蒸鸡最知名还借紫砂泥

韩其楼

古今中外，很多民族在冬季都有吃暖锅的习惯。室外北风卷地，飞雪漫天，室内餐桌上的暖锅却热气腾腾，既有美味，又有热量，这大概就是暖锅深得人心的原因吧。在我国，暖锅的吃法很多，据说仅大别就有火锅，暖锅、刷锅、汽锅、菊花锅、打边炉、“司盏阿盖”、川式泡肚、“南京总督”(“暖景总燧”的谐皆，意即把菜肴煮到极烂)等九种，至予具体品种则更是花样繁多了。

从广义上说，紫砂蒸汽锅也属于我国传统暖锅的一种，是陶都宜兴别具一格的蒸饪器。它用本地特产的紫砂泥精选、精炼、精制而成。

它不是在火上烧烤，而纯是用蒸汽蒸熟食物。一年四季均可使用。可用以蒸炖鸡、鸭、牛、羊、猪肉之类，尤适宜蒸鸡，为金属器皿或其它陶瓷制品所不及，故又被专称为“蒸鸡锅”。

陆放翁曾有诗曰：“东门买彘骨，醯酱点橙薤，蒸鸡最知名，荚不数鱼蟹。”可见朱时蒸鸡已享有味美胜过鱼蟹的声誉。鸡而用蒸，这是我国古老的有代表性的烹调技法，许多高级菜肴都用蒸法烹调。因为蒸制菜肴不会象用水直接加热那样，使菜肴本身的汁浆溶于水中；加上蒸汽饱和后，菜肴的汤汁不会象用油加热那样，被蒸发，所以能够保持原汁原味，柔软鲜嫩，清淡不腻，形态美观。

采用紫砂陶做成蒸饪砂锅，之所以比金属或瓷器更能发挥蒸法的特点，其原因在于所用的原料主要是紫沙泥。这种泥矿古老，深藏于岩石层下，号称“岩中岩”，富含多种矿物质，保味功能非常好。不会渗漏而又有良好的透气性，因此用它蒸鸡、鸭、鱼，肉之类，更加鲜嫩酥烂，原味蕴蓄，香气浓郁，汤醇味鲜，不愧为饕餐者目为我国南方的名菜。据《御香飘渺录》记载，西太后慈禧非常爱吃蒸炖肥鸭。其法也只是以磁罐放在铜锻里蒸，如改用紫砂蒸汽锅放在水锅里蒸，个中滋味必将更佳。

对于保健来说，紫砂蒸汽锅还有独到的好处。即菜肴的可溶性或易挥发的营养物质都可以保存下来，不会流失。而且它不用含铅的釉料，有人甚至称之为“无毒餐具”。香港有些餐馆还在紫砂蒸汽锅所蒸的名肴中再加以滋补的珍贵药材，“色、香、味”之外，又添一“补”字，于健康更加有益。如港澳及东南亚等地风行的一味滋补名菜：田七鸡锅，即用鲜鸡肉与大补气血的田七粉，同放在紫砂蒸汽锅中蒸成。田七即三七、参三七，是和人参同属植物。它不仅治疗跌打刀伤有显效，而且有较强的滋补强壮效力，能防治冠心病。据说这些地方曾试用各种蒸器蒸过此菜，均不如紫砂蒸汽锅的味美汤醇。所以港埠一度出现“紫砂热”。日本的一些中餐馆，也把紫砂蒸汽锅烹饪的菜肴，列入名贵菜谱。

紫砂蒸汽锅有大号、中号、微型三种规格，大号的能盛二、三斤鸡肉，微型的可容一斤左右。汽锅蒸鸡的方法也很简便，只须将鸡肉切成块状，连同适量的盐、糖、酒，姜、葱等调料放在汽锅内，不要加水，盏上汽锅盖(有的还用面粉调成糊状，抹在汽锅盖缝口部，使汽锅不漏汽，不走味)。然后把汽锅放在水锅里的蒸架上，底部约离水面三公分左右(过低沸水易从底部空心气柱中冲入汽锅，致使汤汁过多，甚至溢流出来，冲淡原汁)，并注意盖好水锅，待火，烧沸后，以文火炖烧约两小时，即得佳肴。

宜兴紫砂工艺厂制造的紫砂蒸汽锅，不仅是一种匠心独运的实用食具，而且造型简练、巧妙，色彩滓朴、古雅，内外均不施釉，以其本色和特性著称。汽锅双耳用色泥贴塑狮子头，锅中树立一个下大上小的空心气柱，这是汽锅通气的嘴，锅体及锅盖上都刻有山水、花鸟等国画白描和诗词名句，图文并茂，倍增风雅，具有古色古番的民族风格，也可算是件工艺作品了。

宜必产的其它各式砂锅，有高砂锅、矮砂锅，隔舱砂锅和高温砂锅大小规格不等，共有三十多种，容量从一斤到二十六斤的都有。其使用方法与汽锯不同，一般均可直接放在火炉上烤烧。但是新砂锅初次烧煮食物时，不可以一下子放在旺火上，必须由低温到高温，逐步加热，以后烧煮就不易炸裂。使用时还要注意，“烧时不断水，离火要架空”。