头头是道

袁念琪

以常去“鸿瑞兴”吃面，有段时间那里还卖原味的连脖鸡头，1 元1 个。现多去“东北人家”买手撕鸡，说整只却无鸡头，知我爱吃鸡头，店家会特意留几个给我。

鸡头做法不少，有酱烧、红烧、麻辣等，过去大多都在熟食店买。我喜欢吃鸡头，家里烧鸡，鸡头总归我，其实也没人抢。在外吃饭，白斩鸡里有半个鸡头，待盘转到面前，我就伸出筷子拿下。

这少肉的鸡头到底有啥味道？有说鸡头少脂肪，胶原蛋白和脑磷脂丰富。有说鸡冠吃口好，软而有嚼头。也有说鸡眼睛咬上去有股鲜汁涌入口中，而我是冲着鸡脑子去的，对吃啥补啥深信不疑。

小时候，看到有人揭发某高官“变修”，生活资产阶级化，经常要吃炒鸡脑子。你想想，一盘炒鸡脑要用多少只鸡！那时候我们一年吃鸡的机会，不过是国庆和春节配给，且吃的是冰冻的，没有活鸡。

有句老话叫“十年的鸡头赛砒霜”，说鸡吃的食物中的有害重金属主要集中在脑。鸡龄越大，鸡脑中积累的有毒物质就越多，以至达到与砒霜比肩的程度。现在大多数鸡靠饲料喂养，飞速成长，45 天左右就可上市，不要说吃鸡龄十年的鸡头，想吃半年的都没门。就算是吃活杀的散养鸡，也多为1 年的。

鸭头比鸡头好吃，毕竟鸭的体量比鸡大，肉多脑子大，吃起来也方便许多。古人早把鸭头作为一味药来用。在汉末的《名医别录》中，就有对鸭头药用的记录：“煮服，治水肿，通利小便。”

饭店里鸭头菜肴有干锅辣鸭头、糟鸭头炖鯽鱼等，若出现在卤水拼盘里，就是个一批二的鸭头。在熟食店和超市，小包装鸭头就更多了，有酱鸭头、麻辣鸭头等。

鸭头还有拆分亮相的，主打鸭下巴和鸭舌。鸭下巴的卖相，茶餐厅做得很漂亮：锡纸包裹着鸭头的长嘴，闪着熠熠银光。

鸭舌的颜色就朴素了，基本以卤为主，色泽不如鸭下巴，但其秀在内。吃口有独到之处，虽软却有嚼头，特别是舌头里包着的那根细软骨头，更有咬头。再说，这可是块时时运动、翻上翻下的活肉，质感别样。

小小鸭舌做出经济学大文章：其一，创意创造价值，一个不上台面的下脚料，生产成小包装零食，250 克可卖60～80 元不等;其二，分工细化和专业化创造大价值，1 只1 千克的鸭，价钱还不及鸭舌。有意思的是，家禽零食的真空包装阵营不断扩大，除了头、颈，脚爪、翅尖、翅膀也陆续加盟，还发展到肫、肠。

附带说一句，过去“吃鸡头”还表示“炒鱿鱼”。老板吃饭时把鸡头夹给谁，那个人就明白自己要被开除走人了。吃鸭头无所顾忌。

至于四条腿动物的头，我在成都吃过兔头，在上海奉贤吃过羊头。兔头是酱的，有肉可啃，那羊头是装饰的，摆在一大脸盆羊肉当中，没人碰。猪头至今只买过一次，在20 世纪70 年代，肉票用完，实在忍不住馋虫来袭，只能买不用凭票的猪头。清蒸猪脑、白切猪舌和红烧猪耳朵味道很灵光，其他部位吃几块就难以下咽，实在太油了。