放下满身疲惫，松弛紧绷的神经，因为只有在父母面前，我们才能不设防，才能感到安全与温暖。我们所有安然
金秋 2020年5期2020-12-04
- 浅谈建水青花的历史与现状
功复烧出建水青花汽锅。紫陶汽锅随着建水紫陶的发展早已闻名遐迩，成为建水紫陶的知名产品，汽锅鸡更是因此成为一道云南名吃备受国内外的旅游者喜爱。但建水青花研发团队负责人杜黎波老师留意到伴随着紫陶汽锅的产生，建水青花汽锅也广为使用和流传，并发现了清中晚期的建水青花汽锅实物，便着手进行建水青花汽锅的研发和制作，通过多次实验和改进，不仅成功研发出建水青花汽锅，并在此基础上研发出“龙首钮龙首凤纹青花三叠汽锅”，该汽锅不仅美观大方，典雅精致，且实用性强。建水青花汽锅具有
红河学院学报 2020年5期2020-10-14
- 补肺常食虫草花
供选用。1.虫草汽锅鸡 虫草花10克，鸡肉250克，调味品适量。将鸡肉洗净，切块，锅中放清水、葱、姜、胡椒粉，武火煮沸后，將鸡肉下锅中汆去血水，待肉变色后捞出，沥水放入蒸锅中，将虫草花摆在鸡肉上，加葱、姜，盖上汽锅盖，上笼蒸1～2小时取鸡肉，原汁加食盐、胡椒粉等，煮沸后浇在鸡身上即成。可补益肺肾、益气养血，适用于脾胃亏虚、食欲不振、胃脘隐痛、咳嗽气促、心悸乏力等。2.燕窝虫草花汤 取燕窝、虫草花各10克，怀山药150克。将燕窝泡发开，择净;锅中放清水适量煮
保健与生活 2020年12期2020-06-23
- 国家蒸菜地理（二）
当地的土陶创制了汽锅鸡。这种土陶器皿外观古朴似钵，肚膛扁圆，正中立有一根凸起的空心汽嘴，将鸡体切块，加调料等入汽锅蒸熟，汤汁清鲜，肉嫩香浓，很快就流行于市。聪明的云南人因地取材，在汽锅鸡内加入三七（田七）、虫草、天麻等名贵中药材，形成三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡等矩阵系列产品，日渐成为云南的一张美食名片。除此之外，云南蒸菜还有许多精品值得推崇，譬如清蒸鸡枞，选取山珍鸡枞菌及宣威老火腿，菌柄切片，再将火腿切成同等薄片，鸡枞两片中夹火腿一片，整齐装入扣碗
烹调知识 2020年6期2020-05-28
- 烹饪技艺解读
、隔水炖、蒸炖、汽锅炖（砂锅中有一小喇叭形圆圈口，置水锅上，蒸汽自烟圈口排出）。7. 焖有原焖、油焖、文火焖、鸡鸣炉油焖。食物煸后加汤，微火至酥，烧后勾芡。8. 煨加浓汤或多样食物混合一起烧。9. 烧有红烧、白烧、铁板烧。10. 扒有红扒、白扒、奶扒。11. 煮食物酥后旺火收至汁浓。12. 汆食物入沸水中煮一下即捞起，也称“焯”或“煠”。13. 蒸有清蒸（生料或经冲沸水后放瓷碗内，加配料调味上汽笼蒸）、生蒸（生料擦上花椒盐，衬布上汽笼蒸）、汽锅蒸（生料入汽
食品与生活 2020年4期2020-05-08
- 昆明菜（节选）
比较一下怪味鸡和汽锅鸡，便知二者区别所在。中国人很会吃鸡。广东的盐鸡、四川的怪味鸡、常熟的叫花鸡、山东的炸八块、湖南的东安鸡、德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，那么，
广东教学报·初中语文 2020年11期2020-04-29
- 云南味道，你品，你细细地品
表性的梳理一下。汽锅鸡因用汽锅蒸制而得名。主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。汽锅鸡因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。云南人通常还会在汽锅鸡内加入虫草、天麻、三七等药材，这样不仅增加了汽锅鸡的口味，还增加了这道菜的营养，使其成为云南独具风味的滋补名菜。腾冲饵块饵块为云南特有，是腾冲最著名的名特小吃之一，也是昆明地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。大米的清
饮食保健 2020年8期2020-04-29
- 炊具与食材:云南建水汽锅鸡的特色探析
食，其中云南建水汽锅鸡就是优秀代表菜肴。1 云南建水汽锅鸡的历史发展建水素有“滇南邹鲁、文献名邦”之称。在唐元和年间就已设县，是云南较早开发的地区之一。随着古丝路东南段分支“通海城路”的开通，江南大量汉族军民的移入，使得建水地区深受中原文化的影响，发展较快。[1]35-39从元起至明清，建水经济繁荣，富庶甲于滇南，一度成为滇南的政治、经济、文化、军事中心和交通枢纽。由此，促进了当地饮食文化的发展。这个时期美食家辈出，风味食品迭起，讲究饮食的炊具也就应运而生
四川旅游学院学报 2020年3期2020-04-23
- 丽江美味汽锅鸡
最著名的当数丽江汽锅鸡。汽锅鸡是丽江的十大名小吃之一，也是一道颇具民族风味的传统美食，其历史悠久，影响深远，早在2000多年前就在滇南一带流传，堪称滇菜中的经典。说起汽锅鸡，可能很多人会联想到高压锅或电气锅，其实，汽锅鸡的烹制工具与电器无关，它采用的是一种特制的砂锅，中间有一个漏斗一样的小嘴，专门用来蒸煮食物，叫作紫陶汽锅。这种汽锅产自云南南部的建水县，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如磬鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。制作时，
黄河黄土黄种人 2019年8期2019-12-19
- 用舌尖感受建水魅力
，品类比较齐全。汽锅鸡汽锅鸡可能不止建水有，但汪曾祺说，“汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。”建水汽锅鸡用的就是本地盛产的紫陶，它几乎不靠调味，只放几片生姜，再撒一把细盐、胡椒，鸡汤甜而不油，鸡肉胶质软烂。如果想吃最新鲜的汽锅鸡，建议你在中午11时或下午4时进店点单。店铺推荐临安饭店：这间饭店在当地颇有口碑，除了汽锅鸡，还能吃到各式特色菜。不过建议早点来，它只营业
科学之友 2019年9期2019-10-07
- 无需加水，蒸出醇汤：汽锅醇汤煲
酿下，创新科技的汽锅醇汤煲，锅内可以不加一滴水，由底部水锅的开水化为纯净蒸汽，结合食材自身水分，让食材不急不缓地释放出精华，再以纯净蒸汽封存鲜味，煲出各种原汁原味的营养醇汤，汽锅醇汤煲结合“蒸凝”智慧，凝结成纯美汤汁，绽放舌尖上的美味。内部采用手工精制“原生态”陶锅的汽锅醇汤煲，将现代技术融入云南汽锅数百年的“蒸凝”智慧，采用著名陶乡——云南建水的天然陶土，纯手工拉胚，具有耐酸、耐温、透气、防潮和保温久的特点，能烹饪出食材本身的味道；恒温加热保留了食材的天
家用电器 2019年2期2019-09-10
- 走远的孩子，都熬成了爸妈的客
友圈说想念云南的汽锅鸡，也就是随口说说，没想到过年回家还真吃上了。后来他才知道，为了这一顿汽锅鸡，他爸爸专门托人从云南寄来了汽锅以及配料的药材，他妈妈则根据网上的教程尝试了整整一个晚上，才做成这道美味。在父母眼里，孩子身上没有一件小事。哪怕只是一句无心的话，也会被他们当成心愿，无论如何都要帮你实现，这是属于他们爱的倔强。年底回家，就如同倦鸟归巢，能安然放下满身疲惫，松弛紧绷的神经。因为只有在父母面前，我们才能不设防，才能感到安全与温暖。我们所有安然闲适的年
时代邮刊·下半月 2019年6期2019-09-10
- 云南民族博物馆藏陶工艺品简析
具、花瓶、文具、汽锅等器形。建水陶器的装饰，将传统的绘画、书法、金石、雕刻工艺集于一体，雅意纷呈，尤为文人雅士所钟爱。建水紫陶的发展得益于向逢春（1895-1964）、向荣祖等陶瓷艺人的创新和完善，他们在建水紫陶的发展史上有着重要的地位。紫陶烧制技艺项目省级代表性传承人陈绍康（1939-）也是建水陶的重要传承人，荣获联合国教科文组织授予的“民间工艺美术家”称号，作品曾在美国、加拿大、日本等国展出，多件作品获国家颁发的银奖、铜奖和优秀奖，目前是制陶技艺第三代
文物天地 2019年5期2019-05-31
- 跟着名人去觅食
当年驻扎在昆明，汽锅鸡是昆明的代表作。汪曾祺推崇汽锅鸡到什么程度呢？认为它是中国吃鸡大法中的第一名，理由是汽锅鸡最存鸡之本味。我没有吃过汽锅鸡，看他那么猛烈地推荐，不免口齿生津想去尝上一尝，于是去网上找，竟然找到一家刚开张的云南馆子，就在写字楼不远处，里面有卖汽锅鸡。高高兴兴晃过去，点了碗云南鲜花稻粉和一锅汽锅鸡，抿一口鸡汤，果然好喝，有鸡的味道。虽说也知如今的鸡味肯定是不及从前的，但它毕竟就是汽锅鸡啊，这样吃着，仿佛觉得距离汪老的气息近了一些，当下自是欣
文苑 2019年8期2019-04-23
- 跟着名人去觅食
当年驻扎在昆明，汽锅鸡是昆明的代表作。汪曾祺推崇汽锅鸡到什么程度呢？认为它是中国吃鸡大法中的第一名，理由是汽锅鸡最存鸡之本味。我没有吃过汽锅鸡，看他那么猛烈地推荐，不免口齿生津想去尝上一尝，于是去网上找，竟然找到一家刚开张的云南馆子，就在写字楼不远处，里面有卖汽锅鸡。高高兴兴晃过去，点了碗云南鲜花稻粉和一锅汽锅鸡，抿一口鸡汤，果然好喝，有鸡的味道。虽说也知如今的鸡味肯定是不及从前的，但它毕竟就是汽锅鸡啊，这样吃着，仿佛觉得距离汪老的气息近了一些，当下自是欣
文苑·经典美文 2019年4期2019-04-23
- 200家店面，3个品牌 一道菜青后的红牌之路
云海肴的一款爆品汽锅鸡说起。品类：选择比努力重要我们做过很多消费者调研，一提到云南菜，很多人都会想到米线，其次是野生菌，第三是汽锅鸡。一开始，我们选择了稀缺而附加价值高的野生菌，决定把它推广成为招牌菜品。但推广一年以后，效果并没有很好。野生菌品类基础不够广，喜爱它的人大多养生或者非常关注健康，加上价格高，食用场景很少。后来，我们换个思路选择鸡汤这个品类，推出了汽锅鸡，它在全国没有地域限制，点单场景也很广。我们甚至不用像推广牛肝菌那样强推汽锅鸡，增长也非常好
中国商人 2019年1期2019-04-10
- 砂锅遇到铸铁锅
人胃口大开。菌菇汽锅鸡家里还有一个特别的“砂锅”—— 汽锅，我常用来换着花样做不同的汽锅鸡。菌菇汽锅鸡是家常做法，用料、操作都简单。鸡洗净斩块，与泡发好的香菇一起，用姜丝、料酒、盐抓匀， 放入锅内，再铺上几种新鲜菌菇;盖上锅盖，置于一盛了水的深锅上，蒸2 小时即可。打开汽锅的锅盖，真是香味扑鼻，撒上些葱花，上桌！汽锅里的鸡块非常嫩滑，汤汁很是鲜甜，菌菇浸了鸡汤，也更加美味。我有时还会放几片花旗参、火腿、冬笋……总之，汽锅鸡的用料，大可发挥自己的想象力。
食品与生活 2019年3期2019-03-29
- 朱海琴 年收入超十亿，云海肴的秘诀是什么？
争议中诞生的爆款汽锅鸡以云海肴最近爆火的单品汽锅鸡为例，“这个产品难度是非常大的，因为当时的出发点是用不加水的方式去蒸。当时内部也有很多声音，比如在这个产品上要不要做一些妥协，还是真的就是坚持不加水。”“因为这个难度是非常大的，我们做了非常多的样本测试，一锅一锅地去喝熬制出来的鸡汤。当然海琴姐自己也喝。”朱海琴的同事韩飞帆告诉创业邦。韩飞帆与朱海琴已经共事多年，在搭档的过程中，朱海琴给他印象最深的一点便是做事情的执着，或者说是“主见”。“其实汽锅鸡能够面世
创业邦 2019年3期2019-03-20
- 云南饮食文化审美初探
化。云南名菜有：汽锅鸡、砂锅鱼、腌牛筋、香茅草烧鸡、腾冲大救驾、酸笋煮鱼等，驰名中外。云南风味小吃有：过桥米线、云腿豆焖饭、蒸糕、烧饵块、丽江耙耙、酥油茶等。云南美食很多，每一种美食之后都有其特殊的制作工艺。现在就介绍云南三大特色美食的制作工艺。（1）汽锅鸡汽锅鸡是是云南享誉中外的一道名菜，它起于满清乾隆年间，流传于云南南部一带至今已有两百多年的历史。汽锅鸡味道鲜美，肉质细嫩，汤色靓丽，营养特别丰富。汽锅鸡的制作工艺复杂，方法也特殊。汽锅鸡所用之汽锅乃是滇
大众文艺 2019年13期2019-01-28
- 在美国做云南米线
肉片油辣椒等等。汽锅鸡汽锅鸡是云南名菜之一，早在200多年前就在滇南民间流传。“汽锅”是云南建水出产的一种别致的土陶蒸锅，外形古朴，肚膛扁圆，中间有一根空心管。鸡肉切成小块，和葱、姜、盐、草果、火腿，还有云南特产的名贵药材三七、虫草、天麻等，一起放入汽锅，再放在水锅上蒸制。不要因为“汽锅”形状像火锅，就以为这是汤锅，汽锅里不能放一滴水，鸡块也要汆过并挤千水分，所有的汤水都是来自蒸馏的过程，这样才是原十原味。乳饼乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人制作的种奶酪，
小资CHIC！ELEGANCE 2019年47期2019-01-10
- 汽锅鸡，暖身又暖心
最出名的美食当数汽锅鸡。我也是到了云南才发现，从五星级大饭店到传统的滇味小餐厅，都必备这道菜。云南的汽锅鸡就像粤菜的白切鸡、鲁菜的九转大肠、川菜的麻婆豆腐、浙菜的西湖醋鱼一样，是首屈一指的滇菜经典。作家汪曾祺就曾写道：“中国人很会吃鸡。广东的盐鸡、四川的怪味鸡、常熟的叫花鸡、山东的炸八块、湖南的东安鸡、德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来次大奖赛，哪种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”可见他对汽锅鸡的评价之高。在昆明市中心有一家老店叫蔼若春，据说这里
风流一代·青春 2018年12期2018-12-15
- 昆明菜
比较一下怪味鸡和汽锅鸡，便知二者区别所在。汽锅鸡中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，
青年文学家 2018年13期2018-07-26
- 年饭节宴在家吃
持嫩滑口感。香菇汽锅鸡不稀奇，只要有这只汽锅，放入香菇、鸡块、葱、姜，倒入少许料酒，放入适量的盐、白胡椒粉调味，再将汽锅置于大小合适的锅上蒸制就可以了。年饭如此，其他重要节日我们也基本在家吃，毕竟过节都是要讲究“过”的。情人节的三文鱼玫瑰花情人节，烛光下，当我将这款“玫瑰”端上桌，不出所料，听到“啊”—声惊叹，然后他就凑近了看，赞道：“像一幅画，艺术品！艺术品！”老夫老妻了，没有缠绵的情话，但赞美还是不吝啬的。我则轻描淡写地说：“也就是一片三文鱼和几片萝卜
食品与生活 2018年2期2018-03-22
- “随性”的昆明菜
安排的国宴中就有汽锅鸡，据说尼克松吃了赞不绝口，差点连自己的舌头也一起嚼了咽下去。吃菌类要看季节，一般在盛夏，菌类才会大片生长，而昆明人对菌类的执念实在太深，以至于初夏伊始，便开始在心底酝酿一场丰盈的雨水。昆明的小吃，很多都隐藏在市井深处，通常店面很小，老板大多是老年人，让人不免感叹，不知这样的美味小吃还能吃多久……昆明拥有三千多年的文明史，自古以来就是一座少数民族聚集的城市，因此形成了与中原文明截然不同的城市文化。同时，依山傍水，气候温和的昆明，也为生活
城市地理 2018年2期2018-02-27
- 一个腹中可装炭火的铁壶，既可取暖又可泡茶，这样的新鲜玩意儿，他收藏了几百件！
院参观云南茶壶、汽锅的收藏展。这些藏品都来自于主人刘光淮。刘光淮十几年前开始收藏云南题材的古董茶壶、汽锅。目前在马家大院展出的几十只器具，产出的时间大概从清早期到民国时期，是他目前几百件藏品中的一部分。一件古董一个故事在他的带领下，我们一一参观了展出的藏品。一把刘光淮在茶马古道上收到的铁质茶壶吸引了我们的注意。铁壶中空，可以直接放炭火，而炭火周边的壶体则可以盛水，这样一来，一把壶既可以泡茶又可以取暖。而另外一把出自云南大理剑川的陶壶造型也别有亮点。这把壶同
大观周刊 2017年6期2017-07-06
- 丽江美味汽锅鸡
最著名的当数丽江汽锅鸡。汽锅鸡是丽江的十大名小吃之一，也是一道颇具民族风味的传统美食，其历史悠久，影响深远，早在2 000多年前就在滇南一带流传，堪称滇菜中的经典。说起汽锅鸡，可能很多人会联想到高压锅或电气锅，其实，汽锅鸡的烹制工具与电器无关，它采用的是一种特制的砂锅，中间有一個漏斗一样的小嘴，专门用来蒸煮食物，叫做紫陶汽锅。这种汽锅产自云南南部的建水县，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。制作时
烹调知识 2017年5期2017-05-10
- 十道名鸡肴（三）
云南名菜——三七汽锅鸡汽锅鸡是云南独有的享有声誉的风味名菜。制作汽锅鸡的工艺特殊，制法精细，别具一格，历来被权贵喜爱。据说在清代乾隆年间，乾隆到临安府即现在的建水县巡视，知府令当地厨师为皇上献上一道佳肴。乾隆品尝“汽锅鸡”后，赞不绝口。解放初，时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖。1972年美国总统尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。据说尼克松总统品尝之后，赞称：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起
烹调知识 2017年5期2017-05-10
- 滇南彝汉交融区美食文化产业的调查与思考
基本相同。(三)汽锅鸡汽锅鸡是国内特有的名菜，历史悠久，久负盛名。早在清乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南建水县彝汉交融区。相传，临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。当年皇帝巡视临安，知府为取悦天子，出布征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而后来皇帝问明真相，才免杨沥一死，并把福德居改
楚雄师范学院学报 2017年2期2017-03-29
- 彩云之南 美食相伴
方风味显著。云南汽锅鸡汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。腾冲饵块饵块为云
晚晴 2017年2期2017-03-09
- 鸡美味
推崇，名气颇盛。汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊，鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味而广为流传。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块、精盐、姜片、葱结，放入汽锅内，然后，用能盛五公斤清水的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好），把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上烹四小时，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜
神州民俗(学术版) 2017年1期2017-02-20
- 在告别的狂欢中，有新生正在成长
茶，中午在云南吃汽锅鸡吗？哈哈，像广告不？其实这是我去过云南一次后的愿望。几年前，我从广州乘火车卧铺去了一趟云南，便爱上了云南。不说一路的美丽风光，单说汽锅鸡的美味，已经鲜得我连舌头都吞了下去。但对我这个厌了飞机与自驾游的人而言，火车的时间太长，快车要16个多小时，慢车要25个小时，当时我买的慢车票，那真叫一个煎熬。幸福的是，12月26日，云桂高铁开通。从广州出发，五六个小时到达昆明。一路看着窗外如春的冬景，一路回味着汽锅鸡的美味……元旦假期，有人与我一起
花样盛年 2016年12期2017-01-09
- 段永平 云南菜的“许三多”
达30%的招牌菜汽锅鸡，还有一段小故事。汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的汽锅鸡土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行、太小也不行，太肥不行、太瘦也不行，肥太腻，瘦又显腥寡，两年半以上的老母鸡最适宜。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐，配以矿泉水大火蒸制8小时，一气呵成才能保持鸡的原汁原味。此法做出的汽锅鸡汤清味美，味道淳厚。最初学厨的时候去餐厅应
餐饮世界 2016年12期2016-12-22
- 随性的昆明菜
安排的国宴中就有汽锅鸡，据说尼克松吃了赞不绝口，差点连自己的舌头也一起嚼了咽下去。吃菌类要看季节，一般在盛夏，菌类才会大片生长，而昆明人对菌类的执念实在太深，以至于初夏伊始，便开始在心底酝酿一场丰盈的雨水。昆明的小吃，很多都隐藏在市井深处，通常店面很小，老板大多是老年人，让人不免感叹，不知这样的美味小吃还能吃多久……昆明拥有三千多年的文明史，自古以来就是一座少数民族聚集的城市，因此形成了与中原文明截然不同的城市文化。同时，依山傍水，气候温和的昆明，也为生活
环球人文地理 2016年5期2016-06-30
- 昆明菜（节选）
比较一下怪味鸡和汽锅鸡，便知二者区别所在。汽锅鸡中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，
作文周刊(综合版) 2016年6期2016-05-09
- 特色的省市宴会菜肴
老挝总理品尝昆明汽锅鸡1976年3月22日，老挝人民革命党总书记凯山·丰威汉访华，云南省政府为其举行欢迎宴会，菜单如下：滇味拼盘、贵妃鱿鱼、秀酥乳鸽、豆瓣鲜鱼、元宝肥鸭、磨菇龙须、汽锅鸡、什锦西米冻等等。当晚宴会我在现场。云南汽锅鸡为地方特色菜，做法十分讲究，据说汽锅鸡得用云南建水县的土陶汽锅为好，其汽锅外形古朴、肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。国宴中的
世界博览 2016年6期2016-04-26
- 原汁 原味 原色云南菜
的代表于我，便是汽锅鸡了。树番茄的汽锅鸡使用最正宗的建水出产的土陶“汽锅”，再将新鲜的钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。另一道值得推荐的菜是小铜锅煮米线大酥。这道菜融合了云南传统的过桥米线，还在厨师的创意下
时尚北京 2015年7期2015-07-31
- 建水紫陶一代宗师
——向逢春
碟、碗、壶、缸、汽锅、文房四宝、乐器、日常生活用品等一百多种，深受人们喜爱。建水陶的工艺流程主要为选土制泥、制坯、绘画、雕刻、填充彩泥、修饰、风干、焙烧、磨光。泥料取自建水境内红、黄、青、紫、白五种不同颜色的泥土。建水紫陶属于无釉磨光陶，即在坯上通体不施釉，器表的色泽完全来自土胎与火的交融，迥异于釉陶的亮彩烧制，高温烧成后色泽深紫，用砂石、油石、鹅卵石等对陶器表面精打细磨抛光，产品清新光洁，明丽如水，光亮如镜。由于陶土中含铁量高，铁质在坯体中既有助熔作用，
今日民族 2015年4期2015-07-26
- “全国叫鸡指南”让这些鸡来喂饱你！！
鸡、哈蜜鸡云南：汽锅鸡、柴把鸡贵州：干锅阳郎鸡新疆：大盘鸡、麻椒鸡、干煸小公鸡江苏：叫化鸡海南：文昌鸡河北：御土荷叶鸡浙江：叫化鸡、土鸡上海：三黄鸡、白斩鸡甘肃：百岁鸡湖南：东安子鸡宁夏：香酥鸡安徽：茶叶熏鸡、肥西老母鸡、怀远五岔烧全鸡、符离集烧鸡福建：扛糟鸡湖北：安陆翰林鸡浙江绍兴：醉鸡河南：白土岗辣子鸡，醋焖柴鸡，糖炒柴鸡吉林：人参汽锅鸡全国都能吃的到：肯德鸡
家禽科学 2015年8期2015-05-30
- 稠油采输系统的热力学分析
采输系统首先由注汽锅炉产生具有一定状态的湿蒸汽，然后注入到油层中，将热量传递给油层，使稠油温度升高而具有一定的流动性，再从油层采出稠油混合物经过集输系统进行油品混合物的分离，最后得到所需要的稠油和天然气。将稠油采输系统分成三个部分，即注汽锅炉子系统，注采子系统，集输子系统。将它们看成三个黑箱模型，则可将整个系统当做灰箱模型进行分析。稠油采输系统的灰箱模型如图1所示。式中：EN为系统的总供给㶲，kJ/h；ENi为第i个子系统的供给㶲，kJ/h；ELj为第j个
当代化工 2015年5期2015-03-26
- 汽锅鸡
这道名菜，那就是汽锅鸡。峡谷餐厅地址：东城区建国门外大街17号特色：西餐厅风格木质的酒架，高悬的红酒杯，长长的吧台，一家多么有情调的西餐厅呀。不！那是一家云南菜馆。这就是一位演艺人与他最好的朋友头一次到云南并深爱其间后产生的约定——“30岁之后就不拍戏了，开一家云南菜馆。”于是峡谷餐厅就这么诞生了。汽锅鸡汤醇香美味可以饮，肉软嫩细滑可以食，“饮食”两字是对汽锅鸡成品最好的概括。新潮的西餐厅里的汽锅鸡，一个东西方文化碰撞出来的绝美“饮食”。宰杀后的鲜鸡切块先
旅游 2014年8期2014-11-12
- 汽锅的历史魅力
云南建水产的紫陶汽锅，那是他在云南旅游时，品尝汽锅鸡就被汽锅独特的烹制方法所吸引，当他吃了原汁原味、色泽鲜亮、肉嫩骨离、汤汁鲜醇的汽锅鸡后，就记住这个独特的锅，旅游自由活动那天，他特地去了一趟云南昆明的古玩市场，淘到了这口造型雅致的建水紫陶汽锅。这个器皿，扁圆形，短直口，矮圈足，器与盖为子母口套合，使盖不易滑落。汽锅两耳间距离为23.5厘米，口沿直径20厘米，高17厘米。一面写有“有君子风” 骨力洞达；一面绘有兰花竞放，优雅绝尘；盖上写有“调和鼎鼐”，是建
恋爱婚姻家庭·养生版 2014年2期2014-01-27
- 铸就紫陶产业的辉煌
，生产的系列产品汽锅、花瓶、茶具、文具、贮具、花盆、风水缸等口碑尤佳。在紫陶大器型产品的研制上，公司也取得了历史性的突破，成立初期就创烧了天下第一只106厘米的紫陶大碗，结束了“建水紫陶”没有大器型紫陶产品的历史；2013年9月通过技术攻关，克服重重困难，突破了制陶极限，用100%建水五色天然陶土，应用“建水紫陶”传统的制陶工艺和高超技艺，成功烧制了肚径111.3厘米的紫陶大汽锅——“天骄”，并于2013年9月28日在建水县朝阳楼广场，以无与伦比的精美和霸
云南科技管理 2014年6期2014-01-08
- 蒸鸡最知名还借紫砂泥
锅，暖锅、刷锅、汽锅、菊花锅、打边炉、“司盏阿盖”、川式泡肚、“南京总督”(“暖景总燧”的谐皆，意即把菜肴煮到极烂)等九种，至予具体品种则更是花样繁多了。从广义上说，紫砂蒸汽锅也属于我国传统暖锅的一种，是陶都宜兴别具一格的蒸饪器。它用本地特产的紫砂泥精选、精炼、精制而成。它不是在火上烧烤，而纯是用蒸汽蒸熟食物。一年四季均可使用。可用以蒸炖鸡、鸭、牛、羊、猪肉之类，尤适宜蒸鸡，为金属器皿或其它陶瓷制品所不及，故又被专称为“蒸鸡锅”。陆放翁曾有诗曰：“东门买彘
祝您健康 1982年6期1982-12-29