李兴福大师的全鸭宴

沈嘉禄

国家级烹饪大师李兴福13 岁进“顺兴菜馆” 学生意，后拜何其坤、钱道远为师，是何派川菜的衣钵传人;1956 年进“绿杨邨”任厨师长，后在“梅龙镇”做过一段时间的二灶师傅。20 世纪90 年代，李大师去香港参与创建“绿杨邨”分号， 身为行政总厨却喜欢亲临第一线，光是回锅肉就累计炒了3 万份，从政界精英到草根老饕，都有他的粉丝。

李兴福对淮扬菜和川菜的理解都十分深刻， 经验丰富，“昆乱不挡”，更可贵的是老当益壮， 敢于创新，是受业界尊敬的大师。与徐正才大师一样，他也喜欢写写文章，积有几十万字啦！

据美食评论家江礼旸兄说，在20 世纪30 年代，上海餐饮市场已经完成了八大菜系的架构， 唯川菜的麻辣常令市民望而却步。于是，“蜀腴川菜社”当家大厨何其坤与其师兄弟们创造出一套“南派川烹”的方法，以干烧、干煸见长，炒菜不过油，不换锅，芡汁少，一锅成菜，小煸小炒， 急火快烧，嫩而不生，熟而不老，保持了菜肴的原汁原味，像干烧鳜鱼、灯影牛肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、香酥鸭等招牌菜，深受食者好评，并被文化人冠以“海派川菜”称号。1951 年董竹君创立“锦江饭店”，也请何其坤为总厨， 更使海派川菜名盛一时。

李大师退休后，老食客到处打听他的行踪， 希望他再度出山。他先受“孔家花园”酒店老板杨子江的邀请担任顾问，让何派川菜重现华光， 在我尝过的几款菜肴中，印象深刻的有：蜀腴白切肉、陈皮牛肉、鱼香肉丝、生爆鱿鱼卷、川东霸王肘等。家常大乌参与本帮虾子大乌参可有一拼，鲜香滑爽，酥而不烂，略有弹牙。家常与鱼香、怪味并肩为“川菜三大味型”，由何派川菜提升至一个新境界。蜀腴粉蒸牛肉来自民间，但“登堂入室”后，并没贵族化的矫揉造作，依然以本色诚恳待人，食后回味悠久。

后来李大师又被请到靠近斜土路茶陵北路的“良轩餐厅”当顾问。时值新秋，江礼旸兄请我与西坡兄等朋友去品尝李兴福大厨的何派川菜。久别重逢，相见甚欢。李大师给我们吃什么呢？ 大师神秘一笑：“全鸭宴。”

我吃过全鱼宴、全鸡宴、全羊宴、全蟹宴、全蛤宴、全菌宴、全驴宴，倒是没吃过全鸭宴。以一种食材整出一桌菜，对厨师是一个很大的考验，需要调动多种技法，体现多种滋味，让食客获得多层次的味觉体验，就像一部交响曲，要有主旋律定调，整部作品还要有节奏、有起伏、有变调，最后根据内在逻辑走向辉煌的高潮。

喝茶的时候李大师拿出一本笔记给我看，密密麻麻地写了小半页：鸭肉营养丰富，每100 克鸭肉中蛋白质含量接近17%，还有多种维生素，可以滋阴补气、养胃健脾、利水消肿。

李大师还说鸭子在古代就有许多做法，《随园食单》里有蒸鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、鸭脯、糊涂鸭、野鸭团等，《食宪鸿秘》里有馄饨鸭、煮老鸭等。

李大师平时很注意从古籍文献中发掘传统美食，加上有何其坤、钱道远两位师傅的亲授，能做100 多道鸭肴。这天我们品尝的菜肴虽然不是很多，但冷菜中的水晶鸭方、椒麻鸭掌、怪味鸭丁、糟香鸭肫令人惊艳，都是相当有特色的下酒菜。珊瑚白菜是李大师的拿手菜，这次也上来了。珊瑚白菜以大白菜为原材，稍作腌制后切细丝，口感生鲜脆爽，百吃不厌。

热菜中有香酥鸭卷，鸭肉与蔬菜拌和后，裹面皮上浆，再滚面包屑入锅油炸至金黄色，吃口酥松，里面的馅心颗粒清晰，却有一泡鲜汤喷入口腔，鲜香味十足。芙蓉鸭舌是一道功夫菜，鸭舌拆了软骨，与做成芙蓉的鸡茸一起做成汤菜，滑嫩鲜美。据说张爱玲也是鸭舌的爱好者，但是她吃过的萝卜鸭舌汤不可能有这般美味吧！

红云紫菊也很有创意，红云就是云腿片，贴在虾排上，入油锅轻炸至脆，围在盆边，中间是一堆脆爆鸭肫。鸭肫剞花后入锅一炸，马上呈菊花状绽开，沥油后再下调味翻炒，吃个香脆鲜嫩。响铃鸭块，杭州菜中有炸响铃，李大师可能移植过来了，用馄饨皮子裹了肉馅，收口后过温油锅炸脆，与红烧鸭块一起上桌，响铃配鸭块，滋味就丰富起来了。我觉得响铃也可以单独作为一道菜，再跟两个碟子：甜椒酱和千岛酱，说不定会引起白领小姐的尖叫。

鸭虾春卷也是相当不错的，鸭丝与虾仁作馅，春卷做得硕大，吃起来很过瘾，一个就饱了。

香酥鸭上桌后形成一个小高潮。这道菜是海派川菜的经典，也是李大师年轻时从何其坤大师那里学到的拿手菜。选用普通白鸭，经腌制与油炸，成品皮脆肉松，椒香浓郁，吃了还想吃，照李大师的说法是，“胃已经撑足了，但脑子还想吃。”

在大家的欢呼声中，压桌大菜三套鸭上来了！

三套鸭是淮扬菜系的名菜，属于焖菜，食材由家鸭、野鸭和鸽子组成。食材本身已经很鲜美了，但做好它需要技術和耐心。清代的《调鼎集》里面记载了套鸭的制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”整体的意思就是不能改刀，用来祭祖有型有款，祖宗享受完毕一家老小才能分来吃。后来扬州厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，层层叠叠的思路成就了旷世美食“三套鸭”。本身味道好，加上做法复杂有噱头，再拜食客的吹嘘，不久便闻名遐迩。

李大师做的三套鸭忠实传承了扬帮菜的“套路”，将家鸭、野鸭和鸽子斩杀治净，分别整料出骨，入沸水略汆定型。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹内;再将野鸭套入光鸭内，然后下锅汆水，捞出沥干;将竹箅垫入大号砂锅底，仔细放入套鸭，加绍兴黄酒、葱、姜，加清水淹没鸭身，置中火烧沸，滗去浮沫，加盖后转小火焖3 小时，直至鸭肉酥而不烂，汤色保持清澄，拣去葱、姜，取出竹箅，将鸭翻身（胸部朝上），与冬菇、火腿片、笋片间隔布排在鸭子身上，加精盐再小火炖半小时后上桌。

大砂锅端上桌后大家纷纷掏出手机拍照传至网上馋粉丝，李大师等大家忙好后，起身开膛剖肚再分给大家品尝。我等不及了，赶紧执匙一尝，汤色澄清，泛着月光般的淡黄色，几乎看不到油腻，但含一口在嘴里，有一种来自田野湖泽的芳香，慢慢地唤醒童年的生活记忆。更妙的当然是三套的格局，吃了家鸭，还有野鸭，核心部位还藏着一只菜鸽，就像一个侦探故事，有一种悬念引诱着你，结果忘记了节制。

吃到撑，就听李大师和江礼旸兄、西坡兄兴致勃勃地聊海派川菜的陈年往事，非常有趣。我边听边拿过菜单翻看，以鸭为食材的菜肴还有许多，比如联珠八宝鸭、老鸭套大乌参、黄精鸭子、掌上明珠、春白鸭舌、柴把鸭子、淡菜炖老鸭、清汤八宝鸭、豆渣鸭子、回锅鸭子、炒鸭松、沙茶鸭子、绣球鸭子、莲子鸭羹、双冬扒鸭、鸭丁锅巴、枫斗野鸭饭、鸭肝春花等。点心则有：鸭虾春卷、鸭肉馄饨、鸭肉锅饼、鸭肉烩面、野鸭烫粥等，真是琳琅满目，没十天半个月根本吃不过来。

李大师告诉我，他烹制全鸭宴，根据不同菜肴选取不同地区、不同品种的鸭子，娄门老鸭、白光鸭、樱桃鸭、高邮鸭、野鸭等悉数备用，故而同为鸭肴，口味上会有诸多不同，这对美食家来说既是口福，也是考验。