滇南彝汉交融区美食文化产业的调查与思考

龙倮贵

(红河学院,云南 蒙自 661199)

滇南彝汉交融区美食文化产业的调查与思考

龙倮贵

(红河学院,云南 蒙自 661199)

滇南彝汉交融区指的是红河哈尼族彝族自治州的石屏、建水、蒙自、个旧、开远、弥勒等市县彝汉杂居的坝区。这里阐述了滇南彝汉交融区特色菜肴和风味小吃种类以及传统饮食文化主要形式和特点，客观分析了滇南彝汉交融区美食文化产业的基本现状，揭示了滇南彝汉交融区美食文化产业建设中存在的问题，并提出了进一步发展滇南彝汉交融区美食文化产业合理性、可行性的建议和对策。

滇南；彝汉交融区；美食产业；基本现状；发展对策

所谓滇南彝汉交融区，指的是红河哈尼族彝族自治州的石屏、建水、蒙自、个旧、开远、弥勒等市县彝汉杂居的坝区。据有关史料记载，仅明洪武十八年(1385)广置明王朝云南军屯民屯，移中原土民和官兵大姓以实云南。明朝副将军西平侯沐英，把留戌云南的江西、浙江、湖广、河南四部司兵的家属，从江南迁来在滇南石坪(石屏)、临安(建水)、蒙自、个旧、开远、弥勒、广西(泸西)屯垦。红河地区汉族大量入居，于是自称尼苏颇的彝族聚居的建水坝、石屏坝，自称濮拉颇的彝族居住的开远坝、大庄坝、蒙自坝，弥勒部、阿鹿部居住的泸西坝、弥勒坝、虹溪坝，在明洪武年间及其以后变成了军屯民屯的地区。也就是说，元、明、清、民时期，这一带既是军屯、民屯、商屯重要地区，又是滇南地区的政治、经济、文化、交通、军事和宗教中心。在长达6个多世纪的岁月里，随着战争、游宦、商贾、工艺、开矿而落籍。

滇南彝族聚居的石屏、建水、蒙自、个旧、开远、弥勒等市县坝区的汉族人数剧增。来这一带军屯民屯及商贾的汉族，不仅带来了先进的各地农业生产技术，而且也带来了各地不同的饮食文化，同时也入乡随俗，与本土世居彝族一道，不断整合、取舍、创新、发展了极具特色，别有风味的美食佳肴。

早在2009年省政府召开了加快推进云南美食文化产业发展的专题会议，提出要重点扶持50家以滇菜为主的美食化产业龙头企业，并制定出台了扶持美食文化产业发展的政策性文件。2012年，红河州已初步提出了餐饮业发展规划纲要，其总体思路是建设与红河哈尼族彝族自治州(以下简称红河州)经济发展相适应的餐饮文化市场体系，形成具有红河地方特色的美食品牌，力争到2020年实现餐饮业收入100亿元以上。在新的形势下，怎样发展滇南彝汉交融饮食文化产业，怎样打造成滇南彝汉交融饮食文化之城，使其真正在滇南彝汉交融区包括红河州边疆少数民族经济社会发展中发挥作用，是我们值得研究的一个重要问题。

一、滇南彝汉交融区传统美食种类

(一)米线

郭沫若在《茶花诗》中，称“过桥米线”为云南食品文化中的一朵瑰丽的山茶。滇南彝汉交融区米线始于明朝中叶，在清初以后不断成熟，制作技艺达到了一个新的高度。至今已有300多年的历史。目前蒙自及建水、石屏三县市生产出来的米线最具特色，其中以蒙自水榨、建水西门水榨的米线为最佳。据说，蒙自米线、建水西门米线筋骨好，拉丝长、柔性强，有人曾把建水西门米线拿到墙上放下来，米线落到墙脚的地面上依然不断裂。故在民间流传着“板井水，榨米线，拉出几掰不会断”之民谣。目前滇南彝汉交融区米线吃法也特别多，有凉米线和热米线两类。凉米线一般以素食为主，讲究配料。配备的佐料有甜酱油、辣椒油、芥末、芝麻酱或花生酱、豆豉汤、二酒醋、香花生米、焯韭菜等。用以上调料加工而成的凉米线，酸甜适中，味道鲜美，食之能开脾健胃，增进食欲。随着饮食技艺的完善，滇南彝汉交融区出现了专营大碗米线、过桥米线的食馆，如蒙自桥香园。过桥米线的经营方式也比较灵活：一种是汤和米线统一由经营者配制，备两个碗，一个盛汤，一个盛米线，顾客买后即可食用。另一种是食馆设在榨米线作坊的附近，专卖氽肉汤，顾客买好汤后，又到米线作坊去买质优、价位适中的米线来食用。从清同治、光绪年间以来，随着过桥米线制作技艺的成熟，汤的名目也多起来了，叫法也各不相同，如菊花米线、鸡肉米线、猪脚米线、牛肉米线、鹅肉米线、羊肉米线、鸽肉米线、狗肉米线、铜锅米线、小锅米线等应有尽有，数不胜数。

(二)小卷粉

小卷粉，是滇南彝汉交融区独有的小吃。昔日滇南彝汉交融区是滇越铁路的枢纽，历史上不少越南人为谋生计，沿着滇越铁路北上来到中国，把越南一些点心小吃的制作方法也传到滇南彝汉交融区。小卷粉就是越南小吃的基础上，经过历代饮食经营者的改革创新，逐步定型为今日这样的。小卷粉是用大米浆现蒸成米粉，包以馅心，再经炸制而现做现吃的风味小吃。食法与米线基本相同。

(三)汽锅鸡

汽锅鸡是国内特有的名菜，历史悠久，久负盛名。早在清乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南建水县彝汉交融区。相传，临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。当年皇帝巡视临安，知府为取悦天子，出布征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而后来皇帝问明真相，才免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇南建水名菜。但清末流行的瓦汽锅，后经建水制陶艺人向逢春改用红泥陶(现称紫陶)生产，并请本地有名的书画家在锅上题诗绘画，加以雕填、打磨后，成为了“美食、美看”器具。随后，汽锅鸡的吃法传到昆明。20世纪40年代，建水县包宏伟夫妇在昆明福照街开设饭店，专营汽锅鸡，并配入田七、虫草、天麻等名贵药材，分别有补血气、肺益肾等滋补健身作用，饭馆取名为“培养正气”馆。一时间，汽锅鸡风靡昆明。“培养正气”也成为昆明人吃汽锅鸡的代称，并最终成为滇味菜系中的一道名菜。建国前，建水汽锅就远销香港、澳门等地市场。1962年，周恩来总理出国访问时，曾以建水汽锅作为礼品赠送外国朋友，受到外国友人的赞赏。[1](P228―282)汽锅鸡的做法相对简单，以中锅为例，选2斤左右的一只土鸡清理干净后斩成5―10厘米的块，放入汽锅(切忌加水)，加葱段、姜块、食盐。选一与汽锅口径适当的锅，放入沸水，将汽锅置上，缝隙处用笼布之类密封。焖蒸2―3小时即可食用。其特点原汁原味，汤味鲜美之极。也可在放鸡块入锅时加入枸杞、野生香菇、当归、党参之类。目前盛行的不仅汽锅鸡，还有汽锅鱼、汽锅小江鳅、汽锅排骨、汽锅乳鸽等等。据考，汽锅鸡的营养价值含水分、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸，尚有维生素A、维生素C、维生素E、氧化铁、氧化镁、氧化钙、钾、钠、氯、硫、全磷酸、胆固醇等，并含3一甲基组氨酸等。

(四)烧豆腐

烧豆腐，是滇南彝汉交融区的风味小吃，并以石屏、建水两县为最正宗最有特色。采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工艺制成。其中发酵工艺是关键，发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味，过长则腐败变质。所谓烧豆腐实际是一种小型臭豆腐，“闻起来臭，吃起来香”，豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素，受到酵母或真菌的分解而有利于人体吸收。

(五)八面煎鱼

八面煎鱼，以滇南石屏县彝汉交融区为最正宗最具特色，已有百年的历史，用石屏县城南异龙湖和宝秀镇西南赤瑞湖里的淡水鲤鱼和鲫鱼煎制而成。石屏县彝汉交融区，山清水秀，水土肥沃，遍地稻田，可谓鱼米之乡。当地特别盛产的鲤鱼，体形浑圆，就是通常说的元宝鲤鱼，这种鲤鱼，往往随稻谷一起长成，谷香鲤鱼、谷熟鲤鱼。浑圆的鲤鱼，破肚去鳃，不必除鳞，以娴熟的功夫煎制，微火窄油，慢工细作，间入花椒、八角、草果、辣椒等作料，九制成菜，其味醇厚又清甜爽口。

(六)斗姆阁卤鸡

斗姆阁卤鸡是个旧彝汉交融区的特色名优食品。2003年被云南省烹饪协会评为“云南名小吃”。在云南特别是红河州内几乎无人不知、无人不晓。其特点，一是历史悠久，配用五十多种中草药的一坛老汤，犹如陈酿老酒；二是选料考究，必须是一公斤左右刚刚开叫的土公鸡，才能将滋补和调理有机地融合；三是医食同源，卤鸡口感独特，具有健脾开胃，滋阴壮阳之功效。品尝过的人无不被它的肉质松软、清香飘逸、口感独特、回味无穷的魅力所陶醉。另外，以小米辣蘸水蘸凉卷粉、老南瓜等食品其味道更具独特，在当地很受欢迎，吸引了不少省内外食客。此外，弥勒、泸西卤鸡脚也是很受消费者青睐的食品。

(七)油炸虫蛹

由于地理环境和传统食俗的影响，人们一般厌食昆虫。然而，科学表明，许多昆虫都含有大量的蛋白质，是一种很好的食物，而且世界上也有民族好食昆虫的习惯。当地彝汉等民族有食虫蛹之习，他们不仅有油炸蚂蚱，还有油炸竹蛹、油炸蜂蛹、油炸臭屁虫、油炸蝉蛹、油炸荔枝虫、油炸虾巴虫等多种。

(八)建水草芽

草芽，香蒲科草芽属多年生水生宿根草本植物，因形似象芽，又称象芽菜。主要盛产于建水县彝汉交融区，其主干露于水面，草芽窜于水底泥中，其栽种方法与莲藕差不多。食用部分为地下匍匐茎，营养丰富，含有多种氨基酸和维生素，可炒食、煮食、蒸食、做汤等，用草芽烧汤，鲜香滋嫩，味美无比；将切成段，与鸡肉片同炒为鸡片草芽，洁白汁亮，清淡素雅，质地鲜嫩，芳香异常；草芽还可分别配上云腿片、鱼片，烹制成云腿烩草芽和溜草芽鱼片等色鲜味美的佳肴；草芽腰片汤、草芽海参汤都是筵席中不可多得的汤菜，特别是用来炒猪肝、廋肉和氽鸡肉汤吃过桥米线，味道最佳。草芽具有利尿、除烦热的食疗作用，又其花粉名蒲黄，入药有止血、活血消瘀的功效。

二、滇南彝汉交融区传统美食文化形式和特点

(一)传统美食文化形式

1.一般饮食文化

如前所述，自明清时期起，滇南彝汉交融区随着社会生产力的发展，宴席格局又得到新的发展。上至府州官吏、绅商富户，下至民间，各有生活上的追求，都根据不同的需要和水准，设计出不同的宴席，出现了以八件佳肴为主的“猪八碗”“海八碗”“素八碗”“三叠水”等不同层次的宴席。“猪八碗”就是用以猪肉为主烹饪而成的荤食，如香肉、猪神腿、汽锅排骨、红烧大肠、酥肉、卤猪头、狮子头、猪肝等；“海八碗”就是以海味为主的荤食，如煎鲤鱼或煎鲫鱼、青鱼煮汤、白鳞鱼头、虾子、鳝鱼、汽锅小江鳅、海参、鱿鱼等；“三叠水”，一般指拼盘，如鸡蛋、小卷粉或米线、猪肝为主的拼盘，或者虾子、腰果、豆腐干为主的拼盘。

2.人生礼仪饮食文化

由于上述提及“猪八碗”“海八碗”“素八碗”“三叠水”的宴席形式出现于民间，并较推崇盛行。无论是婚嫁、寿诞、乔迁及丧葬、满月、周岁抓周无不都有宴席相伴，并喜宴和丧宴有所区别。喜宴如满月、周岁、婚嫁、寿诞、乔迁等，一般为“猪八碗”为主，另加八宝饭，所以去参加他人的婚宴，一般称为“吃八碗”；丧宴除“猪八碗”外，另加一碗水豆腐，所以去参加他人丧宴，一般称为“吃水豆腐”。当今人生礼仪的各种宴席文化，已进入到了每个家庭、个人的现实生活之中。其间有普通的宴席，但也不乏华贵丰盛的宴席。又因人生礼仪及乔迁宴席进入日常生活，所以各地各村都有一班或几班炊具齐全、厨艺各异、菜谱异同的厨师班，并有村社公共桌凳碗筷和餐饮场地。

3.年节饮食文化

纵观年节宴席文化，特别有意思的是大年三十的饮食。如前述，滇南彝汉交融区由于中原汉族饮食的长期影响，他们大年三十的饮食，别有一番特色，如公鸡、鱼、大葱、莲藕、蒜苗、豆腐、芹菜、青菜、萝卜及八宝饭等非吃不可，并供桌上摆上一个大圆糍粑。这些菜肴都有特殊的民俗寓意：吃鸡(精)肉，家人来年就会精明精干；吃鱼(余)，家人的食物年年有余；吃大葱(聪)，家人来年就会聪明智慧；吃莲藕，家人来年不论出门远行于何方都是心连心；吃蒜(算)苗，家人来年就会算账，且精打细算；吃芹(勤)菜，家人来年就会勤劳能干；吃青(清)菜，家人来年就会清清楚楚，且清清爽爽；吃豆腐，家人姑娘来年长得像豆腐一样白嫩；吃萝卜，家人来年就会干干净净。供桌上摆大圆糍粑，其寓意不明而喻，就是家人来年团团圆圆。

(二)传统特色饮食文化特点

滇南地区气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，曾有古诗曰：“天气浑如二三月，花枝不断四时春”之美誉。独特的地理优势，可食性资源丰富多样，决定了滇南彝汉交融区特色菜肴和名特小吃的式样及口味。厚重的历史文化积淀，更使滇南彝汉交融区饮食文化锦上添花，形成了独具特色的风味餐饮及其美食文化。其主要特色，体现在三个方面：

1.讲究鲜嫩，原汁原味

因滇南彝汉交融区特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。脍炙人口的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤汆生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典范。走进国宴的汽锅鸡，加入虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。肉类佳肴，或烤或烧乃至炖焖，烹制的菜肴浓中有鲜、味中见鲜之特点。还有烧豆腐，大街小巷到处有。

2.适应气候，酸辣为主

滇南彝汉交融区的调味品非常丰富，或家种的，或野生的，应有尽有。特有的小辣椒、香蓼、大芫荽、苤菜、地椒、香椿、草果、胡椒、木姜子、香茅草等香料，引入菜式中增添了诱人之感。辣椒种类齐全，辣味适中的“虎皮辣”，辣味较烈的“灯笼辣”和“小米辣”，又香又辣的“牛街那刀辣”，已成为滇南彝汉交融区包括红河州及其周边民族日常生活菜食的调味品。厨师们运用上述调料，因地制宜，烹制出了多种单纯和复合口味的特色菜肴。

3.技法多样，古风犹存

在滇南彝汉交融区特色菜肴烹饪中，大多彝汉民族多为蒸、炸、炒、熘、卤、汆、炖、煎、焙等厨艺，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香、鲜嫩的特点，可谓色香味俱全。部分彝族还保留盛行熬、焖、烧、烤、舂、捂、腌、烀等厨艺，具有浓郁的地方彝族特色风味，反映出当地彝族日常生活饮食文化。特别是两者菜肴烹饪厨艺的混合使用，更使滇南彝汉交融区美食文化风味独树一帜。

三、滇南彝汉交融区美食文化产业的基本现状

20世纪90年代以来，随着改革开放的深入和旅游业的快速发展，滇南彝汉交融区美食文化在传统的基础上空前繁荣。经过科学种植和养殖，已有许多新产品投放市场，拓展了食物的结构，为滇南彝汉交融区饮食文化的发展提供了更为广袤的空间。尤其是一些菜谱菜品的大胆改进、创新、发展，适应了广大民众在饮食上的变化，满足了不同消费层次对饮食的需求。其发展变化，主要体现在四个方面：

(一)外来菜肴的进入丰富了当地饮食文化品种

在20余年的时间里，川菜、黔菜、粤菜等随之进人滇南彝汉交融区，如川菜中的火锅、北方的面食、饺子等，已根据滇南彝汉交融区民族口味进行改造和创新，适应了百姓的生活，成为了当地餐饮市场销售的主流。

(二)传统名肴、名宴在创新中继承发展

随着烹饪方法的丰富多样和烹饪技术的提高，过去滇南彝汉交融区许多传统菜肴在原有的基础上，有了大幅度的提升。以草芽的烹饪菜肴而言，已发展出“三鲜草芽”“扒草芽”“草芽串珠”“草芽撒花”等菜肴，特别是当地某些餐饮厨师经过几年的探索实践，所推出的“草芽宴”已经成型，成为了滇南彝汉交融区高档宴席中的一个亮点。闻名全国的汽锅鸡，已由单一化演变为多样化，已有了“七星汽锅宴”“汽锅排骨”“汽锅豆腐”“气锅鸡蛋”“汽锅江鳅”“汽锅乳鸽”等数十种菜品；闻名全国的过桥米线，已进行创新、拓展，发展出“牛肉过桥米线”“扒肉过桥米线”“猪脚过桥米线”“五花肉过桥米线”“菊花过桥米线”“羊肉过桥米线”“兔子过桥米线”“鹅肉过线米线”“野生菌过钱米线”等数十个系列品种。

(三)民族传统菜肴被发掘并进入市场

滇南彝汉交融区既是彝族和汉族为主的杂居区，又是一个多民族杂居地区，蕴藏着丰富的民族传统菜肴。近几年以来，随着人们追求自然，追求无公害，一批民族传统菜肴走进滇南彝汉交融区饮食文化市场，摆上了餐桌。如“芋菜鸡”“酸笋煮牛肉”“酸菜煮鱼”“山药排骨”“八面煎鱼”“糯米猪血肠”“手撕鸡”“肉松”“清炒苤菜”“鸡参”等，受到广大游客和消费者的青睐。

(四)建水紫陶的特点及优势得以充分利用和发展

滇南建水紫陶作为饮食文化的器皿，不仅受到当地广大民众的接受，而且受到外地消费者且餐饮业的广泛青睐。目前，昆明的一些著名餐饮业纷纷到建水县定制汽锅和餐具及茶具，打造“美食、美器”、独树一帜的滇味菜肴。建水县陶艺师向炳成先生制作的“九五至尊汽锅”，获“云南省第四届工美杯”金奖和“中国滇菜器皿设计大师”的称号。

四、滇南彝汉交融区美食文化产业存在的问题

近几年以来，随着滇南彝汉交融区旅游业的发展和城市化进程的快速推进，滇南彝汉交融区美食文化产业，虽在一个新的历史条件下获得了较大发展，但就现状而言，要做好滇南彝汉交融区美食文化产业这篇大文章，还存在着诸多问题：

(一)行政措施不配套

目前，滇南彝汉交融区美食文化产业虽已引起社会各界广泛关注，但至今没有提到相应的议事日程，没有主抓美食文化产业的政府管理机构和部门。由于缺乏当地政府的指导和拉动，大力发展当地美食文化产业的氛围还没有真正形成。

(二)缺乏产业规划

对滇南彝汉交融区美食文化产业的发展，当地人大代表和政协委员虽多次就产业发展规划和饮食文化产业一条街的建设提出了建议，但至今未见落实和打造，导致外地游客来到滇南彝汉交融区，找不到环境优美的美食街区，品味不到地道的地方特色饮食。

(三)品牌意识滞后

滇南彝汉交融区美食文化产业得到发展的同时，出现了地方菜肴被冷落的现象。一些有一定档次的酒楼、饭店、食府，除建水县党校和临安酒店推出“汽锅宴”“草芽宴”，个旧云庙酒楼、蒙自天源酒店、蒙自龙马酒店、蒙自红大酒店、蒙自桥香园等推出“过桥米线宴”，而大部分宾馆、酒店，地方特色菜肴、地方风味小吃仅仅作为一种点缀，很少有人申报保护，更谈不上特色美食文化品牌的打造。虽然边疆哈尼族“长街宴”申报成功为世界吉尼斯纪录，但仅仅是每逢哈尼族十月年间官方与民间相结合组织的一个饮食文化品牌，还未推介且引入到滇南彝汉交融区宾馆酒店餐饮业，也没有哪家宾馆、酒店承揽举办过“长街宴”。

(四)宣传促销不大

滇南彝汉交融区美食文化的宣传与推介，目前还未形成借助报纸、网络、杂志等媒介广泛宣传的格局，加上对滇南彝汉交融区美食文化历史资料的挖掘整理不够，仅仅停留在表层，故使滇南彝汉交融区菜肴和传统宴席的创新发展无所适从。

(五)无专门行业组织机构

目前，红河州已成立了“旅游与饮食文化研究会”，但滇南彝汉交融区没有组建此类组织机构，更没有成立“美食文化协会(或研究会)”，因而无法制定行业标准和发展战略，无法组织有关烹饪技术人外出学习或参加比赛。由于参与性不强，缺少必要的交流，在一定程度上阻碍了滇南彝汉交融区美食的推出。

(六)人才培养、培训不够

在滇南彝汉交融区美食烹饪人才方面，虽有省级认定的几个高级技师和一部分初级人员，其余绝大部分是无专业技术职称。由于当地烹饪人才的缺乏，也没有培训机构，不利于滇南彝汉交融区美食文化产业的发展，与滇南彝汉交融区国际型旅游城市的地位也极不相称。

五、滇南彝汉交融区美食文化产业发展的对策

在新的形势下，怎样发展滇南彝汉交融区美食文化产业，使其真正在滇南彝汉交融区经济社会发展中发挥作用，打造成云南的美食之城？建议做好以下工作：

(一)立足长远，加强对饮食文化产业的引导

为创新发展滇南彝汉交融区美食文化产业，建议州委州政府及各市县委政府设置专门机构和人员，成立滇南彝汉交融区美食文化产业保护开发领导小组，切实履行好引导、搭台、造势的职能。同时认真贯彻落实省州政府关于加快餐饮业发展的一系列政策、措施，制定具体发展规划，出台明确的战略目标和战略措施，出台鼓励性措施，并逐级落实到相关部门和责任人，做到认识到位、领导到位、工作到位、责任到位，支持滇南彝汉交融区美食文化的有序、健康发展，通过优化发展环境，为打造滇南彝汉交融区各市县“美食之城”营造宏大声势。同时市县级督查部门还应把相关工作列为重点督查内容，加大督促检查力度，推动工作落实。

(二)突出特色，建设名特美食文化一条街

滇南彝汉交融区地方名特小吃摊点不集中，餐饮营业点分散，是阻碍滇南彝汉交融区美食文化产业发展的一个弊端。要按照城市规划要求，结合古城、古镇、古村及名镇、名村的保护与恢复，滇南彝汉交融区各市县选择适当地点，划行归市，集烧豆腐、凉米线、凉勺粉、烧烤等，精心打造有品位、上档次的美食街，并在美食街的规划布局中突出地方特色和民族特色，吸引全省知名经营滇菜企业入驻，推陈出新，促进滇南彝汉交融区美食文化产业快速发展。

(三)整合资源，组建饮食文化行业组织

要以各宾馆、酒店的名厨为主，组建“滇南彝汉交融区美食文化协会(或研究会)”，通过行业协会或研究会组织，集中优势人力，整合好滇南彝汉交融区美食文化资源。在尊重传统的基础上，在传统的烹调工艺基础上，加以改进与创新，要在深度和广度上做文章，按照游客的需要和不同地区的口味，加强开发和创新，适时推出规范的具有滇南彝汉交融区极具特色的菜肴，把特色菜肴的用料情况、制作方法、制作特点和口味特色明确下来，并把每一道特色菜肴从味道、配料、做法、装盘等方面加以规范、经典化，并固定下来，保证法、装盘等方面加以规范化、常态化、经典化，必定成为滇南彝汉交融区美食文化产业亮丽的一道风景。

(四)挖掘整理，丰富传统美食内涵

滇南彝汉交融区传统饮食在滇菜中占有较重要的位置。汽锅鸡、过桥米线、烧豆腐、八面煎鱼、草芽、烤乳猪、烤全羊等菜肴和传统风味小吃，已走向昆明及省外，成为云南较有代表性的名特美食文化。然而，除少数名菜和传统小吃外，民间还有许多传统菜肴和风味小吃尚未得到发掘。因此，美食文化作为滇南彝汉交融区民族文化旅游产业的重要资源，要组织有关人士深入民间，系统挖掘整理饮食文化，记录菜名、用料和制作方法，把滇南彝汉交融区独具特色的菜肴整理出来。同时搜集相关文化资料，丰富延伸地方美食的文化内涵，力争使每一个菜品有一个传说或故事，有一段久远的文化渊源。

(五)宣传促销，扩大建水美食影响

文化的宣传工作，尚处于起步阶段，远远不能适应滇南彝汉交融区文化旅游的需要。因此，要加大宣传推介力度，做好三个方面的工作：一是加强与省内外主流媒体的沟通，利用广播电视和报刊等媒体，以专版和专题的形式，全面报道和介绍滇南彝汉交融区地方传统菜肴和名特小吃；二是本着“弘扬优秀传统饮食文化，不断创新发展”的思路，采取开现场会、研讨会等形式，对滇南彝汉交融区饮食文化进行理论性的探讨，并邀请省内名厨参加，指导滇南彝汉交融区传统菜肴的传承和创新工作；三是根据黄金周的游客情况，选择有条件的旅游景点，推出当地特色菜肴和风味小吃，以此塑造滇南彝汉交融区民族文化特色，增强旅游文化内涵，打响饮食文化品牌。

(六)打造品牌，培植壮大饮食企业

品牌与企业的成败息息相关，品牌战略至关重要。一是把滇南彝汉交融区各市县的一些宾馆酒店，以地方民族菜肴为主，积极推介滇南彝汉交融区特色菜肴和风味小吃并作为发扬振兴滇南彝汉交融区美食文化的战略支点，实现生产现代化、产品系列化、经营规模化、管理规范化，让其品牌走出红河，走向省城昆明，走向全国都市；二是加强滇南彝汉交融区饮食行业市场主体建设，建设一批有品位、有吸引力、有竞争优势的品牌店、特色店，培养一批有理想有抱负有事业心的美食文化企业家队伍；三是提高美食文化企业的研发意识、品牌意识，不断开发新品牌，提高产品的科技含量和品质标准，在色香味及包装上能够吸引内外消费者的眼球；四是由“红河州旅游与饮食文化研究会”牵头，州市县工商局等部门协助，向国家商标局申请注册“过线米线宴”“朝阳一品宴”“汽锅宴”“草芽宴”等宴席的国家地理商标，力争通过商标注册，进一步规范行业标准，扩大品牌影响，为打造名牌创造条件。

(七)加强培训，提高厨师队伍素质

一个地方菜肴菜品的形成，需要一支强大的阵容，必须有一批餐饮业的高级管理人才和厨艺高超的厨师作为支撑。因此，有关部门要选择适当时机，有针对性地邀请专业人士举办中高级厨师培训班，培养一批厨艺高超的厨师和职业专业经营者，使其开阔视野，发扬光大传统厨艺。要针对滇南彝汉交融区实际，采用在岗的技能培养、文化提升等方式的培训，不断提高滇南彝汉交融区餐饮从业人员的素质，以适应打造“美食之城”的发展要求。

[1]杨雷元．建水汽锅[A]．红河哈尼族彝族自治州民族事务委员会编.红河风情——红河哈尼族彝族自治州成立二十五周年纪念[C]．1982:229.

(责任编辑 陈 兰)

A Study and Reflections on Industry of Food Culture in Areas Inhabited by Both the Yi and Han People in South Yunnan

LONG Luogui

(HongheUniversity,Mengzi, 661199,YunnanProvince)

The blend locality between the Han and Yi nationality in south of Yunnan province include counties of Shiping, Jianshui, Mengzi, Gejiu, Kaiyuan, Mile ect. The paper here illustrates the specialties, flavor and the traditional food forms and characteristics in Yi and Han mixed residence; then it objectively analyzes the general situations of the diet and culture industry in these areas, and points out the problems existed in the process of construction and offers some reasonable and feasible suggestions for deeper development of the diet and culture in Yi and Han mixed areas.

south of Yunnan province; the blend locality between Yi and Han people; delicacy industry; present situation; development countermeasures

2013年度国家社科基金重大攻关项目“中国彝文古籍文献整理与保护及其数字化建设”(项目编号：13&ZD142)子课题，“滇南、滇东、滇东南彝文古籍文献整理与保护”；2014年云南省省院省校教育合作资助项目“云南彝族重要古籍数字化保护与利用研究”项目编号：SYSX201420。

2016 - 12 - 15

龙倮贵(1963-)，男，红河学院教授，享受云南省人民政府特殊津贴，研究方向：彝族传统文化、农村经济社会发展。

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