在美国做云南米线

作家张慈的童年是在云南红河州蒙自度过的，她16岁背井离乡去上大学，后来又成为吴文光的纪录片《流浪北京》里第一个出国的“北漂”青年。

离开故乡的漫长岁月中，她一直念念不忘故乡的滋味，后来，她做的家乡菜云南米线在旧金山湾区、加州越来越有名，甚至拍成了纪录片，受到了美国的新闻节目《60分钟》的采访。

撰文：Emmer

云南蒙自是一个文化历史悠久的小县城，西南联大期间，林徽因、熊庆来、广田都在那里居住过。作家张慈的回忆中，童年常吃的家乡菜是干巴、芋头、白菜汤，不吃面，就吃红米饭，当时食品紧张，鲜肉供应匮乏，她们家是回族，主要吃两种肉，清真寺宰的牛和自己养的鸡，她们家还养了两头羊，所以还有羊奶可以喝，做乳饼用。还有油香是回族斋月用的，就是把面团在油里炸得膨胀起来。

童年的时候，她家里是四世同堂，外婆在大灶上面做饭，把火烧了，在大锅里把千巴煎一煎，剩下的干巴油就煮白菜芋头汤，把锅涮一涮，灶台旁边有个窗口，水流到外面的天井里，尽管非常贫穷，生活还是蛮诗意的。牛干巴是云南回族人盐腌、风千的牛肉，煮一碗白菜芋头汤来配着吃，非常下饭。张慈在美国的时候很想念芋头，美国有墨西哥大芋头，跟云南小芋头味道很相似，所以芋头是她一生很喜欢吃的东西。

張慈到了美国以后，刚开始根本见不到云南菜，她看到中国各地菜系，各种各样的餐馆，就是没有云南的。直到三年前，云南的朋友在旧金山湾区开一家575云南食府，卖五种米线、五种面条和七种小吃。吃不到家乡菜，她就自己做，还开派对请很多美国人、台湾人香港人、本地的华人来家里吃小锅米线。在美国做过桥米线缺少豌豆尖、草芽，还有酸菜，没办法做出原汁原味，她就开始改良，她能在唐人街买到韭菜，自己腌酸菜，用墨西哥辣椒代替云南辣椒，手艺练得越来越好，朋友也越来越多。

慢慢地，张慈做的云南米线在旧金山湾区、在加州越来越有名，自己主动跑过来吃的也有，后来就经常定期做米线宴给朋友吃。后来，云南卫视就发现了，让她拍一个在美国做米线的纪录片，拍她怎样在家里做米线，怎么买食材，怎么把云南米线完美呈现出来。后来，美国CBS的新闻节目《60分钟》就到她女儿在旧金山的家里来，拍她做云南米线，八九个人拍了一个半小时，她觉得挺得意的。

张慈的先生是德裔美国人，他们平时吃希腊菜、意大利菜和法国菜，美国菜就是汉堡和牛排，但是，他们吃得最多的还是云南菜，因为这是她家乡的根，很清淡又很好吃，肉都能做得很酥香。现在，她还是经常回云南，如今的云南菜系非常丰富，有创意的菜特别多，但都在云南采集食材，所以还是童年记忆中的味道。

张慈的菜谱

张慈，作家、纪录片导演，著有小说《浪迹美国》、纪实报告文学《美国女人》，拍摄纪录片《哀牢山的信仰》《硅谷中国人》等。

蒙自过桥米线

蒙自过桥米线犹如一台宴席，大海碗装着鲜美的高汤，加上几十个装满食材的小碟子，还有雪白的米线。蒙自市是过桥米线传奇故事的发源地，这项传统技艺早已列入非遗名录。其中，最有特色的当属“菊花过桥米线”，新鲜的菊花一片片漂浮在高汤之上，颜色十分鲜艳。过桥米线汤底十分丰富，除了牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉，还有鹅肉、野生菌，甚至兔头熬制的汤底。配料食材也变化多端，有鸽子蛋、鹌鹑蛋、里脊肉、鱼片、豌豆尖、草芽、豆腐皮、炸肉片油辣椒等等。

汽锅鸡

汽锅鸡是云南名菜之一，早在200多年前就在滇南民间流传。“汽锅”是云南建水出产的一种别致的土陶蒸锅，外形古朴，肚膛扁圆，中间有一根空心管。鸡肉切成小块，和葱、姜、盐、草果、火腿，还有云南特产的名贵药材三七、虫草、天麻等，一起放入汽锅，再放在水锅上蒸制。不要因为“汽锅”形状像火锅，就以为这是汤锅，汽锅里不能放一滴水，鸡块也要汆过并挤千水分，所有的汤水都是来自蒸馏的过程，这样才是原十原味。

乳饼

乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人制作的种奶酪，用牛奶或山羊奶制成，在鲜奶中兑入一种从当地山上采集的酸果汁，乳酪蛋白析出后，经过过滤、压实、脱水，形状犹如“奶豆腐”，可以蘸白糖、椒盐生吃，也可以煎着吃，和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜“火夹饼”。

红三剁、黑三剁

红三剁是云南的一道名菜，指西红柿、红猪肉、红辣椒，因“三红”而得名。姜蒜末热油煸香，加入肉未炒出香味，再倒入番茄J炒出汁，加盐稍煮，再加入青椒圈和米椒碎，翻炒至青椒八成熟。红三剁用的调料较少，所选的辣椒也不辣，用来拌饭相当可口，酸香开胃。除了“红三剁”，还有“黑三剁”，同样肉糜炒香后，加入玫瑰大头菜，配料是红、绿尖椒，调料是云南当地产的甜酱油，煸炒而成。

百香果煮罗非鱼

百香果煮罗非鱼是近些年在云南流行起来的一道傣族风味菜肴，傣族喜欢酸味的食材，云南传统有“树番茄煮鱼、酸木瓜煮鱼、酸笋煮鱼、酸叶胶藤煮鱼”等多种酸汤鱼。百香果又叫西番莲、鸡蛋果，百香果和罗非鱼其实都是外来的食材，到云南的历史不过几十年，但现在云南人几乎都把这道菜当成本地菜了。做法很简单，把小米辣、姜蒜放入油锅炒香，加水，放入百香果，煮开后，放入罗非鱼片，然后放入大芫荽、盐，再煮开，还可按味加入香茅草、青柠檬、番茄等。

哈尼豆豉炒红米饭

哈尼人常说“豆豉是哈尼人的味精”，把黄豆在水中浸泡一夜，豆子胀大变软后舂成细沙，将荞杆灰拌入豆渣内，放适当的盐，掺少许温水拌匀，然后捏成小孩拳头大小的扁团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上，搁置在背荫通风处十天左右，让其充分发酵，直到溢出浓浓的豆，豉香味。云南哈尼梯田红米可以说是“米中黄金”，传说红米来自天上的黄金谷种，谷种成熟后杆叶通红，长出的稻穗如玛瑙般，于是哈尼人便世代种植这种“红玛瑙”。哈尼豆豉炒红米饭正是这两种哈尼族风味的融合，豆，豉的咸香加上红米的清香，非常有嚼劲。