砂锅遇到铸铁锅

斐燕子

这些年铸铁锅火了，那些五颜六色、各式各样的珐琅铸铁锅更是博人眼球，加上商家们不失时机多方位的营销，让人觉得，家里要是没这么一只锅会“跟不上”时代。如果真是这样的话， 那我家厨房算是没和时代脱节。

十几年前我参加了当地的一个美食比赛，抱着玩的心态，不意获得了一等奖，奖品中就有一个珐琅铸铁锅，颜色是瓦蓝的，形状是椭圆的，很大，很漂亮。这是我拥有的第一口珐琅铸铁锅， 后来我自己买了几个珐琅铸铁锅：一口亮灰色的圆形深底大锅，三口彩色扁平小锅。若加上家里浅口和条纹的两口铸铁锅，家里的铸铁锅一族算是庞大的了。这些年它们从未闲置过，且分工明确，各司其职。用得最多的是获奖得那口锅，除了做菜，还用来烤法式面包;用得较少的是那口条纹铸铁锅，主要用于煎牛排、蔬菜和海鲜，它会赋予食材别樣的美感。

铸铁锅适用性很广，煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸、烤都可以。但我要炖煮家常菜时，通常还是会选择砂锅。虽然两者都有传导均匀、散热慢的特点，但砂锅较为轻便，端上端下很随意，且陶土材质给人以暖意，所以，日常炖煮，这个“老土”砂锅比“洋气”的珐琅铸铁锅更受“宠爱”。也因此，我家的砂锅遇到铸铁锅时“心”很笃定，知道自己炖煮地位不可撼动;而铸铁锅们自然不会在乎， 毕竟它们有十八般武艺可以施展。

猪肉白菜锅

做这道简单好吃的家常菜，砂锅是不二选择。基础做法是，一片白菜一片五花肉叠加三层后再加一片白菜，然后横切成段，以3 ～ 4 厘米为宜;切好后，贴锅壁依序由外向内摆入;摆好后，会有花朵般的视觉效果， 然后放入汤汁炖煮就可以了。汤汁一般是高汤，按个人喜好调味就可以了。高汤的多少，也可按个人喜好加入，不必拘泥。喜欢日式的，可以用柴鱼汤做汤汁，加适量酱油和味霖， 再做萝卜泥蘸酱（萝卜泥、酱油、味霖、辣椒、柠檬汁、葱花），用来蘸白菜猪肉吃。此外，锅内食材除了白菜五花肉，还可以放粉丝、菇类、豆腐等， 如果放入西红柿则是另一种鲜美，总之，可按个人喜好放些易熟软的食材。

凉拌茄子

茄子，可生拌可熟拌。熟拌，一般都是经煮或蒸使之熟透，待凉后用酱汁拌入味。无论蒸还是煮，至熟的过程中都会出汁水，营养也因此而流失。

一次，我用条纹铸铁锅煎完牛排，又烤了些蔬菜，看到煎好的茄子片上漂亮的条纹，突发奇想：用这个做凉拌茄子试试？于是调了些中式酱汁拌了拌，味道出奇的好，且有茄香， 这是蒸煮处理后的凉拌茄子没有的。更让我惊喜的是，带着条纹的茄片做凉拌菜摆盘很美！如果没有条纹铸铁锅，一般铸铁锅也可以。注意：煎时， 锅的温度要够高才能锁住茄子中的汁水，若低火慢煎就成茄干了。

红烧鲮鱼

这条形态生动的鱼是用椭圆形珐琅铸铁锅做的，因为锅够大，所以可将整条鱼放入还可保持造型。铸铁锅有个非常重要的特点，即烹饪时产生的蒸汽可在锅内循环且能锁在锅内不外溢， 这样在保证食物汤汁稳定性的同时，烹饪时间也会相应缩短。

鲮鱼经初步处理后，用面粉沾匀，在炒锅内先用热油泼鱼身， 起定型作用;在铸铁锅内放少许油，放入姜片、葱段、蒜瓣炒香， 再放入调好的红烧酱汁和适量水，烧开后，把鱼放入铸铁锅内， 整型，盖盖，焖烧一会儿，差不多熟的时候，开盖，反复浇汁，取出装盘，浇上红烧汁，再以葱丝、辣椒丝点缀就可以了。

柱侯牛腩

细瞧这张图，碗里的牛筋腩还有一定的透明度，看上去就好吃吧？

第一次吃柱侯牛腩是在珠海的街边小店，觉得太美味了！后来就向广东籍的同事请教。这款美味做起来不难，重点是要买到好的牛腩，把握好火候时间，调味时柱侯酱不可缺。

先将牛腩放开水里焯一下，铸铁锅里倒入油，下姜片、葱段、柱侯酱炒香，再放入牛腩煸炒，加入适量水，炖煮1 个小时就可以了。如果放入适量的白萝卜同煮，萝卜也会异常好吃。我一般会煮一大锅牛腩，分装成小袋放入冰箱冷冻， 吃的时候拿一袋出来解冻加热，搭配米饭或做成牛腩面，都会让人胃口大开。

菌菇汽锅鸡

家里还有一个特别的“砂锅”—— 汽锅，我常用来换着花样做不同的汽锅鸡。菌菇汽锅鸡是家常做法，用料、操作都简单。鸡洗净斩块，与泡发好的香菇一起，用姜丝、料酒、盐抓匀， 放入锅内，再铺上几种新鲜菌菇;盖上锅盖，置于一盛了水的深锅上，蒸2 小时即可。打开汽锅的锅盖，真是香味扑鼻，撒上些葱花，上桌！汽锅里的鸡块非常嫩滑，汤汁很是鲜甜，菌菇浸了鸡汤，也更加美味。我有时还会放几片花旗参、火腿、冬笋……总之，汽锅鸡的用料，大可发挥自己的想象力。