随性的昆明菜

杨镇瑜

1972年尼克松访华，周恩来总理安排的国宴中就有汽锅鸡，据说尼克松吃了赞不绝口，差点连自己的舌头也一起嚼了咽下去。

吃菌类要看季节，一般在盛夏，菌类才会大片生长，而昆明人对菌类的执念实在太深，以至于初夏伊始，便开始在心底酝酿一场丰盈的雨水。

昆明的小吃，很多都隐藏在市井深处，通常店面很小，老板大多是老年人，让人不免感叹，不知这样的美味小吃还能吃多久……

昆明拥有三千多年的文明史，自古以来就是一座少数民族聚集的城市，因此形成了与中原文明截然不同的城市文化。同时，依山傍水，气候温和的昆明，也为生活在这里的人们提供了丰富的食材，从滇池里的鲜美鱼虾，到周围山上产出的各种野生菌、树叶、花朵、昆虫、草药……昆明人统统将它们稀里哗啦地倒入自己的饭碗里，大快朵颐。

昆明的城市发展是一场血泪史，从楚人庄蹻开滇，到汉代置郡、明代屯田，再到吴三桂携乌合之众在云南上串下跳……这期间，昆明人的味蕾也在风云变幻中经历了一次次“血洗”，从茹毛饮血走向清淡平和，最终万流归海，殊途同归，形成了如今的昆明味道。

是的，滇菜没有让人眼花缭乱的刀工，也没有雕龙画凤的装饰，只依靠新鲜、丰富的食材，配以随性、散漫的烹饪，便是令人吮指韵味的昆明美食。

“陌生”的招牌菜过桥米线、汽锅鸡、火腿……

每个城市都有自己的招牌美食，例如成都的串串、西安的肉夹馍、北京的烤鸭等，而昆明的招牌，无疑是过桥米线了。

有人说，到昆明如果没有吃过过桥米线，是可耻的。其实，过桥米线并非源自昆明，而是源自云南蒙自。在当地，还流传着一则有关过桥米线的传说。相传在清朝光绪年间，一位白面书生每天都在一座孤岛上闭门读书，他家小娘子担心书生饿坏了，便想送一碗鸡汤给书生喝。一天，小娘子精心熬制了一碗爱情鸡汤，并在汤中加入了生肉片、鱼片、酥肉、韭菜、生鹌鹑蛋、米线等食材。厚厚的鸡油覆盖在滚烫的鸡汤表面，甚至都没冒气。小娘子翻过一座山，再走过一座桥，终于来到了书生苦读的岛上，这时，鸡汤还是热的，而里面的食材，也全都熟了。书生感动之余，吃得唇齿留香，最后也不负众望，考取了功名。这个故事一时被传为美谈，而过桥米线，也因此流传至今。

昆明遍地都是过桥米线，但真正称得上是极品的并不多，其中，“桥香园”、“建新园”还有圆通山旁边的“新世界过桥米线”，都是不错的选择。但若说昆明的米线只有过桥米线，就大错特错了。粗略算来，昆明乃至整个云南的米线，分为两大类，一类是干浆米线，特点是细，像是粉丝，过桥米线用的就是这种米线；另一类是酸浆米线，特点是粗滑，口感极佳，一般用来做豆花米线和凉拌米线，虽没有过桥米线的名气大，却也是难得的美食。

除了过桥米钱，昆明还有很多招牌菜。没来过昆明的人或许不知道，在昆明，有一道菜的人气或许比过桥米线更大，那就是汽锅鸡。汽锅鸡的历史可以追溯到清朝乾隆年间，直到1947年才真正传入昆明，谁知这一传，就入乡随俗了，成了昆明的一大特色。

正宗的汽锅鸡，重点甚至不在鸡本身上面，而在于锅。锅要选建水紫陶汽锅，其肚膛扁圆，中为空管，烹饪时，蒸汽会沿空管进入锅内，经锅盖冷却为水滴，便成为鸡汤。汤中，则配以三七、虫草、天麻等名贵药材，这样熬出来的鸡汤，才最为鲜香，既是美味佳肴，也是食疗上品。当年云南省主席龙云在接待毛泽东时，就请他老人家吃了汽锅鸡；1972年尼克松访华，周恩来总理安排的国宴中也有汽锅鸡，据说尼克松吃了赞不绝口，差点连自己的舌头也一起嚼了咽下去。

此外，昆明人还喜欢吃火腿，不过，比起闻名全中国的金华火腿，昆明人偏爱云南本地产的宣威火腿。宣威火腿制作考究，要经过7个月的漫长腌制，直到表面上形成一层绿毛，才能有资格上桌，而要确定是否为上品，则需用骨针在火腿上定3个点扎下去，若取出来的针上留有清香，才算大功告成。宣威火腿色泽鲜艳，香气馥郁，皮薄肉厚，肥瘦适中，做法也有很多，但最为人所知的，无疑是每年中秋节都会出现的云腿月饼了，其中的云腿，就是宣威火腿。

大山的馈赠“山芽野菜”的极致诱惑

昆明远离大海，因此难得吃到海味，但周围的大山，却为昆明提供了丰富的山珍。说到山珍，自然就要提到菌类，而仅在昆明境内，林林总总的菌类就有上千种，它们隐藏在高山密林之间，是大自然给昆明人的丰富馈赠。

各种菌类中，有昂贵的极品，也有普通菌类，而不管是昂贵还是普通，在饭桌上，唯有味美才是王道。其中，最著名的“菌中之王”是干巴菌，这种菌类外观黑乎乎的，有些其貌不扬，但却极为珍贵，是云南地区的特产，在中国其他地区和国外都无法生长。烹饪时，一般佐以青椒、大蒜炒食即可，味道鲜香无比，可以毫不夸张地讲，只要有一家人在炒干巴菌，整个街道的邻居都能闻到香味。

还有一种珍贵菌类是鸡枞菌，同样极难采得，据说要在蚂蚁做窝的地方才能找到，除了炒食，还可用来煲汤，味道清甜，风味独特。

当然，昆明人吃得更多的，还是那些普通的菌类，例如青头菌。青头菌有雪白无瑕的菌柄，还有墨绿色的菌冠，不事张扬，又亭亭玉立，可谓森林中的绿衣仙子。青头菌最适宜煲汤，煲汤时，除了盐和蒜粒，无需再加其余任何调料。汤煲好后，悠悠清香便从锅中徐徐冒出，闭上眼，似乎都能听见林间的阵阵松涛……此外，“见手青”、“黄牛肝”等菌类，也深得昆明人喜爱。

不过，众多菌类中，也不乏毒菌，有些毒菌极难分辨，以至于每年夏天都有人因误食毒菌而身亡。尽管如此，昆明人依然乐此不疲地吃着菌类，可见他们对菌类的执念有多深。

吃菌类，也要看季节，一般在盛夏，菌类才会大片生长，而昆明人对菌类的执念又实在太深，以至于初夏伊始，便开始在心底酝酿一场丰盈的雨水。通常在初夏时，菌类就上市了，可惜刚上市的菌子要价太高，有时甚至炒到几千元一斤，堪比松茸了，一般人只能干瞪眼。只有夏至过后，雨水丰沛了，菌子才会真正丰盛起来。云南不是富裕的省份，市场上面的大多数菌子，都是山里人辛辛苦苦采来的，他们自己甚至都不舍得吃，而是指望这些美味的菌子能换来生活开销，以及孩子的作业本。

广袤的山川与众多的湖泊，让各种奇奇怪怪的食材都汇聚在昆明，昆明人也不挑，只要能吃，就可以使之成为佳肴。譬如臭菜，仅仅名字就够猎奇了，而其实它就是一种树叶，闻起来像臭鸡蛋，但若和鸡蛋炒食，却鲜美无比；又如白参，名字高雅多了，却不过是长在树上的一种微小菌类，与鸡蛋一起蒸时，颇具风味；还有海菜，是一种水生植物，曾经遍布滇池和盘龙江，可惜近来这两地水质下降，唯有大理洱海尚有出产，昆明人喜欢用它和芋头一起炖汤。

从街边摊到自制市井深处的美食记忆

昆明人的烹饪一向随性、散漫，仔细一想，大概是由于这座城市里不同民族的人太多，食谱自然就显得混乱、庞杂，众口难调，因此倒不如随意一点，别的不管，味道好就行。说实话，昆明的美食太过随性，甚至都分不清大餐与小吃之间的区别。

按说宜良烤鸭应该算作是道大菜，但要说它是小吃，也并无不可。宜良烤鸭来头颇大，与过桥米线一样，也有相关传说，而且传说还不止一个。一说是在明洪武年间，朱元璋派傅友德征云南，傅友德的厨师是南京著名的“李烧鸭”李海山，他也一同来到了云南，后来因朱元璋猜忌，傅友德愤怒之下自刎而亡，李海山不敢回南京，便在宜良隐姓埋名定居下来，将自己的“李烧鸭”改为“宜良烤鸭”，一代代传承至今。另一说是在清光绪年间，宜良一位书生许实赴京赶考，同乡刘文侍考，二人住在京城一家烤鸭店隔壁。刘文闲来无事，便每天跑到隔壁烤鸭店学艺。后来许实落第，刘文却学得一身技艺，回到宜良后，对北京烤鸭做了改良，将燃料由高粱杆改为松毛，烤出的鸭子皮脆肉烂，吃之前提着鸡腿一抖，骨肉立马分离。从此，宜良烤鸭声名大噪。

在昆明人看来，小吃分两种，一种是街边的小摊，例如吴家营豌豆粉、七步场豆腐、官渡粑粑、东川开花洋芋、小锅米线等，一般人只要一经过，都会驻足买上一碗，昆明的兴苑路、滇池路、关南大道等地，小吃最多，从街头走到街尾，肚皮自然就吃鼓了；另一种小吃则是自制，在寻常百姓家里，一般都有自己腌制的茄子榨或油卤腐，既可作为佐餐小菜，也可作为看电视无聊时的零嘴。

昆明的很多小吃，如包浆豆腐、抓抓粉、玫瑰凉糕、豆面汤圆、小卷粉等，都隐藏在市井深处，通常都是十分不起眼的店面，老板大多是老年人，让人不免感叹，不知这样的美味小吃还能吃多久，说不定哪一天就消失了……

在昆明是不愁找不到美食的，一种式微了，另一种立马补位，只是这一来二去，味道全变了，脑海中的味觉记忆也会跟着改变。但无论如何，昆明的美食依然是“美”的，美不胜收，就像那首诗：“波光潋滟三千顷，莽莽群山抱古城。四季看花花不老，一江春月是昆明。”虽然说的是昆明的美景，其实用来形容昆明的美食，也未尝不可。