烹饪技艺解读

程尔曼 1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

三百六十行，厨师为其中一行。一般饭馆主要是掌勺师傅和砧墩师傅，行话“七分刀功三分炉灶”。砧墩师傅根据菜肴不同要求，使用拉、切、翻、磨等巧妙刀法，将鱼、肉、禽、菜类原料去骨弃杂，切得长短粗细适度，整齐美观，搭配得当，最后由掌勺师傅精心调味， 掌握火候，发挥煮、炖、炸、蒸、炒、焖等恰到好处的技艺，烹成色香味俱全之菜。

厨师都会爆锅和烹锅。爆锅又称“炝锅”，当爆、炒、烧、溜、焖、扒等时，下主料前均需爆锅，以祛腥解腻。方法是先烧热锅，入冷油，烧至油表面向中间翻动时，下葱、姜、蒜等翻炒，最后投入主料。烹锅用于水产或动物内脏，方法是在爆锅后烹入料酒或醋，锅内刚欲沸腾，立即投入主料翻炒，借酒、醋挥发祛腥除臊。

烹饪方法有多种，传统的约二三十种，目前已精简不少。往常基本上是根据菜肴要求采用相对应烹煮法，以至于有些复杂的菜会采用3～5种烹饪方法，例如粤菜“烟鲳鱼”、川菜“樟茶鸭”。

菜肴分冷菜、热菜两类，冷菜较简单，有冷制、热制两法，冷制是拌、腌、炝;热制方法有卤、冻、酥、熏、白煮、糟醉等。热菜根据不同原料和菜肴要求，可有以下二三十种制法：

1. 炸分生炸、熟炸、干炸、软炸、硬炸、酥炸、特殊炸、卷包炸、脆皮炸和回脆炸。

2. 炒有软炒、泡油炒、熟炒、生炒。

3. 溜有腌溜、滑溜、软溜、醋溜、糟溜。

4. 爆小油锅加调料急炒起锅。

5. 烹食物炸后加清汤煮。

6. 炖有红炖、清炖、封口炖、隔水炖、蒸炖、汽锅炖（砂锅中有一小喇叭形圆圈口，置水锅上，蒸汽自烟圈口排出）。

7. 焖有原焖、油焖、文火焖、鸡鸣炉油焖。食物煸后加汤，微火至酥，烧后勾芡。

8. 煨加浓汤或多样食物混合一起烧。

9. 烧有红烧、白烧、铁板烧。

10. 扒有红扒、白扒、奶扒。

11. 煮食物酥后旺火收至汁浓。

12. 汆食物入沸水中煮一下即捞起，也称“焯”或“煠”。

13. 蒸有清蒸（生料或经冲沸水后放瓷碗内，加配料调味上汽笼蒸）、生蒸（生料擦上花椒盐，衬布上汽笼蒸）、汽锅蒸（生料入汽锅，加调料，上汽锅蒸）、回蒸（熟料入瓷碗， 置蒸笼蒸热保温，适时上桌）、裹蒸（生料经调味，用荷叶或菜叶包裹或纳入竹筒等蒸）。

14. 貼食物挂糊煎一面。

15. 搨食物挂糊煎两面，加汁微火收干。

16. 烤有明火烤、挂炉烤、焖炉烤、包泥烤，如“叫花鸡”即是将泥涂于光鸡体外，放火中烤至泥裂鸡熟。

17. 盐焗炸后烧酥勾芡，另有用盐作为加热传导体（盐可以加热至近500℃），炒至一定程度，生料裹于热盐中焐熟，如盐焗鸡。

18. 煸即油炒，一般用在蒸、烧之间。

19. 涮生料切薄片，浸入沸汤，自烫自吃，需备火和锅，故又名“火锅”，如“羊肉涮锅”。

20. 煲缓火煮物，即食物放于砂锅中煮之。

21. 搨食物冷后复温。

22. 炝热拌冷吃。

23. 焌热油先放料后入菜，用微火至熟。

24. 炆用微火熬。

25. 烀用少量水半煮半蒸，将食物烀熟，如烀白薯。

26. 熬干煎。原料单一，如熬猪油。

27. 烙密封，利用空气传热使原料成熟。

28. 燻在糖、茶叶、木屑、硬果壳下烧出烟，生料调味后置于烟中燻至熟。

29. 煆熟物蒸熟。

30. 烫温热食物。

31. 灰焐用滚烫的热灰焐熟食物，如灰焐喜蛋。

目前，随着科技进步，烹饪设备越来越先进，国外食品及器具大量涌入，我们更需传承、发展、改进和提高烹饪技艺。