丽江美味汽锅鸡

周礼

来到丽江正是一个风和日丽的好日子，只见山河交错，峰奇谷秀，白云悠悠，美丽的景致令人应接不暇。更让人惊喜的是，这儿不仅有老君山、玉龙山、长江第一湾、丽江古城、泸沽湖等著名景点，还有着许多独具地方特色的美食佳品，诸如吹肝、冰粉凉宵、鸡豆凉粉、丽江粑粑等，当然其中最著名的当数丽江汽锅鸡。

汽锅鸡是丽江的十大名小吃之一，也是一道颇具民族风味的传统美食，其历史悠久，影响深远，早在2 000多年前就在滇南一带流传，堪称滇菜中的经典。说起汽锅鸡，可能很多人会联想到高压锅或电气锅，其实，汽锅鸡的烹制工具与电器无关，它采用的是一种特制的砂锅，中间有一個漏斗一样的小嘴，专门用来蒸煮食物，叫做紫陶汽锅。

这种汽锅产自云南南部的建水县，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。制作时，工人先将五色土泡水，搅浆，再过滤成绿红色的陶泥。然后做成泥坯，绘上山水、花卉等图案，再雕刻和镶嵌上其它颜色的陶土，最后经过烧炼和用石器打磨，使之色泽亮丽，浑然一体。那些用久了的汽锅，更是光可鉴人，俨然就是一件古朴典雅的艺术品，看起来特别有文化，特别有品味，让人既饱了口福，又饱了眼福。

制作汽锅鸡的过程并不复杂，首先将一只仔鸡宰杀好后清洗干净，并斩成小块，再与姜、盐、葱、草果等佐料一起放入汽锅内盖好；然后将汽锅置于一个放满水的汤锅之上，并用砂布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。当汤锅内的水沸腾后，蒸汽便从汽锅中间的尖嘴管道不停地喷进内部，将鸡肉渐渐蒸熟，这一过程一般需要3～4 h。由于汤汁是蒸汽凝聚而成，鸡肉的鲜香在蒸的过程中丧失极少，基本上保持了鸡的原汁原味，口感特别好。食用时，直接将汽锅端上桌来，无须再用其他餐具，揭开盖子，香飘四座，让人垂涎欲滴。制作好的汽锅鸡肉烂骨离，汤鲜肉嫩，让人回味无穷。

如果在汽锅鸡中加入田七、虫草、天麻，就叫田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡。云南盛产药材，尤其是田七、虫草和天麻，当地人在蒸制汽锅鸡时，常常会加入一些药材，这些药材不仅增加了菜品的营养价值，还能滋补强身，祛病延年等。比如产于高寒草甸山地的冬虫夏草，富含虫草酸、维生素、蛋白质等，与人参和鹿茸齐名，可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚，对肾虚阳萎、腰酸背疼等症亦有疗效；田七具有滋补、治疗冠心病、抗癌和提神补气之效；而天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著的疗效。因此，人们在蒸制汽锅鸡时，常常对症下药，分别放进适量的冬虫夏草、田七、天麻等。endprint