鲜香不过鸡肉

周军

有句俗话叫“无鸡不成宴”。自古以来，鸡就是百姓生活离不开的一道菜肴，虽然比不上牛羊以及其他肉类的奢侈，却因其物美价廉而走进千家万户。人们对鸡肉的热爱，成就了一道道名馔珍馐，标记在食客们的美食地图中。

江西三杯鸡

三杯鸡是江西地方传统名菜，相传，南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后，曾有江西同乡的阿婆入狱探望，提了一只鸡、一壶米酒，当场杀鸡以3杯米酒煨制成馔，为其送行。此后几经改良，三杯鸡的配料变成了一杯酒、一杯酱油和一杯猪油，同样不放一滴水，以小火慢炖而成。

这道菜通常选用三黄鸡制作，先将鸡肉焯水洗净，切块腌制，然后把鸡肉和调料煸炒出香味，放入砂锅中，加香菇、生抽、老抽等配料和调料，小火焖炖，大火收汁。成菜后，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。

云南汽锅鸡

汽锅鸡属于滇菜系，被评为“云南十大经典名菜”之一，其独特之处在于锅。早在200多年前，汽锅鸡就在滇南一带流行。汽锅鸡的做法是，将仔鸡洗净后切成小块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍兴酒、盐，盖好锅盖。汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将缝隙堵上，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。两三个小时后，汽锅鸡就做好了，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

四川口水鸡

口水鸡又名红油鸡片，虽然是一道凉菜，但在川系菜谱中有举足轻重的地位。口水鸡的特色就是佐料丰富，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身。

口水鸡的做法与广东白切鸡有相似之处，都需要先将鸡肉焯水煮熟，再立刻冰水过凉，但口水鸡需要加一层鲜红油亮的辣油，也是这道菜的精髓所在。四川人“无辣不欢”“善调麻辣”，吃鸡也不例外，炼红油是这道菜最重要的一道工序。

具体做法为，将加热到100℃～120℃的菜籽油分多次倒入捣碎的干辣椒面中，之后加入其他香辛料静置24小时以上，此时的红油色泽红亮、香气柔和。

广东白切鸡

广东人吃鸡讲究“食之本味”。“鸡有鸡味”是对一只鸡最高的评价，吃的就是一个“鲜”字。从做法来看，最为经典的吃法是白切鸡，能最大程度还原本真滋味。白切鸡看似简单，却对汤底的时间和温度掌握极为严格。

从沸水“浸鸡”下锅“三提三放”，到拿出后立马“过凉”，鸡皮与鸡肉纤维经受着冰火两重天的考验。在此过程中，鲜味与汁水被牢牢锁住，这样制作出来的鸡肉细嫩紧实，鸡皮嫩黄脆爽，弹性十足。

新疆大盘鸡

新疆大盘鸡起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块、土豆块、辣椒，配皮带面烹饪而成，其色彩鲜艳、爽滑麻辣，辣中有香、粗中带细。

制作方法上，大盘鸡尽显西北豪放粗犷的气质，整只鸡剁成块入锅爆炒，放入葱、姜、蒜、料酒、生抽、红烧酱油、盐，爆香后加入足量水，大火烧开后小火炖20分钟，加入土豆再炖10分钟，最后放入青红椒、洋葱大火翻炒收汁。

制作好的新疆大盘鸡香辣鲜美，鸡块有嚼劲，土豆软糯甜润，再配上具有西北特色的皮带面，可谓相得益彰，将新疆人的豪放展现得淋漓尽致。

江苏叫花鸡

最江湖的吃鸡方法，要数叫花鸡了。相传，朱元璋带兵打江山时，跑了三天三夜，筋疲力尽，饥饿难忍，遇到一个乞丐在烤鸡，朱元璋品尝后赞不绝口，更是将“富貴鸡”的名号封与此鸡。

具体做法是，新鲜的鸡拔掉鸡毛、去除内脏洗净后，加调料腌制2小时。裹一层荷叶，外面加上一层封泥，放入炭火中煨烤。为了增加烤制时肉质的香气，有的还在黄泥中加入稻谷、酒曲、松针等，突出稻米香、酒香、松柏香。叫花鸡烤熟后，砸开封土，拨开荷叶，成品色泽红亮，荷香扑鼻，骨酥肉嫩。

（编辑 汪愉翔）