川味佳肴喷香带劲屠菊红

2017-05-10 04:24
烹调知识 2017年5期
关键词:红油大匙腌渍

川味菜肴多运用辣椒、花椒等辛香料调味,麻辣喷香的滋味,让人愈吃愈开胃。这儿示范剁椒龙胆、川味口水鸡等四道佳肴,简单又美味,不妨试试看。

一、【剁椒龙胆】:鱼肉鲜嫩、香麻够劲儿。

材料:龙胆石斑300 g,生姜、蒜末各50 g,泡灯笼椒100 g,米酒1大匙,红油6大匙,猪油、花椒油各2大匙,盐、葱段适量。

准备:石斑以葱段、姜片、盐水腌渍约15 min,泡灯笼椒剁碎。

炒香:炒香红油、猪油、蒜末,续加入泡灯笼椒、盐、米酒炒匀。

淋油:鱼肉汆烫捞起、淋炒香后的材料大火蒸16 min,取出淋烧热的花椒油。

二、【川味凉拌双耳】:木耳鲜脆爽口,香气逼人。

材料:川耳60 g,白木耳40 g,糖、蒜泥各5 g。

酱料:酱油、红油各1大匙,乌醋10 ml,青葱、辣椒、辣油各适量,花椒油少许。

准备:葱切段,辣椒切片。

冰镇:川耳、木耳汆烫后冰镇捞出备用。

拌匀:将蒜泥、糖加入酱料拌匀,再加入冰镇后的材料、葱、辣椒搅拌即可。

三、【川味口水鸡】:鸡肉弹牙、又麻又香,风味鲜明。

材料:带骨土鸡腿250 g,红洋葱丝30 g,花生碎5 g,小黄瓜丝10 g,红油30 ml。

酱汁:乌醋、白醋、糖、芝麻酱各1小匙,酱油1大匙,花椒油、蒜末及辣椒各少许,红油10 ml。

准备:红洋葱丝铺盘。鸡腿入蒸锅蒸15 min,放冰水冷却。酱料拌匀。

去骨:将肉沿骨头划开,挑出鸡骨后,放入盐、水比例为5∶100的盐水腌渍24 h。

淋酱:将肉盛盘后,把酱汁淋于盐水腌渍后的材料,淋红油,撒花生碎、小黄瓜。

四、【麻辣白玉耳】:香辣够味、木耳爽脆。

材料:白木耳、黄豆芽各100 g,杏鲍菇70 g,豆腐1块,蒜末、葱花各少许。

调味料:辣豆瓣酱、酱油、米酒、花椒油各1大匙,花椒粉、辣椒粉、糖、白胡椒粉各1小匙。

准备:白木耳先汆烫,放冰水中冷却备用。

爆香:以花椒油爆香蒜末、蔥花,加入调味料,熬煮成麻辣酱。

熬煮:加入豆腐、木耳、黄豆芽、杏鲍菇熬煮入味。

tips:在处理剁椒龙胆时,关键在于鱼肉要新鲜,且需先腌渍入味。最后在盛盘的鱼肉上淋滚烫花椒油的动作称作炝油,可逼出辣椒香气并增添花椒的香麻滋味,让菜肴风味更有层次。此外,鸡肉汆烫后放入冰块水中冰镇,可锁住肉汁,并让外皮更弹牙,木耳亦同。endprint

猜你喜欢
红油大匙腌渍
腌渍
九头芥
红油抄手
秋季养生粥:五谷杂粮养生粥怎么做
红油变蛋
鱼香肉末烧茄子
最好的老年人食谱
烤翅根
口水鸡