蒸蒸日上

斐燕子

蒸蒸日上是人们对生活的美好向往，新年将至，借其美意，谈一谈“蒸”的料理。说到“蒸”，可能会让人想到曾经的画面： 水汽弥漫的厨房，有些朦胧的身影。那锅里会有什么好吃的？馒头、包子，花卷？蒸鸡、扣肉、排骨？ 总之，蒸锅锅盖没有打开，那就是一个谜，等待谜底的揭晓，则是耐心。没有油烟的呛鼻，没有锅与铲的碰撞声，蒸锅永远都是无声的，任水汽升腾， 即便内心激情澎湃……“蒸”的印象就这样一帧帧留下了，而对“蒸菜”的喜欢也开始了。

有了自己的家，蒸制的锅具备了好几种，但最珍爱的还是那个跨世纪的陶锅——20 世纪80 年代时先生去昆明出差带回。锅为扁圆造型，锅身圆润， 做工精致，还很讲究地刻有几笔花，两边的锅耳很有趣，如探出头来的狮子脸，浮雕似的。打开锅盖， 居然内有“乾坤”，底部中间有一个烟囱似的突起， 空心的。先生告诉我，这叫“汽锅”，做出的汽锅鸡特别好吃。还说，送锅的朋友讲了，做法很简单， 放入鸡块，加葱、姜、盐，蒸就行了。没过几天， 我就照他朋友说的做了，可吃了完全没有惊喜，味道一般，洗锅还麻烦。于是这锅就放起来了。

有一年，我在学校图书馆看到一本杂志，内有汪曾祺先生写的《昆明菜》 ，文中提到汽锅鸡，评价极高。“中国人很会吃鸡。廣东的盐焗鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我认为应该是昆明的汽锅鸡。”他还写道，“是什么人想出了这种非常独特的吃法，估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。”心想，我家有汽锅，怎么就没做出汪先生说的可以拿金牌的美味鸡呢？看来，要懂做法。但汪先生的文章没有谈做法，而那时的资讯又不像现在这么发达，只好作罢，有时开橱柜看到，也只是望“锅”兴叹而已。

又过了好些年。假期去北京，朋友请我吃饭， 巧了，云南菜馆。突然想起汽锅鸡，看了看菜单，有！ 哈，不去昆明也能吃到了。不客气地点了这道菜。一会儿，汽锅鸡上桌了，我顾不得斯文，伸出筷子夹了一块，好吃，真是好吃，肉质软嫩，味道甜美， 又舀了勺汤喝，鲜，太鲜了！这道菜要学，一定要学！饭吃一半，我找了个借口起身离桌，溜到厨房， 看到了一摞摞汽锅，雾气腾腾，颇有些壮观。再看， 最下面的汽锅放在一个相匹配的深锅上面，哦，原来是这样蒸的！从北京回来，我拿出闲置已久的汽锅，量了下尺寸，去商店买了一个相配的锅做底锅。做的时候，就把汽锅放在这装满水的新锅上蒸。蒸好了，打开锅盖，吃了一块，不错。让先生也尝了尝，他说，味道对头。哈，好开心，会做汽锅鸡了！

成功之后，我就琢磨，为什么汽锅做出来的鸡，味道就这么好呢？因为那个独特的“烟囱”？ 近年，看了《舌尖上的中国》里介绍汽锅鸡，说是“一种介于煮和蒸之间的烹饪方法”，但对其烹饪原理言之不详。后来在网上浏览了一些资料，我觉得可以总结为两点：一是气压，汽锅的气压比普通锅高，比高压锅低，对食材更适合;二是温差，汽锅的内壁温度和蒸汽的温差，导致液化，如此在锅内循环，食材的鲜味就更好地释放出来了。原来，小小的汽锅如此神奇！汪曾琪先生说汽锅鸡当属鸡类料理中的金牌菜，我想，不止如此吧，即便在更大范围里，比如我这里谈的蒸，汽锅鸡也可谓独树一帜，堪称金牌级。

当然，汽锅也有其局限性，特定的食材、有限的做法，不像普通蒸锅，适用范围广和面食米饭，可蒸多种食材，不论荤素。谈到蒸的好处，亦有无油烟、可定时控制等。这些都无需详述了，大家都知道的。

说说我近期用“蒸”的方式做的几种料理吧！

花胶汽锅鸡

提前泡发好花胶，切段待用;汽锅里，放入鸡块，撒上适量盐、葱段、姜片、米酒，然后置于盛好水的底锅上，开大火至水沸腾，转中火，蒸1 小时;放入花胶，再蒸半小时即可。简单吧，不过有前提：必须要有一只汽锅。

牛肉糯米烧麦

我童年记忆里的上海美食。准备馅料：糯米泡好，蒸好，葱、姜起锅，放入牛肉碎、香菇粒炒香，加入生抽、盐、糖等调味料及适量水，使之入味，再倒入蒸好的糯米，拌匀。烧麦皮的制作有些难度，我是自己擀皮，且家里有专门做烧麦皮的梭形擀面棍，可擀出荷叶边的面皮，包出的烧麦很漂亮。之后上锅蒸十几分钟就可以了。

羽衣甘蓝蒸牛肉

牛肉片用生抽、糖、盐、黑胡椒粉、生粉、小苏打腌制，并多次加入水搅拌上劲，让肉吃进水，然后再放些油。羽衣甘蓝在水里焯一下，与牛肉片一起摆盘，蒸8 分钟即成。

蒜蓉鲜虾米饭

非常好吃，又简单。就是把蒜蓉粉丝虾这道菜里的粉丝换成米饭。香极了，连菜带饭。类似炊饭。

芝士茶碗蒸

是茶碗蒸的“西化”版，里面加入了适量的芝士。蒸制要注意，碗里加入蛋液，盖上盖子，水开后放入;转小火，蒸6 分钟即成。