炊具与食材:云南建水汽锅鸡的特色探析

罗夏梓平

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

饮食是人类生存的基础，从茹毛饮血到有火食熟再到有盐调味，人类将饮食烹制方法不断丰富。炊具作为烹制饮食的手段也随着人类饮食烹制方法的不断探索而改进升级。新石器时期，陶鼎、陶鬲的出现将烧制食物推向煮制食物，随后陶甑、陶罐的出现将煮制食物推向蒸制和炖制食物。由此，陶泥制造炊具的历史悠久，它改变了人类的饮食方式，使得炊具与食材完美结合，造就了丰富多彩的美味饮食，其中云南建水汽锅鸡就是优秀代表菜肴。

1 云南建水汽锅鸡的历史发展

建水素有“滇南邹鲁、文献名邦”之称。在唐元和年间就已设县，是云南较早开发的地区之一。随着古丝路东南段分支“通海城路”的开通，江南大量汉族军民的移入，使得建水地区深受中原文化的影响，发展较快。[1]35-39从元起至明清，建水经济繁荣，富庶甲于滇南，一度成为滇南的政治、经济、文化、军事中心和交通枢纽。由此，促进了当地饮食文化的发展。这个时期美食家辈出，风味食品迭起，讲究饮食的炊具也就应运而生。[2]142

1.1 建水汽锅鸡的来历

汽锅鸡历史悠久，传承至今已有250多年的历史。据记载，清乾隆年间，临安府(今建水县)“福德居”厨师杨沥因其母得了一种体乏无力、头痛的慢性病，当地郎中开了一道不沾金属器具蒸鸡吃的食疗偏方。于是，杨沥冥思苦想后受当地陶瓷火锅和蒸笼蒸馒头方法的启示，采用当地红泥粗陶创新发明了汽锅。杨沥使用粗陶汽锅按照郎中的偏方蒸鸡为母食疗，“汽锅鸡”由此诞生。杨沥之母通过一段时间汽锅鸡食疗的营养补给，病情大为好转。杨沥也从中看到了汽锅鸡为人补给营养良好效果的商机，顺势将以前的“福德居”改名为“临安汽锅鸡馆”。[3]139相传，清乾隆三十五年(公元1770年)元宵节这天早晨，乾隆皇帝微服私访来到临安府的临安条石街，远远闻到一股鸡香味，便寻香踏入“临安汽锅鸡馆”，一眼望见造型奇特、色如紫铜的陶锅。知府唐兴不识乾隆皇帝，便在馆内与乾隆皇帝争吃汽锅鸡。为此，唐兴从知府降为知县，临安府也因此改为建水县。而杨沥的母亲以和为贵，把自己滋补身体的汽锅鸡让与外乡人(乾隆皇帝)品尝而获乾隆皇帝题字——“云南第一菜汽锅鸡”。[3]141-143从此，汽锅鸡名声大振，成为滇南名菜。

1.2 建水汽锅鸡的发展

1947年，建水人包宏伟夫妻来到昆明，在福照街(今五一路)开了一家“建水汽锅鸡馆”。以建水食材为基础，兼用武定壮鸡(骟鸡)，按建水传统厨艺专门经营汽锅鸡走俏昆明，深受昆明各界食客的好评。之后，建水汽锅鸡又冠以“培养正气汽锅鸡”(1)云南信息报编著的《昆明往事丛书·老字号》(2009年9月)中说：“培养正气汽锅鸡”的名号源自包宏伟“建水汽锅鸡馆”内发生的一个故事：一天，一个穷学生因在汽锅鸡馆内，收捡了一位顾客食剩的汽锅鸡，而遭到另一抢席位顾客的辱骂。经包宏伟夫妇了解，得知穷学生因父离世而休学，其母因此而过度悲伤气垮身体，久闻这里的汽锅鸡有滋补身体的作用，无奈前来此馆收捡顾客食剩的汽锅鸡为母补身。包宏伟夫妇闻听此因，不但没有责怪这个学生，反而谴责辱骂学生的顾客，还免费让学生其母吃一月汽锅鸡，学生其母身体很快康复。母子俩为感恩专为“建水汽锅鸡馆”送来一块“培养正气”的大匾。从此，昆明人就把建水汽锅鸡馆叫作“培养正气馆”，把建水汽锅鸡叫作“培养正气汽锅鸡”。的名号。为进一步发扬汽锅鸡食疗养生的特色之道，包宏伟请教了许多老中医，也听取了很多顾客的建议，并参照古代药膳配方、食疗典籍，根据不同顾客的需求，开发出了“三七汽锅鸡”“天麻汽锅鸡”“虫草汽锅鸡”等滋补药膳汽锅鸡，[3]140从而增加了汽锅鸡的养生种类。由此，药膳食疗成为建水汽锅鸡的一大特色。

新中国成立后，汽锅鸡作为滇味特色菜品被举荐进京，不仅受到中央领导的好评，也受到外国嘉宾的赞誉。[2]1411983年，滇菜大师吴自德代表云南赴京参加全国烹饪竞技大赛，他创新制作的“菊花银耳汽锅鸡”夺得金奖。[3]145

20世纪90年代，包宏伟夫妇因年迈而退出餐饮经营，由此，汽锅鸡的发展经历一段波折。2002年，曾在包宏伟汽锅鸡馆工作过的后生为重振滇味传统，打出“浩然正气汽锅鸡”的旗帜，挑选土鸡或武定壮鸡做原料，并沿袭包宏伟建水汽锅鸡的传统烹制工艺，在昆明北大门重新开了一家“福照楼”云南汽锅鸡饭店。之后，又在昆明的不同地点开了六家“福照楼”云南汽锅鸡连锁店。汽锅鸡在原有的三七、天麻、虫草汽锅鸡的基础上创新开发出汽锅牛蛙、甲鱼汽锅鸡、鲍片汽锅鸡、云南山珍野生菌汽锅鸡等种类。[3]144

2007年福照楼的“浩然正气汽锅鸡”被中国烹饪协会评为“中国名菜”，成为昆明第一道“中国名菜”。[3]1442008年7月，福照楼受邀前往新加坡，在参加新加坡厨师协会举办的云南美食周活动中，福照楼的“浩然正气汽锅鸡”获得金牌，得到世界美食家、各国食客的好评，并被东南亚国家评为“云南第一大名菜”。[3]144

2 炊具：云南建水紫陶汽锅的特色

2.1 紫陶汽锅的材质特色

紫陶汽锅是烹制食物的一种炊具，以建水当地五色陶土为原料，通过沉浆、制泥、拉坯、绘刻、不上釉烧制后，再用卵石打磨抛光而成。抛光时采用不同的磨光材料，会呈现出磨砂、哑光、亮光、镜光四种净面效果。色调多为红底、黑底、紫底显白花，也有少数白底嵌黄、嵌蓝、嵌红的紫陶汽锅之作。[2]85汽锅的底色是根据五色陶土搭配比例决定的。

汽锅的陶泥原料含有多种金属元素，尤其铁含量较高，使烧制成器的汽锅硬度高，强度大，表面富有金属质感。经无釉打磨抛光后，质地细腻，有“坚如铁、润如玉、声如磐”的特点。紫陶汽锅经一次性高温控制烧成后，不仅使汽锅产生窑变现象，呈现丰富的色彩，还将泥料中多种金属元素完全氧化或挥发分解，使汽锅在酸性和碱性条件下化学性质稳定。因此，汽锅在烹制食物时，无金属离子溶入食物，从而不会产生化学反应而破坏食物的营养成分，同时也没有无机盐对食材的影响，使得汽锅鸡能够保持原汁原味、清香鲜美的特色。[2]140

2.2 紫陶汽锅的构造特色

20世纪初期，建水制陶艺人向逢春在前人创造发明的基础上对汽锅进行了改进。在造型上将直锥型改为扁鼓型，锅口改为短直口，与锅盖形成榫型结合，使锅盖盖上更平稳不易滑动。锅身上方的平面双耳改为狮头双耳。造型以曲线为主，具有统一协调、优雅的艺术效果。短直的圈型锅口与锅身肚膛的圆鼓型形成对比，统一中又有变化，增添了韵律感。如今汽锅的主体造型就是沿用向逢春的汽锅改造。民国二十二年(公元1933年)，向逢春所改制的紫陶汽锅选送至美国芝加哥百年进步博览会展览，从此云南建水紫陶汽锅走向海外。[4]251992年，建水紫陶汽锅系列产品获中国旅游购物节旅游商品“天马金奖”。[5]191

紫陶汽锅主要由锅盖、肚膛、喇叭空心管、对称狮头耳四个部分组成，防溅环、聚水环、泄压口为内盖式汽锅才具有的造型特色，如图1。所谓内盖，就是锅盖落盖于汽锅口以内，锅口环抱锅盖。外盖式汽锅则是锅盖落盖于汽锅口之上。

图1 建水紫陶汽锅实物白描图

紫陶汽锅结构独特，各部件都有其特殊作用。锅盖是为掩盖汽锅口阻挡蒸汽逸出，以此化蒸汽冷凝回流为汤汁；狮头耳，在锅身上方对称造型，为搬运汽锅的手柄；肚膛，是汽锅的主体，为盛食、盛汤之用，肚膛直径大于汽锅口径，便于密封，扁鼓造型，可聚热储能、增压恒温，可延伸烹制时长，降低能耗；喇叭空心管，自锅底正中倒置向上伸出与锅口齐平，供蒸汽通往汽锅肚膛内蒸制食物所用。

泄压口的作用是在蒸汽超压时泄汽减压，即安全阀之用。防溅环是挡回蒸汽超压时所喷出冷凝回流的汤汁，再通过聚水环回流至锅内，防止弄脏工作台面。聚水环有三个作用：一是承托锅盖之重；二是锅盖落盖于聚水环上，在连接处形成折叠，使密封效果更好；三是锅口再次缩小，可加大聚热储能。相比，外盖式汽锅在聚能、密封等方面逊色于前者。

2.3 紫陶汽锅的实用和观赏特色

汽锅造型独特，古朴典雅，别具一格，兼具实用和观赏两种特色。一般而言，紫陶汽锅分为家用汽锅、高脚汽锅、观赏汽锅三种，如图2。家用汽锅以实用为主，是家庭和商业烹饪汽锅鸡常用的一种，因此较为普遍。该种汽锅还可以重叠多层同时蒸制，以此节约制作汽锅鸡的时间和成本。高脚汽锅，是根据实用方便的需要，开发出的新产品。在原有汽锅造型的基础上，从锅底向下加长造型，形成倒置的喇叭空心圆柱体高脚，从而使移动汽锅放置更方便，同时又成为汽锅的新装饰。观赏汽锅以观赏为主，是在原有汽锅造型的基础上，精工细作，尤其注重装饰。采取书画镂刻、彩泥镶填为主要手段，集书画、金石、镌刻、镶嵌等装饰艺术于一身，将紫陶加工艺术表现出来，成为精美的工艺美术作品，供民众收藏、装饰场景所用。

图2 紫陶汽锅的三种类型

3 云南建水汽锅鸡的烹制特色

鸡作为六畜之一，是民间常见的一种食材。中国自古就有“药食同源”之说，在长期的人类饮食探索中，民众进一步了解到鸡肉的食疗功效，由此，鸡肉以其自身的特点成为“药食”两用的最佳选择之一。“汽锅鸡”正是在这一背景下产生的，并在后世的发展中延续这一特色。就鸡肉的食疗价值来看，其本身的营养价值和药理功效与“汽锅鸡”的发展理念相契合。

鸡肉肉质细嫩，味道鲜美。从营养成分来看，鸡肉蛋白质含量较高，且蛋白质中富含人体所需的氨基酸。除此之外，鸡肉中含有磷、铁、铜、锌等多种矿物质，并富含多种维生素。鸡肉中的脂肪含量较低，易于人体消化、吸收。脂肪主要是以不饱和脂肪酸为主。同时，鸡肉兼“药食”于一身，从中医药理来看，鸡肉味甘，性微温，整鸡均可入药。

紫陶汽锅在炊具的烹制技法中有独特之处，它将“蒸”“炖”烹制巧妙地融合，并发挥了炊具最大的聚能效果，使得食材在汽锅的特殊材质中烹制能呈现出“本味”的特色。

3.1 汽锅鸡“蒸”“炖”合一的烹饪特色

中式烹饪的一个重要特征是液体在烹饪中起到的重要作用，不但作为烹饪成品组成，还起到作为传热及传介质的重要作用。由此，典型中式烹饪的原料是“液体—颗粒”的混合物。[6]汽锅鸡便是如此。

汽锅鸡作为中式烹饪中的一员，烹制技法有其独特之处。由于紫陶汽锅的特殊构造，汽锅鸡“蒸”“炖”烹制方式与液体有莫大的关系，并呈现一种静态的烹饪过程，即无人工施加的运动操作。整个食物通过“汽态”到“液态”的加工转换而最终成品，因此，食物热变采取了汽传热和水传热的两种形式。

“蒸”采取的是汽传热的方式，为中国古老的一种烹制技法。汽锅蒸继粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之后，成为中餐六种蒸技之一。[7]汽锅蒸在六种蒸技中有别于其他种类炊具的“蒸”。其他种类炊具的“蒸”，只是一种单一的“蒸”；而汽锅“蒸”是具有“蒸”“炖”为一体的特殊蒸制技法。紫陶汽锅的独特构造造成了蒸制方式的改变，这是炊具的创新和汽锅鸡制作的特色之一。

“炖”采取的是水传热的烹制方式。汽锅鸡的制作经历了先“蒸”后“炖”的过程。由于紫陶汽锅的特殊构造，以蒸汽为介质传导热能，蒸汽通过喇叭空心管进入肚膛内后冷凝回流化为汤汁，形成“水——蒸汽——水(汤汁)”的转换过程。由此，食物的烹制由汽传热向水传热转换。值得注意的是，单一的“炖”是食物与水直接接触，并采取水传热的方式烹制食物，而汽锅鸡先“蒸”后“炖”避免了食物直接与水接触带来的有机化合物、微生物、消毒剂等残留物超标的风险。

紫陶汽锅与其他炖锅类炊具在烹饪成品上也有区别。炖锅是将食材和液体一同烹制。在长时间的炖煮过程中，易于造成食材变形，汤汁浑浊。而紫陶汽锅烹制食物采取先“蒸”后“炖”的形式，蒸汽的烹饪方式不会对食材造成位移。加之，食材盛满于肚膛内，食物之间的密实度也能起到定型的作用。由此，能够最大限度地保持食材原有的形状。蒸汽冷凝转化成液体浸于食材间形成汤汁，蒸凝烹饪的出现摆脱了食材直接对水的依赖，人们通过蒸汽的方式得到更加洁净的水源，[8]以使得汤汁具有鲜香和清亮的特色。

3.2 紫陶汽锅“聚能”的烹制特色

紫陶汽锅的独特造型和烹制过程，使得汽锅的“聚能”效果高于其他普通炊具，这直接关乎食材的品质和口感。

紫陶汽锅在烹制食材时，采取的是汽蒸的方式。蒸汽加热的温度可达120℃，饱和水蒸汽可快速加热，能减少原料中水分的损失，从而使食物达到软、烂、嫩的口感。而以水为介质的炖煮方式，水的沸点最高只能达到100℃。由此来看，汽传热的烹制更易于形成质地软嫩的菜肴。

从紫陶汽锅的结构来看，汽锅锅盖用于掩盖肚膛，锅盖与聚水环的连接处形成折叠，达到密封的效果。加之，汽锅呈现扁鼓造型，肚膛直径大于汽锅口径，收口造型的设计易于将热能保留在肚膛内，以达到聚能储能，增压恒温的效果。紫陶汽锅既是炊具又可以作为餐具直接上桌。因此，紫陶汽锅特殊的构造，能够长时间保持菜肴成品的温度，从而延长民众食用时间和良好的口感体验。

3.3 紫陶汽锅烹制食物的“本味”体现

汽锅鸡的“本味”与汽锅的材质和烹制有莫大的关系。从汽锅的材质来看，汽锅泥料是颗粒结构，有一定汽孔率和吸水率，具有透气、防潮、耐温、保温、存肴隔夜不馊的特色。[2]85这在一定程度上延长了食材的保鲜时间。在紫陶汽锅材质中含有多种微量元素，且泥料中的金属元素在汽锅成型时被氧化、分解，使汽锅材质的化学性质稳定。因此，在烹制的过程中不会破坏和影响食材的营养和味道。

在《吕氏春秋·本味》中谈及“凡味之本，水最为始”，意为水无色无味，则就是“本味”，可作为参照界定其他之“味”。因此，汽锅鸡的本味精华不在于鸡肉，而在于汽锅里的汤汁。由于特殊的烹制将水转化为蒸汽，从而蒸凝出最为纯净的水源，才使得蒸凝后的液体更加回归食材的本味。由此，汤汁融汇了所有食材的精华，正是汤汁的浓醇和营养，造就了汽锅鸡本味的食疗价值和味觉体验。在历史的积淀中，汽锅鸡以其本味的历史脉络凝结了众多与之相关的人文情怀，这使得它不仅具有食用价值还具有历史文化价值。