汽锅鸡，暖身又暖心

超侠

网上流行着各地饮食文化三字经：涮北京、包天津、甜上海、烫重庆、美云南……一个“美”字饱含了暖融融的人情。说起云南的美食，人人都知道过桥米线，但其实，云南最出名的美食当数汽锅鸡。我也是到了云南才发现，从五星级大饭店到传统的滇味小餐厅，都必备这道菜。

云南的汽锅鸡就像粤菜的白切鸡、鲁菜的九转大肠、川菜的麻婆豆腐、浙菜的西湖醋鱼一样，是首屈一指的滇菜经典。作家汪曾祺就曾写道：“中国人很会吃鸡。广东的盐鸡、四川的怪味鸡、常熟的叫花鸡、山东的炸八块、湖南的东安鸡、德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来次大奖赛，哪种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”可见他对汽锅鸡的评价之高。

在昆明市中心有一家老店叫蔼若春，据说这里做出来的汽锅鸡是最好吃的。朋友第一次邀请我去那里，恰逢冬季，忍不住对这道暖烘烘的菜产生了期待。

这是我第一次见汽锅，它的外形像荸荠，锅中心有一个空心管子，从蒸锅底通至上边盖子附近，样子很是古朴雅致。老板见我好奇，忍不住给我介绍。原来，汽锅的前身是陶制火锅。早年，云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草煨仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”，已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧制成彩色陶器。1921年，有一个叫向逢春的陶工，繼承了自家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。

汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。蒸鸡时，先将生鸡切块，放入汽锅内，加入生姜、精盐等作料，再加入云南名贵药材三七、虫草、天麻等，盖上盖子。为了保证鸡肉软嫩、汤汁鲜美，一定要把汽锅放在另一口盛水的汤锅上。水沸后，汤锅中的蒸汽便从空心管子冲入汽锅，蒸三四小时后即可食用……正说着话，我们的汽锅鸡也端了上来。揭开盖子，一股股热气扑面，鸡汤的鲜味牵动味蕾，忍不住尝一口，鸡肉滑嫩，汤鲜味美，手脚瞬间就暖和了起来。

蔼若春门面不大，名气却相当高，古香古色的牌楼装饰，就像武打片里的老茶馆，房梁上是华丽的木头镀金雕花。坐在这里吃饭，更是能听到汽锅鸡的很多故事。据说，早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。后来皇帝巡视临安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成为滇中名菜。

1972年尼克松访华时，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热气扑面，香溢四座。尼克松品尝之后，赞不绝口：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”国内外媒体竞相报道，汽锅鸡因此被传为一段佳话。

现在，汽锅的吃法越来越多，当地人也用汽锅蒸制鸽子、排骨，更具风味，也有滋补强身、祛病延年之效。尤其是在冬日，吃一口鸡肉，喝一碗热鸡汤，堪比泡了一次温泉，暖身又暖心。