段永平 云南菜的“许三多”

宗莲籽

郑州新东方餐饮学校，年轻的学子抬头仰望着演讲台上的大师，心中憧憬着未来。台上这位长得神似著名影星黄磊的男子，是云南餐饮协会认证的滇菜大师，是云南云海肴餐饮管理有限公司的行政总厨，是“80后”青年才俊，更是17年前新东方餐饮学校的学生段永平。虽然段永平是备受瞩目的厨师界新星，但是，他认为自己只是云南菜的“许三多”。段永平说：“许三多精神是一种生产力。”

从小兵到兵王，需要一股“傻”劲

曾有人在文章中描述：“段大师在讲课前，给大家讲解了自己过往的经历，原来段大师在十几年前也曾经是一名新东方学子，毕业后，在餐饮行业努力奋斗十多年，从切配工到炉灶主管再到厨师长，最后当上了行政主厨。他对滇菜、川菜、湘菜都很拿手，尤其是滇菜，段大师已经是业界的佼佼者。段大师说能回到‘母校跟大家分享做菜和人生经验，他倍感亲切也十分高兴。”人们看到了光环加身的段永平总厨，却不知这份成功的背后包含的不仅仅是努力，还需要一股敢于用青春赌明天的“傻劲”。

1980年生于云南石林彝族自治县的段永平，像所有“80后”一样被父母宠爱着，十指不沾阳春水。初中的时候，一个人负笈求学。校门口有很多小饭店，每天清晨、中午、傍晚、午夜四个时段炊烟缈缈，学校里常唱的一首歌：“又见炊烟升起/暮色笼罩大地/想问阵阵炊烟/你要去哪里/夕阳有诗情/黄昏有画意/诗情画意虽然美丽/我心中只有你。”小饭店的炒土豆丝一盘3元，段永平在学校食堂省吃俭用一个星期，周末才能到小饭店享用一盘炒土豆丝。每次听到小饭店的阿姨用擦刀擦土豆丝的声音，就会想起妈妈，他想自己若是给妈妈做一顿炒土豆丝多好。那时的段永平连切土豆都不会，他笑说：“我家的‘土豆不认识我，一见我就撒腿跑。”

高中一年级的下学期，舅舅所在的自来水工厂招工，想让段永平去应聘。段父断然拒绝，孩子必须求学。少年段永平却有另一个想法——做厨师。连土豆都不会切的孩子，要当厨师。对此，父亲只当作一个玩笑。段永平骨子有一种拧劲儿，一而再、再而三和父母正式提出学厨的想法。父亲忽然领悟，眼前这个稚气未脱的段永平，已经不是那个摔倒了伸出手请求帮助的孩子，而是一个扇动着羽翼向往蓝天的壮志少年。在征得父母同意之后，段永平先向学校提出休学，然后去舅舅的自来水厂当仓库管理员，为报考厨艺学校积攒学费。

自来水厂给段永平每月500元薪酬，工作3个月之后，领到1500元，够他的学费和生活费。段永平悄悄离职报考厨师培训班，踏上学厨的梦想生涯。段永平说：“要说我与其他厨师的不同之处，我觉得我有梦想、有目标、有吃苦耐劳持之以恒的精神。”

自我充电，告别“本领恐慌”

而今，段永平已经是云海肴的行政总厨。云海肴迅速走红京城，与菜品品质有直接关系。提起点击率高达30%的招牌菜汽锅鸡，还有一段小故事。

汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的汽锅鸡土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行、太小也不行，太肥不行、太瘦也不行，肥太腻，瘦又显腥寡，两年半以上的老母鸡最适宜。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐，配以矿泉水大火蒸制8小时，一气呵成才能保持鸡的原汁原味。此法做出的汽锅鸡汤清味美，味道淳厚。

最初学厨的时候去餐厅应聘，老板让段永平试做三道菜，其中一道就是汽锅鸡。初出茅庐的段永平拿起店家的三黄鸡就制作，店家发现他对食材不了解，当场就叫停了，直言：“你不是一个合格的厨师。”试菜失败的段永平，给厨艺学校的老师打电话求助，老师耐心地讲了汽锅鸡的选材、工艺、制作流程、蒸制时间等，并说要做好这道菜，需要理论和实践相结合。老师给段永平推荐了制作汽锅鸡最专业的餐厅。

老师只给段永平一个店名，没有地址、没有电话。17年前的网络还没有现在发达，寻找一个地点要靠“嘴”和“腿”，不停地打听询问，一次次地走错路。年轻的段永平遍寻昆明的街头巷尾，两天之后终于找到了老师所说的餐厅。但是，对方一句“我们暂时不招人”，就让段永平扫兴而归。

在“放弃”和“努力”两个字之间，段永平选择了后者。他再度来到店里说：“我不要薪酬，供我三餐即可。”老板看着少年段永平，在他的眼中看出了坚毅，默默地点点头。从此，每天倒三遍公交车，早早地来到店里。段永平说：“当时，我最好的兄弟是‘拖把。”到店里，先把厨房打扫得干干净净。然后，跑去帮忙传菜，最想上的菜是汽锅鸡，因为想看一看汽锅鸡的真面目。

因为只负责厨房卫生清洁，所以厨师们都不正眼瞧段永平，连好脸色都没有，更甭提学做汽锅鸡了。一位见多识广的老乡给段永平出主意：“你每天买一盒烟，见到师傅打个招呼，问声好、发支烟，人熟悉之后，事情就好办了。”于是，段永平买4元一盒的红山茶，见到厨房师傅就发。段永平坚持了3天，花了12元，就看到效果了，师傅们对他客气多了，不仅不再吼他，而且还会和他说说笑笑。

专门制作汽锅鸡的师傅人很和善，经验让他明白段永平是一个努力上进的人，于是单独教他制作汽锅鸡。师傅让段永平每天凌晨4点到店，和师傅一起选鸡、砍鸡、洗鸡、生火、调味等，从源头学起的段永平，对汽锅鸡有了全面的认知。曾经让段永平颜面扫地的汽锅鸡，不仅是段永平的拿手菜，更成为云海肴征战南北的特色招牌菜。

因为好学，厨师长也对段永平另眼相看。段永平更是深入研习云南菜，诺邓火腿、干椒牛肝菌、石屏豆腐、豆花米线、炸蜂蛹、云腿包菜等都是段永平的拿手菜。

主动适应，激活变革之心

云海肴的董事长去云南寻找美食和合适的合作伙伴之时，遇上了段永平。云海肴的董事长发现段永平对菜品极度苛责，他要求出品必须做到时间、温度、计量、顺序的层层把关。董事长相信，一个要求如此严格的人肯定能做出好菜。

彼时，云南省正在大力推广滇菜。段永平说：“当时的目标是让滇菜进京入沪下南洋。”身为云南人的段永平，也希望自己有机会把云南原生态食材带给更多的食客，让世界了解云南美食。段永平说：“我们云南厨师有一个梦想，就是让云南菜成为公众认可的第九大菜系。”

为了把梦想照进现实，段永平跟随云南云海肴餐饮管理有限公司来到北京。云南云海肴餐饮管理有限公司2009年成立，段永平2010年加入云海肴，先为厨师长后晋升为行政总厨。段永平说：“厨师长负责一个店，对店长负责；行政总厨对整个公司负责，负责整个公司整体产品规划、人员成

长规划、产品设计及以成本和毛利综合控制等等。”段永平先后建立了《厨房岗位职责和流程》、《厨房安全培训考核制度》、《厨房卫生统一规范检查制度》、《员工竞级考评制度》、《厨房员工奖罚制度流程》、《厨房6T可视化管理》等各项制度，为云海肴的迅速扩张打下坚实的基础。段永平优化厨房管理流程、提升工作效率，保证出品质量和稳定性，使云南云海肴菜品一直排在大众点评网名列前茅。

段永平更是言传身教，带教培养优秀厨师长30名、优秀主管50名以上。段永平常常对下属说：“厨师是以烹饪为职业，以烹制菜品并合理调味为主要工作的技术人员。在工作中：要了解烹制的原材料名称、产地、特点、性能、质量验收和保管知识，这一点就是要我们做菜的厨师要选好原材料、重视原材料；每一个用心做菜的厨师都视食材为生命，食材不仅决定菜品的口味，更肩负菜品的成败。”

业精于勤，荒于嬉。段永平在总结云南传统烹饪技法的同时，积极研发新的菜品，为传统滇菜美食增添了新的元素，也让云海肴餐厅成为最具特色的餐厅。